Katalog

SAYFA CUMHURİYET 12 NİSAN 2012 PERŞEMBE A4 ANKARA Yaşam Spor ‘Bağdat Baklavası’ ve ‘Terbiyeli Kuzu Şiş’ altepe Çokkatlı Otoparkı’nın karşısındaki Şehit Daniş Tunalıgil Sokağı’nda 34 yıllık bir mekân Bağdat Baklava ve Kebap Salonu. Ankara’da ve Türkiye’de tek. Taklitleri var ama şubesi yok anlayacağınız. Mekânın sahibi, Şeref Karataş, hayatını lezzetlere adamış, bir Anadolu filozofu, gönül adamı aslında. Çorum’un Osmancık ilçesinden 1960’lı yıllarda geliyor başkente. Komilik, garsonluk, şeflik, müdürlük yapıyor lokantalarda. Ve nihayet 1978’de burayı, yani kendi lokantasını, açıyor. M “Boğazlar Meselesi” [email protected] SERDAR ŞAHİNKAYA ‘Ticaret duruştur’ Şeref Bey, “Ticaret duruştur, duruşunu bozmaz isen müşterin eksik olmaz” diyerek başlıyor sohbete. Renkli hayat hikâyesinden yeri geldikçe bölümler aktarıyor. Mekânda başta Kadir Usta olmak üzere dört baklava ustası, bir de pişirici ustası var. Odun ateşinde kendi fırınlarında pişiriyorlar. Bir dönerci, iki de kebapçı ustası ile birlikte muhteşem lezzetler yaratıyorlar. Tüm usta ve işçiler pazar günü hariç her sabah saat 08.00’da Şeref Bey ile kahvaltılarını mekânda yapıp işe koyuluyorlarmış. Lokantanın esas ürünü ve ünü Bağdat baklavası. Ama Bağdat’ta bile yok. Zira bu tatlıyı, Şeref Bey bir ustasıyla geliştirmişler. Şöbiyeti andırır bir görünümü var. Dilimler biraz daha küçük. Farkı sorup öğreniyoruz: “Şöbiyet yufkası biraz daha kalındır ve içerisinde irmik ve sütten yapılan kaymak olur. Bizim ürünümüz sadece un, nişasta, fıstık, sade yağ ve şekerden oluşur.” habercisi gibi. Terbiyeli şişlerden pidenin üzerine yayılan parlak kırmızı sos, tadını doyumsuz kılıyor. Servis tabağının bir bölümünde de lohusa lizözü gibi yayılmış döner bulunmakta. Şatafatı yok dönerin. Öyle kendinden emin bir tavrı var ki. Nitekim süt danasına bir miktar kuyruk yağının katkısı ile hazırlanan dönerin lezzeti de, kıvamı da tam. Dönere, alttan kardeşlik gösteren tane tane pilav var Osmancık pirinci ile yapılmış. Pilav da oldukça lezzetli. Gençler hazırlıklarına başladı ANKARA (Cumhuriyet Bürosu) Gençlerbirliği, Spor Toto Kupası’nda pazar günü oynayacağı Gaziantepspor maçının hazırlıklarına başladı. Beştepe İlhan Cavcav Tesisleri’nde teknik direktör Fuat Çapa yönetiminde, yağmur yağışı altında yapılan idman 1 saat sürdü. Antrenmana koşuyla başlayan kırmızısiyahlı futbolcular, ısınma hareketlerinin ardından çift kale maçla çalışmayı tamamladı. Başkent temsilcisinde bugünkü idmana, sezonu kapatan Emre Aygün, salonda çalışan Herve Tum ve Curri ile İstanbul Belediyespor karşılaşmasında ayak bileğine darbe alan Oktay, ayak topuğunda kemik büyümesi teşhisi konulan kaleci Ramazan katılmadı. Kırmızısiyahlılar bugün yapılacak antrenmanla hazırlıklarını sürdürecek. Gençlerbirliği’nde 19922005 ve 20062010 sezonları arasında genel menajerlik görevini yürüten Cem Onuk, bu göreve üçüncü kez atandı. 1984 yılında Gençlerbirliği altyapısında antrenör olarak çalışmaya başlayan Onuk, 1992 yılına kadar PAF takımı dahil çeşitli yaş gruplarında antrenörlük yapmıştı. Baklavanın hası Az önce değinmiştim. Yerinden ve birinci sınıf malzemeler, usta ellerle birleşince bu muhteşem tablo ortaya çıkıyor. Sekizer ayrı hamurdan incecik çarşaf gibi merdane ile açılıp, birbirlerine vaziyet ettirilip bıçakla küçük eşit parçalar bölünüyor. Fıstıklanan parçalar, kendi ebatlarındaki sekizlik ile kapatılınca on altı katlı bir yapı ortaya çıkıyor. Küçük dilimler, bir minyatür ustası titizliğiyle ve sabrı ile tepsiye diziliyor. Sonra, doğru odun ateşi ile yüz yüze gelmeye. Baklavayı hazırlamak kadar fırında ayarında pişirmek de ayrı bir ustalık istiyor. Bağdat baklavası, sıcağa yakın bir kıvamda servis ediliyor. Üzeri yine bol fıstıkla kaplanarak. Dışı gevrek dilimler, ağızda iki duygu yaratıyor. Önce bir çıtırlık ve sonra sakin yumuşaklık. Ve muhteşem bir lezzet. Bir porsiyon bittiğinde ne genizde en ufak bir yakıcılık, ne ağız içine sıvanma yok, kesinlikle eriyip gidiveriyor, kendine özgü koku ve lezzetini sizde bırakarak. Uzun zamandır bu kadar lezzetli ve hafif hamur tatlısı yememiştim. Gerçekten birinci sınıf, gerçekten usta işi. Mekânın esas aktörü bu baklava zaten. Müşterilerin bir bölümü sadece baklava almaya geliyor. Günde 2530 tepsi tüketiliyor. Kuzu şiş sonrası tatlıyı yiyince, üstüne bir de çay içmeli. Hava da müsait. Bahçedeki masamızda çayları içip, Şeref Bey’le sohbeti sürdürüyoruz. Ağzımızın tadı bozulmasın. Sağlık ve dostlukla. Dilmen ve Dereli gençlerle buluştu ANKARA (Cumhuriyet Bürosu) Ulusal Futbol Takımı ve Fenerbahçe’nin eski futbolcularından, yorumcu Rıdvan Dilmen ile FIFA kokartlı eski hakem Selçuk Dereli, Başkent Üniversitesi öğrencileriyle “Spor ve Medya” konulu panelde bir araya geldi. Başkent Üniversitesi Prof. Dr. İhsan Doğramacı Konferans Salonu’ndaki panele katılan Dilmen, futbola başladığı dönemdeki medya ile günümüzdeki medya arasında bir farklılık olmadığını düşündüğünü belirterek “Futbolculuk, antrenörlük ve yorumculuk yaptım. Her aşamasında olaya farklı bakıyorsunuz. Gazeteci iken daha farklı bakıyorsunuz. Hiç oynamadığım yıllar, sırf o kuruma geleyim diye yılın futbolcusu ödülü verdiler” diye konuştu. Yıllarca Türkiye’nin en iyi kulüplerinde futbol oynadığını söyleyen Dilmen, “Bilgin olmazsa, şöhretin de olsa birkaç sene içerisinde düşüşe geçiyorsun. Sürekli çalışıyorum. Çok şükürler olsun iyi program yapmaya çalışıyoruz” diye konuştu. Selçuk Dereli ise şöyle konuştu: “Taraftar ve seyirci o tribünlere gelmediği sürece, sporun ekonomisi büyümüyor. Biz olimpiyatlara aday olduğumuzu söylüyoruz. Olimpiyatlar bizde olduğu zaman, biz o tribünlere kimi götüreceğiz? Önemli olan olimpiyatlara aday olmak değil, o tribünleri doldurmaktır. Spor yapmak isteyen çocuklarımız dershane ve okul telaşından spora vakit ayıramıyor. Bu eğitim sistemi ile toplum her türlü sosyal etkinliklerden uzaklaşıyor.” Türkmen’e izin verildi ANKARA (Cumhuriyet Bürosu) Ankaragücü Kulübü Genel Menajeri Hikmet Hancıoğlu, geçen hafta teknik direktör Hakan Kutlu ile antrenmanda tartışan ve sözleşmesinin feshedilmesi gündeme gelen genç oyuncu Muhammed Türkmen’in, sözleşmesinin sona ereceği 31 Mayıs’a kadar izinli sayılacağını bildirdi. Sarılacivertlilerin genç oyuncusu sosyal paylaşım sitesindeki hesabında, “Sözleşme bitiş tarihine kadar izinli olduğum belgeyi Hikmet Hancıoğlu’ndan aldım. Başkan İlyas Ertan Sümer ve Hikmet Hancıoğlu söz konusu olan para cezasının kaldırılacağı sözünü verdiler. Ben de kendilerine teşekkür ettim” ifadelerine yer verdi. Malzemeler kaynağından Ortalıkta, un var, fıstık var, şeker var, nişasta var. Hem de yarı fiyatına. Ama burada yılların imbiğinden süzülüp gelen 34 yıllık ayar bozulmasın diye büyük bir titizlik gösteriliyor. Un Antep’ten, sade yağ Urfa’dan getiriliyor. Şeker ise kesinlikle “Ankara şekeri olacak”mış. Çünkü Konya şekeri fersiz, Kayseri şekeri de tortulu olduğu için baklavanın keyfini kaçırırmış. Şeref Bey, hem tatlıları etüt etmek hem de fıstıkları yerinde incelemek için, Irak’ı, Suriye’yi, Lübnan’ı dolaşmış. Fıstık bahçelerini gezmiş, tatmış. “Beyim diyor; fıstıkta Antep tektir. Gaziantep’in kırmızı toprağından mıdır nedir bilemem ama rayihasını dünyaya değişmem.” Haklı da bir bakıma, çok daha ucuza fıstık var ama yerini doldurmuyor. Antep’ten gelen fıstıkların kullanacakları kadarını her dem taze kendileri çekiyorlarmış. Terbiyeli kuzu şiş ve döner Fotoğraşar: Engin Bural Kuzunun but kısmından hazırlanan ve az sarımsak, az pul biber ve sızma zeytinyağı ile terbiye edilen şiş, gerçekten pamuk gibi. Kendi fırınlarından çıkmış bazlama benzeri enfes küçük pidenin üzerinde arzı endam eden şişlerden yükselen davetkâr koku, lezzetin bir bakıma ön MuhammedTürkmen C M Y B C M Y B