Katalog

Sayfa 20 Aralık 2012 Perşembe a4 Yaşam Ahmet Rasim’in Çorbanamesi ve Tarhana Çorbası ış kendini yavaştan gösteriyor artık başkentte. Sabah ve akşam ayazları, kırçıl karlanmalar ve yollarda çakozlanmayan buzlanma emareleri başladı. Aman dikkat sevgili araç sürücüleri. Öyle “Araba istiyordu, hakkını verdim” gibi ortaçağ martavalları olmasın. Zira bildiğiniz gibi otomobil XX. yüzyıl icadıdır. Anladınız siz onu!.. Neyse, bugünkü mevzumuz tarhana çorbası. Ama müsaade ederseniz ben sohbete çorbaname ile başlamak isterim. Ahmet Rasim’i hatırlarsınız değil mi? Hani kendine özgü üslubu ile kaleme aldığı farklı türlerdeki çokça eseri geniş bir okur kitlesi tarafından okunan, mutlakiyet, meşrutiyet ve cumhuriyet dönemlerine tanıklık etmiş ünlü yazarımız. Hadi gelin üstadın satırlarına birlikte bir göz atalım: “Çorbaname kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba illeti cua devâ mahzı gıdadır çorba sağlara, hastalara ayni şifadır çorba ağniya dostu, muhibbi fukarâdır çorba hâsılı K hâhiş ile ekle sezâdır çorba.” Ahmet Rasim üstadımıza göre çokça faydası vardır; zenginlerin ve fakirseverlerin ve de bünyenin dostu, şifasıdır çorba. Önce tarhana Efendim bizim toprakların her yöresindeki mutfaklarda farklı malzemelerle değişik yapılış usullerine konu olmuştur tarhana. Kökeninin Orta Asya’dan gelen Türklere dayandığı söylense de kelime olarak Farsçadır. Müthiş meşakkatli, bir o kadar akıllı ve şifalı bir yiyecektir. Çorbasının yapımına kadar gelen süreç, gerçekten çokça zaman ve emek ister. Tarhana için, domates, biber, soğan, nane, yoğurt birlikte özlü un ile yoğrulur. Kimileri bu karışıma yandaki tarhana otu dedikleri bir nebatatı da koyarlar. Üç hafta boyunca her gün karıştırılarak Ahmet Rasim havalandırılır. Mayalanma süresi sonunda yazın gölgede kurutulur. O mayalanma süresinde bizim İzmir’deki aile ocağına mayhoşumsu bir koku egemen olurdu. Sonbahar nihayetlenirken başta valide sultanın da aralarında bulunduğu komşuların birbirlerine “Tarhana çıkardın mı?” ve “Turşu kurdun mu?” diye seslendiklerini hatırlarım. Dikkatinizi çekti değil mi? Tarhana çıkardın mı? Evet “çıkarmak” kelimesi, emeği ve süreci gözeten bir ağırlıktadır aslında. Optimum suhunette kuruyan tarhana hamurunun parçaları, önce el ile ovularak küçültülür. Öyle narin, karpal tünel sendromlu bileklerin pek “Boğazlar Meselesi” [email protected] SERDARŞAHİNKAYA Tarhana otu. kıvıracağı iş değildir. Sonra ufalanan parçalar, genellikle bakır kevgirlerden birkaç kere geçirilerek nerede ise irmik ölçülerine getirilir. Ve sonra temiz örtüler üzerine yayılıp birkaç gün daha havalandırılıp iyice kurutulduktan sonra kavanozlanarak kaldırılır. Geçtiğimiz ay, konferans için gittiğim İzmir’de bu kış tüketeceğimiz bizim ebeveynlerin el emeği ürünü tarhanayı kapmış bulunmaktayız. E, o zaman ne duruyoruz? Buyurun mutfağa geçelim. Sonra tarhana çorbası Şu sihirli mübareğe bir bakar mısınız? Bu haliyle dört kol çengiye müsait, daha şimdiden fıkırdak bir edada değil mi sizce de? Ama önce yumuşatmak gerekiyor. Efendim ben valide sultan Perihan Hanım’dan öğrendiğim usülle yaparım tarhana çorbasını. Tencereme göz kararı kuru tarhanımı koyup üzerine kıvamında soğuk suyu ilave ederim. Sonra ateşimi yakmamla birlikte inceden karıştırırım, bir derviş sabrı ile. C MY B Fotoğra ar: Asya Şahinkaya Karıştırma işi, ihmale gelmez. Tarhana size küser sonra. Köpürür, topaklanır ve bir daha da iflah olmaz. O nedenle, şefkati elden bırakmadan, tadını çıkararak karıştırmayı sürdüreceksiniz. Ta ki “göbek atımı” diye tabir edilen kıvama kadar. Yani, tencere kenarlarında küçük karıncalanmalar ve ortada birkaç pufidik bombe görünene kadar insicamı bozmayacaksınız. Sonra, bir parça tereyağ ve salça ve bir tutam da tuz ekleyip karıştırmayı sürdüreceksiniz. Tencereden burnunuza muhteşem kokular gelmeye başlayacak. Aman efendim ateşi kısınız. Zira mübarek, tava gelmek üzeredir. Önceden küp küp fırınlayarak hazır ettiğiniz kıtır ekmeklerin sahne zamanıdır. Bir küçük tavada biraz sızma zeytinyağını kızdırıp içine bir diş dövülmüş sarımsak atıverin. Acısevenler bu safhada pul biber de atabilir. Ve akabinde ekmekleri sallayın tavaya, çok değil bir iki dakika sonra, tenceredeki çorbadan bir miktarı kâsenize koyunuz. Üzerine de sarımsak rayihası ile çakır olmuş ekmekçikleri ilave ediniz. Ve arzunuza göre de kuru nane… E daha ne olsun? Haydi, afiyetler olsun… Ağzımızın tadı bozulmasın. Sağlıkla ve dostlukla.