Katalog

21 TEMMUZ 2019 Siz nerede ve ne zaman derseniz restoranınız ayağınıza gelsin 3 Hayatı yavaşlatmak için: Trata Ayvalık Sofra ister miydiniz? FÜSUN SAKA “T rata Ayvalık, Kuzey Ege’nin dingin doğasında harika günbatımlarının keyfini çıkaracağınız gezici bir lokanta. Konumu her gün değişir. Rezervasyon için mesaj atın” yazıyor Instagram sayfalarında. Ben de bu şekilde buldum onları. Fikir olağanüstü. Oluşumun kurucularından Tayfun Gökşin, dünyanın en sıradan işini yapar gibi iddiasız yaklaşıyor konuya. Ancak, anlattıkları insanı Ege’nin o serin mavi sularına ve maviden kırmızıya tüm tonları izleyebileceğiniz günbatımlarına götürüyor...Sonrası size kalmış. İster bir evlilik kutlaması, isterseniz sevgilinizle baş başa romantik bir yemek... Dileyin Trata Ayvalık’tan ne dilerseniz. Onlar da hizmeti sizin ayağınıza kadar getirsin. bir zeytin bahçesinde... Gökşin’in sıkıntısı da tüm ünlü Ege kasabalarında yaşayanlarla aynı. “Yaz sezonunda buralar çok kalabalık oluyor. Ne ben pişirdiğim yemekten keyif alıyorum ne salonda oturan misafirlerimiz yediklerinden keyif alıyor. Karşılıklı yoruluyoruz” diyor Gökşin. Şehir stresinden uzaklaşmak isteyenlerin artık sakin bir hafta geçiremediklerini dile getiriyor. “Son 10 senedir durum böyle. Bu arada, uzun yıllar bu coğrafyaya gönül verip, yerleşen dostlarımızın ‘Nerede o eski Ayva lık, yazın çarşıya inmiyoruz, evi kapattık, bu sezon gelmeyi düşünmüyoruz’ türünden yorumları da kulağıma çok sık gelir oldu. Bir şey yapmalı derken akşamlardan birinde zeytin bahçesine masa kurduk, nasıl keyif aldık... O akşam kurgulandı Trata” diye özetliyor fikrin ortaya çıkışını. Daha önce ailesinin geçimini sağladığı balıkçılıkla ilgilenen Gökşin, 12 yıl önce yeme içme işine girmiş. Bu fikir oluştuğunda çevresinden de çok destek almış. “Hep güzel insanlar var etrafımda ve hepsi kendi alanlarında başarılı, ortak zevklerimiz olan, adili savunan dostlarım” diyor. Trata Ayvalık mutfağında iki kişi çalışıyor. Toplam ekip üç kişi. Şehir hayatının standart zevklerinin dışına çıkmak isteyenlere hizmet veriyorlar. Mutfak, hayatı yavaşlatmak isteyenlerin tercihi olma yolunda ilerliyor. 10 çeşitten oluşan set mönü Trata Ayvalık, yaklaşık 10 çeşitten oluşan set bir mönü hazırlıyor. Sebze pazarı ve denizin bereketine göre mönüleri değişiyor. Deniz ürünleri ağırlıklı mönü hazırlamayı tercih ettiklerini söylemeye ge rek yoktur sanırım. Ayvalık merkezinde ve 15 kilometre çapın da bir alanda hizmet veriyor mutfak. Baharda Kaz Dağları’nda mantar sofraları kurmayı planlıyorlar. Trata’yı iki haftalığına Kapadokya’ya sürmek de plan dahilinde. Akdeniz tipi Ançuez Tayfun Gökşin’e Trata Ayvalık’ın iddialı olduğu yiyeceklerini soruyorum ama bu konuda çok dikkatli. Hatta biraz ürktüğünü söylüyor bu tür ifadelerden, ama Akdeniz tipi ançüezden bahsediyor. “Akdeniz tipi ançüez üretiyoruz, dokusu biraz kaymaksı ve sızma zeytinyağında olgunlaştırıyoruz. Bilindiği üzere tuzla saklama en eski gıda işleme yöntemlerinden biri. Hepimizin çocukluğunda bakkallarda satılan tuzlu balıklar vardı, kültürümüzde olan bir şarküteri ürünü aslında. Fakat bu ürün kendini yenileyemediği için aşırı tuz oranından dolayı günümüz damak zevkine tuzlu geldiği için unutuldu. Biz bu ürünü günümüz damak zevkine uygun olarak tuzunu seyreltip 6 ay kadar sızma zeytinyağında olgunlaştırıyoruz.” bir yemeğin fiyatı O haftaki mönü içeriğine göre fiyatlar da değişiyor. Trata Ayvalık’la iletişime geçince, rezervasyon yapacağınız gün için yemek maliyetini öğrenebiliyorsunuz. Kişi başı yemek bedelini 140 TL180TL aralığında tutmaya gayret ediyorlar. Anavatanı Hindistan olan sebzenin tam zamanı Patlıcan üzerine... Gazeteci yazar Ahmet Rasim, 1927 yılında yayımlanan yazısında, “Güzel sebzedir. Misafir ağırlar. Biraz hazmı batîdir (zordur) ama doyurur, bıktırmaz. Her şeye yakışır, türlüye girer, dolma olur, şişe dizilir. Ezim ezim ezilir. İmambayıldı sure tinde görünür. Fakat tavası dehşetlidir” di ye söz ettiği patlıcanın tam mevsimindeyiz. Usta yazarın, “tavası dehşetlidir” sapta ması sadece bir lezzet ifadesi değildir, sözü kendisine bırakalım: “Yağ fıkırdar daha yanmadı. Çıtırdar, bi raz daha hışırdar. ...‘Ah dostlar yetişin.’ ‘Ne oldu?’, ‘Yanıyoruz, tutuştuk...’ ‘Şan gır!’ Komşular yanıyoruz. Paldır! Dostlar tutuşuyoruz. Küldür! Eyvahlar olsun.” Geçmiş yüzyıllarda yüzlerce evi kül eden, can alan büyük İstanbul yangınları nın önemli bölümü temmuz, ağustos ay larında çıkmış. Dehşette kimin payı oldu ğu, tıpkı günümüzde orman yangınlarında kimlerin parmağı olduğunu tahmin edebildiğimiz gibi belirgin. ‘on paralık gıdası yok’ Vecdi Seviğ çağrışı eşliğinde “Patlıcansız yaz, kömürsüz sobaya benzer!” diyerek özetlemişti. Anavatanı Hindistan olan patlıcandan yapılan yemek çeşitlerinin sayısı açısından herhalde Ahmet Hamdi Tanpınar, Sahnenin Dı Türkiye ilk sırada geliyordur. Turşusundan re şındakiler romanında “İstanbul’un birinci sınıf aşçılarından” unvanını uygun bulduğu Tevfik Bey’e, “Bazı budalalar, yemek pişirmeyi kadın işi addederler. İşte bizim hanım. Şimdi eline verseydik, bu patlı Patlıcanın tam mevsimindeyiz. çeline, zeytinyağlı çeşitlerden kebaplara, dolmalara, böreklere uzanan koca bir liste. Tokat kebabının olmazsa olmazı patlıcan, Güneydoğu Anadolu yemek kültürünün de tamamlayıcısı, hünkârbeğendinin vazgeçilmezidir. can kızartmasını kömür yapardı” dedirtmesi, okura lezzet ve yangın çağrışımını birlikte yaptırmıyor mu? Patlıcanın seveni de vardır, sevmeyeni de. Ünlü yazarımız Burhan Felek, ikinci gruptandır: “On paralık gıdası, hatta tadı yoktur. O kadar yoktur ki, her sebzenin, kabağın, domatesin, bamyanın konservesi yapılır, patlıcanın yapılmaz. Ama patlıcanın 15 türlü yemeği olur. Ne var ki, hiçbiri kendi marifetiyle değil.” Damak zevkini okurlarıyla paylaşan yazarlarımızdan Selim İleri’nin anılarını, patlıcanlı pilav süsler: “Önce pilav pişirilecek. Üstelik bu pilava domates eklenecek hem iç pilav gibi, hem domatesli pilav gibi... Patlıcanlar yıkanacak, kuşbaşı kesilecek, tuzlanacak, yağda cızır cızır kızartılacak.” Merhum gazeteci Hasan Pulur da bir yazısında patlıcan severliğini yine bir ateş Patlıcanın seveni de vardır, sevmeyeni de. Ünlü yazarımız Burhan Felek, ikinci gruptandır... Nâzım hikmet’in övgüsü Rus asıllı Tiyatro insanı Aleksandr Fevralski, 9 Ekim 1953 günü defterine, Nâzım Hikmet’le ilgili şu notu düşmüş: “Yiyeceklerden söz açıldı. Nâzım çok övüyor Türk mutfağını. Kendine özgü türlerinden başka, bu mutfağa, Romalılardan, Greklerden (Bizans), Araplardan ve Perslerden çok şey kaldığını söylüyor. Türkler sadece patlıcandan 50’den fazla yemek çeşidi çıkarıyorlarmış. Kendisi de yemek yapmayı beceriyor ve seviyor.” Şairin, 8 Ağustos 1940 Çankırı Cezaevi’nden Piraye’ye seslenişi çoğumuzun ezberindedir: Bugün çarşamba: biliyorsun Çankırı’nın pazarı. Demir kapımızdan geçip kamış sepetimizde bize kadar gelecek yumurtası, bulguru, yaldızlı, mor patlıcanları...