Katalog

SAYFA CUMHURİYET 25 AĞUSTOS 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Bayram ve Likör B ir bayramı daha geride bıraktık. Likör; eskiden yaygın olarak “Şeker Bayramı” olarak adlandırdığımız, son dönemde ısrarla “Ramazan Bayramı” adını kullandığımız bayramların, şeker ve çikolata ile birlikte sunulan, gelenekselleşmiş içkisiydi. Sunumu çok küçük hacimli, özel likör bardaklarında yapıldığından, bırakın sarhoşluğu, çakırkeyif bile yapmazdı ziyaretçileri. Çeşit ve özelliğine göre mideyi rahatlatıcı ya da iştah açıcı rol oynardı. Maalesef Şeker Bayramı adının kayboluşuyla birlikte, bayram konuklarına likör sunma geleneği de kayboluyor. Hatırlarım, iyi bir Osmanlı hanımı olan anneannem konuklarına her Şeker Bayramı kendi hazırladığı likörleri, TadımNotları Prof. Dr. Ertan ANLI http://tadimnotları.blogspot.com email [email protected] annesinden kalan ve özenle sakladığı, işlemeli, küçük likör bardaklarıyla, yanında bakır cezvede, yine kendi hazırladığı Türk kahvesi ve çikolata ile sunardı. Bazı aileler, ısrarla, aslında Osmanlı’nın son dönemlerinden kalan bu geleneği sürdürseler de, giderek kaybolması üzücü. Altın liköründen, Benedictin likörüne Arap simyacılar İ.S. 700’lü yıllarda damıtma tekniğini bulurlar. Avrupa’ya damıtma; ancak 1100 dolaylarında İtalya’daki ünlü “Salerno Tıp Okulu” yoluyla girer. Başlangıçta alkol, tamamen tıbbi, yani ilaç üretimi için kullanılır. Ünlü simyacıhekim Arnaldus Villanovanus (12351311) alkol damıtırken büyücülükle suçlanır. Ancak, tanrı yardımına koşar ve tedavi ettiği Papa iyileşir. O da, tedaviyi altın parçaları attığı damıtık alkolle yaptığını söyler. Kendini kurtardığı gibi ödüllendirilir de... Böylece Avrupa’da çok iyi tanınan, sonrasında bizde de Tekel tarafından üretilen “altın likörü” ortaya çıkar. Nitekim, alkol Latince’de “hayat suyu” anlamına gelen “aqua vitae” ile ifade edilir. Likör kalbe iyi gelir “Likör” ve ABD’de yaygın olarak bilinen eşdeğeri “kordiyal”, drog olarak adlandırdığımız bitkilerin, sap, kök, yaprak vb. kısımları ya da, meyve, krema gibi ürünlerin alkolde bekletilmesi ve renklendirilmesi ile üretilir. Çeşidine ve özelliğine göre; yüzde 2040 oranında alkol içerir. “Kalbe iyi gelen” anlamını taşıyan likör, tarih boyunca içkiden ziyade ilaç olarak kullanılır. Günümüz mutfağında ise; daha çok “iştah açıcı” yani “aperitif”. Likörün kökeni İtalya olsa da, özellikle 13. yy’dan itibaren Benedictine papazlar yoluyla tüm Avrupa’ya yayılır. Papazlar, bitkilerden özel olarak elde ettikleri karışımları damıtık alkolde bekleterek ederek şişelere alırlar. Formülünü de sır olarak saklarlar. Sadece, kendi içlerinden birkaç görevlendirilmiş kişi formülü bilir. Ancak, sır tutan biri öldüğünde, yeni görevli, bu sırrı saklamak üzere yemin ederek alır. Böylece, sır nesilden nesile aktarılır ve bugün dünyanın en önemli likörleri olarak kabul edilen “Benedictine”, “Chartreuse” ve “Grand Marnier” ortaya çıkar. Büyük Likörler Kuşkusuz, Fransa’da 25 farklı bitkinin karışımı ile üretilen “Benedictine D.O.M”, yine Alp Dağları’nın 27 farklı bitkisinden üretilen “Chartreuse”, ünlü portakal ağırlıklı likörler “Grand Marnier” ve “Cointreu” yanında, İtalyanların Sicilya’da kayısı brendisi ve bademden ürettiği “Amaretto”, Venezüella’da “Rom” ve çeşitli baharatlarla üretilen “Angostura”, İrlanda’da, krema ve çikolatadan üretilen “Bailey’s Irish Cream” dünyaca tanınan büyük likörler. Bizde Likör Geleneği Likör üretimimiz Cumhuriyetimizin 10. yılında, Tekel’in “İstanbulMecidiyeköy Likör Fabrikası”nda başlar. Dokuz yıl boyunca üretim Fransız uzmanlarca yürütülür. Sonrasında Türk uzmanlar yetişip, üretimi ele alırlar. Ancak, 2000 yılında Tekel üretimi Bilecik Fabrikası’na aktarılır. Tekel’in özelleşmesiyle, 2003 yılında fabrikalar “Mey İçki Sanayii”nin kontrolüne geçer. Günümüzde, bizde de farklı tip likörler üretiliyor. Ancak, Anadolu’nun dünyanın en zengin bitki çeşitliliğine sahip coğrafyası olduğunu düşünürsek, bu işte de çok gerilerde kaldığımız açık. Tabii, kültürel olarak da üretimin desteklenmesi önemli. Biz yine, şeker bayramlarında likör sunma geleneğimizi sürdürelim. C MY B C MY B