Catalog

16 OCAK 2011 / SAYI 1295 9 Damak tadının tarihi DENİZ ÜLKÜTEKİN Oğuz Erkara’nın Dünya Gurme Ödülleri’ne de aday gösterilen “100 Tarihi Lokanta” isimli kitabı Türkiye’deki tarihi lezzet duraklarını hikâyeleriyle birlikte gün ışığına çıkarıyor. ADNAN BİNYAZAR ep müşteri olarak kapısından girdiğimiz ve çıktıktan sonra üzerine pek düşünmediğimiz bir dünyadır lokantalar. Oğuz Erkara’nın “100 Tarihi Lokanta” isimli kitabı bizi bu dünyaya zamanın ötesinde bir yolculuğa çıkarıyor. Erkara’nın kitabı aynı zamanda sonuçları 3 Mart’ta Paris’te belli olacak Dünya Gurme Ödülleri’ne de aday gösterildi. Yemek ve lokantacılığa ilginiz nereden geliyor? Burdur‘un Söğüt kasabasında yetiştim. Şimdi kasaba oldu ama o zamanlar köydü ve hiç lokanta yoktu. Diğer çocuklara göre şanslıydım, öğretmen çocuğu olduğum için bazen şehre gidebiliyorduk. Lokanta görmek benim için büyük olaydı. Değişik renklerde bir sürü yemek, garson tepenizde durup hepsini sayıyor. Lunaparka gitmek gibi bir şeydi. İlgim zamanla profesyonel hale geldi. Aslında pratisyen doktorum. Burdur’da doktorluk yaparken pide, kebap ve döner lokantası işlettim. 2006’da İstanbul’a geldim. Bahçelievler Yaşam Hastanesi Başhekim Yardımcısı oldum. Bu kitabı yazmaya karar verdim ve altı ay izne ayrıldım. Tüm lokantaları bu altı ayda mı gezdiniz? Yok, İstanbul’dakileri iş çıkışı geziyordum. Yakın çevrede olan ve uçakla gidilecek yerleri de izin zamanında hallettim. Günübirlik gidilemeyecek yerleri dolaşmam gerekiyordu, ben de izin aldım. Hepsiyle bire bir görüştüm, arşivlerinden fotoğraflar verdiler. Mümkün olduğunca yemeklere yer vermedik. Daha çok ailenin hikâyesi ve yaşananları konu edindik. H Kanayan sevdalar “Sarı Gelin”i yıllarca radyolardan dinledim. Sonra TV dönemi başladı. İyi söyleyeni, kötü söyleyeni vardı. Kötü ya da iyi; bu sevda öyküsünü her dinleyişte içime ayrılıkların kara hüznü çöküyordu. “Sarı Gelin”i yıllar önce Zafer Gündoğdu’nun evinde Arif Sağ’dan dinlemiştim. O gece “Sarı Gelin”in sevda yeli Sağ’ın yüreğinde esmişti. Sofra türkü kıvamını bulunca, Sağ, eski ozanların geleneğine bürünmüş, aralara öyküsünü de serpiştirerek Sarı Gelin’in en özgününü söylemişti. Yoksul bir delikanlı Kıpçak Beyi’nin kızını kaçırır. Bey, kızını yoksul delikanlıya kaptırmayı ar sayar, adamlarını ardından koşturup delikanlıyı öldürtür. Bir söylentiye göre de, “Sarı Gelin”, sanki bir Kerem ile Aslı öyküsü. Öyküde sarışın Ermeni kızı ile kara yağız Türk delikanlının sevdası anlatılır. Leyla ile Mecnun’dan Romeo ve Juliet’e, Binevş Nare’ye, Hıristiyan ya da Müslüman, ırkdinmezhep, soyluluk sopluluk, etnik yapı; her ayrıcalık cinayetlere yol açıyor, nice gelinin sevdası kara yazgısı oluyor! Nasıl bir dünyadır ki bu; insan, sevdasını özgür kılıp ölümün elinden kurtaramıyor!.. Son yıllarda kaç fidan daha şıvgın vermeden karanlık odalarda, yol ortalarında, orman kuytuluklarında taze gövdesinden yolunup atıldı, hapishaneler çocuk katillerle doldu!.. Her çağda, yüreklere sevda tarihinin kanı bulaşmış. Kan kokan öyküler kuşaktan kuşağa akıp geliyor... Ne acı şu dünyanın hali; her sevdanın sonu ölüm! Hep düşünürüm; işlenen suçlarda akan kan toplumun yüzüne de sıçramıyor mu?.. Hepimiz Prometheus’la Sisyphos gibi bir sevda mahkumuyuz. Ateşi tanrılardan çalıp insana getirdiği için gece boyunca kargalar ciğerini oyuyor Prometheus’un. Sisyphos’unki de başka bir sevda! Cehennem’de iri bir kayayı dağın eteğinden tepesine çıkarmaya hükümlü. Tam doruğa ulaştıracakken kaya elinden kayıp aşağıya yuvarlanır... Oysa sevda, insana bağışlanmış en yüce duygudur. “Sarı Gelin”i geçen yıl 11 yaşındaki Berfin’in kemanından dinlerken yüreğime yine acı sevdaların kanı damlamış, “Kıpçak kim, Erzurum neresi, Ermeni ne Türk ne, Hıristiyan ne Müslüman ne, sevdanın milliyeti ne, ırkıdinimezhebi ne!” diye sormuştum... Son “Sarı Gelin” bir özür simgesiydi... Çalıştığı işyerinin kapısında dikilen fidan duruşlu bir gençti. Konuşması düzgündü. Gözlerinde zekâ şimşekleri çakıyordu. Saygılı mı saygılı, içten mi içtendi. Hem çalışıyor, hem öğrenimini sürdürüyordu. Yoksulluk ölümcül bir hastalıktır; rengini belli eder. Boynu büküktü gencin. “Kitap okuyor musun?” diye sordum. Utandı, ezildi büzüldü. Parası olmadığını söyleyemedi. Elimdeki kitabı ona armağan ettim. İki buçuk ay sonra sordum. “Okudun mu?” Sustu. Yalnız yoksulluk değildi hastalığı. Ben de sustum, sıraladığı nedenleri dinlemedim. İki yıl kadar önce bir şeyler alırken, gencin çalıştığı yerde radyodan Farid Farjad’ın “Sarı Gelin”ini duyunca yemeyi içmeyi bırakmış, kulağımı sese vermiştim. Farid de çalarken kemanının teline acı sevdaların kanını damlatıyordu. O gün de, bir an önce çayımı içip çıkacaktım ki, Farid “Sarı Gelin”i çalmaya başladı. Yerimde çakılıp kaldım. Vitrinin arkasından bir çift göz bana bakıyordu... Kulaklarım “Sarı Gelin”deydi. Gözlerim yoksulluğun utangaç bakışlarına çakıldı. Ruhumun derinliklerinde öyle bir fırtına koptu ki, düş kırıklıklarımın, kızgınlıklarımın utancını duydum... G binyazar@gmail.com Kalkanoğlu Pilavcısı / Trabzon Oğuz Erkara. Fotoğraf: VEDAT ARIK Kitabınız Dünya Gurme Ödülleri’ne aday gösterilmiş. İspanya’da Gurmand diye bir şirket her yıl yeme içme dalında yazılmış kitaplara ödül veriyor. Her ülkeden kitap yazarları buraya başvuruyor. En büyük ödülleri yemek kitaplarına veriliyor. Benim kitabım En İyi Rehber ve En İyi Yemek Seyahati Rehberi dalında aday. Yemek seyahati bizde pek bilinmeyen bir alan. Düşünün Fransa’nın yemek turizminden geliri yıllık 2 milyar dolar. BİR ASIRLIK MASA Bursa’daki “İskender Kebap” hikâyesi ilginç mesela. Sanırım konu mahkemeye kadar taşınmış. Aile “mahkeme çözüldü” dedi. Kendileri de İskender adıyla satmıyor zaten. Dedikleri şu; “bizim yemeğimizin ismi Pideli Döner Kebap. İskender kurucumuzun ismi.” Orada İskender’in kebabı meşhur olunca adı İskender Kebap kalmış. Başka ne gibi hikâyeler var? Tekirdağ’da Özcanlar Köfte var. Onlar da şube açıyorlar artık. Bu aile Tekirdağ Köftesi’nin mucidi. Sahil yolu yapılırken bunlar sahile gidip oradaki işçilere köfte satmaya başlıyor. Yol bitince bu sefer merkeze çıkıyorlar. Şartlara hızla uyum göstererek bu noktaya gelmişler. Ama tam tersine tek bir yerde yıllardan beri aynı lezzeti sunan işletmeler de var. Afyon’da 1881’den beri Aşçı Bacaksız diye bir fırın kebapçı var. Yağcıoğlu Mustafa isminde biri kuruyor burayı. Sonra oğluna devrediyor. O 1910’da üç masa alıyor. Bu masalar hâlâ duruyor. 1938’de üç masa daha alıyorlar. Onlar da duruyor. Büyüme derdinde değiller. Kitabınızdaki restoranların hazır ürün kullanmama gibi bir ortak özelliği var mı? Çoğunluğu öyle. “Franchise”a dönenler ayrı tabii. Köfteci Ramiz’de mesela etin tedariki işletmenin fabrikasından yapılıyor. Hayvanlarını da kendileri yetiştiriyorlar. Kitapta bir sürü balıkçı da var. Onlar da sabah dörtte gidip balıklarını kendileri alıyor. Zaten Anadolu’da bir laf var, “Allah İskender Kebap / Bursa GENELİ RUMELİ GÖÇMENİ Türkiye’de lokantacılığın en ilginç yanı nedir? Tarihi lokantaların sahiplerinin çoğu Rumeli göçmeni. Bunun sebebi bir toplum bilimci tarafından araştırılırsa ne mutlu bana. Düşünün Adana’da Rumeli göçmeni bir lokanta var. Türkiye’de lokantacılık nasıl başlamış? Eskiden hanlar varmış. Atla seyahat edenler hana girip atını ahıra koyuyor, mutfakta yemeğini yiyor. Odasında yatıyor. Yoksa şehirde lokanta kültürü yok. Trabzon’da Kalkanoğlu Pilavcısı var. Onun hikâyesi lokantacılığa geçişle ilgili bilgi verebilir. 1853 OsmanlıRus savaşı sırasında Osmanlı ordusu burada toplanıyor. Yiyecek olarak da ancak pilav, hoşaf ve ekmek veriliyor. Trabzon valisi de hükümdara “Çocuklar sırf pilav yiyorlar, bari doğru düzgün bir pilav yesinler. İyi bir pilavcı gönder saraydan” diyor. Tabii böyle değil, “hünkârım” filan diyor. Padişah da Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa’yı pilav yapması için buraya gönderiyor. Süleyman Ağa’nın pilavını vali de yiyor. Çok beğeniyor, “Bunu ümmet de yesin” diyor. Bir aş evi açıyorlar hayır amaçlı. Vali bir gün ziyaret ediyor, pilavın dağıtım sisteminden hoşnut kalmıyor ve “Adil değil, teraziyle tartıp dağıt” diyor. Savaş bitince Süleyman Ağa orayı seviyor, yerleşiyor. Vatandaş da diyor ki “Pilavın çok güzel, bir dükkân aç pilav sat, biz de alıp yiyelim.” O da tartıyla pilav satmaya başlıyor. Tartı usulü de hâlâ devam ediyor. G Aşçı Bacaksız / Afyon seni lokantacı etsin” diye. Sabah 4’te kalkıyorsunuz, gece belki 11’e kadar dükkândasınız. Alie hayatınız pek olmuyor. Başarı sırları nedir? Açılan lokantaların yüzde doksanı ilk yıl kapanıyor. Bu işletmelerin en yenisiyse 44 yıllık. Hepsi işine âşık. Gece dörtte hangimiz kalkıp hale gideriz. Bu insanlar her gün gidiyor. Korunma altında olan veya yuvaya alınması için sıraya alınan ve kendisi için koruyucu aile bakımına alınması sosyal hizmet uzmanlarınca uygun görülmüş kız ya da erkek, sağlıklı veya isteğinize göre engelli en az bir, en fazla üç çocuğa koruyucu aile olabilirsiniz. Koruyucu aileler Hangi çocuklara koruyucu aile olabilirsiniz? Yanlarına yerleştirilen çocuğun biyolojik ve psikolojik sağlığını korumakla yükümlüdür. Çocuğun öz annebabasıyla varsa kardeşleri ile İl Sosyal Hizmetler Müdürlüğü'nde görevli sosyal hizmet uzmanlarının uygun göreceği yerde ve sıklıkta görüşmesine olanak sağlamalıdır. Koruyucu aile, yanına aldığı çocuğun ev ortamındaki bakımını sosyal hizmet uzmanları uygun gördüğü sürece sürdürebilir. Herhangi bir sorun olduğu zaman çocuk, koruyucu aileden alınarak başka bir ailenin yanına yerleştirilir ya da yuva ortamına geri döndürülür. Bu nedenle çocuğun belirli zamanlarda haberli ya da habersiz takip ve kontrolleri sosyal hizmet uzmanları tarafından yapılır. Koruyucu aileye, çocuğun yaşına ve öğrenim durumuna göre artan oranlarda memur maaşlarına bağlı olarak aylık ücret ödenir. Çocukların yıllık giyim, sağlık ve eğitim masrafları karşılanır. H er çocuk mutlu olmak, koşulsuz sevgi edinmek, koruyucu aile olmak isteyenler, gördüğü bir aile ortamında yaşamak ve öncelikli olarak yüreklerinde çocuk sevgisi varsa, büyümek ister. Ancak ne yazık ki, çocukların bedensel, ruhsal ve sosyal haklarını ülkemizde 012 yaş arasında yaklaşık 10 bin en geniş şekilde koruma anlayışlarına sahiplerse çocuk, en çok gereksinim duydukları bire bir çocuk almak istesinler” diyor. sevgi ilişkisinden uzak, devlet koruması altındaki Eroğlu’nun verdiği bilgilere göre, evlat yuvalarda yaşıyor. Bu çocukların pek çoğu için edinmek isteyen aileler, kız çocuğu için 23 yıl, FİGEN “sıcak” bir yuvaya kavuşmak, annebabaya sahip erkek çocukları için de 12 yıl sıra bekliyorlar. En ATALAY olmak, evlat edinme ya da koruyucu aile çok sıra 01 yaş grubunda oluyor. İkiz, üçüz ve olunması ile mümkün. Ancak, evlat edinmek ya engelli çocuklar ise pek tercih edilmiyorlar. da koruyucu aile olmak isteyenlerin, kesinlikle “faydacı” bir Koruyucu aile olmak, evlat edinmekten çok daha kolay ama mantıkla değil, çocukların yüksek yararlarını gözeterek ailelerde bu konuda bilgi eksikliği bulunuyor. hareket etmeleri şart. Kahraman Eroğlu, her iki uygulamada da, çocuklar ve aile Sosyal Hizmet Uzmanları Derneği İstanbul Şubesi iyi tercih edilmiş ve sosyal hizmet uzmanı tarafından aile iyi Başkanı, sosyal hizmet uzmanı Kahraman Eroğlu, “Evlat bilgilendirilmiş, çocukla aile arasında ilişki iyi kurulmuşsa çocuğun mutlu olduğunu söylüyor. Eroğlu’na göre önemli olan, ailenin evlatlık alacağı çocuğu yüreğinin bir parçası olarak kabullenmesi ve sevmesi, evine aldığı çocuğu kendilerine bir can, bir ruh ve yeni bir hayata birlikte başlayacakları sevinci, mutluluğu tattıran kişi olarak düşünmeleri. Evlat edinmek ya da koruyucu aile olmaya karar vermeden önce çok iyi düşünmek, zihinde bu konuda en ufak bir endişe, şüphe kalmaması gerekir. Eroğlu, “Karıkoca aynı düşünmeli. Birbirlerinin zoru, hatırı için tercih yapılmamalı. Eşlerden biri ‘senin için kabul ediyorum’, ‘bir sorun olursa sorumluluk senin’ gibi yaklaşımlar içine girerse, çocukla aile arasında sağlıklı kurulması gereken ilişki yara alır” diyor. G figenatalay@yahoo.com Miniklerden nine ve dedelere Ö zel ALEV Anaokulu öğrencilerinin, “Büyükanneler ve Büyükbabalar Günü”nde elde ettikleri gelirle alınan malzemeler, Kayışdağı Darülaceze’deki yaşlılara bağışlandı. Minik öğrencilerin, büyüklerine duydukları sevgi ve saygıyı pekiştirmek amacıyla, öğrencilerin büyükanne ve büyükbabalarının katılımlarıyla düzenlenen “Büyükanneler ve Büyükbabalar Günü”nde; Okul Aile Birliği’nin öğrenciler adına kurduğu hediyelik eşya stantlarından elde edilen gelirle bu yıl Kayışdağı Darülaceze için yardım malzemeleri alındı. G Ailelere sağlanan olanaklar Her çocuk sıcak bir yuva ister C M Y B C MY B