Katalog

1 HAZİRAN 2012 CUMA CUMHURİYET SAYFA Yaşam ANKARA A3 Ege Zeybek Peynir Evi Parola: Lezzet, İşaret: Ege Uşak’ta yaparlar. İşte o tarhanayı ve daha çok otları er peynirin arkasında, yeşili farklı ile meşhur Tire ilçesinin sadece dana eti ve tuz ile olan bir mera vardır, farklı bir yapılan ünlü şiş köftesini de alabilirsiniz. Bakın göğün altında” der bir öyküsünde burada bir sır: Bu şiş köfteden alıp bir Italo Calvino. deneyin. Zaten hafif pişirilmiş. Siz Anadolu’nun dört bir sadece tavada hafif ısıtacaksınız. yanında birçoğu Sonra, bol domates, maydanoz ve binlerce yıllık geleneği hafif kırmızıbiber ve bolca tereyağı sürdürerek yapılan ile bir sos yapıp üzerine boca edin. yüzlerce peynir türü için SERDAR ŞAHİNKAYA Üzerine birkaç parça fesleğeni de söylenmiştir sanki bu [email protected] eklerseniz… söz. Günlük yaşam Hanımlar beyler, zevkten dört hırgüründe pek farkında köşe olacaksınız eminim. olmasak da Türkiye’nin zengin bir peynir kültürü Ağzımızın tadı bozulmasın. var. Bu satır, Artun Ünsal Hoca’nın “Süt Sağlık ve dostlukla. Uyuyunca: Türkiye Peynirleri” kitabından ödünç alınmıştır. Denizlili Reyhan Kurt Hanım, oğlu Ahmet ve kızı Naile ile birlikte işletiyor Ege Zeybek Peynir Evi’ni. Mekân, Hanımeli Sokak’ta, Sarar İlkokulu’nun kapı karşısında. Güler yüzlü Ahmet Bey ve zarif bir genç bayan yardımcı bütün müşterileri ile yakında ilgileniyorlar. “H “Boğazlar Meselesi” Fotoğraşar: Engin Bural Peynir cenneti Sanki perşembeleri kurulan Ayvalık pazarındasınız ya da Edremit peynir pazarında. Bizim uğradığımız gün yaklaşık 26 çeşit peynir vardı. İzmir’in teneke tulumu, Bergama’nın deri tulumu, Savaştepe’nin mihalıçı, Ayvalık’ın kahvaltılık loru, Erzincan’ın tulumu, Edirne’nin klasik beyazı, Ezine’nin koyun peyniri, Ödemiş’in kaynamış sütten yapılan taze köy peynirleri. Yok yok anlayacağınız. Peynir ustalığının hayvancılıkta temel uğraş alanı olduğu Trakya’dan Ege’ye her noktadan tedarik edilen peynirlerin en genci, en az bir yıllık dinlendirilmişler arasından seçilerek dükkâna getiriliyor. Bir anlamda her peynirin uzmanı olmuş yöreden tedarik edip lezzeti müşteri ile buluşturmak bu sevimli aile işletmesinin nerede ise temel düsturu olmuş yılardır. Hele bir koyun ve manda sütlerinin seviyeli birlikteliklerinden oluşan Trakya eski kaşarı var ki sormayın gitsin. Düşünün bir sabah; tavşankanı çay, sıcacık Ankara simidi ve bu eski kaşardan üç silahşoru oluşturmuşsunuz. İnanın ömrünüz uzar. Ya da akşam kerahet vakti gelince bu peynirlerden bir küçük tabak yapmışsınız, rayihası kıvamında bir dilim de kavunu garaja çekmişsiniz. Hadi üçlemek için bir tek de rakı koyun kendinize. Bilmem anlatabildim mi? Ya da yine bu mekândan tedarik edeceğiniz köy eriştesini, haşlayıp tereyağlamışsınız üzerine de yine buranın tulum lorunu bolca serpmişsiniz. Bir çatal alın da ömrünüz uzasın. Bu arada bir de Peynir Muhipleri Derneği kurabilsek hep birlikte. Zamanıdır aslında. Mekânı da kuruluş yeri olarak gösterebiliriz. Zeytinler, Edremit ve Gemlik’ten Zeytinlerde tam merkezlerden toplanmış. Çizik, sele, duble sele, kırma, tombulucılızı, biberlisi. Bu hazinenin her birini insanın tadası geliyor. Her biri on numara lezzet. Yoğurtlar, kaymak, tereyağı Foça’nın meşhur saf kaymaklı yoğurdu ile Aydın’ın Köşk ilçesinin meşhur süzme yoğurdunu da buradan tedarik etmek mümkün. Kaymağın en harbisi olan manda sütünden yapılmış o canım kaymak ise İstanbul’dan bir uzmanlık eseri olarak getiriliyor. Tereyağı ise Konya’dan. Hafif tuzlu ancak çok lezzetli. Bir de nisan ve mayıs aylarına özgü olarak seyrek de olsa Menemen’den gelen koyun yoğurdu. Sık sık uğrayıp kolaçan etmekte fayda var. Gerçekten muhteşem lezzetler. Müteferrik Mekânda, kurutulmuş organik meyveler ve sebzeler de yine uzmanlık merkezi yerleşim yerlerinden tedarik edilmiş. Bal ve limon tuzu kullanılmadan yapılan ev reçelleri, tandır ya da saçta pişirilmiş kuru köy yufkaları, meşhur Çubuk turşuları da var. Bir de Gümüşhane’nin bol cevizli incecik dut pestili var ki şifa kaynağıdır. Bilenler bilir, Ege’de tarhananın şahını C M Y B C M Y B