Katalog

SAYFA CUMHURİYET 10 MART 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Butcha: Ankara’da steak ve şarabın gözde mekânı… eçen hafta, bir dostum “Ankara’da şarap mönüsü iyi olan, kaliteli bir et restoranı var mı?” diye sordu. Ben de, İstanbul Günaydın’dan gelen ekibiyle “Butcha Steakhouse”un doğru adres olabileceğini belirttim. Ankara’nın önemli alışveriş merkezlerinden “Panora”da konumlanan “Butcha Steakhouse”ta farklı et ürünlerini birlikte denedik. Öncelikle, mekânın oldukça başarılı dizayn edilmiş, açık ve ferah olduğunu belirtmeliyim. Terastan karlı Ankara manzarası doğrusu keyif verici. Aynı zamanda modern bir kasap da olan “Butcha Steakhouse”u diğer et restoranlarından ayıran en önemli fark; etin özel olarak seçimi yanında, doğru koşullarda olgunlaştırılması. Ayrıca, eti çiğ olarak da satın alabiliyorsunuz. Diğer şubesi ise ÇayyoluPark Caddesi’nde. Et ile şarabı ortak kılan en önemli özellik; doğru koşullarda olgunlaştırıldığında her ikisinin de değer ve lezzet kazanması. Geniş bir et mönüsü sunan Butcha’da mutlaka tatmanız gereken ürün ise; “Dry Aged (Kuru dinlendirilmiş) Steak”. Yanına, mutlaka güçlü bir “Cabernet Sauvignon” ya da Tadım Notları Prof. Dr. Ertan ANLI htTp://tadimnotları.blogspot.com anliertan@yahoo.com G “Boğazkere” denemelisiniz. Her zaman söylediğim gibi şarap ve yemek mutlaka evlenmeli. Şarap mönüsü henüz istenilen kıvamda değil. Bu kadar farklı et sunuyorsanız, farklı alternatifler sunulmalı. Şarap fiyatları da biraz daha aşağı çekilmeli. Ancak, “steak”ten ve Executive Şef Şehmuz Acar’ın servis ekibinden memnun kaldım doğrusu. Eti doğru olgunlaştırmak Eti doğru koşullarda dinlendirerek geliştirme tekniği aslında çok eski bir teknik. Örneğin, atalarımızdan bize miras kalan pastırma bunun en iyi örneklerinden. Ancak “steak olgunlaştırma” teknikleri özellikle 1960’lı yıllardan sonra ABD’de gelişip farklılaşıyor. Buna göre etler özelliklerine göre; belli nem ve sıcaklık koşullarında özel dolaplarda geliştiriliyorlar. Burada, hayvan çeşidi, özelliği, beslenme koşulları. Aslında ABD’de “USDA (United States Department of Agrciculture: Amerika Tarım Departmanı)” etleri olgunlaşma sürelerine göre 5 kategoriye ayırıyor (A: 930 ay, B: 30 42 ay, C: 4272 ay, D: 7296 ay, E: 96’dan fazla). Ayrıca, etlerin fizyolojik yapısı, yağ içeriği ve bunun homojen dağılımı gibi faktörlere göre kalite sınıfını belirliyor. İşin özü, eti doğru seçmek ve olgunlaştırmak bir sanat. Ankara’da Burgonya şarapları tadımı Ankara Şarap Kulübü ile geçen salı günü Ankara Hilton’da “Bourgogne” şarap bölgesinin önemli şaraplarını tattık. Gurme arkadaşım Oğul Türkkan’ın organize ettiği tadımda 8 farklı “Pinot noir” şarabını karşılaştırmalı olarak denedik. “Bourgogne” ya da Türkçede kullanılan adıyla “Burgonya”, Fransa’nın en önemli şarap bölgelerinden. “Burgonya” kırmızı şarapları denildiğinde de öncelikle “Pinot noir” üzümünden bahsetmek gerekiyor. “Pinot noir” şarapları gençken frambuaz, kiraz, böğürtlen gibi kırmızı meyve aromalarınca zengin şaraplar veriyor. Şarap yıllandıkça kakao, topraksı aromalar, nane, baharat ve çiçeklerden oluşan zengin bir yelpaze sunuyor. Dünyanın en zarif kırmızı şaraplarını veren Burgonya’nın “Pinot Noir”ı, aynı zamanda dünyanın en pahalı şarabı “Romanée Conti”nin üzümü. Bu güzel ve pahalı şarabı tatmak kısmet olmadı ama, komşu bağlarından gelen “Louis Jadot” üretimi; “Vosne Romanée 2007”, “Vosne Romanée Chaumes 2008” ve “Chambolle Musigny 2004” ve “Nuits St Georges 2005” gibi önemli şaraplar tadıldı. “Pinot noir” üzümünün özelliği; iklim bakımından çok seçici olması, “Burgogne” dışında “Yeni Zelanda” ve “Oregon” gibi kısıtlı coğrafyalar dışında, aynı zarafete ulaşamaması. Ancak, son yıllarda “Likya Şarapçılık” Toroslar’ın yüksek bölgelerinde oldukça başarılı “P. noir” şarabı üretiyor. Şarap servisinde yapılan temel hata Şarap sunumu yapılan bazı restoranlarda dikkat edilmeyen temel bir yanlış var. Masada beğenilen şarap ikinci kez sipariş edildiğinde, bazı servis elemanları ilk şişe tadıldığı için, ikinci açılan şişeyi müşteriye yeniden tattırmayıp, doğrudan kadehe servis yapıyorlar. Halbuki, ilk şişe düzgün olduğu halde, ikinci şişe hatalı olabilir. Örneğin, mantar kokusu problemi olan bir şarap keyfi kaçırabilir. Kuşkusuz, tüketici de servis elemanını bu konuda uyarmalı. C M Y B C M Y B