Katalog

i m o D ü n n o 12 TEMMUZ 2026 PAZAR GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Şef Esen Hünal: Burçak Şener Tabağın şaşırtmasından ir tabağı unutabilirsiniz ama o sofrada size Bhissettirilen duyguyu kolay çok mutlu etmesi önemli kolay unutmazsınız. Şef Esen Hünal’ın mutfak anlayışı tam da malzemeye saygı duyan, insanların tekrar bu düşüncenin üzerine kurulu. tekrar gelmek isteyeceği yaşayan bir restoran Mutfakta büyüyen, farklı ülkelerde Yaptığım işle yaratmak. Todos Los Dias bu yüzden benim edindiği deneyimleri kendi bakış için sadece yeni bir mekân değil. Hayatım anılmak istedim açısıyla harmanlayan Hünal; aileden boyunca biriktirdiğim bütün deneyimlerin, öğrendiklerimin ve hayallerimin ortak bir devraldığı misafirperverlik kültürünü, n Kadın bir şef ve işletmeci olarak sektörde görünür olmak sizce hâlâ ayrıca konuşulması hikâyeye dönüşmüş hali. yeni nesil gastronomiye bakışını, gereken bir mesele mi? n Mekânınız Todos Los Dias, “her gün pazar restoran işletmeciliğinin görünmeyen Ben mesleğe başladığım yıllarda mutfaklar gibi” hissiyle yola çıkıyor. Sizin için pazar bugüne göre çok daha erkek egemen alanlardı. taraflarını ve yemekle kurduğumuz günü ne demek? Bugün işler değişiyor ve bu beni gerçekten ilişkinin nasıl değiştiğini anlatıyor. Pazar günü benim için çocukluğumu mutlu ediyor. Ama hâlâ konuşulması gereken hatırlatıyor. Ailece kurulan uzun sofraları, noktalar olduğunu düşünüyorum. Ben hiçbir n Mutfağın içine doğmuş bir isim olarak acele edilmeyen kahvaltıları, saat kavramının zaman “kadın şef” olarak anılmak istemedim. yemek sizin için önce bir meslek miydi, yoksa Sadece yaptığım işle anılmak istedim. En biraz kaybolduğu o rahatlığı... Bugün hayatımız evin doğal ritmi mi? büyük hayalim de bir gün bunun artık hiç çok hızlı. Biz Todos Los Dias’ı tasarlarken tam konuşulmaması. Çünkü iyi mutfağın cinsiyeti Ben hiçbir zaman “Şef olmaya karar tersini düşündük. İnsanlar içeri girdiklerinde yok. İyi ekipler, iyi liderlik ve iyi yemek var. verdim” diyemedim aslında. Çünkü mutfak biraz yavaşlasınlar istedik. Yemeğin sadece Bence konuşmamız gereken şey de bu. benim için çok daha önce hayatın doğal bir tüketilen bir şey değil, paylaşımın bahanesi n Yeni kuşak şef adaylarında sizi en çok heye- parçasıydı. Çocukluğum restoranların içinde olduğu bir atmosfer hayal ettik. canlandıran ve en çok endişelendiren şey ne? geçti. Mutfaktan çıkan sesler, servis telaşı, Beni en çok heyecanlandıran şey cesaretleri. masalarda oturan insanlar, mutfaktan gelen Bakış açısı bir araya getirdi Bizim kuşağımızın ulaşmak için yıllar kokular... Bizim evde yemek sadece karın n Şef Maksut Aşkar ile aynı hayalin içinde harcadığı bilgiye onlar bugün birkaç dakika içinde ulaşabiliyor. Dünyayı çok daha fazla doyurmak değildi. İnsanları bir araya getiren, buluşmak nasıl gelişti? Üçü de ama içlerinden birini seçecek olsam takip ediyorlar, çok daha meraklılar ve farklı sohbeti uzatan, kutlamaların merkezinde Maksut’la uzun zamandır birbirimizi kesinlikle disiplin derim. Londra bana ilhamın kültürlere çok daha açıklar. Ama bazen bu duran bir şeydi. Belki de bu yüzden bugün hâlâ tanıyor ve birbirimizin mutfağına büyük saygı geçici, disiplinin ise kalıcı olduğunu öğretti. hızın küçük bir dezavantajı da oluyor. Her şey yemeğe sadece bir tabak olarak bakamıyorum. duyuyorduk. Ama bizi bir araya getiren şey Profesyonel mutfakta her gün aynı kaliteyi çok hızlı tüketiliyor. Bu meslek ise sabır isteyen Benim için yemek bir duygu yaratıyor, bir anı aslında tarifler değil, yemeğe bakış açımız oldu. çıkarmak zorundasınız. Kimse o gün iyi hissedip bir meslek. Bir sosu mükemmel yapmak, bırakıyor. Şeflik benim seçtiğim meslek oldu Hepimiz iyi yemeğin sadece teknikten ibaret hissetmediğinizle ilgilenmiyor. Misafir her bir ürünü tanımak, iyi ekip yönetebilmek… ama mutfak benim zaten ait olduğum yerdi. olmadığına inanıyoruz. Bir restoranın ruhu Bunların hiçbirinin kısa yolu yok. Ben genç gelişinde aynı deneyimi yaşamak istiyor. Orada şeflere hep aynı şeyi söylüyorum. Yetenek sizi n Ailenizin restoran dünyasındaki geçmişi, olması gerektiğini düşünüyoruz. İçeri öğrendiğim en önemli şeylerden biri de bir yere getirir ama sizi orada tutacak olan şey sizin mutfağa bakışınızı nasıl şekillendirdi? girdiğiniz anda sizi rahatlatan, sadeliğin aslında ne kadar zor olduğu karakteriniz ve disiplininizdir. Bugün hâlâ “evden gelen” dediğiniz refleksler samimiyet hissettiren, gösteriş oldu. Gereksiz hiçbir şeye ihtiyaç var mı? yapmadan sizi etkileyen duymadan, doğru ürünü en Çok fazla var. Ailem bana iyi yemek yapmayı yerleri seviyoruz. Erim’in n Evde yemek yapmakla profesyonel doğru şekilde sunabilmek... öğretmeden önce iyi misafir ağırlamayı öğretti vizyonu, Maksut’un mutfakta yemek yapmak arasındaki duygusal Bugün hâlâ mutfakta en çok diyebilirim. Restoran işletmek dışarıdan mutfağı ve benim fark sizin için ne? peşinden koştuğum şey bu. bakınca yemek yapmak gibi görünüyor ama operasyonel bakış Profesyonel mutfakta yemek yapmak n Hem şef hem işletmeci aslında tamamen insan yönetmekle ilgili. Bir açım aynı masada büyük bir ekip işi. Orada herkes aynı hedef olmak, mutfağa daha misafirin kapıdan girdiği andan çıktığı ana buluşunca Todos Los Dias için çalışıyor. Evde ise tamamen hislerle gerçekçi bakmayı mı kadar nasıl hissettiği, masasına nasıl oturduğu, kendiliğinden ortaya çıktı. pişiriyorum. Tarif açmıyorum. Gram getiriyor? Bir tabağın lezzeti nasıl uğurlandığı... Bunların hepsinin en az Hiçbirimiz “trend” olacak hesaplamıyorum. Bazen çocuklarımın sevdiği kadar sürdürülebilirliği de yemek kadar önemli olduğunu çocuk yaşta bir restoran yapmak istemedik. bir makarnayı yapıyorum, bazen dolabı açıp o önemli hale geliyor mu? öğrendim. North Shield’ın içinde büyümek bana Zamansız, yaşayan ve yıllar sonra da gün canım ne istiyorsa onu pişiriyorum. Evde Kesinlikle. Şef tarafım bazen çok yaratıcı restoranın sadece mutfaktan ibaret olmadığını aynı keyifle gidilebilecek bir yer hayal ettik. yemek yapmak bana bu işi neden sevdiğimi olmak istiyor ama işletmeci tarafım sürekli ona gösterdi. Bugün hâlâ bir restorana girdiğimde n Mönüde farklı coğrafyalardan esinlenen tekrar hatırlatıyor. sorular soruyor. Bu tabak her gün aynı kalitede ilk baktığım şey yemek değil, insanların yüz ama dağılmayan bir dil var. Bir tabağın n Anne olmak, mutfakla ve zamanla çıkabilir mi? Ekibin bunu sürdürebilmesi ifadeleri oluyor. Rahatlar mı? Kendilerini iyi Todos Los Dias’a ait olduğuna nasıl karar ilişkinizi değiştirdi mi? mümkün mü? Doğru maliyetle misafire hissediyorlar mı? Çünkü bana göre insanlar veriyorsunuz? Kesinlikle değiştirdi. Anne olduktan sonra ulaşabilir mi? Bence iyi restoran tam da bu Çünkü hiçbir zaman “Her mutfaktan bir tabağı unutabilir ama kendilerine nasıl zamanın aslında ne kadar değerli olduğunu dengeyi kurabilen restoran. Sadece yaratıcı şey yapalım” diye düşünmedik. Biz önce hissi hissettirdiğinizi asla unutmazlar. Sanırım evden öğrendim. Eskiden saatler sürebilecek şeyleri olmak yetmiyor. O yaratıcılığı yıllarca aynı konuşuyoruz. Bir tabak size ne hissettiriyor? bana kalan en büyük refleks de bu. bugün çok daha pratik organize edebiliyorum. kaliteyle sürdürebilmek gerekiyor. Çünkü Tekrar sipariş eder misiniz? Bir arkadaşınızı Ama bana en büyük katkısı çocuklarımın damak restoran işletmek bir maraton. Londra disiplini öğretti buraya getirip “Bunu mutlaka dene” der tadını izlemek oldu. Çocuklar çok dürüst. Bir n Güçlü bir aile markasının içinde olmakla, n Farklı kültürler deneyimlemeniz, misiniz? Bunlar bizim için çok önemli sorular. kendi mutfak hayalinizi kurmak arasında yemeği seviyorlarsa severler, sevmiyorlarsa damağınızda ve mutfak disiplininizde nasıl nasıl bir denge var? Ben bir tabağın teknik olarak kusursuz bunu saklamazlar. Bu da bana yemek yaparken bir iz bıraktı? North Shield benim için sadece bir aile olmasından çok, tekrar yenmek istenmesini en önemli şeyin samimiyet olduğunu tekrar Seyahat etmek bana tariflerden çok bakış açısı markası değil; okul gibi. Orada restoran önemsiyorum. Çünkü gerçek başarı ikinci tekrar hatırlatıyor. kazandırdı. Farklı ülkelerde çalıştığınızda ya işletmeciliğinin her aşamasını yaşayarak gelişte aynı tabağın yeniden sipariş edilmesi. n Bugün Esen Hünal mutfağını üç kelimeyle da yemek yediğinizde şunu fark ediyorsunuz; öğrendim. Misafir ilişkilerini, operasyonu, ekip Todos Los Dias’ın mutfak dili de tam olarak tarif etseniz hangi kelimeleri seçersiniz? iyi yemek aslında çok evrensel bir kavram. yönetimini, krizleri, detayları... Bugün sahip bunun üzerine kurulu. Dünyadan ilham alıyor Samimi, cesur, dengeli! Çünkü ben gösterişten Londra’da geçirdiğim yıllar, yaptığım seyahatler, olduğum reflekslerin büyük kısmı oradan çok karakteri olan yemekleri seviyorum. Bir ama karakterini kaybetmiyor. farklı mutfaklarda çalışmak... Bunların geliyor. Ama bir yandan da insan kendi sesini tabağın sizi şaşırtmasından çok, mutlu etmesini n “Konfor yemeği” Esen Hünal için ne demek? hepsi beni daha özgür bir aşçı yaptı. Artık bulmak istiyor. Todos Los Dias tam da bu önemsiyorum. Bence konfor yemeği çocukluğunuzdan bir malzemeye “Bu sadece şu mutfağa ait.” noktada doğdu. Yıllar boyunca farklı ülkelerde n İstanbul’da sizi en çok heyecan- gelen bir tarif olmak zorunda değil. diye bakmıyorum. Benim için önemli olan o çalışırken, seyahat ederken ve yeni mutfaklar landıran mekânlar nereler? Bazen seyahatte yediğiniz bir malzemenin tabağa ne kattığı. Belki de bu keşfederken aklımda hep aynı fikir vardı: İstanbul’da beni heyecanlan- makarna, bazen çok iyi pişmiş yüzden mutfağımda tek bir ülkenin sınırları İnsanların haftanın hangi günü gelirse gelsin dıran şey aslında tek bir res- bir tavuk, bazen mükemmel yok. Farklı kültürlerden besleniyorum ama kendilerini pazar günü gibi hissedecekleri toran değil, bu şehrin çeşit- bir sandviç de konfor bunu doğal bir dille yapmaya çalışıyorum. bir restoran. Sonra bu hayal, Maksut Aşkar liliği... Bir gün dünya stan- yemeği olabilir. Benim için n Londra’da çalıştığınız dönem size ve Erim Leblebicioğlu’nun hayalleriyle dartlarında gastronomi konfor, ilk lokmada insanı profesyonel mutfakla ilgili en çok ne öğretti; kesişti. Üçümüzün de ortak noktası çok netti; deneyimi yaşayabiliyor- rahatlatan his. Aslında hız mı, disiplin mi, yoksa sadelik mi? gösterişten uzak ama karakter sahibi, iyi sunuz, ertesi gün mahal- Todos Los Dias’ın çıkış le arasındaki küçücük bir noktası da biraz buydu. dükkânda unutamayacağınız İnsanların özel günlerde değil, bir yemek yiyebiliyorsunuz. canları istediğinde gelebilecekleri n Son olarak fine dining resto- EGE KIyIl ARIn dA İtALYAn RuHu ve her seferinde kendilerini iyi ranlardan kurumsal gastronomiye uza- hissederek ayrılacakları yemekler yapmak. YAzın en güzel ritüellerinden biri, günün sıcağı nan bir yolculuğunuz var. “Black Spoon” pro- n İstanbul’da son yıllarda çok güçlü bir çekilirken uzun sofraların etrafında toplanmak. jenizden de bahsedelim isterim; Black Spoon gastronomi hareketi var. Sizce şehir artık iyi Özellikle yazın yemek, yalnızca karın doyurmanın nedir ve nasıl doğdu? yemeği sadece “özel gün” olmaktan çıkarıp ötesinde; zamanı yavaşlatan, sohbeti uzatan Yıllarca restoran mutfaklarında çalıştıktan gündelik hayatın parçası yapabildi mi? ve bulunduğu coğrafyanın ruhunu yansıtan bir sonra şunu fark ettim; insanlar günün en Kesinlikle. Bence İstanbul gastronomi paylaşım biçimi. İtalya’nın “la dolce vita” (tatlı önemli öğünlerinden birini işyerinde yiyor anlamında çok olgunlaştı. İnsanlar artık hayat) anlayışı da tam olarak bu yaşam kültürünü ama bu deneyim çoğu zaman hak ettiği özeni sadece şık bir restorana gitmek istemiyor; ne temsil ediyor. Mevsiminde toplanan ürünler, sade görmüyor. Black Spoon tam da bu düşünceden ama karakterli reçeteler, iyi zeytinyağı, taze otlar yediğini, ürünün nereden geldiğini, tabağın doğdu. Biz sadece yemek üretmiyoruz; şirket ve uzun akşam yemekleri… Bugün Bodrum’un arkasındaki hikâyeyi de merak ediyor. Bu kültürünün önemli bir parçası olan yemek gastronomi sahnesinde de bu yaklaşımın izlerine hem şefleri hem de restoranları daha iyi deneyimini yeniden tasarlıyoruz. Ama giderek daha sık rastlamak mümkün. Son yıllarda olmaya zorluyor. Bir diğer güzel tarafı ise şeflerin mutfaklarında dikkat çeken en önemli benim için bunun bir başka anlamı daha var. çeşitlilik. dönüşümlerden biri de gösterişli tabaklardan çok Gastronomi sektöründe çok değerli şefler ve ürünün kendisini öne çıkaran yalın bir anlayışın mutfak profesyonelleri yetişiyor. Ne yazık ki Sadık müşteri ayakta tutar benimsenmesi. İyi bir domates, doğru pişirilmiş Ravioli Cacio e Pepe ve limonla marine edilen yoğun çalışma saatleri ve zor koşullar nedeniyle n Sosyal medya yemekle ilişkimizi çok taze makarna ya da mevsiminde toplanmış çipurayla hazırlanan Branzino all’Acqua Pazza pek çoğu yıllar içinde sektörden uzaklaşıyor. değiştirdi. Sizce bugün bir tabağın lezzeti mi mantarlar, artık reçetenin en güçlü oyuncuları gibi İtalyan mutfağının klasiklerini çağdaş Black Spoon’la hedeflerimizden biri de bu daha hızlı yayılıyor, görüntüsü mü? haline geliyor. Özellikle İtalyan mutfağı, bu dokunuşlarla yorumlayan tabaklar öne çıkanlar değerli insanları daha sürdürülebilir çalışma Hiç şüphesiz görüntüsü. Artık insanlar sadeliğin en başarılı örneklerinden biri olarak arasında. koşullarıyla yeniden mutfakta tutabilmek. önce gözleriyle yiyor. Ama bunun çok uzun gastronomi dünyasında etkisini korumaya devam İtalya’nın paylaşım kültürünü temel alan Çünkü iyi gastronominin yalnızca iyi tariflerle sürmediğini düşünüyorum. Sizi restorana ediyor. Bu yaklaşımı benimseyen adreslerden mutfak anlayışı, yalnızca reçetelerde değil, servis değil, mutlu, değer gören ve üretmeye devam güzel bir fotoğraf getirebilir ama tekrar getiren birini keşfettim bu yaz: Isola Manzara Gardens. kurgusunda da dikkatimi çekti. Gün batımında edebilen mutfak ekipleriyle mümkün olduğuna Restoran, bu sezona baştan sona yeniden şey her zaman lezzet oluyor. O yüzden ben başlayan aperitivo saatlerinden akşam yemeğine kurgulanan mönüsüyle girmiş. Mevsimselliği inanıyorum. Bu yüzden Black Spoon’u sadece uzanan deneyim, yaz aylarında Bodrum’un sosyal sosyal medyayı önemsiyorum ama hiçbir merkeze alan seçkide siyah trüflü ev yapımı yaşamının önemli parçalarından birini oluşturan bir yemekhane markası olarak değil, gastronomi zaman mutfağın önüne koymuyorum. Çünkü Tagliatelle Tartufo, porcini mantarlı risotto, uzun sofralara eşlik edeceğe benziyor. Afiyetle. sektörüne farklı bir bakış açısı kazandıran bir günün sonunda restoranları ayakta tutan şey proje olarak görüyorum. algoritmalar değil, sadık misafirler. y r a t s s ı a G