Katalog

12 MAYIS 2012 CUMARTESİ CUMHURİYET SAYFA Yaşam ANKARA A3 Develi Cıvıklısı E fendim, Develi Cıvıklısı çok özel bir pide çeşididir. Ve hatta kendine has bir fermanı bile vardır. Ama gelin önce şu Develi adına kısa da olsa bir göz atalım. “Boğazlar Meselesi” serdarsahinkaya35@gmail.com Fotoğraflar: Engin Bural SERDAR ŞAHİNKAYA Dev Ali ya da Devlebey Develi, Kayseri’nin Erciyes Dağı eteklerindeki eski ilçelerinden biridir. Dev Ali ya da Devlebey, Sultan Alparslan’ın önderliğinde gerçekleşen Malazgirt Savaşı’ndan sonra Anadolu’ya göçüp, bu ilçeye yerleşen Türkmen obasının reisi olarak bilinir. İlçenin ismi kendisinden gelmektedir. Türbesi bu ilçenin Yukarı Develi Mahallesi’nde bulunmaktadır. müşterimiz sonra da müdavim dostlarımız oluyor” diye özetliyor vaziyeti. “Et kadar, hamur da çok önemlidir zira her hamurdan cıvıklı olmaz” diyor ama ser verip sır vermiyor bir bakıma. Sırları fermanda gizli. Develi Cıvıklısı Fermanı Aşağıda yer verdiğimiz Ferman’da cıvıklı için kullanılan et ve diğer malzemeler, hamuru, fırının teknik özellikleri ve pişirme ilkelerinin ayrıntılarını bulmak mümkün. “Cıvıklı yapılacak et bir gün evvelden alına terbiye edile. Koyunun bel ve kaburga etlerinin sinirleri alındıktan sonra çift Develi Pide Salonu Bugünkü mekânımız, İzmir1 Caddesi’ndeki İzmir Pasajı’nın girişindedir. Aslında tam 40 yıllık bir geçmişi var. 1960’ların başında Ankara’ya gelen Üzümlükaya ailesi, cıvıklının ustalığını ve lezzetini de Develi’den beraberlerinde getiriyorlar. Çeşitli semtlerde farklı mekânlar açıyorlar. Burada yaklaşık 12 yıldır hizmet veriyorlar. Mekânın başında babaları Şaban Bey’den sonra Feyyaz Üzümlükaya bulunuyor. Güleç yüzü ile hem fırının ve ocağın başında hem de müşterilerin yanında. Pazar günü hariç haftanın altı günü servis veriyorlar. Cıvıklı’nın yanında başka pideler ve kebaplar da mevcut. Ve fakat Cıvıklı, buranın esas çocuğu bir bakıma. Kendi besileri olan o canım kuzularla hazırlanıyor. E zaten şimdi tam da süt kuzu zamanı. Feyyaz Usta, “cıvıklıyı tadanlar önce bıçak ile elde doğranıla, bir günlük beklemeye bırakıla. Bir gün sonra hazır et içine ince kıyılmış soğan katıla. Şayet arzu edilirse domates ve biberde ince ince doğranıp cıvıklı eti ile karıştırılıp harman edile. 1520 dakika bekletile ve hamur üzerine serilmeye hazır edile. Cıvıklı hamuru: Buğday unundan hazırlanan mayalı hamur yaklaşık 200 gram olarak kesilip pasalarda 1520 dakika bekletile. Ustalık mahareti ile ince bir şekilde açılan hamur, üzerine bekletilen cıvıklı serile, fırına atıla. Cıvıklı fırını: 2x2 m. ebadında, 1 m. yüksekliğinde üzeri çamur ile örülen kasnak içine 100 batman çekilmiş kaya tuzu, ufalanmış cam parçaları, ince Kızılırmak kumu (ısı muhafazası için) konula. Tuz üzerine Erciyes dağındaki kartın tepesinde bulunan ateşe dayanıklı ot taşlarından 30x50x20 ebadında tıraşlanmış taşlar konula. Fırının yan duvarları ve kubbesi ateş tuğlası ile örüle, kubbe üzerine yine ısı muhafazası için 50 batman çekilmiş kaya tuzu ufalanmış cam parçaları ince Kızılırmak kumu konularak üzeri kapatıla. Fırında yakacak olarak isi olmayan odun cinsinden meşe ve kızılçam yakıla. Fırın ateşi cıvıklı pişirileceği zaman fazla harlı olmaya. Cıvıklının pişmesi: 5 dakikada pişen cıvıklı fırın çıkışında önceden ince doğranmış maydanozlar atılarak tabaklara servis yapıla. Cıvıklı yanında içecek olarak Erciyes dağından gelen soğuk aksu veya ayran üzerine tatlı olarak tel kadayıfı yenile… Yiyenlere afiyet ola, şifa bula, Yiyemeyenlere nasip ola, Cıvıklısı ile Develi nam bula, Bizlere bu güzel nimeti veren Allah’a Hamd ola… İş bu ferman meşhur Develi Cıvıklısı için çıkarıla…” Gerçekten de tahta servisler üzerinde gelen cıvıklının hamuru çıtır ama kurumamış, kıyma ile kuşbaşı arasındaki ebatlarda bıçak arası doğranmış süt kuzu ise pamuk gibi. Yağı kıvamında. Yanında da közlenmiş yeşilbiber ve nar ekşili salata ile tam bir lezzet şöleni. Ağzımızın tadı bozulmasın. Sağlık ve dostlukla. C M Y B C M Y B