Catalog

Mantar deyip geçme Jilber Barutçiyan’ın mantar merakı hobi olarak başladı, 20 yıl önce. Sonra eğitimini aldı. Şimdi Türkiye’nin tek mikologu. Bemettour’la mantar turları düzenliyor. Türkiye’de kilosu 100 Avro’ya satılan mantarlar var, ancak pek bilinmiyor. MAVİ CANBAZ Mantar toplamak için kimi zaman şehirlerarası, konaklamalı yolculuklar yapıyoruz. Bemettour başından beri yanımızda ve profesyonel bir servis veriyor, ilk zamanlarda çok kısıtlı katılımı olan turları bile iptal etmeden yerine getirdiler, Bemettour’un sahiplerinden İbrahim Özgen de mantar meraklısı ve gide gele ciddi bir bilgi birikimine sahip oldu, hiçbir operasyonu kaçırmamak için bizzat şoförlük işini üstleniyor artık. Kızı Zeren bile ilk mantar turuna altı aylıkken katıldı. Kimler katılıyor tura? Tura katılıp da sonra bu konuda iş yapan kişiler de oluyor mu? Katılımcı yelpazemiz çok geniş, mutfak meraklıları arasında tanınmış şefler var. Tıp dünyasından konuya ilgi büyük. Avukat, işletmeci, üst düzey yönetici, sanatçı arkadaşlarımız var. Ticari olarak konuya yaklaşanlar sıkça katılıyor aramıza. Ayrıca ormancılar, ziraat mühendisleri, ticaret odaları, üniversiteler ve belediyeler değişik eğitimler istiyorlar. Bir de projeler kapsamında orman ve dağ köylüleriyle çalışıyoruz ki bu karşılaşmalar iki taraf için de son derece zenginleştirici. Beni en mutlu edense çocuklara ve engellilere verdiğimiz eğitimler. Türkiye mantar bakımından nasıl bir zenginliğe sahip? Kendi kuşağındaki büyük mantar tüketicisi Avrupa ülkeleriyle karşılaştırıldığında Türkiye açık arayla birinci gelir, bu birincilik hem mantar çeşitliliğini hem de verimliliğini kapsamakta fakat durum böyle olunca tehlikeli mantarların da ülkemizde bol miktarlarda bulunduğunu hatırlatmak isterim. Mantar zenginliğimize en güzel örnek Amanita caesarea mantarıdır, ismini imparator Sezar’dan alır, tarihte sadece imparatorun masasına servis edilecek kadar lezzetli bulunurmuş, günümüzde Avrupa’da perakende kilosu 100 Avro civarı satılıyor. Bu mantara 20 yılı aşkın sürede hiç rastlamadım Avrupa’da, oysa iyi bir mevsimde İstanbul Bunları bilin Barutçiyan, mantarla ilgili yanlış kanıları bakın nasıl anlatıyor: Öncelikle halk arasında zehirli mantarlarla yenen mantarları ayırmak için yapılan genellemelerin tümü yanlış; hayvanlar yerse zehirsizdir, sütü akan mantarlar yenir, beyaz mantarlar zehirlemez, yaşlılar bilir gibi inanışlar yüzünden her yıl yüzlerce zehirlenme ve onlarca ölüm vakası yaşanıyor. Mantarı bilimsel bir netlikle tanımlamak ve yenip yenmediğini güncel bir kaynaktan kontrol etmek şart, eski kaynaklarda yenebilir olarak gösterilen fakat günümüzde zehirli olduğu kanıtlanmış mantarlar bile var. Bayat ya da bozulmuş her mantar zehirlenmelere yol açabilir, toplanan ya da satın alınan mantarların aynı gün pişirilmesi gereklidir. Yabani mantarlar yıkanmadan pişirilmelidir, yıkanan mantarların tat ve aromaları kaçacağı gibi su ile temas, mantarların bozulma sürecini hızlandırır. Yukarıdaki nedenlerden toplayıcıların mantarları buldukları yerde temizlemeleri gerekir. Toplanan mantarlar asla naylon torba içinde saklanmamalıdır, hava geçirmez ortamlarda en leziz mantarlar bile dakikalar içinde bozularak zehirlenmelere yol açabilirler. Mantar toplamak için hasır sepet vazgeçilmez ve ideal gereçtir. S abahın erken saatlerinde düşüyorlar yola. Dağ taş, orman orman geziyorlar. Ellerinde hasır sepetleri, ağaçların diplerine, kuytu köşelere dikkatle bakıyorlar. Başlarında Türkiye’nin tek mikologu Jilber Barutçiyan. Her kelimesini can kulağıyla dinliyorlar. Çünkü mantar toplamak ciddi bir iştir. Evet, tabii eğlenceli de; hele bir de yağmur mevsimiyse daha da keyifli geçiyor, bu arayış. Çünkü Türkiye’de her mevsim mantar bulmak mümkün olsa da, sonbahar yani bugünler en verimli zamanlar. Siz de, mantarın lezzetine tutkunsanız, Bemettour’daki mantar turlarını kaçırmayın. Ama gelin önce Jilber Barutçiyan’la tanışalım... Mantarla ilişkiniz nasıl başladı? Hayatınızda neden, nasıl önemli bir yere sahip oldu? Çocukluğumdan beri doğaya karşı ilgi ve tutku içinde büyüdüm. Genç yaşlarda yerleştiğim İsviçre’de mantar toplayıcılığı çok yaygın, adeta milli bir spor. Herkes gibi biriki yenen türü öğrenmek için çıktığım yolda yirmi yıldan fazla mesai harcadım, mantar merakım zamanla uzmanlığa dönüştü. Arazi çalışmaları, kurslar, eğitimler derken 2000’lerin başında sınavlardan geçerek İsviçre Sağlık Bakanlığı’na bağlı VAPKO adlı kuruluşun mantar uzmanlığı diplomasını aldım. 2006’da Türkiye’ye emekliliğimi yaşamak için döndüğümde önce ülkemizin mantar florasının baş döndürücü zenginliğini keşfettim, ancak bu zenginliğe hiç ilgi gösterilmemişti; büyük bir ekonomik potansiyel değerlendirilmiyor, çok leziz mantarlar yeterince tanınmıyordu, diğer taraftansa zehirlenmeler ve ölüm haberleri. Hemen Türkiye’nin ilk mantar kitabını yazmaya koyuldum ve meraklılara kurslar ve arazi çalışmaları düzenledim. Yaklaşık 1000 kişilik bir meraklı grubumuz var. Küre Dağları Milli Park Müdürlüğü ve WWF desteğiyle bir eğitim ve envanter çalışması yürütüyoruz, değişik bakanlıklar çalışmalarımızla ilgileniyor, değişik projeler gelişme aşamasında. Sonuçta doğa, mantar tutkum emeklilik yaşlarında tam zamanlı bir iş haline geldi. Bemettour’daki mantar turlarının başlama hikâyesi nedir? Jilber Barutçiyan (en önde) mantar turu yaparken... yazarken hem bilim insanlarının yaralanabileceği, hem de herkesin anlayabileceği bir kaynak olmasını hedefledim ve Türkiye izlenimlerimi önplanda tuttum. Her kesimden gelen yorumlar son derece olumlu. Fotoğraf ve çizimlerimizin kalitesi ise Avrupalı meslektaşlarımın övgüsünü alıyor. İnsanlara mikolog olduğunuzu, mantarları araştırdığınızı söyledinizde nasıl tepkiler alıyorsunuz? Tepkiler çok değişken; tebessüm edenler de oluyor, merak edenler de. Kimi dağlık bölgelerde mantarları araştırdığımı söyleyince yerli halk inanmıyor, define aradığımı düşünüyorlar, bu yüzden ilk defa gittiğim bölgelerde ya Orman Bölge Müdürlüğü’ne ya da jandarmaya gidip kendimi tanıtıp izin isterim, böylece hep iyi niyet ve ilgiyle karşılandım, yardım gördüm. Türkiye’deki en pahalı mantar türü nediri? Türkçe ismi Kuzugöbeği olan “Morchella” türleri, sezon başında köylüden alış 100 TL civarı olabiliyor, genelde kilosu 2030 TL civarı. Daha düşük fiyatlarda alınan fakat çok daha verimli pek çok mantar türü de bulunuyor ülkemizde, İtalyanların ünlü Porçini mantarı (Ayı mantarı, çörek mantarı) bu konuda en güzel örnek. Amanita caesarea mantarı. Belgrad ormanlarında bile bir günde kilolarca toplanacak kadar bol bulunabiliyor. Avrupa’da koruma altına alınması düşünülen pek çok tür ise bizde yaygın şekilde bulunuyor. Mantar zenginliğimizin pek farkında değiliz ama bu durum değişmekte, doğal besinlere olan ilginin artışı, yeni ve değişik tatlar arayışı mantarları devamlı gündeme getiriyor. Mantarla ilgili yazdığınız bir de kitap var. Bu kitap nasıl yankı buldu? Kitabımız bu konuda yazılmış ilk ve tek kaynak olduğundan çok ilgi çekti. Kitabı En tehlikeli, öldürücü mantarlar ilk zehirlenme belirtilerini 1224 saat arasında gösterirler. Hiçbir mantar “ertesi gün” öldürmez, ölüm 58 günlük bir sürecin sonunda gerçekleşir. Hiçbir öldürücü mantarın panzehri yoktur. Hiçbir mantar ellemekle ya da koklamakla zehirlemez. Amanita phalloides (üstte) Türkçe ismi ile köygöçüren mantarı ölümcül zehirlenmelerin yüzde 90 kadarından sorumludur, ülkemizde yaygın şekilde bulunur. ATAOL BEHRAMOĞLU Son Rusya yolculuğumdan 30 Eylül’de yayınlanan “Maksim Gorki Müze Evinde” başlıklı Pazar yazımda, son Rusya yolculuğumun izlenimlerini yazmayı sürdüreceğimi bildirmiştim. Bu yazıyla bu sözümü yerine getiriyorum. 1970 başlarından bu günlere bu ülkeye sayısız değilse de çok sayıda yolculuğum oldu. 70’lerin Moskova’sını ve görebildiğim kadarıyla Rusya’sını, bütün eksiklerine, beni öfkelendiren yanlarına karşın sevmiştim. Sonraki yıllarda da bu sevgimde eksilme olmadı. Fakat Moskova ve yine görebildiğim kadarıyla Rusya giderek gözle görülürcesine değişti. Öncelikle, Moskova trafiği… Önceki yıllarda söz konusu olmayan bir trafik yoğunluğu, daha doğrusu felaketi, bu şehri yaşanmaz kıldı. İnsan ilişkilerinin yerini para ilişkileri aldı. Sosyalist Rusya’da, insanlar arasında, onları birbirine bağlayan, sanki görünmez bir bağ, bir yakınlık vardı. Bugün böyle bir bağlılığın yerinde yeller esiyor. Lüks oteller, lüks kafeler, kaybolan bu dostluk bağının, insanlar arasındaki yakınlığın yerini tutamıyor, tutamaz. *** Böyle bir “yeni” Rusya’da, Lenin anıtlarının yerli yerinde durması şaşırtıcı. Moskova dışında, istasyonlarda, hükümet binalarında orak çekiç amblemlerini görmek de ilginç. Rusya sosyalist geçmişini, kimliğini silmiyor, silemiyor, belki istemiyor da bunu yapmayı. Çünkü bunu yaparsa, yerine ne koyabilecek? Lenin çapında bir lider yetişmedi, yetişmesi de kolay değil. Bizde bugünkü siyasal iktidarın sahte ve “kerhen” Atatürkçülüğü gibi, günümüz Rusya’sının siyasal yönetimi de Lenin simgesine belki de ister istemez sahip çıkmak zorunda. Gerçi bizim siyasetteki nitelik düşüklüğü ile Rusya’daki karşılaştırılamaz. Orada günlük yaşamda, Batı demokrasilerinde de olduğu gibi, devlet yöneticilerinin, örneğin Putin’in fotoğrafları her köşe başında gözünüze sokulmuyor. Rusya demokrasi yönünde her şeye karşın önemli yol almış görünüyor…. *** Bugünkü yönetimin sosyalist Rusya’dan devraldığı en önemli gelenek, ülkenin kültürel değerlerine sahip çıkış olmalı. Moskova’da katıldığım çevirmenler kurultayına, üstelik yol paraları da karşılanarak, dünyanın dört bucağından iki yüze yakın Rus edebiyatı çevirmeni çağrılıydı. Bir de, başka ülkelerde Rus edebiyatı çevirileri için, para değeri pek de küçümsemeyecek bir de ödül konmuş… Bu yıl ilki verilen bu ödülü bir İspanyol, bir de yanlış anımsamıyorsam Japon çevirmen aldı. Nijniy Novgorod bölgesindeki Boldino’da düzenlenen uluslararası Puşkin festivali ise neredeyse yarım yüzyıldır sürmekte… Özetle, sistemlerin değişmesi kültüre, ülkenin kültürüne verilen değeri azaltmıyor, değiştirmiyor. Bu geleneğin derinleşip kök salmasında sosyalist Rusya’nın çok büyük katkısı olduğunda kuşku yok. *** Dönüş yolunda, Nijni Novgorod’daki Gorki evmüzesini gezerken, bizim bu konudaki bahtsızlığımızı düşünerek derin bir keder duydum. Bu müze, Gorki adına onun doğum yeri olan bu şehirde kurulmuş üç müzeden biri… Bizde ise, yazarımızın, sanatçımızın, nerede doğup yaşadığı, nerede öldüğü, nerede gömülü olduğu kimin umurunda… Eğer tarih sahnesinden büsbütün silinip gitmezsek, (çünkü bugünkü siyasal iktidarın devamı böyle bir tehlikeyi olasılık olmaktan çıkarıyor) yazarına, sanatçısına, bilim insanına sahip çıkan bir ülke olabilmemiz için kim bilir daha kaç fırından kaç bin ton ekmek yememiz gerekiyor… ataolb@cumhuriyet.com.tr www.ataolbehramoglu.com.tr C MY B