Catalog

Sayfa 29 Haziran 2013 Cumartesi a4 YAŞAM Türkler Ziyafet Sever mi? T ürkler tarih boyunca şenlik ve ziyafet kültürünün içinde olmuşlar. Günümüz, TürkAnadolu mutfağı sadece bugün yaşadığımız Anadolu topraklarını yansıtmıyor. Çünkü, bu kültürün nüvesi Oğuz Han dönemine kadar uzanıyor. Şeylan veya şölen sözcüğü o dönemlerden dilimize geçmiş. Prof. Dr. Günay Kut “Yemek ve Kültür” dergisindeki yazısında; Mehmet Fuat Köprülü’nün Edebiyat Araştırmaları adlı eserinde, Ziya Gökalp’in “Eski Türklerde İçtimai Teşkilat ile Mantıki Tasnifler Arasındaki Tanazür” adlı kitabını kaynak göstererek, Oğuz Türklerinin yiyecekiçecek kültürü hakkında bilgi veriyor. Buna göre; “Oğuz Han’ın emriyle tezhipli bir oda inşa olunarak, dokuz yüz at ile, dokuz yüz koyun boğazlandığını, meşinden yapılan dokuz havuza arak, doksan havuza kımız doldurulduğunu” bildiriyor. Oğuz ziyafet sofrasının temel içkileri “kımız”, “arak”, “ayran” ve “miskli ve ıtırlı şerbetler”. Geçen haftalardaki yazılarımda “ayran” ve “yoğurt” kültürünün Türklerde ne kadar eski olduğunu anlatmış, ancak “kımız” ve “arak”ı da unutmayalım demiştim. Zaten, zengin sofra Tadım Notları Prof. Dr. ERTAN ANLI http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com tekdüze olamaz. Mutlaka, çeşitlenir ve zenginlenir. Gelelim ziyafet sofrasına; safranlı pilav veya zerde, kalyalar, boranı, yahni, söğülme kebap, büryan, yahni, tavuk, güvercin, bıldırcın söğülmeleri ve helva bu güzel sofrayı zenginleştiriyor. Göçebe kültürün etkisi... Kuşkusuz Türk mutfağı göçebe kültürden fazlasıyla etkilenmiştir. Kebap kültürü, sonradan Selçuklu ve Osmanlı saraylarında baş yemek olarak kabul edilen yahni ve tutmaç, aslında göçebe kültürün mutfağımıza yansımaları. Tabii ki buna, atlarıyla uzun mesafeler katederken eyerlerinin altında tuzlayıp kurutarak pastırmayı yaratışımızı da mutlaka eklemeli. Ancak, pastırmanın sonradan Ermeni ustalarca daha rafine hale getirildiğini de bilmeliyiz. Türklerin, dünya mutfağına kazandırdıkları kurutma ve kavurma tekniği bugün et muhafazasında kullanılan teknikler. Osmanlı ordusu II. Viyana kuşatmasında orduyu bu yolla doyurmuş. Osmanlı’da mutfak zenginleşiyor... Dört kıtaya yayılan Osmanlı, atalarından aldığı mirası geliştiriyor. Tabii ki, ziyafet ve şölen kültürünü de. Bilindiği üzere en büyük sınırlara ulaşılan Kanuni döneminde, günümüzde “Muhteşem Yüzyıl” dizisiyle hemen herkesin tanıdığı Hürrem Sultan’ın iki şehzadesi Beyazid ve Cihangir için 1539 yılında kutlamaları 13 gün süren muhteşem bir “sünnet düğünü” gerçekleştiriliyor. Ziyafette sunulan yemekler çok ilginç. Osmanlı çorbayı ve pilav’ı çeşitlendirmiş. Kızıl dane, dane’i şariye (şehriye pilavı), danei pirinç (sade pirinç pilavı), danei reşiddiye, saru dane, yeşil dane (farklı renkte hazırlanan pilavlar) pirinç herisesi (keşkek) bunlardan sadece bazıları. Kebap çeşitleri günümüzü çoktan aşmış: Tavuk kebabı, kuzu kebabı, koyun kebabı, ördek kebabı, tavus kebabı, güvercin kebabı, keklik kebabı, tavuk yahnisi, kaz yahnisi, ördek yahnisi, kuzu yahnisi ve koyun yahnisi. Ekmekler de çeşitli: has çörek, fodula, yufka, hacri çörek. İçecekler ikiye ayrılmış: meşrubatlar ve cevarişler (hazmettiriciler). Şıra ve şerbetin Osmanlı kültüründeki yerini size daha önce anlatmıştım. Sofrada farklı şerbetlerin olmaması olası değil. Hazmettiriciler çok zengin. Cevarişi limon, cevarişi cezvi hindi, cevarişi gülnar, cevarişi fıstık, cevarişi altın varak, kara üzüm şırası sofrayı süsleyen içecekler. Unlu tatlılar ve meyve tatlılarına gelince kilo vermek isteyenlerin gözünü korkutacak lezzetler çıkıyor ortaya. Badem helvası, kırma bademli helva, kızıl helva, sarı helva, muhallebi, baklava, patlıcan reçeli, karpuz reçeli, kavun reçeli, kabak reçeli, ufak limon reçeli, portakal reçeli, turunç reçeli, şeftali reçeli, koz reçeli, akide şekeri, ak parmak tatlısı vd. Osmanlı’nın en şaşalı töreni... Yıl 1582’ye geldiğinde III. Murad’ın oğlu III. Mehmet’in sünnet düğünü yapılıyor. 60 gün, 60 gece süren bu en uzun düğünün sesi Avrupa’da bile yankılanıyor. Bu törenlerin hepsinde sadece yemek olmayıp, müzik de bu güzel ortama eşlik ediyor. Aslında, birçok tarihçi şenlik ve şölen kültürünün sadece saraya özgü olmayıp, zengin konaklarda da aynı boyutta olmasa da, benzeri güzelliklerin yaşandığını belirtiyor. C MY B