Catalog

2 ARALIK 2012 / SAYI 1393 7 Sıcak çölden karlı tepelere M utfaktan yorgun argın çıkar. seviyesinden dağlara yükseklere Şefinin izniyle nöbeti biraz çıkarken yıldızlara bir nebze daha erken bırakabilmiştir. Sıcak yaklaşmıştır. bir aralık günüdür. Sıcak deyince, Uluslararası arenada varlık gösteren aralık ayı olmasına rağmen, Dubai’nin geleceği parlak genç şeflerimizden sıcağı hızını kesmemiştir. 3035 Tolgar Mireli’nin Burj Al Arab derece sıcakta her zaman olduğu gibi otelinin tepesindeki Al Muntaha eve gidip duş alacağına, şef önlüğünü Lokantasından iki Michelin yıldızlı çıkarmadan doğru havaalanına gider. Hubertus’a geçiş öyküsü böyle. AYLİN Elinde ufak bir çantadan başka hiçbir Üstelik o dönemde Michelin yıldızlı şey yoktur. Kafasında ise bin bir fikir, Alman şef Björn Alexander Panek ile ÖNEY TAN heyecan ve yapacağı yemekler, çalışmasına rağmen. Dünyanın en yemekler, yemekler... Çarşambayı pahalı otellerinden 7 yıldızlı Burj Al Perşembeye bağlayan gece başlayan bu heyecan Arab’ı bırakıp, Avusturya dağlarında ufak 28 odalı maratonu, tam 36 saat sürecektir. bir otelin mutfağına geçmek delilik gibi görülebilir. Dubai Havaalanından dosdoğru Münih Ancak bu tercih aksine büyük bir kararlılık aktarmalı Salzburg’a vardığında sabah 06.30 gösteriyor. Hubertus lokantasının iki Michelin olmuştur. Hemen bir taksiye atlar ve dağlara yıldızı var. Daha da önemlisi biraz daha az popüler doğru sardırır. Küçük bir kayak merkezi olan ama daha püriten ve önemli kabul edilen Gault Filzmoos’daki Hubertus Hotel’e vardığında randevusuna sadece 30 dakika kalmıştır. İçi ürperir. Üzerinde tek bir aşçı ceketiyle geldiği kar kaplı dağların soğuğundan değil, biraz sonra vereceği büyük sınavın endişesinden... Dosdoğru mutfağa girer. Ardı ardına tam 7 yemek hazırlar... 11 saat boyunca mutfakta ter döker. Rezene çorbası; elma suyu, karabiber, fesleğen köpüklü deniz tarağı; enginarlı ravioli; poşe şeftali ve kereviz püreli morina; karpuzlu ıstakoz; patlıcan püreli kuzu eti; çikolatalı fondan... Bütün bunları tek tek tadarak değerlendiren Avrupa’nın 4 Toque (Aşçı Kepi) sahibi tek kadın şefi Johanna Maier ve Hubertus mutfağında şef olan iki oğlu, Tolgar’ın yemeklerinden etkilenmişe benzer. Öyle ki dönüşte uçak biletinin yanında Hubertus mutfağındaki yeni işinin sözleşmesi de elindedir. Tek günlük haftalık izni bitmiştir. Perşembeyi cumaya bağlayan geceyi de havada geçirir. Sabah 08.00’de tekrar Dubai AlBurj otelindeki işinin başındadır. 36 saatlik iznini değerlendirmiş, onu çöl sıcaklarından karlı dağlardaki yeni işine taşıyacak zorlu sınavı atlatmıştır. Deniz Millau değerlendirmesine göre dört Aşçı Kepi bulunuyor. Mireli, küçük bir mutfakta Avrupa’nın en deneyimli kadın şefi ile omuz omuza çalışmanın bambaşka bir tecrübe olacağını hissediyor ve tereddüt etmeden Arap dünyasının yaldızlı görkemini bırakıp Maier ailesinin yanına geçiyor. Hikâyenin biraz öncesine gidersek Tolgar Mireli’nin azmine şapka çıkarmamak elde değil. 1985 Ankara doğumlu Mireli, üniversite öncesi bol okul değiştirmeli oldukça sorunlu bir eğitim hayatı geçirmiş. Bilkent Kamu Yönetimi ve Siyaset Bilimi bölümünde iki yıl okuduktan sonra iç sesini dinlemiş ve Almanya’da turizm okumaya gitmiş. Anneannesinin Alman olmasının sağladığı kolaylıkla Bremen Hochschule’ye kaydolarak turizm işletmesi bölümünde 3.5 yıl eğitim almış, ancak gene Ankara’ya dönmek zorunda kalmış ve AH&LA American Hospitality and Lodging diploma programını bitirmiş. O dönemde önce Trilye, sonra Ankara Hilton ve Sheraton otellerinde staj yaptıktan sonra İstanbul’da MSAMutfak Sanatları Akademisi’ne kabul edilmiş. MSA’dayken Alman ekolündeki geçmişinin etkisiyle Hamburg’daki Michelin yıldızı kazanmış tek Türk şef Ali Haydar Güngörmüş’ün açtığı Le Canard Nouveau restoranı ile yazışmış ve şefin yanında staj yapma fırsatını yakalamış. Tolgar Mireli yıllık izninde geldiği Ankara’da Chef Akademi’de atölye çalışmaları gerçekleştirdi. Başarılı şefimiz Ali Açıkgül’ün eşi Bahar’ın açtığı Chef Akademi, Ankara’nın ilk gastronomi okulu. Mayıs ayından beri faaliyet gösteren akademide zaman zaman konuk şefler ile etkinlikler yapılıyor. Tolgar Mireli atölyesi de bu kapsamda gerçekleşti ve katılımcılar, Hubertus mutfağında sunulan bazı yemekleri genç şef ile birlikte yapma ve tatma şansını yakaladı. Yıldızları hedefleyen Tolgar Mireli, Avusturya’da da çok kalacağa benzemiyor. Amerika’dan Uzakdoğu’ya çalışmayı hedeflediği pek çok yıldızlı lokanta var. En sonunda ise Türkiye’ye dönüp denizin ortasında veya bir kulenin tepesinde üç kıtada öğrendikleri ile Türk mutfağını harmanlayacak bir yer hayal ediyor. Bu azim, kararlılık ve Alman disipliniyle yıldızlara yakın, bol yıldızlı bir lokantada kendisini hayal etmek zor değil! l aylinoneytan@yahoo.com ADNAN BINYAZAR Düşüş göstergeleri G örkem sözcüğünün göz alıcı, göz kamaştırıcı gibi kişide beğeni uyandıran anlamları var. Aynı sözcük, birbiriyle uzunluk yarışına sokulan gökdelenler söz konusu olduğunda, gösterişçilik anlamına da geliyor. Oysa küçüğünden büyüğüne barınaklar gereksinimden doğar, tutkuya dönüşen göstericilikten değil. O nedenle barınak, içinde yaşayanı sıcak duygularla sarmalayıcı nitelikler taşır. İÖ birinci yılda yaşama veda eden Romalı devlet adamı Cato, lükse kapılarak düşüşe yönelen ülkesinin haline bakıp, uygarlığı görkemli yapılarda arayanları ahmaklıkla nitelemiştir. Okuyup altını çizdiğim bu sözü, iyice irdelemeden, düşünürün gösterişli yapılara sıradan bir tepkisi saymıştım. Yıllar sonra görüyorum ki, toplumsal değişimin somut verileri, düşünceleri daha geniş alanlı yorumlamayı, içinde yaşanan zamanı derinliğine kavramayı gerektiriyor. Gelişim, yerinde durmuyor; Cato’nun, özünde eleştirel izler taşıyan bu tepkisi, günümüz koşullarında, yorumsal alanı genişletilerek başka açılardan da irdelenmeli. Ancak milimin askatlarıyla birimlendirilen yaratısal algılamada nesnelerin ölçüsü başka başkadır. Bu ölçüyü nesnelere sanatsal beğeniyle bakan gözler fark ediyor. Kafanın gövdeye, gövdenin kafaya göre bir algılanış ölçüsü var. Söğüdün, çınarın, çamın, böğürtlen çalısının büyüme oranları ayrı ayrıdır. İrikıyımlık sınırını aşan kişilere yakıştırılan sıfatlar, argo sözlüklerinin en acımasız maddeleridir. Evrenin ölçüye vurulan bu dengesi canlılara da uyarlanabilir. O nedenle doğal ortamda kuzuyu kart öküz, fili keçi yavrusu ölçüsünde gören gözün şaşkına uğraması doğaldır. Kuşkusuz Cato, bu tür örnekleri göz önünde bulundurarak yargıya varmadı. Yine de, onun, uygarlığı görkemli yapılarda arayanları ahmak saymasının artalanında, yapıları dolduranlara eleştirel bakış yatıyor. Öyle ya, hangi özellikleri taşırsa taşısın, bir düşünür açısından, içinde kadını erkeğiyle insanın yer almadığı gösterişli yapıların ne değeri olur! Böyle bir yoruma yönelirken gösterişli yapısının gölgesi okyanusa düşen uzun mu uzun Birleşmiş Milletler gökdeleni geliyor gözümün önüne. Onun ardından uzaktan görünüşü transatlantik gemilerin katlarını andıran Avrupa Birliği; içine girildi mi hangi kapısından dışarıya çıkılacağı bilinemeyen, belirsizlik göstergesi CIA (Amerika Haberalma Örgütü); adı duyulunca içimizde ürperti yaratan Pentagon’un huzur bozucu koyu karanlığı... Uzağa gitmeyelim, bizim yalnızca bir parti grubu salonunun donanımına milyonlar yatırılan TBMM’miz yasalar üstü haklar tanınan başkanıyla, kapısı zafer takı görünümlü MİT’miz... Ve bu yapıların içinde, bir ayda iki üniversite öğrencisini okutmaya yetecek paralarla alınan parlak renkli rujlarıyla dudakları gülücükler saçan edalı bayanlar, kravatlarının desenlerinden mutluluk ırmakları akan iri gövdeli baylar dolaşıyor. İnsanlığın selameti, barışın sağlanması onların iki dudağının arasında... Barış o görkemli yapıların içindeki kişilerin dudaklarının arasında da, neden hep de dinsel söylemlerle beyinleri uyuşturulan Ortadoğu insanından oluk oluk kanlar akıtılıyor? Kanı dağ kovuklarında kuruyan daha bıyığı terlememiş gençlerin ölü etlerini karakargalar didikliyor... Elleri barış çanı çalmayacaksa, dudaklarından insanlığın selametine erdemli sözler dökülmeyecekse, aç milyarların karnı doyurulmayacaksa; cavlak boyunlu akbabalar, Afrika çöllerinin daha gözünü gün ışığına açmayan bebelerinin yarı canlı etine gagalarını batıracaksa; ne gerek var gösterişli yapıların koridorlarında gerdan kıran süslü bayanlara, kovboy yürüyüşlü baylara!.. l binyazar@gmail.com Zencefilli balkabağı çorbası Bu tarif Tolga Mireli’nin Hubertus mutfağından esinlenerek uyguladığı bir çorba. Kullanılacak et suyu için tencerede 1 soğanı ikiye bölüp az zeytinyağında karamelize edin. 1.5 kg dana nuar eti, 250300 g yağsız kıyma, 2 havuç, 1 kereviz ve yaprakları, 2 pırasa, 3 tatlı kaşığı tuz, 12 defne yaprağı ve 1015 tane karabiber ile üstünü 34 parmak geçecek kadar su koyup kaynatın. Altını iyice kısıp 45 saat pişirin. Eti soğuk söğüş olarak kullanabilirsiniz. 500 g balkabağı, 150 g sarı biber, 150 g kırmızı biber, 1.5 lt et suyu, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 adet limonotu (lemongrass), 1 çorba kaşığı kıyılmış zencefil, 1 ufak diş sarımsak, ½ çay kaşığı acı pul biber Sarımsak, zencefil, acı biber ve limonotunu zeytinyağında kısık ateşte kokusu çıkana kadar çevirin. Kokusunu yayılınca tereyağını da ilave edip küp küp kesilmiş kabak ve dilimlenmiş biberleri ekleyin. Kısık ateşte 510 dakika daha kavurun. Et suyunu ekleyin ve sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Robottan geçirin ve krema ile servis yapın. Et suyu tuzlu olacağı için ayrıca tuz kullanmanıza gerek kalmayabilir. l Durma harekete geç HAKAN AKARSU O yun tutkunlarının bir süredir merakla beklediği Xbox artık Türkçe mönü ve Türkiye’ye özel hizmetleri ile geliyor. Xbox kullanıcıları sadece ön yüzde değil, tüm içerik, servis, oyun ve üyeliklerin Türk Lirası ile satın alınabildiği Xbox Mağazası’nda da Türkçe dil seçeneğini destekliyor. Böylece kullanıcılar konsol mönüleri arasında Türkçe ilerleyebiliyorlar. Microsoft Türkiye ayrıca Xbox için Türkçe telefon destek servisi ve garanti hizmetleri de sunuyor. Türkçe kullanım kılavuzu ile gelecek olan Xbox için Microsoft Türkiye evden eve hizmet veren bir teknik servis ağı da oluşturdu. Tanıtımla birlikte 250 gigabayt Xbox 360 konsollarının yanı sıra 320 gigabayt Limited Edition konsol da Türkiye’de satışa çıkacak. Bu konsollar Halo4, Forza Horizon, Nike Training, Call of Duty Black Ops 2, Kinect Disneyland ve Kinect Sports gibi dünyanın en çok beğeni toplayan ve en iyi reytingleri alan oyunları ile birlikte oyunseverlerle buluşacak. Xbox Live üzerinden sunduğu çoklu oyuncu desteği ile oyun tutkunlarına sevdiği oyunu dünyadaki milyonlarca insanla eşzamanlı olarak oynayabilme keyfi sunan Xbox, en geniş oyun kütüphanesiyle de ön plana çıkıyor. Microsoft’un 2010 yılının Kasım ayında tanıttığı ve 3 ayda 10 milyon adet satarak Guiness Rekorlar Kitabı’nda en hızlı satılan tüketici cihazı olarak yerini alan Kinect de Xbox 360 ile birlikte Türkiye’ye geliyor. İnsan bedeninin ses ve hareket özelliklerini algılayarak konsolla iletişimde herhangi bir ekstra cihaz ihtiyacını ortadan kaldıran Kinect, sadece oyunlar için olağanüstü bir deneyim sunmakla kalmıyor, aynı zamanda çocukların motor fonksiyonlarının gelişimini, eğlenerek öğrenme süreçlerini hızlandırıyor. Microsoft’un geliştirdiği Smartglass teknolojisi sayesinde mobil cihazlar da Xbox konsolu aracılığıyla televizyonlarla adeta konuşur hale geliyor. Bulut entegrasyonu sayesinde, telefon ve tabletler dünyanın en güçlü uzaktan kumandasına dönüşüyor. Böylece müzik ve videoları kolayca yönetmek de mümkün oluyor. l Kutlamalarla satışa çıktı Xbox’ın Türkiye’ye gelişi Taksim İstiklal Caddesi’nde de çeşitli etkinliklerle kutlandı. Hafta başında müzik, eğlence ve gösterilerle renklenen gecenin ardından Xbox’ın satışına Teknosa İstiklal Caddesi mağazasında başlandı. Türkiye’deki kullanıcıları Xbox ile Türkçe olarak tam anlamıyla buluşturabilmenin heyecanını yaşadıklarını kaydeden Microsoft Türkiye Genel Müdürü Tamer Özmen, “Microsoft Türkiye olarak şirketimizin en popüler ürün ve hizmetlerini Türkiye’de kullanıcılar ile buluşturmaya devam ediyoruz. Windows 8’in hemen ardından şimdi de Xbox Türkiye’de kullanıcılar ile buluşuyor. Satış rakamlarına baktığımızda Xbox 360 bugün dünyanın bir numaralı oyun ve eğlence konsolu. Türkiye’de evlerdeki oyun konsolu dağılımı yüzde 4 ile sınırlı. Bu oran Avrupa’da yüzde 50, Amerika’da ise yüzde 60. Türkiye’de de artık evlerde sıradışı eğlencenin yaygınlaşmasını istiyoruz. Xbox ile birlikte aile bireyleri bir arada eğlenmenin tadına varacaklar” dedi. l C M Y B