Catalog

4 OCAK 2026 2 Bitki bazlı mutfak, Bitki bazlı EDITÖRDEN artık bir eğilim Dünya değişirken beslenmenin değil. Michelin iç bu kadar çok rehberlerinde, yatırım çevresel etkileri yanıtımız kararlarında ve olmamıştı. Gastronomide sürdürülebilirlik tartışmaları HAradığımız yüksek gastronomide soyut bir ideal değil, bilimsel verilerle her şey birkaç saniye mutfak aynı desteklenen somut bir gerçeklik. Frontiers karşılık bulan yeni içinde karşımıza dergisinde yayımlanan bir araştırma da bir norm. Değişen bunu açık biçimde ortaya koyuyor. Granada çıkıyor: Tanımlar, Üniversitesi ile İspanya Ulusal Araştırma yorumlar, rehberler, dünya, mutfağı da Konseyi’nden (CSIC) araştırmacılar, eşit listeler… Ancak kaçınılmaz olarak enerji değerine sahip ve uluslararası makro tuhaf bir biçimde, ile mikro besin önerilerini karşılayan dört kalabilir mi? dönüştürüyor. hiç bu kadar az soru farklı haftalık örnek mönü tasarladı. Bu sormamıştık. mönüler omnivor Akdeniz diyeti, pesko- HHH vejetaryen, ovo-lakto-vejetaryen ve vegan Bugün yaşadığımız beslenme modellerine göre hazırlandı. şey bir bilgi yoksulluğu Araştırmanın bulguları dikkat çekici. değil, tam tersine Vegan diyet, karbon emisyonlarını yüzde bir yanıt bolluğu. 46, su kullanımını yüzde 7 ve arazi Sorunun kendisi daha kullanımını yüzde 33 oranında azaltırken vejetaryen beslenme sorulmadan yanıtı hazır. modellerinin karbon salımında Üstelik çoğu zaman yüzde 35’e varan düşüş tek bir yanıt değil; sağladığı görülüyor. sayısız, çelişkili ama Üç bitki bazlı beslenme aynı derecede iddialı modeli, D vitamini, Alain Passard yanıtlar. Bir soru da iyot ve B12 açısından benden: Bu bolluk, sınırlı eksiklikler DAIRESEL sorunun değerini mi dışında besin FLORA düşürüyor? öğeleri bakımından Oysa soru sormak, dengeli bulunuyor; düşünmenin en temel bu eksikliklerin biçimidir. Kuşkunun ise takviye yoluyla cesaretidir. Kimi zaman giderilebileceği da yanıt vermekten çok belirtiliyor. daha zor bir iştir. Sorular hızdan AYÇA hoşlanmaz. Zaman ister, boşluk ister, sabır ister. CEYLAN ailemden Ama çağımız refleksle öğrenmiş, hatta çalışıyor. Tepki, kanaat, ayca_ceylan bu yaklaşımı yargı üretiyor. Bu L’Arpège’te yüzden sorular “sıkıcı” deneyimleme şansı bulmuştum. bulunuyor. Verimsiz, aris’teyiz. O yıllarda istisnai Masalarda beyaz gereksiz hatta tehlikeli görülen bu mutfak örtüler, kristal sayılıyor. dilinin bugün yüksek kadehler, mutfakta HHH gastronominin merkezine P yılların disiplini ve Sormak bir keşif yerleşmesi, dönüşümün geleneği… Ve bir soru: Michelin olmaktan çıktı. ne kadar uzun soluklu yıldızlı bir restoranda etsiz mönü Gerçekten öğrenmek olduğunu gösteriyor. Nitekim olur mu? için değil, karşı tarafı Passard, 21 Temmuz’da itibarıyla “Emily in Paris”in beşinci sezonunda köşeye sıkıştırmak Arpège’in mutfağının tamamen bitki karşımıza çıkan bu tartışma ilk bakışta için soruluyor. yanıtı bazlı olduğunu açıkladı. Bu karar, bir dizi diyaloğu gibi görünebilir. Oysa bilinen, sonucu önceden yalnızca bir mönü değişikliği değil, öykü, gastronominin kalbinde süren belirlenmiş sorular şefin yıllardır savunduğu doğayla ilişki çok daha büyük bir dönüşümün aynası. biçiminin, sebzeyi merkeze alan mutfak karşımıza çıkıyor. Dizide Emily’nin gelgitli partneri şef felsefesinin doğal bir sonucu. Gabriel, Michelin yıldızlı restoranında HHH milyarderin şefi son anda gelemeyince değil yatırımcıların, lüks markaların bitki bazlı bir mönü denemek ister. Anlamı hazır mutfağa Gabriel girer. Mönü tamamen PARIS’LE SINIRLI DEĞIL ve büyük sermayenin de radarına giren Yatırımcı ile arasında sert bir gerilim cümlelerde değil, bitki bazlıdır ve risklidir. Ancak yönelim. New York’taki Eleven Madison doğar. Gerekçe tanıdıktır: “Paris’teyiz. düşünmeye cesaret beklenen olmaz, milyarder mönüyü Bu dönüşümün sadece senaryolarda Park, 2021’de tamamen bitki bazlı Et olur. Üstelik Michelin yıldızı alan ettiğimiz boşluklarda çok sever. Üstelik yalnızca lezzetinden olmadığını da söylemek isterim. 1996 bir konsepte geçtiğinde halihazırda bir mutfak neden değişsin?” Bu cümle aramak unutulan bir değil sürdürülebilirlik, çevresel etki yılından beri Paris’te üç Michelin üç Michelin yıldızına sahipti ve bu yalnızca bir karakterin fikri değil, beceri oldu. Böyle ve geleceğe yönelik sorumluluk yıldızına sahip L’Arpège, 2001 yılında dönüşümün ardından yıldızlarını korudu. gastronomi dünyasının uzun yıllar bir düzende soru duygusu bu mönüyü onun gözünde mönüsünden kırmızı eti tamamen Avrupa’da da benzer örnekler çoğalıyor. boyunca üzerine inşa edildiği bir daha da değerli kılar. Bu sahne rastlantı sormayı, sorgulamayı çıkardı. Şef Alain Passard, bu Hollanda’da De Nieuwe Winkel, kabulün özeti gibi. Et, tereyağı, ağır değil. Popüler kültür uzun süredir kararla mutfağın merkezini sebzeler, bitki temelli mönüsüyle iki Michelin hatırlamak düşünceyi soslar… Lezzetin, ustalığın ve lüksün bitki bazlı beslenmeyi bir “alternatif” mevsimsellik ve doğayla kurulan ilişki yıldızı alırken Birleşik Krallık’taki canlı tutmanın tek yolu simgeleri. Peki ya dünya değişirken, veya “eğilim” değil, yeni normun üzerine yeniden inşa etti. Yıllar içinde Plates London, Güney Kore’deki olabilir. Hepinize iyi mutfak aynı kalabilir mi? habercisi olarak anlatmakta. Dizinin bir restoran, et ve süt ürünlerini giderek Légume, Almanya’daki Seven Swans pazarlar... diğer karakteri olan Sylvie’nin ajans daha da geri plana alarak büyük ölçüde ve İsviçre’deki KLE birer Michelin BITKI BAZLI Agence Grateu’nun yöneticisi olarak bitki bazlı bir mutfak anlayışına yıldızıyla ödüllendirildi. Bu örnekler, MUTFAĞIN YÜKSELIŞI DENIZ ÜLKÜTEKIN “geleceğin mutfağı” vurgusu da bunu yöneldi. bitki bazlı mutfağın artık Michelin deniz.ulkutekin@cumhuriyet.com.tr Dizideki kırılma noktası, büyük bir pekiştirir: Bitki bazlı beslenme artık Bitkinin merkezde olduğu böyle bir ölçeğinde küresel olarak kabul görmüş otel açılışında yaşanır. Davet edilen yalnızca veganlara hitap eden bir tercih mutfak anlayışının varlığını çocukken bir yaklaşım haline geldiğini gösteriyor. @orhunatmis orhun.atmis@cumhuriyet.com.tr F ORHUN ATMIŞ FLÖRT ÖZLEDIM 2026’nın ilk günlerinden aralık ayına “Özledim”, Flört’ün 2010 yılında “Demli” albümü için kaydedilen baktığımızda müzikal açıdan sakin şarkılardan biri. Sözü müziği Ozan Kotra’ya ait “Özledim” bu kez bir ay geçtiğini görüyoruz. Tabii, bunda Flört’ün yeni projesi “Alternatif Performans” için bir kez daha ve aralık ayı başında yayımlanmaya bu kez canlı bir performansla kaydedilip görüntülendi. “Alternatif başlayan yılın en çok dinlenen şarkıları Performans”, Flört grubunun daha önce hiç görüntülenmemiş ve müzik platformlarının kullanıcılarına şarkılarından oluşan 12 şarkılık bir performans videosu projesi. sunduğu yıllık istatistiklerin payı büyük. Diskografisinde 100’ü aşkın şarkı bulunan Flört, konserlerinde bu zengin mirasın ancak sınırlı bir bölümünü seslendirebiliyor. Proje, Dünyada özellikle “Noel” şarkılarının grup üyelerinin çok sevdiği ancak zaman içinde yeterince öne PINK FLOYD tekrar tekrar dinlenmeye başlaması çıkaramadıkları şarkılardan oluşuyor. da eğer Taylor Swift ya da Beyonce WISH YOU WERE HERE 50 değilseniz, müzisyen olarak sizi aralık TUĞÇE Grubun 1975 tarihli bu kült albümü, yarım ayında şarkı yayımlamaktan alıkoyan KANDEMIR asır sonra müzik dünyasında yeniden zirveye bir diğer etken. Ocak ayıyla birlikte yerleşti. Albüm, kalitesi çağa uygun olarak YALNIZLIK “yeni yılda yeni şarkı/albüm” yükseltilen orijinal şarkılarının yanı sıra, daha önce hiç duyulmamış altı adet stüdyo demosu düşüncesiyle müzik çıkarmak da çok sık KOROSU ve alternatif versiyon içeriyor. Bunlar arasında görülen bir durum. Yine de aralık ayında Türk pop müziğinin en dikkat çekenleri: “The Machine Song (Roger hiç şarkı yayımlanmıyor değil... güçlü sanatçılarından Waters’ın demosu)”, “Wish You Were Here Gelin birlikte bakalım. Tuğçe Kandemir, (Caz kemancısı Stéphane Grappelli’nin eşlik yılı yine yüksek bir ettiği nadir versiyon)” ve “Shine On You Crazy etkiyle kapatıyor. Diamond (1-9 bölümlerinin tamamını içeren Söz ve müziği Tuğçe yeni stereo miks)”. Albüm, yayınlanmasının Canay Doğan-Uslanmaz PELIN CAN MISAL Kandemir’e ait olan ardından 19 Aralık 2025’te Birleşik Krallık’ta Mert Demir-Çırılçıplak “Yalnızlık Korosu”, “Noel 1 Numarası” oldu ve 1975’ten sonra ikinci Türk edebiyatının en üretken şairlerinden Demet Sağıroğlu & Cem Adrian-Bir Gün dinleyicileri duygusal kez zirveye yerleşerek tarihi bir rekor kırdı. Bu Refik Durbaş’ın şiirlerinin farklı sanatçılar sürüm yeniden bir basım değil. Grubun eski üyesi Gideceğim Buradan bir atmosfere taşıyor. tarafından yorumlandığı saygı albümünün 11. Syd Barrett’a bir saygı duruşu olan bu albümün Şarkının düzenlemesi yeni teklisi “Misal”, Pelin Can’ın yorumuyla tüm Altın Gün-Neşet Ertaş Tribute mutfaktaki yaratım sürecini ve o dönemin konser ise başarılı sanatçı dijital platformlarda yerini aldı. Albümden her Sabrina Carpenter-Such A Funny Way atmosferini ilk kez bu kadar net bir şekilde Onur Özdemir’in hafta farklı bir sanatçının şarkısı müzikseverle LISA, Doja Cat & RAYE-Born Again hayranlarına sunan bir arşiv niteliğinde. buluşuyor. (Pasaj Müzik) imzasıyla şekilleniyor. SIRAYA EKLE rekans