Catalog

Erdem Orhun, Borsa Lokantaları genel müdürü. 1979 yıhnda ABD'ye gitmiş, on bir yıl orada çeşitli şirketlerde yemek üzerine çaİışmış, fast food'u incelemiş. Son işi yedi tane VVendy's restoranın bölge müdurlüğüymuş New Jersey'de. Bir dükkânın da yüzde on hissesi. Sonra Türkiye'ye dönmuş, gazetelere ilan vermiş ve Rasım özkanca ile tanışmış. Erdem Orhun'la Türk usulü fast food'u konuşuyoruz. Söze Borsa Lokantaları'ndan başlıyor: "Kurulduğumuz gunden beri şu prensibe baglı kaldık: OsmanlıTurk mutfağının leziz yemeklerini larihi geleneklere uygun olarak yaşatmak. Bu amaca ulaştığımıza, ismimizi yaydığımıza inanıyoruz. Fakat son yıllarda farkına vardık ki halk Borsa'yı bilse bile içeri girmeye cesaret edemiyor. Aslında bizim urunlerimiz (amamen halktan çıkma, dolayısıyla halkımızın benimseyecegi ıırıınler. Şunu da gorduk, yabancı firmalar Turkiye'de daha geniş bir kitleye hitap ediyor. tşte McDonald, VVimpy's ve bunları taklit eden firmalar. Yani bu alanda bııyük bir pazar var.Biz de halka boylece inme ve Borsa'yı daha kolayca her bulçeye uygun bir sekilde sunma şansı olduğunu anladık. tste Beyoğlu'nda bu şansı gerçekleşlirmck istiyoruz." Erdem Orhun'a Turk fast food'unu soruyorum. Hangi malzemeyi kullanacak, nasıl bir humet verecek? "Şimdi bizim bütun sorunumuz beyazperdeleri aralamak" diyc söze başlıyor Orhun ve sürdürüyor: "Beyoğlu'ndaki ilk şubemiz tamamiyle halka açılmak amacıyla duşunüldu. Gerek fiyat açısından her keseye uygun olabilmesi, gerekirse toplumun her kademesinden insanların gelebilmesi için..." Ya yemekler? "Orada da aynı yemekleri limitli bir monıiyle sunacağız. Çiınkü orada çok hızlı servis yapma olanağımız olacak. Mesela lahmacun olmayacak. Tamamiyle OsmanlıTürk mutfağının urünlerini değiştirmeden, ayakta sunacağız. Yani Borsa'da hangi yemekleri yiyorsa muşteri fast food'da da aynısını yiyecek. Girişte butun yemeklerin fiyatlan asılı olacak. Çok az parası olan da gelecek, çok parası olan da... Zalen servis isteyen, oturmalı, normal servis isteyen bir iıst katta yemek yiyecek. Aradaki fark fast food'da mönunun biraz limitli olınası. Insanlar 11.30 ile 14.30 arasında acıkıyor. Bu saatler içinde daha çok insana, daha hızlı yemek sunma maliyetleri büyiik ölçude düşürecek ayrıca..." Orhun, ABD'de edindiği bilgi ve deneyimleri Osmanbey'deki lokantada çalışanlara ak Osmanbey'dekı Borsa'da, aşçıbaşı Halıl Gunay yardımcılanyla bırlıkte, servis öncesı, muttağın son hazırlıklarını tamamlıyor tarıyor. Bir odayı bu amaçla derslik yapmışlar. Şu sıralar 29 kişi ders görüyor. Bir aydır sürüyormuş, bu ders verme ışi. Bu kadro Beyoğlu'nda çatı kadroyu oluşturacak. Orhun yemek üzerine ABD'den çeşitli video bantlar getirmiş, derste hem bunlar gösteriliyor, hem halk sağlığı ile ilgili bilgiler veriliyor. Bunun yanında hareketli bütün masalar tekerlekli, hareket etmeyen eşya ise beton bir zemin Üzerine oturacak şekilde düzenleniyor. Bu da temizlik açısından önemli. Yönetim Kurulu Başkanı Rasim özkanca da Orhun'la aynı heyecanı paylaşıyor. lşletnıe Müdurü Hacı Demiryurek de... Demiryurek 19 yıldır Borsa'da çalışıyor. "Borsa 35 yıl önce neyse, bugiin de öyle devam edecek" diyerek söze giriyor sık sık. Borsa, Beyoğlu'na ayrı bir renk getirecek. Ayrı bir tat, başka bir lezzet. Dondurulmuş köfteden yapılan hamburger yerine etli kerevizi ya da sebzeli orman kebabını ayakta yemek, hem de sıcak sıcak yemek ilginç gelmiyor mu size... öyleyse buyurun halka açılan bu yeni Borsa'ya... Beyaz perdeler ardında renkli bir lezzet dünyası kapılarını size aralamaya çalışıyor. Ben yemekleri söylerım, siz hesabı ödeyecek olduktan sonra... D Borsa dan bir sebze, bir tatlı Lokantası O smanbey Borsa bir imre, Halilaşçıbaşıları Halil Gunay, Hasan Güvan ve Arhan özudoğru'dan sebze yemeğı ve tatlı tarıfı Karldesll enginar MALZEME: 5 adet enginar; 1 adet soğan, 250 gram haşlanmış karıdes, lımon, mayonez YAPILIŞI: Engınarlar, kabukları ayıklandıktan sonra lımonlu tuzlu suya konur Bir tencerede kızdırılan zeytınyağında bir adet soğan kavrulur Bu kavrulmuş soganın uzerıne engınarlar yerleştırılır Uzerıne yarım lımonun suyu, bir kaşık un, tuz, şeker ve aldığı kadar da su eklenır Engınarların üstüne haşlanmış kandesler konulduktan sonra lımonla yumuşatılmış mayonez dökülerek servis yapılır Paynlr tatlı» MALZEME: 250 gram un, 500 gram beyazpeynır, 3 adet yumurta, 2 çay kaşığı karbonat, 2 kılogram şeker, 1 adet lımon YAPILIŞI: Akşamdan ılık suya konularak tuzu alınmış beyazpeynır bir kapta un, yumurta ve karbonatla hamur halıne getınlır Yuvarlak taneler bıçımınde fırında pışırılır Şeker ıkı lıtre su ve bir lımonla şurup hazırlanır Kıvamına gelen şurup tatlının uzerıne dökulur Soğuduktan sonra servis yapılır ŞANTİNİN HAZIRLANIŞI: Yarım kılo krema, yarım kılo pudra şekerı, yumurta telı ile karıştırılır Hazırlanan şantı peynır tatlısı uzerıne dökulur NOT: Gerek karıdeslı enginar gerek peynır tatlısı ıçın önerılen malzemeler beş kışı ıçındır I I Beyoğlu'nda açılacak olan yenl Borsa'da, genış bir tatlı bölumu yer alacak 13