Katalog

Karides Tozu, Karides Bisk ve Enginar Püreli Pancar Cipsi eşliğinde Ağır Ateşte Pişirilmiş Siyez Bulgur Güveci. Mevsime özgü tarifler Harissalı sebzeli t art u kış sebzeleri (pancar, kereviz, kabak, ıs- panak havuç) , u 1 adet büyük milföy hamuru u Harissa sos u Ezine peynir i isteğinize göre doğranmış sebzeler, zey- t nyağ ile sotelen r ve lezzetlend r r m föy i ı i i ili . il hamurumuz önceden ısıtılmış fırında 220 de- recede 8-10 dakika arası pişirilir. Pişmesi ta- mamlandıktan sonra hamura harissa sos sü- rülür. üzerine sotelenmiş sebzeler ve ezine peyniri koyulur. 3-5 dakika arası tekrar fırın- lanır. r akula salatası ile servis edilir. dönüştürül En tAbAkl Ar u Atıksız bir mutfak için okuyucularımıza neler önerirsiniz? Atıksız mutfak öncelikle bilinçli bir toplum ile ger- çekleşir. biz de kullandığımız ürünleri mevsimsel ve doğal tarıma dayalı olanlardan seçiyoruz. Ayrıca ku- rutma, dinlendirme, fermente işlemlerini son teknolo- ji ekipmanlar ile gerçekleştiriyoruz. ürünleri işlerken çı- kan kabukları, posaları, sapları “tabaklarımızda nasıl ge- ri dönüşüme kazandırabiliriz?” diye matematiğini yap-ı yoruz. ö rneğin, pancar saplarını ana yemek tabağında kullanıyoruz ama renkli olan kısımlarından reçel de yapıyoruz. Okuyucularınız da bunun gibi ufak iş- lemleri kendi mutfaklarında kolayca yapabilirler. Hepimiz üzerimize düşen görevleri eksiksiz yaparsak geri dönüşüm, toprağa ve doğa anaya saygı felsefesinde ilerlediğimiz her an daha da ileri seviyeye ulaşmış olacağız. 6 KASIM 2022 6 Türk Türk mutfağını geleceğe taşıyacak isimlerden Şafak Erten: mutfağını geleceğe taşıyacak isimlerden ‘Şefler artık birisi olarak seçilen şef Şafak Erten ile sürdürülebilir tarım da bir mutfağın önemini konuştuk. bilmeli’ u yıl 11. kez ya- rides, Bayrampaşa engina- pılan Resto- rı, Silivri manda kaymağı ran Haftası kap- ve tereyağı ile coğrafi işa- samında, Met- retli ürün olarak Kastamo- Bro Türkiye’nin nu siyez bulgurundan yah- desteğiyle düzenle- ni hazırladım. Yarışma so- nen 35 Yaş Altı 3 Şef nunda, ağustos ayında de- Yarışması’nda Türk mutfa- receye giren meslektaşla- AyÇA ğının sürdürülebilirlik elçi- rım ve Metro yetkilileri ile CEyl An lerinden birisi olarak seçilen Çekya’da sürdürülebilirlik W Istanbul Executive Şefi Şa- üzerine kültürel ve gastro- fak Erten, Türk mutfağının geleceğinin sür- nomik bir eğitime de gittik. dürülebilir yaklaşımlarda olduğuna inanı- Pancar ve u “Türk mutfağı” denildiğinde insanların yor. Başarılı şef, hem mutfaktaki yaklaşı- ilk aklına gelen kebap ve döner oluyor. Oysaki karadut kıtırı mını anlattı hem de evde sürdürülebilir mutfağımız epey zengin bir seçkiye sahip. Za- bir mutfak yaratabilmemiz için önerile- u 1 Adet pancar ten bu yıl Michelin de bunu verdiği yıldızlar ve rini paylaştı. u 150 gr. karadut (Şebinkarahisar, Gire- seçkilerle gösterdi. Peki sizin için Türk mutfağı sun cografi işaretli ) u Bir şef olarak yolculuğunuz ne anlama geliyor? u 20 gr. sumak nasıl başladı? Ülkemiz, binlerce yıldır var olmuş birçok kül- Pancar kabukları soyulur ve fırınlanır. Mengenliyim. Bu iş, hem bir aile türü barındıran Anadolu ve Mezopotamya top- mesleği hem de yüzlerce yıldır var Pişme işlemi tamalandıktan sonra toz ha- rakları üzerinde yer alıyor. Son yıllarda bu bü- line getirilir. Karadut ve pancar birlikte pi- olan bir geleneğin parçası. Başka bir yülü coğrafyanın zenginliğini keşfetmeye baş- şey düşünemezdim. Türkiye’nin en şirilir. Ardından süzgeçten süzülür. Kalan ladık. Ayrıca iklim krizinin sonuçlarını da ya- pancar ve karadut posası silpat üzerinde iyi okullarında aşçılık eğitimi aldım. vaş yavaş görüyoruz. Bu nedenle eskiden oldu- sumak ile fırınlanır ve cips haline getirilir. 16 yıldır sektördeyim, Dubai Armani ğu gibi verimli topraklarımızın üzerinde yoğun Hotel, JW Marriott Hotel Ankara, En- şekilde tarım yapmaya başlamamız ve hayvan- donezya ile Kempinski Hotel Bodrum, cılık geleneğine dönmemiz gerektiğine inanıyo- li ürünleri sürdürülebilir mutfak üzerine kurgu- Letonya, D Resort Hotel, Finesse rum. Zaten yerel coğrafyanın ürünleriyle yapı- luyoruz. Otel, Sofitel Taksim gibi lan yemeklerin dünyada yükselen trend olduğu- uluslararası otellerde çalış- nu da görüyoruz. u Sürdürülebilirlik alanında geleceğe yöne- tım. Şimdi W İstanbul’da lik tasarılarınız neler? “executive chef” olarak ça- sürdürülebilir bir mutfak Araştırmalar gösteriyor ki iklim değişiklikle- lışıyorum. Dünyanın en rine bağlı tarım alanlarının erozyona uğrama- u Mönüde yer alan yoğurt cipsiniz sıra dışı köklü markalarından olan sı önümüzdeki 10 yıl içerisinde beslenme alış- bir lezzet. Yoğurt kaplarının dibinde kalan yo- Marriott oteller zinciri al- kanlarını kökten değiştirecek. Bu noktada “Sür- ğurdun cipse dönüşmesi gıda israfına yaptığı tında, bu kurumun bir parça- dürülebilir Türk Mutfağı” konusunda yapmak vurgu ile değerli bana kalırsa. Siz ve W İstan- sı olmak beni çok heyecanlan- istediğim çok fazla pro- bul bu konuda nelere dırıyor. je var. Mönülerimi hazırlar- dikkat ediyorsunuz? ken ürünlerin yerel ve mev- u Yarışmaya nasıl dahil Misafirlerimizin ye- siminde olmasına dikkat edi- oldunuz? me-içme deneyimleri- yorum. Ayrıca tohumundan Zaten yarışmadan önce sür- nin kusursuz geçmesi mutfağa kaliteli ürünlerin dürülebilirlik konusunda çeşit- için olağanüstü bir Ar- peşinden koşuyorum. Şefler li çalışmalar yapıyordum. Ya- Ge ekibi ile çalışıyo- artık kendi bahçelerini oluş- rışma ile içimde daha da heye- ruz. Kusursuz bir hiz- turuyor ve tohumlarını ye- can oluştu. Sektörde önde gelen met ayrıntılarda gizli- tiştiriyor. Bence şefler artık şef arkadaşlarım ile sık sık “Sür- dir. Mönülerimizi da- dürülebilirlik konusunda neler ya- eğitimlerini alırken teorik ve ha sağlıklı ve sürdüre- teknik bilgilerin yanında ta- pabiliriz?” diye konuşuyoruz. Met- bilir bir mutfak üzeri- rım ve çiftçiliğe ilişkin temel ro Market’in sürdürülebilirlik, coğ- ne kurguluyoruz. Mev- rafi işaretli ürünler ve bu gibi önem- konulara da hâkim olmalı. siminde tüketilen, ge- Ayrıca mesleğe girmek iste- li projelerde büyük ölçekli çalışma- leneksel tatların çağdaş ları var bizi de bu projelere dahil etmeleri mut- yen gençleri bu konuda des- dokunuşlarla zengin- luluk verici. tekleyebileceğim platformlar leştirildiği, yerel üretim yaratmayı da çok isterim. ve doğaya saygılı, Türk u Ödül kazanan mönüyü hazırlarken neler- ve dünya mutfağının en u Kendinizi dört kelime ile den esinlendiniz? iyi seçkileri W İstan- Ön başvurular için yemeğimin hikâyesini, tanımlayacak olsanız? bul mutfağının temeli- kullandığım ürünleri ve ürünlerin gerçek Araştırmacı, tutkulu, yara- ni oluşturuyor. Mönü- hikâyelerini başvurumda gönderdim. İstanbul tıcı, yenilikçi. lerimizi, coğrafi işaret- temalı bir tabak çalıştım. Marmara kanal ka- ayca_ceylan Fl Anöz Gezginler için vardıkları kent kadar o kentin havaalanı da unutulmaz anıların biriktiği bir yer olabiliyor Havaalanları maceralarım hep hü- zünlü değil tabii. İrlanda’ya bir embri- yoloji eğitimine gidiyoruz, bütün uçak embriyolog dolu. Dublin’de gümrük- ten geçerken gümrükçü “Ne renkli bir Gideceğim tek yer havaalanı grup” demişti bize. Soru sorduğunda herkes birbirine bağıra çağıra “Sen ne om Hanks’in havaalanında liz ondan sonra yükleniyor). “Nasıl bile- dedin” diye soruyordu. Yine yıllar ön- mahsur kaldığı “The Ter- ceğiz, nereden gelecek?” derken karşı- Aylin A yAz ce Kopenhag’a kongreye giderken -ne minal” filmini izlediğimde dan onun valizini tanıdım. Güvenlik ne- akla hizmetse- topuklu ayakkabılar, yılm Az “Ben de havaalanında ya- deniyle valizler karıştırılmış ve arkada- şıkır şıkır giyinmişiz. Pasaport kont- Tşayabilirim” demiştim. An- şımın iç çamaşırının kurdelesi araya sı- rolünde “Niçin geldiniz” diye sordu- cak işler o filmdeki gibi olmuyor çoğu kışmış geliyor. Otele gidene kadar gül- lar, “Kongremiz var.” “Akşamları boş zaman. Havaalanları yolculuk yapmayı müştük. Dönüşte eşimle başka rotalardan New musunuz, Kopenhag geceleri eğlencelidir” dediler. sevenler için kimi zaman zorlu kimi za- Haevan’a uçuyorduk. Ona valizimi vermiştim, Gerçekten en eğlendiğim kent olmuştu Kopenhag. man da güldürü dolu anı biriktirdikle- güvenlikten geçerken iç çamaşırlarımı açıkla- ri bir yer olabiliyor. Örneğin, kız arka- ması bayağı eğlenceli olmuş. Aslında hiç hak- davranış bilimi! daşımla tüp bebek kongresi için gittiği- ları yok ama işte valizlerimiz ve içindekiler Ülkelerin simgelerini, minyatürlerini havaalanla- miz Ürdün’de, havaalanında ona “Niye herkesin gözü önünde... rında incelemek de eğlenceli. Delhi’de güneşi se- Arapça bilmiyorsun” diye sorulmuştu. ABD’den söz etmişken JFK Havaalanı’nı lamlayan heykelleri görünce durup güneşi selamla- Ben de kimliğimde başka, pasaportum- (New York) es geçmek olmaz. Dönüşler- mıştım. Uzun saatler orada geçirdiğimizi düşünür- da başka saç rengim var diye havaala- de Türk işletmecinin olduğu köşede demle- sek keşke sırf alışveriş değil de sanat galerisi, sine- nı polisine gönderilmiştim. Tayland ha- me Türk çayı içmek gibisi yok. Hemen res- ma olsa bekleme alanlarında. Daha verimli geçer- vaalanında ise grubumuzu rastgele sor- toranın arkasında bize cam bardakta Türk ça- di. Gerçi ben insan davranışı biriktiriyorum. Kimin tığımız heyecan da dillere destandır. O kadar uzun gulamışlardı. Singapur’da pasaportu- yı ikram ediliyor. Ne çok gidip geldim o hat- hangi ülkeden olduğunu bilebiliyorum artık. Bunun- nun rengi farklı olanlardan dolayı gezi planımız ak- uçuştan sonra saat farkıyla boğuşurken bir de soru- ta... Bir Amerika dönüşümde tam 12 valiz var- la ilgili de bir anım var. Los Angeles’ta Hawaii için samıştı. Sabah gittiğimiz havaalanından ancak öğ- lar ve verdiğimiz yanıtlar gerçekten komikti. Sanı- dı yanımda, oysa şimdilerde neredeyse bir küçük bekliyoruz, bir şeyler yiyoruz, bağıra çağıra Türk- rım ABD’de görmediğim havaalanı yok ve hepsin- len dışarı çıkabilmiştik. Hayran kaldığım ülke sıra- valizle gidip geliyorum. Gerçi kızımızı Boston’a çe konuşuyoruz. İki yaşlı ABD’li yanımıza yaklaş- de komik, anlatılası anılarım var. İstanbul’dan ön- lamasında ön sıralara çıkan Singapur havaalanında üniversitesine yerleştirmeye gittiğimizde de se- tı, iddiaya girdik, “Nerelisiniz?” dediler. “Türküz” ce New York, sonra Los Angeles (o zamanlar Los iyi anılarımız yok. Kahve içmekten ve grubu bekle- kiz valiz vardı. En duygusal dönüşümüzü de Bos- deyince “Yes, yes” demesini duymalıydınız o tontiş Angeles’a direkt uçuş yoktu) sonra da Santa Barba- mekten bezmiş, “İlk uçakla dönelim ya” demiştim. ton Havaalanı’nda yaşadık. Eşimin ayağı incindi, amcaların. Demek ki biz Türkler de tanınıyoruz. Yıllar önce Londra Heathrow Havaalanı’nda, psi- ra uçuşumuz gerçekten unutulmazdı. Santa Barba- topallıyor. Ben ağlamaktan perişanım. Üç kişi gel- Son söz Hacer Yeni’den gelsin: “Leyleklerin ne- kologların ülkeye girenleri izlediğini duyduğum- ra havaalanında indik. Küçücük, özel garaj gibi. Va- diğimiz havaalanından iki kişi dönüyoruz. Gözüm redeyse kanat çırpmadan bir hava akımından başka da çekinmiştim. Yaşımın küçüklüğü, otorite beni lizlerimiz geliyor (ABD’de iç hatlarda uçağa biner- arkada değildi. Ancak bakmaya kıyamadığım gö- bir hava akımına girdiği gibi, hayatın akışına sarıl- korkutmuştu. Özellikle Amerika’ya girerken yap- ken valizinizi uçağın önünde gösteriyorsunuz, va- zümün nurunu oralarda bırakmak bana koymuştu. mak insanın yapabileceği en güzel şey değil mi?” Türk kahvesi ile marine edilmiş renkli domatesler ve salatalık sorbet ile sunulan stracciatella.