Catalog

2 8 EYLÜL 2019 Fotoğraflar: Kurtuluş Arı Zeytuna, bir restorandan daha çok bir ailenin kökleşme çabası Zeytin ağacı bu toprakta tutar Doğan Ergün Saafin: Evimizde bir yandan yemek yenir, bir yandan toplumsal ve siyasal gündemler konuşulur bir yandan da müzik gibi kültürel öğeler de olur. İşte oradan geldim ve buradan da devam ediyorum. Galatasaray Meydanı’ndan Cezayir Sokağı’na doğru inerken, bin bir soru var aklımda. Az sonra buluşacağım Filistinli dostların öyküsünden tadacağım yemeklerin hikâyesine, memlekette son dönemde her köşe başında tartışılan göçmenler meselesinden, Doğu Akdeniz’de zeytin ağacının yerine... Topraklarını terk ederek Ürdün’e yerleşmek zorunda kalan, toplumsal mücadelenin birçok alanında yer alan bir aile şimdi İstanbul’da “Zeytuna” (Zeytin Ağacı) ile yeni bir maceraya başlıyor. Emekli öğretmen, Ürdün’de kadın hareketinde yer alan Samiha Ahmad (anne) ile yine Ürdün’de yaşamı edebiyat, müzik ve siyasetle yoğrulan Mahdi el Saafin (oğul) Doğu Akdeniz ve Arap yemeklerini sundukları Zeytuna’yı açtılar. Restoranlarında lezzet ve kültürü bir arada sunmak isteyen aileyle, Filistin’den İstanbul’a uzanan yolculuklarını konuştuk. u Ürdün’den geliş hikâyenizi anlatır mısınız? Mahdi el Saafin: Zeytuna, kişisel ve toplumsal yaşamımın bir durağı. Aslında iki yönlü bir yanı var benim için. Hep daha iyi bir toplum düşüncesi için mücadele ettim. Hem de muhafazakâr bir toplumda kendine daha iyi bir yol bulmak için uğraştığını gördüğüm bir aile içinde buldum kendimi... Toplumsal alanda uğraşırken birçok insanla tanıştım, beraber çalıştım. Bir yandan da hem bu insanlarla hem de ailemle küçük zaferlerimizi evde ya da dışarıda küçük yemeklerle taçlandırıyorduk. u Yeni durak, aynı zamanda bu kültürün taşıyıcısı mı olacak? Bizim için “lezzet ve kültür” iki önemli kavram. Bence yemek yalnızca pişirmek ve sindirmekten ibaret değil. Kendi içerisinde Humus Musahhan bir sanat barındırıyor. Edebiyat gibi, müzik gibi... Her biri ayrı ayrı kültürü yansıtan bu sanat faaliyetlerinin bir arada olmasını istiyoruz Zeytuna’da. SANAT VE YEMEK İÇ İÇE OLACAK u İşin politik boyutu... Arap dünyasında ve özellikle Akdeniz’de, 70’lerden sonra, Cemal Abdülnasır’ın ölmesi ve özellikle Arap modern düşüncenin bitmesiyle genel bir gerilemeye şahit olduk. Bu gerileme, kültürün, müziğin, edebiyatın gerilemesine neden olduğu gibi yemek kültürünü de etkiledi. Eskiden arkadaş buluşmalarımızda çok daha leziz yemekler çıkar, çok daha özenle sözler sarf edilir, müzikler çalınırdı. Ancak sonra Körfez ve ABD ruhunun ve kültürünün olduğu, hem sözü tüketen hem müziği tüketen bir döneme girdik. Yemekte de daha büyük miktarlar ama daha az sanat içeren bir kültürle karşı karşıya kaldık. Biz burada bir toplumsal hafızayı ayakta tutmak ve sanatı içeren bir üretim sergilemek istiyoruz. u Lübnan ve Fas’ı görme şansım oldu. Arap toplumunda yemeğin yanı sıra belagat ve müziğin de çok önemli... Bizim toplumsal ve politik yaşantımızda edebiyat ve müzik gerçekten önemli bir yere sahip. Küçükken kalem denemelerim güçlüydü. Şiir ve öykü yazıyordum, başka edebi denemelerim de var. Aynı zamanda, aynı güçte olmasa da müzikle de bir ilişkim var. Toplumsal yaşantıda dilin gücünün öneminin farkındaydım. Buraya gelişim kısa süre önce oldu ama bu mekânda da hem edebiyatın hem de müziğin yeri olacak. u Ürdün’de bir mülteci ailesiniz. Mülteciliğin kültürel, siyasi ve yemekle ilgili etkisini nasıl değerlendirirsiniz? İltica ve göç süreçlerinde, ikili bir şey yaşanır. Bir yandan kültürün yaşandığı yerden bir kopuş var. Bir yandan da, hele zorunlu bir göçse bu, gidilen yerde kendi kültürünü göstermek ve muhafaza etmek, mücadelenin belki de en önemli unsuru haline geliyor. Yeni barındığın toplumda ayakta durmak açısından... Biz ilk mülteci kamplarına gittiğimizde, Filistin öykülerinin, yemeğinin, kıyafetlerinin, müziğinin yerini anlayabiliyorduk. Zeytuna zeytin ağacı anlamına geliyor ve “istikrarı” temsil eder. Bu kültürü, istikrar sağlayabileceğini düşünerek yine başka bir yere taşıyoruz. Kültürü sahiplenerek, İstanbul’da yaşatmaya gayret edeceğiz. Tabii İstanbul’un kendi yaşantısına da riayet ederek... Çünkü İstanbul’un güneşi farklı, havası suyu farklı. Zeytin ağacının burada yaşayabilmesi için de uğraşacağız. BABAM ZEYTİN AĞACINA ÜZÜLDÜ u İstanbul, zeytin ağacını hayatta tutabilecek mi? Samiha Ahmad: Hemen karşımızda bir zeytin ağacı var (Gülüyor). Elbette İstanbul’a baktığım zaman hem coğrafyası büyük hem insan çeşitliliği ve kültürel zenginliği büyük. İstanbul bunların hepsini barındırabiliyor. Hem güzel hem de çeşitliliği kendi içinde barındıran bir kent. Zeytin ağacının yaşayabileceği bir zemin var. u Ya zeytin ağacının hikâyesi? Samiha Ahmad: Bir Filistinli için zeytin ağacı çok önemli bir yerde durur. İşgalin Doğu Akdeniz lezzetleri... B urada, Filistin, Gazze usulü falafel, Beyrut humusu, SuriyeLübnan sarması, Lübnan sahilinin mütebbelini, Antakya ve Lazkiye’den şenkliş salatasını, Filistin musahhanını, Lübnan’ın kuzeyinden tahinli köfteyi, Halep muhammarasını, Hayfa ve Gazze’den balık yemeği sayyadiyeyi, Anadolu’dan modifiye edilmiş musakkayı, Antakya ve Lazkiye’den kavun ve peynir salatasını yiyebilirsiniz. Lübnan’da her bayramda özellikle mülteci kamplarının sokaklarını kokusuyla dolduran mamul de var Zeytuna’da... Restoran, zahteri Filistin’den, kekiği Ürdün’ün dağlarından, kimyonu Suriye’den, peyniri ise Caraş’tan getiriyor. şenkliş peyniri ise Antakya’dan... Mahdi el Saafin Samiha Ahmad karşısında, mücadelenin, kalmanın, toprağıyla ilişkisinin simgesi. Bir yandan işgal, zeytin ağaçlarını sökerken Filistinliler ağaçlara sarıldı. Göç ve sonrasında anlatılan hikâyelerde de zeytin ağacı simgeleşti. Dolayısıyla zeytin ağacı çok şey temsil eder. Mücadelenin ve özgürleşmenin merkezinde yer alır. 90’larda Beyrut’u, Lazkiye’yi, Antakya ve Mersin’i ziyaret ettiğim zamanlarda, bütün bu bölgenin çok leziz ürünler yaptığını görüyordum. Ve bu bölgede hem yemekleri hem de zeytin ağacını ve zeytinyağını görüyordum. Zeytinlerdeki gibi, benzer ama farklılıkları da olan yemekler... Tüm bu sahil çevresi bana Filistin’i de hatırlatıyordu. Akka’dan Mersin’e kadar giden sahili aynı lezzetin bulunduğu tek bir coğrafya olarak düşündüm. Mahdi el Saafin: Mesela, babamın da evinden ayrılırken en üzüldüğü şey zeytin ağacıydı. Yüzyıllardır var olan bir ağaçtı ve o evden daha kıymetli bir şeydi. Hem zeytin, hem zeytin ağacı, hem zahterle birlikte zeytinyağının lezzeti... Göç ederken en çok söylediği şey “Keşke bir zeytinyağı şişesi alabilseydim, onun kokusunu yaşatabilirdim” olmuştu. u Kendinizi tanıtır mısınız? SamihaAhmad: Emekli öğretmenim. Kadın hareketi içindeyim. Filistin mücadelesi elbette çalışmalarımın önemli bir vaktini alıyordu. Bölgede kadınların ikinci planda. Türkiye’de olduğu gibi... Ortadoğu’dan gelen kadınlarla Türkiye’deki kadınlar dertleri benzer ve bunun ortak bir çaba ve mücadele anlamına geleceğini düşünüyorum. Mamul Zayıflıktan şikâyetçiyseniz önce bir endokrine danışın sonra da beslenme uzmanına... Kilo vermek İ nsanlar genelde fazla kilolarından şikâyet ederken, toplumda kilo almak isteyenlerin sayısı da oldukça fazla. Üstelik sağlıklı kilo almanın, kilo vermekten daha zor olduğunu söylemek mümkün. Beden kütle indeksi 18.5 kg/m2 ve altında olan bireyler “zayıf” kabul ediliyor. Fazla kilo kadar zayıflık da istenilen bir durum değildir ve kişinin sağlığını olumsuz etkiler. Çok yemenize rağmen kilo alamıyorsanız veya iştahınız yoksa bu durum farklı  problemlerin habercisi olabilir. Bu yüzden zayıf olma ile ilgili şikâyetiniz varsa önce mutlaka bir endokrinoloji uzmanına başvurarak metabolik olarak herhangi bir engeliniz olup olmadığını öğrenmelisiniz. Sonra mi zor, almak mı? sında bir beslenme uzma sek patates ve çeşitli sebzeler nı yardımıyla kişisel ihti le zenginleştirilebilirsiniz. Ay yaçlarınıza uygun bir bes rıca ekmeğin üstüne bal, tahin lenme programı sayesin pekmez, reçel, fındık veya fıs de ideal kilonuza sağlıkla tık ezmesi sürerek günlük al ulaşmanız daha kolay ola dığınız kaloriyi artırabilirsiniz. caktır. Sağlıklı bir şekilde u Yemeklerde çiğ sebze ve kilo almak isteyenler için salataları aşırı büyük porsi püf noktalar... MERVE SAATÇİ yonlarda tüketmeyin. Hem ka 8 öğün yemek u Kilo alma programla Türk Kalp Vakfı Diyetisyeni lorisi düşük olduğu için hem de lif miktarlarından dolayı erken doygunluk sağladıkları rında temel amaç harcadı için iştahınızın hemen kapan ğınızdan fazla kalori almak olmalıdır. masına yol açabilirler. Ancak bu her şeyi yemeniz gerektiği anlamına gelmiyor. Bu süreçte disip çorba sona kalsın lini sağlayarak programlı beslenmeye u Salata ve çorba midede daha faz özen gösterin. Asla öğün atlanmayın, la hacim kaplayan besinlerdir. Yemek günde 68 öğün beslenmeye çalışın. yerken bu besinleri en sona bırakın, u Kilo alamayan insanların en ana yemeğe öncelik verin. büyük problemi hemen doymaları u Günlük aldığınız kalori mikta dır. Yemek öncesi su içmek ise iş rını zorlanmadan artırmak için ye tahınızı kapatır. Bu yüzden yemek meklerinizin yanına 1 su bardağı ka lerden hemen önce su tüketmemeye dar taze sıkılmış meyve suyu ilave dikkat edin. edebilirsiniz. Meyve suyuna 1 ye u Kahvaltı günün en önemli öğün mek kaşığı kadar pekmez ilave ede lerinden biridir. Kahvaltıda yumurta rek ise, ortalama 150 kalorilik bir nızı; protein içeriği yüksek lor pey meyve suyu yerine 250 kalorilik bir niri veya karbonhidrat içeriği yük meyve suyu içmiş olacaksınız. u Ara öğünlerde hacmi küçük ancak enerji içeriği yüksek gıdalar sağlıklı kilo almanızı sağlayacak doğru besin seçimleri arasında yer almaktadır. Bunu sağlamak için kuru kayısı, kuru üzüm, kuru incir, badem, fındık, ceviz gibi  kuru meyveleri ve yağlı tohumları beslenmenize ekleyebilir ya da bu besinlerden oluşan enerji topları ve  barlar gibi değişik ara öğün alternatifleri hazırlayabilirsiniz. u Başka bir ara öğün alternatifi olara; sütlü tatlılar, kuruyemiş veya meyveli kurabiyeler, dondurma, sütlü kahve ve kakao oranı yüksek bitter çikolata tercih edilebilirsiniz. spor şart! u Akşam yemeğinden sonra yatana kadar tükettiğiniz ara öğünlerde ise ballı süt, bal ve ceviz eklenmiş muz dilimleri, dondurmalı meyve salataları sağlıklı ve lezzetli alternatiflerden olacaktır. u Sağlıklı kilo ve kas hacmi artışını sağlamak için haftada ikiüç kez mutlaka ağırlık çalışması yapmaya özen gösterin.