Katalog

M UT FA K BEYHAN 6ENCE ÛHSAL R A S G E LE A I F E R T E İnce etten olur çullama H "Ah bulgur pilavı ah, kengcr keme / Hele mantıynan gö suvan dime / Tavuklu çullama, sen ol da yeme / Gilarda çökelik sizgitbulamvar." Yatsıman, tavuklu çullamayı da pek severmiş. Tıpki Şerife Soykan'ın etlisini scvdiği gibi: "İnce etten olur hem de çullama / Tavada pişmiş bir kızıl hal olsun." Dilerscniz, bu haftayı da gelenekscl yemeğimiz "çullama"ya ayıralım. Bildiğıni/ gibı, Türk mutfağında sosla hazırlanan pek az yemek vardır. Kullanılan soslar da çeşitlik göstermcmektedir: Ya un yağla kavrularak et veya tavuk suyu ilc sulandmlır ya da un, yumurta, yoğunt veya sadece un yoğurti le karıştırılıp, et veya tavuk suyu ile kıvama getirilerek hazırlanır. Bu özelliği de, Türk mutfağının oldukça hafif ve sağlıklı kalmasını sağlamıştır. İşte bu tür hazırlanan yemeklere de şincbirbakalım: ayrcttin tvgin'in "Ba/.ı halk şairlerinin şiirlcrinde yemeklerimi/" başlıklı ilginç nıakalesinde yer alan Şemsi Yatsıman'ın uzun deyi halk arasında "çullama" denilmcktedir. "Çullama" sözlüklerde, sıkıca kapatılmış kapta pişirilen yemek veya hamurla kaplanmış ct anlamına geçmektedir. Bol yumurta ile sulandırılmış kıyma veya çeşitli sebzelerin kızartılmışına veya fırındapişirilmesinede "çullama" denilmektedir. Kısacası, "çullama"; sebze veya etin sos veya yumurta ile örtülmesi işlemi demektir. Yapılmaya yapılmaya unutulsa bile "çullama"nın eski dönemlerin makbul yemeklerinden bir olduğunda hiç şüphe yoktur. Halk şairlerı doğruyu söyler değil mi? İşte size, denediğim biri sebzeli öteki ise tavuklu ıki "çullama" tarıfi: Yumurtalı yeşilfasulye "Çullama" (BklşiliK): 1 kg. yeşil fasulye 3 orta boy soğan 6 yumurta 49 gr. tereyağ, tuz, biber Fasulyeleri ayıklayınız. Büyüklüklerine göre 3'e veya 4'e bölünüz. 10 dakika tuzla suda haşladıktan sonra süzünü/. Bir tavada yağı eritiniz. Ay şeklinde doğranmış soğanları ilave ederek, rengi pembeleşinceye kadar kavurunuz. Haşlanmış fasulyeyi, soğanı, yumurtaları, tuz ve biber i birlikte iyice karıştırdıktan sonra, yağlanmışkalıbadökünü/. Fırında(6veya200th.) 25 dakika pişiriniz. Servis tabağına tersçevirerek, sıcak servisıni yapınız. ugün bayram. Bayramlık bir yazı yazmak istiyorum. Başkaları yazıyor, özeniyorum. Daktilonun başına oturdum. Kâğıdı taktım. Nerden başlasam? "Ah eski bayranılar!" diye başlasam, olmayacak. DUşUndüğUm yazı değil. Bu konuda büyük ustalar var. Sonra artık evlerde toplanılmıyor. Büyüklerin eli öpülmüyor. El öpmeler politikaya gireli, o gelenek yok oldu... lnanmayın! Onlar her günü bayram sananlar... Aileler de toplu değil artık. Insanlar doğduğu yerde değil, doyduğu yerlerde. Uzaklarda, ayrı ayrı. Bayranılar kartlara kaldı! lnanmayın! Uzaklar yakın oldu. Bayram yazısı yazmalıyım. Coşkuya katılmalıyım. Sevinç taşımalı, umut taşımah. En iyisi yapacaklarımı yazayım: Sabahleyin erkenden kalkacağım. Yıkanacağım.tıraşolacağım. En yeni elbiselerimi giyeceğim. Bugün bayram. önce kendimi inandıracağım. Çocukların kalkmasını bekleyeceğim, giyimli. Kalkacaklar. Birlikte kahvaltı yapacağız. Çoluk çocuk. Onlan arkama takacağım. Büyükannenin elini öpeceğim. Bana, "Nice bayramlar", dileyecek. Yanında duracağım. Sonra hanım, kızım, oğlum. Birbirimize sarılacağız. Coşku içimizde, umut jçimizde. Sonra hısım akraba. Birbirimize nice bayramlar dileyeceğiz. Güzel günlerimizi anacağız. Güzel günler düşüneceğiz. Birlikte. Birlikte düşünemezsek, zaten günler güzel olamaz. Yarınlar umut... Sokakta gördüklerimin bayramını kutlayacağım. Dostlarımı düşüneceğim. Güzel günlerde düşüneceğim. Guzellik, düşlediğin dünyada değil mi? Sevdiğim haberleri okuyacağım. Sevdiğim yerlere gideceğim. Deniz kıyısı olur, göl kıyısı, orman. Bugün bayram! Seksek de oynarım. Köşe kapmaca. Uçurtma da uçururum. Çocuklaşacağım. B S«kızlıTavuh(4 BkişHlk): 1.51.750 kg. iyi cins tavuk 1 orta boy soğan 1 diş sarmısak 1 lıtresu 2 parça damla sakızı tuz, biber Sosuiçin: 350 gr. yoğurt, 100 gr. un, 2 parça damla sakızı, 30 gr. treyağ, 1/4 litre tavuk suyu, 34 dal maydanoz. Bir tencerede, tavuğu kalan tüylerini ateşe tutup, içini temizleyip yıkadıktan sonra su, soğan, sarmısak, sakız, tuz vc biber ile haşlayınız. Tavuk pişince tencereden alarak soğumaya bırakınız. Derisini ve kemiklerinıayıklayını/. Ilımış tavuk suyunu süzerek 1/4 litresini (bir büyük su bardağı) azar azar un veyoğurt karışımına ilave ediniz. Orta boy bir tencereye alarak ağırateştesürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişiriniz. Tavuk etlerini ilave ediniz, çok kısık ateşte 23 dakika daha tutunuz. Küçük bir tavaya yağı ve sakızı koyunuz. Sakızın erimesi için karıştırarak, yağı rengini karartmadan kızdmnız. Servis için, önceden ısıtılmış derince bir tabağa kavuğusosuyla birlikte koyunuz. Üzerine sakızlı yağı gezdiriniz. Çok ince kıyılmış maydanozla süsleyiniz. Sakızlı tavuğunuzservise hazırdır. Afiyet olsun efendim. 4 "tnsan çocuk kaldığı sürece insandır. Büyüyünce canavarlaşır" diye okumuştum bir kitapta. Büyüklerin dünyasından kaçacağım, söylevlerden. lnanmadan söylenenlerden... Neşeli bir şarkı tutturacağım. Yaşamak üstüne, sevgi üstüne şarkılarda kendimi bulacağım. Şiirler okuyacağım. Yapamayanlar da olacak diyeceksiniz. Hastanelerde, cezaevlerinde olanlar. Ben de dört duvar arasında bayramlar geçirdim. Çevremdekilerle yetindim. Yarınlar umut. Edersen olur! Bugün yaşam. Yaşamı paylaşabileceğin insanlar var. Her yerde var. Umutlan da... Tüm dostların, okuyucuların bayramı kutlu olsun. İyi günlere. 4 Rasgele... Altı klfi Içln hazırlanmif yumurtalı, y«fII faaulyall çullama, tabağında sarvls* hazır. CUMHURİYET0ERaİ23HAZİRAN1991SAYIt7S II