Katalog

31 ARALIK 2023 6 Şef Memet Özer’e Türkiye’nin 2023’teki gastronomi karnesini, nasıl bir yıl geçirdiğini ve tabii ki yılbaşı sofrası önerilerini sorduk... Kokina ve başlangıç tabağı ılın son röportajında, çalışıyorum. şef Memet Özer’le sıra u Gastronomi dünyası açısından 2023 dışı bir yılı ve yılbaşı YılbaşıN a özel ta Rif Türkiye’si için ne dersiniz? Michelin gibi sofralarını konuşmak üzere dünya sahnesinin çok önemli ödülleri Ybuluşuyoruz. Türkiye’de şehre geldi… şef Memet ö zer’den yılbaşı sofraları için ‘Kestanali gastronomi deyince akla ilk gelen iç Pilav’ tarifi Evet, ülkemiz gastronomisi açısından isimlerden o! Şimdilerde yeniden u 2 bardak baldo pirinç (tuzlu suda beklemiş ve da önemli bir yıl oldu 2023. Zaten son ekranlara dönen Memet Özer, 2023’ü çok iyi yıkanmış) 10 yılda sektörün hızlı ilerleyişinin bURÇaK hem zorlayıcı hem de dönüştürücü bir u 1 kaşık kuşüzümü (sıcak suda beklemiş) bir şekilde taçlandırılması gibi de u 1 avuç dolmalık fıstık süreç olarak değerlendiriyor. Kendisiyle şeNeR düşünülebilir. Eleştiriler olsa bile ben u 1 adet soğan (küçük ve küp şeklinde doğranmış) biraz kişisel, biraz profesyonel Michelin rehberinde Türkiye’nin de yer u 1 adet havuç (rendelenmiş) yolculuğu, biraz da öne çıkan akımlar almasını çok kıymetli buluyorum. Aksaklıklar, u 1 avuç kestane (haşlanmış) ve mutfak anlayışı üzerine sohbet ettik. Şefin eksikler veya bazı haksızlıklar da olsa ülke u 3 kaşık zeytinyağı yeni yıl sofralarının vazgeçilmezlerini öğrendik. turizmi ve yeme içme dünyası için ivme u 1 kaşık tereyağı Afiyetle… kazandıran bir süreç bu. Özellikle genç şefler için u 1 adet kesmeşeker heyecan verici ve meslek tutkularını da geliştirici u 1 kaşık yenibahar u Nasıl geçti sizin için bu yıl? u 1 tatlı kaşığı kimyon buluyorum. Sadece Michelin değil, daha sonra Açıkçası, çok zor ve değişik bir yıl oldu u 1 çay kaşığı tarçın da dağıtılan Gault&Millau şapka ödülleri de 2023. Yılı iki eşit parçaya ayırmak gerekebilir, u 3.5 bardak sıcak tavuk suyu uluslararası anlamda çok etkili ve ilk yarısı tüm hayatımın en zor kısmıydı. 2022 u Üstü için nar taneleri ve kıyılmış dereotu önemli… yılının son kısmında yakalandığım hastalık ve tedavisi 2023 yılının ilk yarısında da sürdü. u 2024 sizce nasıl Önemli bir beyin ameliyatı geçirdim ve bir yıl olacak Türk HazıRla Nışı devamında çok yıpratıcı bir beyin lenfoması gastronomisi için? Pilav tedavi süreci yaşadım. Çok şükür, yılın ikinci Hazır sektör tenceresinde yarısı tedavinin sonuçlarını görmeye başladım. ivme kazanmışken zeytinyağı, Tabii bu sürede ilik nakli dahil olmak üzere uzun daha iyi olacağını tereyağı süre hastanede kaldım. Tüm hayatıma ara vermek düşünüyorum. karışımında zorundaydım. En sevdiğim ve mutlu olduğum yer soğanları ve Genç şeflerle ya da olan televizyon ekranlarını da sekteye uğrattığım havuçları iyice şef adaylarıyla sohbet zamanlar oldu. Üstelik, hayatı tamamen yemek öldürün. fıstıkları ve ettiğim zaman da bunu kestaneleri ekleyip ve mutfak üzerine kurulu olan ben için, tam sekiz görebiliyorum. Umarım kavurun. baharatları ay mideden beslenmemi bırakın yemek yemeyi, savaş, doğal afetler gibi ekleyip az daha kavurup su bile içememek kendi adıma çok zor bir sınav nedenler sekte vurmaz. tuz ve karabiber ile oldu. Ama bir taraftan da hayatın ve sağlığın Çünkü bildiğiniz gibi turizm lezzetlendirin. Pirinci ekleyin ne kadar kıymetli olduğunu anlamam için endüstrisi, ülkemizin en büyük biraz daha kavurun. Kuşüzümü ve vesile oldu. Yani 2023 benim için, ülkemizde gelir kaynağı ve gastronomi bunun tavuk suyunu ekleyin. Kapağı kapatıp ve dünyada yaşanan doğal afetler, savaşlar ile ayrılmaz ve en önemli ayağı. kısık ateşte pişirin. Pişen pilava dereotu birlikte, unutulması imkânsız bir yıl oldu. Pes ve nar serpip demlenmeye bırakın… O zaman internet de yoktu, yemek kitapları Keyifli yılbaşı sofrası etmemeyi, hayata umutla bakmanın önemini okur ve tarif denerdim. Rahmetli Arman Kırım öğrendim. Yeni yıldan beklentilerimi ve kitaplarının benim yemek serüvenimde u Yılbaşını evde geçirenler için sofra önerileriniz de bu yüzden çok katkısı büyüktür. Arkadaşlarıma, yemek kitabı ne olur? tabakları önemli. Bunların çoğunu önden pozitif tutmaya ve malzeme siparişi verdiğimi hatırlıyorum. Çok pahalı detaylar şart değil koyarsanız, yemek yerken servis için Neredeyse 40 yıldır yemek pişiriyorum. bence. Ama güzel bir örtü, bölünmek zorunda kalmazsınız. mumlar ve mutlak ‘hayatım mutfaKta geçti’ u Peki lezzet önerileriniz nelerdir? güne uygun kırmızı Güzel bir şarküteri ve peynir tabağı bence çiçekler, kokina u Memet Özer mutfakta nasıl bir şeftir? çok iş görecektir. Ve tabii büyük ve lezzetli bir gibi. Yine bu Ben ekonomi okudum ama, hiç okuduğum salata tabağı. Bir iki çeşit zeytinyağlı yemek de yemeğin uzun bölüm ile ilgili bir iş yapmadım. 19 yaşındayken iyi olur. Brüksel lahanası, kırmızı lahana, fırın sürecek stajyer olarak sektöre girdim ve tüm hayatım patates gibi eşlikçiler de çok yakışacaktır. Ana bir yemek böyle geçti. Mutfağımda oldukça titiz çalışırım, yemek sevdiğiniz bir proteinden oluşabilir. olduğu aşçılık okumamama karşın Fransız yemek Fırında pişen yemekleri tercih etmeniz avantaj unutul- pişirme tekniklerini düstur edindim. Çok okuyup sağlar. Mutfakta durmanıza gerek kalmaz. mamalı. araştırırım, mümkün olduğunca pişirdiğim O yüzden yemeğin doğru teknikle hazırlanmasına önem u Biraz da sizin hikâyenizle devam edelim… masa üstüne veririm. Yemek işini oldukça ciddiye alırım ve Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? koyulacak lezzet odaklı olmaya çalışırım. İyi yemek, iyi ve Mutfak yolculuğum çok küçük yaşlarda olan taze malzeme ve çokça emek ister. Üşenmeden başladı. Yaklaşık 13 yaşımda falan, annemin başlangıç çalışmanın başarıyı getirdiğine inanırım. arkadaşlarına kek, pasta gibi şeyler yapardım. Ona her şeyi verelim, her anı dolu dolu olsun diye çıktığımız yolda çocuk gelişiminin, çocuğa alan bırakmakla da ilgili olduğunu öğreniyoruz Can sıkıntısı ve temiz sayfalar en çocuk büyütmeyi yeni ben sesimi çıkarmamıştım. Genelde siliyordum, eve dönünce de sebzesi organik olsun; aman her şeyini sterilize bir deftere başlamaya parkta başımıza gelen bir durumdu hemen yıkıyordum o kadar. Hâlâ edelim, her akşam yıkayalım, organik pamuk bebe101 benzetiyorum” demişti bu: Bir teyze “Kalk yerden, elini da süreç benzer işliyor. Yalnızca giysin…” Zamanla “Bugün olmasa da olur kuzenim birkaç ay önce, sürdü yerlere, pis o elleme” diyordu öneri üzerine aldığım çocuklara canım” aşamasına geçtik. Ve o olmayan günler “B“Hani yeni defterin ilk ben de susuyordum. Ne teyzelere uygun alkolsüz bir dezenfektanı bir-iki diye başlayıp giderek birikiyor. Uykusuz sayfalarına özene bezene yazarsın ve zamanla “Size ne?” diyordum-neticede fıs fıslamaya başladım artık. Zaten kalmak uğruna özene bezene yazdığımız karalamaya döner. Çocuk büyütmek de deneyimlilerdi, doğal olarak bir dışarıdaki vaktimizin çoğu taş, sayfalar yerini büyük bir vicdan azabıyla öyle işte.” Hak verip gülmüştüm. Uzay yere şeyleri benden çok bilebilirlerdi- ne kozalak, yaprak, deniz kabuğu gelişigüzel karalanmış notlara bırakmaya uzanmış tebeşirle köpekbalığı çiziyordu o de Uzay’a “Hadi kalk” diyordum. gibi şeyleri toplayarak geçtiği başladı. Neyse ki Uzay mutlu ve sağlıklı sırada. Tabii ki o karalamadaki köpekbalığını Bu konuda hata mı yaptım için çocuğa “Yerde bulduğun şey görünüyor. yalnızca Uzay ve tüm kendimi engelleme bilmiyorum ama hiçbir zaman alınmaz” diyemem ki. Bilakis ben Oysa çocuklar sıkılmalı, hepimiz Dilşa D çabalarıma karşın ona müridiymiş gibi inanan Uzay’ın dışarıda yerleri ellemesine motive ediyormuşum onu, şimdi sıkılmalıyız. Çünkü sıkılan insan neden orada Çelebi ben görebiliyorduk. ve hatta yerlerde sürünmesine laf anlatırken fark ettim. Ne bileyim, olduğunu sorgular ve bunu değiştirmek için Parkta Uzay’ın halini gören teyzelerden biri etmedim. Yalnızca başkasının kozalak toplamak sonra eve gelip bir şeyler yapar, en azından yapmaya çabalar. “Yere yatılmaz pistir, kalk oradan” demişti, attığı bir şeyler bulursa “O çöp” onları boyamak eğlenceli bence. Bu yüzden akıllı telefonlar pek iyi değil ya. diyordum, Herhalde Uzay da eğleniyordur, Daima bir meşguliyet veriyor, sıkılamıyoruz o da “böp” diye en azından şikâyet etmeyip bana eşlik ediyor. ve bize sunulan neyse kabul ediyoruz. Teoride ardımdan tekrarlıyordu. Ben de güya onun için etkinlik yaparmış gibi bütün bunları bilsem de pratikte Uzay’ın her Atılan şey ambalaj görünüp kendimi oyalıyorum galiba. Çünkü an verimli veya eğlenceli vakit geçirmesini filansa nadiren alıp fark ettim ki ömrümü okulöncesi etkinliklerini istiyorum. Tıpkı diğer çağdaş anne-babalar çöpe atıyorduk ama yaparak geçirebilirim. Doktora tezim için gibi… Çoğumuz çocuğumuzun her anını izmarit, sakız gibi çalışmaktansa ne bileyim kozalak boyayayım, etkinliklerle doldurmanın ebeveynlik görevimiz YENİ YENİ Galeati Yayıncılık şeyleri neyse ki çöp legolardan kule yapayım, kartondan yuvarlak olduğunu düşünüyoruz. New York Times’da deyince bırakıyordu. kesip “aç tırtıl” yapayım filan… Hiç “sıkıldım” yayımlanan bir araştırma, ebeveynlerin eğitim, İşi bittiğinde elini demem. Veya belki zekâ yaşım o seviyedeyse gelir veya ırktan bağımsız olarak canı sıkılan ıslak mendille ondandır bu basit el meşguliyetinden çocukların ders dışı etkinliklere kaydolması duyduğum huzur. gerektiğine inandığını ortaya çıkardı. Oysa Çocuk kitabı yazdığımı öğrenen biri psikologların da söylediği gibi makul dozlarda sormuştu: “Ah çocukların seviyesine nasıl can sıkıntısı yaratıcılığı ve sorun çözmeyi KARGO DAHİL 100 ¨ KARGO DAHİL 100 ¨ inebiliyorsunuz?” Ben inmiyorum ki ömrüm teşvik ederek çocuklar için değerli bir öğrenme boyunca o seviyeden öteye geçemedim zaten. fırsatı sunabilir. Çünkü çocukları kendilerine Çocuk olarak okula gittim, çocuk olarak anlamlı gelen etkinlikleri aramaları için motive YENİ mezun oldum, çocuk olarak işe girdim, 37 eder. Uzay ne zaman sıkılsa “Anne gel” diyor, yaşımda hâlâ bir çocuk olarak anne oldum… ben de işimi hızlıca bitirip yanına çöküp onunla Bir ara babamı kaybettiğimde büyüdüğümü oynuyorum. Oysa yanına gidemediğim bazı sandım ama dönüp bakınca o zaman daha zamanlar bir süre yakındıktan sonra bazen bir KARGO DAHİL 100 ¨ da çocuklaşmışım. Hâlâ ara ara büyüdüğünü saat süren bir oyun kurabiliyor kendisine. Belki sanan bir çocuğum ve büyüklere yakışır şekilde de ebeveynleri olarak bizim tükenmişlikten ¨ 300 çocuk büyütmeye çalışıyorum ama başlardaki karalamaya başladığımız sayfaları sıkıldığı hassasiyetimi gösteremiyorum artık. “Aman günlerde yeniden oturup özenle temize +90 539 669 60 69 çok sağlıklı ve dengeli beslensin, vaktinde çekecektir oğlum. Ona bu şansı daha çok www.galeatiyayinevi.com galeatiyayincilik gletiyayincilik galeati2017 uyusun kalksın, yemek yesin, meyvesi, vermeliyim.