Katalog

Sayfa 15 Aralık 2012 Cumartesi a4 Yaşam Mantar: Hem zehir, hem lezzet... http://tadimnotları.blogspot.com email [email protected] Nedir mantar? Mantarlar; botanik biliminde Latincede “fungi” olarak bilinen, tek veya çok hücreli, sporla çoğalan ökaryot canlılar olarak tanımlanırlar. Tarihçesinin “Proterzorik” çağa (4 milyar570 milyon yıl) kadar uzandığı bilinmektedir. Aslında ne bitkidirler, ne de hayvan. Örneğin, bitkiler gibi klorofil taşımazlar ve fotosentez yapamazlar. Hayvanlar gibi hareket de edemediklerinden besinlerini bitkiler veya hayvanlarca üretilen organik maddelerden sağlarlar. Nemli ortamı severler ve bu nedenle yağmurdan sonra sporla çoğalarak doğaya yayılırlar. Yeryüzünde 1.5 milyon kadar farklı mantar türü olsa da, sadece 70 000 kadarı tanımlanmıştır. Mantar denildiğinde halk arasında “küf mantarı”, “pas mantarı”, “rastık mantarı”, “şapkalı mantar, “puf mantarı” gibi farklı adlarla anılırlar. Mantar, gurme restoranların vazgeçilmezi. Dünya pazarında en ilgi çeken ve en yüksek fiyattan alıcı bulan mantar ise “trüf.” İtalya’nın “Alba” bölgesinin beyaz trüf mantarı “tartufo bianco di Alba”nın kilogram fiyatı ortalama 3 000 ABD doları, Fransa’da “kara elmas” olarak da anılan siyah trüf, Prof. Dr. ERTAN ANLI antar, büyük bir biyoçeşitlilik gösteren Anadolu topraklarının en önemli ürünlerinden… Sadece bizim mutfağımızın değil, Avrupa mutfağının da vazgeçilmezi. Ayrıca, çok besleyici, hatta şifa verici. Kasım ayından beri düşen yağışlarla mantar mevsimi açıldı. Öte yandan, kültür mantarlarını ve bilinen türleri bir tarafa bırakırsak, bazı doğal mantarlar çok da tehlikeli ve öldürücü. Yerel adları bile korkunç: “Köy göçüren”, “öldürücü yeşil şapka”, “ocak söndüren” bu isimlerden sadece birkaçı. Roma İmparatoru II. Claudius ve Papa IV. Clement’in düşmanları tarafından, doğada M en yaygın mantar cinsi olarak bilinen “Amanita” ile zehirlenerek öldürüldükleri biliniyor. Aman siz bilmediğiniz mantarı yemeyin. lezzetleriyle tanınan mantarlardan bazıları. Ekonomik boyutu da önemli Kültür mantarı üretiminde yaklaşık 1.6 milyon tonla lider ülke Çin. Onu sırasıyla; ABD, Hollanda, Polonya, İspanya, Fransa, İtalya, İrlanda, Kanada, İngiltere ve Japonya izliyor. Dünyada toplam üretim 3.4 milyon ton. Asya ülkeleri toplam üretimin yüzde 51’ini, AB ülkeleri yüzde 33’ünü, ABD ise yüzde 10’unu oluşturuyor. Son 20 yılda mantar üretimine ilgi gösteren Türkiye’de mantar tüketimi kişi başına yıllık 500 gram civarındayken, ABD ise 2.5 kilogramın üzerinde. Yemeklik mantarın lezzeti Geniş bir aile olan mantarların bizi ilgilendiren kısmına döndüğümüzde, karşımıza önemli bir ekonomik değere sahip kültür mantarları çıkıyor. Çin’de kültür mantarı yetiştiriciliği 600 yıl öncesine, Avrupa’da ise 1650’li yıllara uzanıyor. Dünyada; “agaricus” (çayır mantarları), “pleurotus” (kavak ve kayın mantarları), “lentitus ododes” ve “volvariella volvaceae” türlerine ait 20 kadar yemeklik mantar kültüre alınmış. 40 milyon hektara yakın geniş orman alanı ve farklı ekolojik yapısıyla Anadolu’da 40 kadar yemeklik mantar toplanıyor ve bunların 25 kadarı farklı bölge pazarlarında satışa sunuluyor. “Kuzu göbeği, kuzu mantarı, çintay, domalan, sütsüz mantar, tirmit, istiridye mantarı, karakız mantarı, kayın mantarı, çörek mantarı, kaypak mantar, çayır mantarı, kıvırcık mantarı, borazan mantarı” ülkemizde Tadım Notları Kralların mantarı Trüf “trüffe noir” ya da “trüffe Périgord”un kilogram fiyatı ise 1 500 ABD dolarını buluyor. Fransa’nın trüf merkezi ise “Provence” yakınlarındaki “Ventoux” bölgesi. Bazı özel müzayedelerde Alba’nın beyaz trüfünün fiyatı 14 000 doların üzerine çıktığı bile oluyor. Tam bir hazine. Önümüzdeki 20 yıl içinde trüf ticeretinin 6 milyar dolarlık bir ticari hacme ulaşacağı öngörülüyor. Bizde aslında “domalan mantarı” veya “keme mantarı” olarak da tanınan akrabaları biliniyor. Ancak, aynı aromatik değerde oldukları söylenemez. Son yıllarda Türkiye’de de Denizli dağlarında üretimi yapılacağı söyleniyor. Ancak, ortaya ne çıkar bilinmez? Kuşkusuz üzerinde durmaya değer. Trüf restoranların yıldızı Trüf kültürü ve geleneği antik çağa kadar uzansa da, bu özel mantarı kralların sofrasına çıkartarak gastronomi dünyasına tanıtan ise; Fransa kralı I. François. Kuşkusuz Romalıların trüfün değerini bilerek mutfaklarında yer verdiklerini unutmayalım. Ancak, bu özel mantarı toplamak öyle kolay değil. Toprağın 520 santimetre derinliğinde, ağaç köklerinde bulunan trüfü ancak özel eğitimli avcı köpekleri buluyor. Hatta, bu aslında büyük bir savaş. Bu değerli ürünü çıkartabilmek için “trüf avcıları” birbirleriyle kavga ediyorlar. Domuzların da güçlü burunlarıyla iyi trüf avcısı olduğunu belirtmeliyim. Unutmayalım ki dünyanın ünlü Michlen yıldızlı restoranları bu mantarın peşinde koşuyor. Ünlü şef Alain Ducasse’ın restoranları en iyi trüf alıcılarından. Unutmayalım; makarnalar, et yemekleri, yumurta hatta bazı balık yemeklerinde bile ince trüf parçalarıyla farklı bir lezzet kazanıyor. Şarap ve trüf Trüfün kendine özgü özel ve güçlü bir aroması var. Fransa’da trüf mantarı veya sosunun kullanılarak lezzetlendirilen makarna ve diğer yemeklerle en çok uyumlandırılan şaraplar ise “Bourgogne” bölgesinin “Chardonnay” üzümünden üretilen ünlü beyaz şarapları “Mersault” ve “Puligny Montrachet”. Ancak, beyaz “Hermitage” ve “Marsanne” gibi fındık aromaları da sunan kompleks şaraplarla da büyük bir uyum gösteriyor. Hâlâ denemediyseniz, bu özel lezzeti kaçırmayın. C MY B