Katalog

5 31 Temmuz 2021 Cumartesi Alper Mutfak demokratik bir yer değil Hasanoğlu de anima burada bir hiyerarşi var Şef Mehmet Yalçınkaya ilk kitabı Konu önünüze kilolarca patates konup Denizden’i okuyuculara sundu. Diyor ki “Hadi bunları soy” diyen şefinize “Ama “Bir menemen yapmak ne kadar zorsa, benim hayalim böyle değildi” dememek. balık yapmak da o kadar zor”. Mesle- Sıfırdan başlayacak ve çok çalışacaksı- ğe 12 yaşında adım atan Yalçınkaya’nın nız. Mutfak bir ütopya değil gerçek ve gençlere de tavsiyeleri var: tutkuyla bağlanmanız gerek. u Üç yanımız denizlerle çevrili olsa da ülkece deniz lanma kadar sorumsuz tüketim de bu dengede zarar veri- ürünlerini çok bilmiyoruz. Kitabınızda da bilmediğim ci. Avlayan kadar satın alan da aynı terazide. Dolayısıyla Kitap, yemek birçok balık ismi ve tarif okudum. Denemek için sabır- evet nesillerin devamı için hayatın her alanında sorumlu sızlanıyorum. Balığın iade-i itibarı derken, balığı öğret- olabiliyorsak, sadece deniz üzerinden değil mutfak üze- ve biraz da mek ve yaygınlaştırmak mı istiyorsunuz? rinden de konuşmalıyız. İşte bu nedenle mutfakta sıfır hayat 35 yıllık kariyerimdeki ilk kitabım Denizden. Üzerine atık çok önemli. Ebru D. Dedeoğlu çok düşündüğüm, kurguladığım ve mükemmeliyetçi ya- u Kitabınızda her seviyeye göre müthiş tarifler var. ÇİZEN: Özge Ekmekçioğlu pım gereği titizlendiğim bir kitap. Evet ülkemiz şahane Garnitürler beni benden aldı. Ancak balık pişirmek bir coğrafyaya sahip. Üç yanımız denizlerle çevri- ben dahil birçok kişiye zor geliyor. Sanki balığı erkek- EN ÖZEL TARİF: li ama masada balık çok az. Evlerde balık pi- ler yapmalı. Halbuki tariflerinizden anladım ki çok Aht Apot M Altız şirmek zahmetli, kokuyor diye ertelenen bir kolay. Neden balığı yapmak bizlere zahmetli geli- Trajik olanın seçim haline dönüştü maalesef. İstedim ki yor? Balık yapmamak için hep bir mazeretimiz Malzemeler sofralarda balığın yerini yeniden tanım- var sanki. Ne dersiniz? (8 p orsiyon) layalım. Okuyuculara aslında balık pi- Kesinlikle katılıyorum size. Bu bir algı. Eskiden l 2 kg ahtapot kaçınılmazlığı şirmenin bir menemen pişirmek kadar gelen bir alışkanlık diyebiliriz. Oysa dünyada be- l Haşlama suyu l 220 ml kırmızı şarap kolay olduğunu anlatalım. yaz et tüketiminin ivmesi özellikle sağlık besin ka- eçen haftaki yazıda Scheler’in, “bir l 1 adet şarap mantarı u Doğanın en çok katledildiği alan- tegorisindeki değeri arttıkça artıyor. Bunu fark et- insanda iki değerli ve olumlu değerin l 70 gr kereviz sapı lardan biri de denizlerimiz. Balıkları- mek gerekiyor. Bir menemen yapmak ne kadar zor- Gçatışması sonrası ortaya çıkan duru- l 1 adet soğan mız gün geçtikçe azalıyor. Azaldık- sa balık yapmak da o kadar zor diyebiliriz. ma” trajik dediğinden bahsettim, sevgili İoanna l 3 diş sarımsak ça fiyatlar artıyor ve ulaşmak ner - u Mesleğe nasıl başladınız? Hayat hikâyeniz Kuçuradi Hocamızın Sanata Felsefeyle Bakmak l 1 adet defne yaprağı deyse imkânsızlaşıyor. Deniz uzun olsa da dinlemeye hazırız. Tecrübeleri- kitabı ve o kitaptan yola çıkarak yaptığım baş- l 3 dal taze kekik canlıları bize küsüyor. Trol- nizden öğrenecek çok şey var. ka okumalar sonucunda. Şimdiyse sadece yaz- l 100 gr tereyağı ler, deniz kimyasını bo- Geldiğim coğrafya mutfak ile yoğrulmuş. dıklarıyla değil hayatıyla da trajik olan bir filo- l 60 gr toz şeker u En sevdiğiniz zan avlanmalar hem ül- Bolu dediğinizde aklınıza ilk gelen şey gast- zofun, Friedrich Wilhelm Nietzsche’nin trajikle l 5 gr tane karabiber yemek? kemizde hem de dün- ronomi. Biz yemeğe doğduk diyebilirim. olan ilişkisine bakmaya çalışacağız. l Tuz En sevdiğim yemek yada maalesef son Aileden, çevreden ve yaşamdan haya- Nietzsche 19. yüzyılda Avrupa’da yaşanan l Maltız sevgi ile yapılan, sürat devam ediyor. ta kattığımız, beslendiğimiz ve bugünle- dekadansın ve Batı kültürünün nihilizme doğru l Maltız tavası özenle sunulan samimi Denizden’de belirt- re gelene kadar verdiğimiz onca emeğin gidişinin sorumlusu olarak Protestan ahlakı gö- l 4 yaprak adaçayı yemekler. En çok tiğiniz gibi doğaya sonucudur bu kitap. Hayatım rür ve çözümün “yaşama olduğu gibi evet di- l 1/2 çam kozalağı annemin yemekleri tabii yebilmekte” ve sanatta olduğunu söyler. Özel- ve nesillerin deva- boyunca fark yarata- l Meşe kömürü (önceden diye de eklerim. likle de antik Yunan tragedyalarını insanın ola- mına saygı göster- cak şeyler yapma- yakılmış köz halinde) u Şahane! O zaman ğanüstü başarısı olarak görür ve bunu Apollon- mek gerekir. Peki ya inandım. Bir za- l Garnitür hemen sorayım. Anne Dionysos çatışması/ikiliği üzerinden açıklar. Bu ama nasıl? manlar pazarlama l 1 baş sarımsak yemeği denilince aklınıza kısacık hafta sonu yazısında Yunan mitolojisi- Bir kitap yazıp bi- gurularının “mor ne geliyor? nin bu çok önemli iki tanrısını anlatabilmek için rikiminizi ortaya inek” tabiri ile an- Kitapta annemin YApıM hem yerim yok hem de benden sıkılıp burçları- koyduğunuzda bir lattığı o sürüde şahane lokmaları ile nızı okumaya geçmenizden korkarım. O yüz- yandan da sosyal renk ile fark ya- AŞAMALARı yapılmış özel bir sunum den konunun el verdiği ölçüde heyecanlı kılma- farkındalık yaratma- ratmak ve değer var. Uskumru ya çalışacağım yazdıklarımı. Ahtapotu kırmızı şa- nız çok değerli. Sizi iz- katmak üzerine balığını annemin Silenos yaşlanmış satirlere verilen addır Yu- rap, soğan, kereviz sa- leyen, takip eden ve rol mo- çabaladım. Baş- lokmaları ile nan mitolojisinde. Satir nedir öğrenmek için, pı, sarımsak, şarap del alanlara yol gösterici ol- ladığım ve gel- birleştirdik. Geçmiş lütfen bir zahmet google’layın. Ama şunu bil- mantarı, su, kuru ve ta- malısınız. Ben istedim ki pan- diğim yerde ya- ve gelecek ile bağ memiz önemli: Zeus’un Dionysos’u yetiştirme- ze baharatlarla 1 sa- demi sonrası hepimizin da- pacaklarım he- kurduk. Aklıma si için teslim ettiği yaratığın adı da Silenos’tur. at haşlayın. Süre so- ha çok farkına vardığı doğanın bu lokmaların nüz bitmedi. Çok çalışıyorum ve Kral Midas bir gün ormanda dolaşırken nunda haşlanan ahta- dengesine karşı sorumluluk- lezzetleri geliyor. çalışmak bir yaşam biçimim. Çalış- Silenos’u görür ve onu yakalayıp çok merak et- potu alın, soğumaya larımızın artmasına dair katkı kanlığın karşılığı var diye düşünü- tiği bir şeyi sormak ister ona. Bilgedir çünkü Si- bırakın. sunayım. Bence sorumsuz av- yorum. lenos. Isısı düşen ahtapotun Yakalar ve sorar: “İnsan için en iyi olan kafa kısmını ve kollarını nedir?” bıçak yardımıyla par- Önce susan Silenos kralın ısrarları sonucun- çalara ayırın. Hayata nereden baktığınız yolunuzu belirler da çılgın bir kahkaha atar ve ardından soruyu Kuşhaneyi ocağa alın yanıtlar: “Var olmamak, varsa hemen ölmek, ve haşlama suyundan yok olmak, budur insan için en iyi olan.” bir kepçe alın, kaynatıp li çıkışlı. Ben kameralarda kendim gi- u 12 yaşında mesleğe adım at- “Hayattaki en önemli trajik, öleceğini bile- yüksek ateşte çektirin. biyim. Maskem yok. Rol değil kendim mak, çocukluğunuzu yaşayamamak rek yaşamaya devam etmektir” diyebilir mi- İçerisine haşlanan ah- gibiyim. Gerçek hayatta da buna şa- nasıl izler bıraktı? yiz o halde? Nietzsche bize bunu mu öneriyor, tapot parçalarını ekle- hit olabilirsiniz. Her mesleğin kendi iç Öğretici bir süreç. Geriye dönüp bak- “amor fati” (kaderini sev) derken? Yanıtlamak yin ve ahtapot suyunun dinamikleri var. Bazen sert bazen ise tığımda yaşadığım her şey için “iyi ki” kolay değil. En azından benim felsefi bilgi dü- içinde 5 dakika pişirin, paylaşımcı ve empatik diyebiliriz. diyebilirim. Adalet terazimin denkli- zeyimde. Şimdilik bu sözü böyle anlamayı se- suyunu iyice çektirin. u Programlarınızdan anladığım ği geldiğim ve yaşadığım yerlerle ilgi- çiyorum. Daha sonra tereyağı ve kadarıyla saygısızlığa, akılsızlığa li. Empati duygum ve çalışkanlığım da. Apollon ile Dionysos arasındaki ortak nokta taze kekiği ilave ederek ve balık kılçığına tahammülünüz Çocukluğumu yaşayamadım demek de- her ikisinin de sanatla ilgili tanrılar olmalarıdır. lezzetlendirin. yok. yarışmadan sonra sert tavrınız ğil de farklı yaşadım demek daha doğ- Ama ortaklık orada biter. Apollon heykeltıraş- Bir tavada enlemesi- için üzüldüğünüz ya da yapmasay- ru. Hayata ve sürece nereden baktığınız lık gibi plastik ve sınırları belirli bir sanat da- ne ikiye kesilen baş sa- dım keşke dediğiniz oluyor mu? yolunuzu belirler. Ben bugün eğer ba- lıyla ilgilidir ve sağduyuyu, aklı, ölçülü olmayı rımsağın iç yüzünü 5 Ben sahici biriyim ve yaptığım her şarılı görülüyorsam bunun sebebinin bu temsil eder. Delphoi’deki tapınağının girişinde dakika kızartın. şeyin yarışmacılara katkı sunacağını süreç olduğunu düşünüyorum. de “Kendini bil, aşırlıklardan sakın” yazar. düşünüyorum. Kimse mükemmel değil u Zoru ve imkânsızı başarmayı Dionysos ise çılgın ve sapkın dionizik şenlik- Sunum tabii ama aynı hatayı çokça tekrar et- seviyorsunuz değil mi? lerin ve oradaki ezgilerin tanrısıdır ve sınırların Maltız tavasında köz mek bir nevi ihmalkârlık, saygısızlık ve Kesinlikle evet. İmkânsız beynimizin barbarca ortadan kaldırılmasnı ve çeşitli otlar- halindeki çam koza- özensizlik bence. Türk halkı benim yü- yarattığı bir sanallıktır bence. Bir şeyi la esrik bir ruh haline girip var olan / var ola- lağı, adaçayı ve meşe reğimi görüyor. Adalet terazimin yük- imkânsız kılan önyargılarınızdır. Zor bilecek bütün sınırların zorlanmasını, aşılmasını kömürünü tutuşturun. sek olduğunu düşünüyorum. Genelde ise güven alanınızdan çıkmayı reddet- dayatır handiyse. Dionysos şenliklerinde yapı- Maltızın üzerine ha- öğretici olabilmek değerli. tiğinizde kullandığınız kelime. Benim kalıların pek çoğu eğitim alıp restoran lan müziğin, Apollon’un heykel sanatının aksi- zır olan kuşhaneyi ve u bazen en büyük lezzet, salaş için bu iki kelime literatürümde yok açma hedefine yöneldi. Bildiğiniz gibi ne, ne sınırı ne görüntüsü vardır, insanın en bi- kızarttığınız sarımsağı bir balıkçıda ya da esnaf lokanta- desem. Bu benim bakış açım. MYK Gastro Arena’da biz bu eğitimleri linmeyen karanlık noktalarına gidebilmek için- yerleştirin. Yemek servi- sında yediğiniz bir yemek olabili- u Son dönemde şeflik romantik bir veriyoruz. Ama kesinlikle kolay bir yol dir bu müzik. Oysa Apollon’un sanatında birey se hazır. yor. h ayat gustosu yüksek biri ola- akım gibi. h erkes bir hayalin peşin- olmadığını söyleyebilirim. Bunu bir tut- kendi sınırlarını da hisseder dolaylı olarak. rak iyi yemek nedir? Kişiye ve tec- de. r estoran açayım, insanlar güzel ku ile istemeniz gerekiyor. Bir anda ün- Ama dionizik ezgiler Nietzsche’nin kullandı- rübeye göre “iyi” tanımlaması de- yemeklerimden yesin ve zengin ola- lü bir şef olmuyorsunuz. Konu önünüze ğı terimle “Ur-Eine”de –İoanna Hoca “Ana Bir” ğişir mi? yım. h albuki işin gerçeği çok farklı. kilolarca patates konup “Hadi bunları olarak çevirmiş olsa da bu terimi, ben biraz da Doğrusunu söylemek gerekirse Mutfağın arka planında adeta kan soy” diyen şefinize “Ama benim haya- psikanalizin arkeolojisine dayanarak “Temel- ikinci kitabım tam da böyle bir içe- ve gözyaşı var. en iyiye ulaşmak mü- lim böyle değildi” dememek. Sıfırdan Bir” demeyi seçiyorum– buluşmaya davet eder rikte olacak. İsmi bile hazır: Esnaf. kemmel olmaktan geçiyor. Mutfak başlayacak ve çok çalışacaksınız. Mut- insanları. “Temel-Bir”de buluşmak kişi olarak İlk size açıklıyorum. Geleneksel, lez- narsistik tarafları besliyor mu? yeni fak bir ütopya değil gerçek ve tutkuyla artık olmamaktır. Tam burada Apollon’un öl- zetli esnaf lokantalarının o şaha- adaylara ne öneriyorsunuz? bağlanmanız gerek. çülülüğü, sağduyusu devreye girer ve insanı ne unutulmaya yüz tutan tatlarını Mutfak demokratik bir yer değil. Bu- u Masterchef programında kötü “Temel-Bir”de eriyip gitmekten alıkoyar. Bu da okuyucu ile buluşturacağım. Yemek rada bir hiyerarşi var. Masterchef ile polisi oynuyorsunuz ancak kritik za- insan hayatında trajik olanın ortaya çıkmasına bence ürün, lezzet, sunum ve atmos- gastronomi anlamında ülkemizde bir manlarda da gözlerinizin dolduğu- neden olur. Nietzsche’yi ben en azından böyle ferin anılarınızla kesiştiği yer diye- devrim oldu diyebiliriz. Mutfak hayat- nu görüyoruz. Mutfakta bu kadar anladım, anlamayı seçtim trajik konusunda. bilirim. Yemek size bir deneyim sun- tan kaçtığımız bir alan, bir hobi, gele- sert olmak mı gerekir? Doğrusunu bize ileride İoanna Hocamız malı evet ama bu deneyimin beyni- ceğin trend mesleği olarak görülüyor. Dediğim gibi mutfak romantik bir anlatacak. Bu da bir sürpriz olarak burada nizdeki notu geçmişinizden gelir. Özellikle pandemi sonrası beyaz ya- yer değil. Hayatın ta kendisi gibi iniş- dursun…