Katalog

22 OCAK 2010 CUMA SAYFA 5 Çeşitli olumsuzluklar ülkemizde et tüketimini de azalttı Et üretimi düşüyor kaçak giriş artıyor SAVAŞ KÜRKLÜ Kahramanmaraş’ın tanınmış kelle paça ustalarından Fidan kardeşler de ilginin azalmasından yakınıyorlar Ucuz tavuk dönere yenik düşenler arasına katıldı ADANA Türkiye Ziraat Odaları Birliği’nin (TZOB) yaptığı bir araştırma, ülkemizde kırmızı et tüketiminin birçok ülkeye göre çok düşük olduğunu gösterdi. Bunun insan sağlığı, özellikle çocukların gelişmesi açısından sakıncalı olduğuna dikkat çekilen araştırma raporunda, “Halkımız son bir yıl içindeki aşırı fiyat artışı nedeniyle kırmızı et ve et ürünlerine ulaşamıyor, et ürünleri yerine beyaz et ya da makarna, un, bulgur ve pirince yöneliyor” deniliyor. TZOB’un açıkladığı, “Kırmızı Et Sektör Değerlendirme Raporu”nda yer alan ve FAO verilerine dayanılarak hazırlanan araştırma raporuna göre, dünyada kırmızı et üretimi 1990 yılına göre 2005 yılında yüzde 16 artarken, aynı yıllarda Türkiye’de yüzde 13.7 azalma saptandı. Son aylarda canlı hayvan fiyatlarındaki artışın aslında besiciyide tüketiciyide memnun etmediği belirtiliyor 2004 yılında 3.9, 2007 yılında ise rekor seviyeye ulaşarak 12.5 kat fazla arttığı düşünülürse kırmızı et üreticilerinin içinde bulunduğu zor durum daha iyi anlaşılır.” reçte de yarı yarıya düşmesi üretim ve tüketimdeki yanlışların göstergesidir. Kaçak et girişi önlenmeli Kırmızı et sektörüyle ilgili bir diğer büyük sorunun canlı hayvan ve et kaçakçılığı olduğu irdelenen raporda, bu durumun besicilik sektörüne zarar verdiği, insan sağlığı açısından da hastalık riskleri bulunduğundan tehlikeli olduğuna dikkat çekilerek şöyle deniliyor: “Kaçak hayvan ve et girişi polisiye tedbirlerle değil, fiyat istikrarıyla önlenmeli, kaçak hayvan ve et taşıyan araçlar trafikten men edilmelidir. Bu arada hayvan kayıt sistemi devreye sokulmalı ve bütün hayvanların kayıt altına alınması sağlanmalıdır. Tüketimde de gerideyiz! Türkiye’nin kırmızı et tüketiminde de birçok ülkeden geride olduğuna dikkat çekilen raporda durum sayılarla şöyle açıklanrıyor: “ABD’de yıllık kişi başı et tüketimi 116.7, Arjantin’de 99.5, Avustralya’da 93.9 iken Türkiye’de bunların çok gerisinde kalan 18.6 kilogramdır. Halkın fiyatların son bir yıl içinde aşırı yükselmesi nedeniyle kırmızı et ve et ürünlerine ulaşamadığı, et ürünleri yerine beyaz et, makarna, un, bulgur ve pirinci tercih etmek zorunda kaldığı kesindir. 1994 yılında 20.7 kilogram olan yıllık kişi başı kırmızı et tüketiminin 2005 yılında yüzde 51.2 azalarak 10.1 kilograma gerilemesi, son 10 yıllık sü Maraş kelle paçası eski ilgiyi görmüyor SERMET ÇUHADAR Düşüşe neden yem fiyatları mı? 2007 yılında yem fiyatlarındaki önemli artışların üreticilere ciddi maliyetler yüklediğine dikkat çekilen raporda, bunun üretimdeki düşüşe yol açan en büyük etkenlerden biri olduğu kaydediliyor ve şöyle deniliyor: “Geçtiğimiz yıl küspe fiyatının yüzde 70.7, yemlik arpanın 50.6, besi yeminin 41.2, yemlik buğdayın 31.9 ve kepeğin yüzde 25 oranında arttığı bilinmektedir. Hal böyleyken, besicilerin sığır eti karkas fiyatları sadece yüzde 3.3 artış göstermiştir. Yem fiyatlarının et fiyatlarına göre 2001 yılında 1.8, KAHRAMANMARAŞİngilizlerin güne iyi bir kahvaltı ile başlama alışkanlığına karşın Maraşlıların da güne paça yiyerek başladığı iyi bilinir. Meşhurdur Maraş’ın “Kelle Paça”sı. Ancak meşhur da olsa, tadına doyulmaz olduğu bilinse de, Maraş dondurması kadar ünü yaygın olsa da artık eskisi gibi rağbet görmediğinden yakınıyor Kelle Paça ustaları. Nasıl yakınmasınlar ki, son zamanlarda gerek beslenme alışkanlığı, gerekse ucuz tavuk döner dürümünün hemen her köşe başında satılması dar boğazda olan, geçim sıkıntısı çekenler için tercih nedeni olunca yapacak bir şey de kalmıyor geriye. İşte bu nedenle de, kentteki paça salonları bir bir kapanıyor. Maraş’ta ailece lokantacı olan Fidan kardeşler bu işten en çok yakınanların başında. Büyük ağabeyleri Lokantacılar Dernek Başkanı olan Fidan kardeşler, “Eski günleri arar olduk. Yazık oluyor. Yemek kültürüyle birlikte ağız tadı da bozuluyor” diyorlar ama biraz da kelle paça yapan lokantacı esnafına da bozuk atıyorlar kendilerince.. Geçmişte Kahramanmaraş’ta kesilen küçük baş hayvanların kellelerinin lokantacılara yetmediğini, bu nedenle çevre illerden kelle getirildiğini vurgulayan Ahmet Fidan usta konuya şöyle değiniyor: “Bugün eskisi kadar olmasa da, kelle paça yeme alışkanlığı sürüyor. Bunun müşterileri daha çok sabahın erken saat lerinde, işyereleri açmadan gelenler. ‘bol acılı ve ekşili bir çorba içelim’ diyen esnaf kesimi ve şehre erken saatte gelen yolcular.. İngilizlerin güne iyi bir kahvaltı ile başlama alışkanlığı gibi, bizim Maraşlılar da güne paça yiyerek başlıyor Şehirde ki çoğu paçacı dükkanını gece yarısı açar, öğle öncesi dükkanlarını kapatırdı. Ama son zamanlarda paça artık gün boyu yenen bir yiyecek oldu.. Her saat açık paça salonu bulmak mümkün. Ama iyi bir kelle paça yemek için yine de uygun bir zamanı seçmek gerekir.. Çünkü her birinden bir iki porsiyon çıkan ‘dil’, ‘göz’, ‘beyin’ yemek istiyorsanız yine de erken davranmak gerekiyor. Paça için birinci tercih keçi, sonra kuzu ve daha sonrada dişi koyunun başıdır.” Sakatat daki yüksek kolestrole yol açan yağ nedeniyle de yemeğe olan talebin azaldığını belirten Ahmet usta, vatandaşın yemek tercihinin ya şam koşullarından da kaynaklandığını irdelerken şöyle devam ediyor: “Eskiden vatandaş çalışıyordu. Vücudu ile çalışıp enerji harcıyor, yediğini eritiyordu. Ama şimdi her şey sanal ortamda. İnsanlar yürümeyi bile unuttu. İş gücü azaldı. O zaman besin değeri yüksek, içerisinde protein, demir, fosfor ve özellikle B vitamini yönünden zengin olan bu yemek insanlara fazla geliyor. Bizim bu kelle paça tamamen gençler için. Onlara bire bir faydalı. Büyümelerine olumlu katkı sağlar.. Zaten orta yaş gurubu müşterilerimiz eski müşteriler. Genelde doymak için değil iyi bir haz almak, geçmişi yaşamak için zaman zaman geliyorlar. Bizim öyle müşterilerimiz var ki inanın uzun yıllar Maraş’tan ayrı kalmışlar. Buraya geldiklerinde önce bizim dükkana uğrayıp acılı ekşili bol bir kelle paça istiyor. Bazen bir porsiyonla da yetinmiyorlar. Sizin de sağlık sorununuz yoksa he men tavsiye ederim.. soğuk kış günlerinin başladığı bu günlerde yenen bir porsiyon kelle paça, akşama kadar üşüme ve acıkma hissini alıp götürür.” Eskiden her köşe başında bir paçacı bulunurken, bugün sayılarının azaldığını söyleyen Ali Fidan usta da bunun nedenini esnafının çağa ayak uyduramaması kendilerini yenileyememesine bağlıyor ve ekliyor, “Esnafımız hala ufak kaplarda servis yapıyor. Ve fiyatı yüksek tutuyor. Vatandaş da pahalı olduğu için kelle paçayı değil, ucuz olan tavuk döneri tercih ediyor. Oysa fiyatlar makul olabilir. Kaliteyi bozmadan sürümden kazanılabilir. Yoksa bu meslek ve ‘kelle Paça’ geleneğimiz de bazı yemeklerimiz gibi yok olup gider.” HAFTAYA: KAÇAK ETİ ÖNLEMEK İÇİN TEK YOL KIRSALDAKİ BESİCİYİ DESTEKLEMEK Kaçak yollardan küçükbaş hayvan getirilmesinin besiciliğe büyük darbe vurduğu söyleniyor ‘Fındık lahmacun’ tescil ettirilecek TARSUS (Cumhuriyet) Tarsus adıyla özdeşleşmeye başlayan ve Tarsusluların büyük beğeniyle ilgi gösterdiği “fındık lahmacun”un tescil ettirileceği belirtildi. Kentin tanınmış kebapçılarından Beyti Restaurant'ın sahibi Savaş Say, “Uzun yıllardır Tarsus halkının ve dışardan gelen konuklarımızın büyük beğeniyle isteyip yediği fındık lahmacun, artık Tarsus adına tescillenmeyi hak ediyor” dedi. Tarsus'ta hemen tüm lokantalarda servisi yapılan küçük boyuttaki lahmacunun, kente özgü olduğunu ve ardından çevre illere ve tüm Türkiye'ye yayıldığını kaydeden Say şunları söyledi: “Artık birçok ilimizde kebapçıların Tarsus örneği fındık lahmacun servisine başladığını biliyoruz. Ancak bu lahmacun kesinlikle Tarsus'a özel bir tat taşır. Benzemesi, aynı tat ve kaliteyi taşıması zordur. Çünkü, Adana Kebabı'nda olduğu gibi, diğer yerlerde yapılan lahmacunlardan ayıran özelliği vardır. Örneğin, kıyma etinin çok fazla olmasını gösteren ve damak zevkine hitap etmesi için değişik baharatlar da kıymaya karıştırılır. Soğan yok denecek kadar azdır. Pişirim ve servis de önemlidir.” Cezeryesiyle ünlü Tarsus'un bundan böyle fındık lahmacun ile anılmasını istediklerini irdeleyen ve cezeryeyi Mersin'in tescil ettirdiğini anımsatan Say, “Fındık lahmacun da bizim olacak” dedi. C MY B C MY B