Katalog

20 Temmuz 2013 Cumartesi Sayfa YAŞAM a3 Michelin Rehberi Şeflerin Etkisinde mi? S on yıllarda Fransa’da sıklıkla tartışılan konu: “Michelin” rehberinin Fransa’da büyük şeflerin etkisinde olup olmadığı? Nitekim geçen yıl Fransızların ünlü “Le Monde” gazetesinde çıkan bir yazıda restoranın mı yoksa şefin mi yıldız almada önemli olduğu tartışıldı. Hatta, rehberin Ducasse ve Bocusse gibi büyük şeflerle sorun yaşadığı yönünde yorumlar da yapıldı. Büyük şefler, rehberin tamamına katılmıyor. Ancak, yine de “Michelin” rehberi hala önemini koruyor. adlı filme konu olmasıyla başlıyor. Günümüzde 40’ı aşkın ülkede, 20.000 öğrenciye hitap eden büyük bir mutfak okulu haline geliyor. “Cordone Bleue” eğitimlerinde “temel mutfak”, “orta düzey mutfak”, “üst düzey mutfak” olmak üzere farklı aşamalar var. Ayrıca, “pastacılık” da farklı bir program. Kendi içinde “temel pastacılık”, “orta düzey pastacılık” ve “üstün mutfak” gibi alt programlara ayrılıyor. Tüm düzeyleri 18 aylık bir süre sonunda tamamlayanlara ise “Le Grand Diplome de Cordone Bleue” (Cordone Bleu Büyük Diploması) veriliyor. Özyeğin Üniversitesi, Türkiye’de bir ilke imza atarak bu programı Türkiye’ye getirdi. Çok da doğru bir hareket. Avrupa, mutfağını iyi Cordon Bleu Türkiye’de “Le Cordon Bleu” (Mavi Kurdele), günümüzde dünyanın en önemli gastronomi eğitimi veren mutfak okullarından. İlk defa 16. yüzyılda ortaya çıkan bu mutfak okulu, ilk kez Fransa Kralı III. Henri tarafından kuruluyor ve “SaintEsprit” Şövalyelerinin sembolü olan mavi kurdeleyi, sembolü olarak taşıyor. Aslında, o dönem şövalyeler Ortaçağ’dan günümüze uzanan krala iyi ve kaliteli şarap sunan grubu temsil ediyorlar. 1895 yılında Paris’te, “La Cuisinere Cordon Bleu”nün yayımcısı, Marte Distel, tarafından Paris’te “Le Cordon BleuMutfak Sanatları Okulu” açılıyor. Sonrasında Fransa’nın önemli şeflerinin çıktığı bir okul haline geliyor. Ancak, bu okulun ünlenmesi, 1950’li yıllarda Paris’te yaşayan ve hızlı yemek yiyen Amerikalılara Fransız usulü yemek yemesini öğreten, Amerikalı yazar Julia Child’ın hayatını konu alan, Meryl Streep’in başrolünü oynadığı, 2009 yılı yapımı “Julie & Julia” öğrenmek isteyen genç şef adayları için çok büyük bir fırsat. Bizim de, üstün mutfağımızı, uluslararası okul programı haline getirip, sunmamız gerekmez mi? Bence, artık Türk mutfağı üzerine uzmanlaşmış okullu şeflerin zamanı. Tadım Notları Prof. Dr. ERTAN ANLI Osmanlı’da Ramazan Sofrası utfak kültürümüzün en seçkin hale geldiği Osmanlılar’da ramazan sofraları özel öneme sahipti. Ramazan sofraları daima iki aşamalıydı. Birincisi iftariye adı verilen ilk aşama, sonrasında da ana yemeklerin alındığı ikinci aşama. Ayrıca, bir de “sahur” yemekleri. Aslında, her üç sofranın yemekleri birbirinden farklı yapıdaydı. Örneğin, “Sahur” sofrasında pilav, makarna ve bunun yanında mutlaka üzüm hoşafı yer alırdı. Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük tabaklarda gelen iftariyeliklerle yemeğe devam edilirdi. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, çiğ sucuklar, yağlı ya da sirkeli zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır, bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler bulunurdu. Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır ve bakır kaplarda sunuma hazırlanırdı. Padişahların yemek konusunda farklı eğilimleri vardı. Örneğin, Prof. Dr. Süheyl Ünver’in “Fatih Devri Yemekleri” kitabına göre; Fatih Sultan Mehmet’in “lahana çorbası”, “erişte” ve “helva” ile arası iyiydi. Ayrıca, meyveyi de çok seviyordu. Ancak, Osmanlı Sarayı’nda yemek kültürü en üst düzeye kuşkusuz Kanuni zamanında ulaştı. Örneğin, “kalaylama” ilk kez bu dönemde kullanıldı. Daha öncesinde bakır kaplar kullanılyordu. Ayrıca, bugün bile olmayan ekmek çeşitlemesi de Kanuni dönemine ait. Helva her dönemde olduğu gibi bu dönemin de gözde ürünüydü. Mutfak kültürü toplumun en temel yansımalarından, damaklarınızdan lezzet eksik olmasın. M http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com