Katalog

9 ŞUBAT 2025 5 Sırrı hamurunda saklı Bin bir malzeme ve bin bir pişirme çeşidiyle dünyanın en sevilen lezzetleri arasında yer alan pizza aynı zamanda kültürel bir fenomen. Her zaman paylaşılan ve tadına hiç doyulamayan bu lezzetin zaman içinde geçirdiği evrimde ise hamurundaki çeşitlemeler ve farklı pişirme anlayışları önemli rol oynuyor. Gelin geçmişten bugün ve geleceğe BURÇAK doğru pizza ekseninde bir yolculuğa çıkalım. Afiyetle... ŞENER azıya başlamadan önce kendimi ünlü tarzıyla da mükemmel bir uyum sağladı. İtalyan İtalyan pizzacı Gino Sorbillo’nun sosyal göçmenlerin pizza tariflerini Amerikalıların damak medya profilinde kaybolurken buldum. tadına göre uyarlaması pizza dünyasının yeni bir Çünkü pizza söz konusu olduğunda döneme girmesine neden oldu. Daha büyük dilimler, Yaklıma ilk gelen yer burası. Ne de daha elastik hamur ve yoğun mozzarella kullanımıyla olsa pizza, sırf yemek değil, bir kültür. Gino’nun New York pizzası, kentin en simgesel sokak paylaşımlarında her bir dilim adeta bir sanat eserine lezzetlerinden biri oldu. 1950’lerde ise Frank Sinatra dönüşüyor: Hamur, peynir, domates... Her şey yerli ve Joe DiMaggio gibi İtalyan-Amerikalı yıldızların yerinde. İzlerken bile ağzım sulanıyor, bir yandan yardımıyla ulusal olarak ün kazandı. 1950’lerin da “Bu pizza, gerçekten her şeyden önce gelmeli” sonları geldiğinde Amerikan süpermarketlerinde dedim. Sonra da şunu düşündüm: Dünyada iki dondurulmuş pizzalar giderek yaygınlaşmıştı. tür insan vardır, pizzayı sevenler ve henüz doğru New York’tan sonra pizza dünyasında bir başka pizzayı tatmamış olanlar! Çıtır kenarlar mı, yoksa içi devrim ise Chicago’dan geldi. Chicago tarzı pizza, yumuşacık Napoliten tarzı mı? Fazladan peynir mi farklı bir içerik sunarak derin tabak pizza (deep yoksa minimalist bir İtalyan lezzeti mi? dish) olarak tanınmaya başladı. Kalın hamuru, bol Pizza dendiğinde ilk akla gelen yer elbette İtalya miktarda peynir, et ve domates sosu ile dikkat çeken ancak bu hamur işi sandığınızdan çok daha eski. bu pizza adeta bir yemek olarak servis ediliyordu. Tarihçiler, pizza benzeri ekmeklerin antik Mısır, Geleneksel pizza anlayışını altüst eden Chicago tarzı Yunan ve Roma uygarlıklarında tüketildiğini pizzaseverlere farklı bir deneyim sunarak pizzanın söylüyor. Özellikle Yunanlar, üzerine zeytinyağı, otlar evriminde önemli bir rol oynadı. ve peynir ekledikleri “plakous” isimli ekmekleriyle küre Sel YükSeliş, bölge Sel bilinir. Ancak pizzanın bugünkü anlamıyla doğuşu 18. çeşitle Nme yüzyılın sonlarına doğru Napoli’de yaşandı. Bugün pizza, dünyanın dört bir yanında farklı Napoliten pizza, İtalya’nın fakir kesimlerinin yorumlarla karşımıza çıkıyor. Japonya’da miso ve doyurucu ve ucuz bir yiyecek arayışıyla ortaya çıktı. deniz yosunu ile süslenen pizzalar, Hindistan’da İlk başlarda yalnızca domates soslu olarak tüketilen tavuk tikka masala sosuyla zenginleştirilen baharatlı bu hamur işi, 1889’da Kraliçe Margherita’nın örnekler. Her ülke pizzayı kendi damak tadına göre Napoli ziyareti sırasında bugünkü en klasik haliyle yorumladı ve bu çeşitlilik de pizzayı küresel bir (domates, mozzarella ve fesleğen ile) hazırlandı. lezzet haline getirdi. İtalyan bayrağının renklerini taşıyan bu pizza, “pizza Margherita” olarak anılmaya başladı ve bir efsanenin SoN dilim: pizza NıN geleceği doğuşu da böyle gerçekleşti. Günümüzde pizzanın geleceği, sağlıklı ve sürdürülebilir sürümlere doğru evriliyor. Farklı İyi pizza yapan Napolite N’deN New York’a: unlarla yapılan glütensiz pizzalar, vegan peynirler, pizza NıN evrimi fermente ve daha az işlenmiş malzemelerle Napoli’nin dar sokaklarında kömür fırınlarında bazı restoranlar hazırlanan pizzalar giderek yaygın duruma yapılan ince hamurlu, çıtır kenarlı, ortası hafif sulu geliyor. Ayrıca moleküler gastronominin pizzaya h Il Cortile Ristorante Pizzeria-Galata Napoliten pizza zamanla dünyaya yayıldı. 20. yüzyılın getirdiği inovasyonlarla dumanla h Filo D’olio-Bağdat Caddesi başında İtalyan göçmenlerle birlikte aromalandırılmış pizzalar, havyarla Amerika’ya taşındı, burada bambaşka h Cortiletto Pizzeria-Nişantaşı Şimdi sıra sizde: zenginleştirilmiş lüks versiyonlar bir kimlik kazandı. New York pizzası, h Epoca-İstinye ve hatta tatlı pizzalar gastronomik tıpkı kent gibi büyük ve cesurdu. Sizce en iyi h La Fontana-Taksim dünyada kendine yer buluyor. Napoliten pizzaya göre daha kalın h Da Mwario Ristorante & Pizzeria-Etiler pizza hangisi? Pizza, belki de gastronominin en hamura sahip olan bu stil, çıtır kenarları demokratik yemeği! Sokak lezzeti ve dev dilimleriyle dikkat çekiyordu. Geleneksel olarak da fine dining restoranlarında New York’taki pizza dükkânları büyük Napoliten mi, gurme bir tabak olarak da karşımıza taş fırınlarda pizzalarını pişirirken çıkabiliyor. İster klasik bir geleneksel Napoliten pizza kadar ince yoksa modern Margherita, ister deneysel bir trüf hamur kullanmaktan ziyade daha mantarlı beyaz pizza olsun her daim dokunuşlarla esnek ve çiğnenebilir bir hamur tercih tutkuyla yenen, paylaşılmayı seven ettiler. Bu farklılık, pizzanın yoldan zenginleştirilmiş ve insanları bir araya getiren eşsiz alınarak hızlıca yenebilmesini mümkün bir lezzet olmayı sürdürecek. kılarken New York’un hızlı yaşam yaratıcı tarifler mi? Pizzanın temeli: Un Gerçek bir pizzanın sırrı kullanılan unda da popüler hale geldi. Tam buğday unu, pizzaya saklıdır. Pizza hamurunun dokusu, esnekliği daha yoğun ve topraksı bir lezzet katarken ve lezzeti doğrudan unun kalitesine bağlıdır. kinoa veya nohut unu gibi glutensiz unlar çölyak Geleneksel Napoliten pizzası, İtalya’nın ünlü “00” hastaları veya gluten hassasiyeti olanlar için tipi unu ile yapılır. Bu un oldukça ince öğütülmüş, sağlıklı seçenekler sunuyor. Öte yandan, ekşi düşük kepek içeriğine sahip ve yüksek gluten mayalı pizzalarda, fermente edilmiş un karışımları oranıyla bilinir. Sonuç olarak, elastik ve ince kullanılarak daha karmaşık ve hafif asidik tatlar açılabilen bir hamur elde edilir. elde ediliyor. Amerikan tarzı pizzalarda ise genellikle yüksek Sonuç olarak, pizzanın hamuru basit gibi proteinli unlar tercih edilir. Bu, daha dayanıklı görünse de kullanılan unun türü pizzanın ve daha kıtır bir doku sağlar. Özellikle New York dokusunu, lezzetini ve karakterini belirleyen en stili pizzalarda, klasik ekmek ununa yakın bir yapı önemli unsurlardan. İster klasik Napoliten, ister kullanılarak daha gözenekli bir hamur elde edilir. kalın kenarlı Amerikan pizzası olsun, hamurun Son yıllarda alternatif unlarla yapılan pizzalar arkasındaki bilim her zaman unla başlıyor.