Katalog

i A A m D o ü n n o A y 28 MART 2026 CUMARTESİ GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Şef Murat Deniz Temel Burçak Şener Bir mutfağın peşinden: er şey basit bir soruyla başlıyor: “Bu nasıl Holur?” Şef Murat Deniz Temel için bu soru, mutfağın Merak, göç ve hafıza çıkış noktası olduğu kadar bir düşünme biçiminin de se bire bir tarif etmişim. Etiler’de diye. tekstil var. Bizim yeme içme gastrono- başlangıcı. Farklı coğrafyalarda Alaf’ı açarken borç, ruhsat stresi der- mide köklerimizi yetişemediğimiz za- edinilen deneyimler, ken ben unuttum gitti blog yazını ta- man, yemek ile anlatmaya, bu hayatın bii. Ama tevafuk. Bugün dönüp baktı- içine taşıyamadığımız serüveni yaşam çocukluktan gelen alışkanlıklar ğımda 2018’de açtığım hali ile Alaf ne- malzemeleri olarak tekrar hayatın içi- ve köklere duyulan bağlılık redeyse 10 yıl önce yazdığım şeyin ay- ne ekliyoruz. Bu stüdyo ile o da gastro- aynı potada eriyor. Alaf, bu nısı. Bir de şu var: Blog yazmaya baş- nominin diğer tarafı. birikimin somutlaştığı bir lamam aslında çalıştığım şefin vizyo- Köklerime yolculuğum alan gibi görünse de aslında nu sayesinde oldu. Murat Bozok o dö- nem dünyanın her yerinden gastrono- n Göç sizin mutfağınızda sadece bitmiş bir hikâye değil, her mi hikâyeleri, dedikoduları yazardı. Biz coğrafi bir hareket mi, yoksa duygu- gün yeniden yazılan, yeni de okuyup araştırmaya başlardık. Son- sal bir parçalanma ve yeniden kurma katmanlar eklenen bir anlatı. ra ben de “Yazayım” dedim. Önce ken- hali mi? Bugün sizi Şef Temel’i ve Alaf’ı dim için yazdım, sonra sevdim. Derken Göç mutfağı benim kendi yolculu- güçlü bir referans. Ama köklere yas- 200 yazı olmuş. Birkaç yıl böyle devam daha yakından tanımaya davet ğum içinde; köklerim var, tohumum, lanmak bazen bir özgürlük alanı ol- etti. O zaman o yazma hikâyesi Alaf’ta üstünde yaşadığım tüm deneyimler. ediyorum. Afiyetle… duğu kadar bir sınır da yaratabilir. Siz yazdığım metinlerde çok işime yarı- n Bugün “sürdürülebilirlik” çok bunu bir çıkış noktası mı, yoksa aşıl- n Bugün sizi tanımlayan mutfak dili ol- yor, biraz başka perspektiflerden ba- konuşulan bir kavram. Ama sizin ması gereken bir çerçeve mi olarak dukça güçlü ama en başa dönersek mut- karak yazabiliyorum. Yani bazen yaptı- mutfağınızda bu zaten doğal bir görüyorsunuz? fağa ilk girişiniz nasıl oldu? Bu bir tesadüf ğın şeyin neye dönüşeceğini o an anla- pratik gibi duruyor. Sizce bu kav- Bu aldığım en iyi sorulardan biri. İş- müydü, yoksa erken yaşta gelen bilinçli bir mıyorsun. Ama bir yerde mutlaka kar- ram Türkiye’de gerçekten anlaşıl- te o yüzden Alaf bir tohum, filiz olarak yönelim mi? şılığı çıkıyor. dı mı, yoksa daha çok bir pazarla- hayatına devam ediyor. Bizim Alaf’ta almaya gidişi, ne aldığı, kiminle ne konuştu- Bilinçli bir karardan ziyade tamamen me- n Mutfağınızı tarif ederken sık ma dili mi? tohumumuz Yörük ama yaprakları, ğu, etrafında neler olduğu... Aslında yeme- rakla başladı her şey. 12-13 yaşlarında, orta- sık ‘köklerinden beslenen bir göç Yukarıda yazdığım gibi aslında bi- dalları Anadolu, Mezopotamya. Çer- ğin kendisi kadar o sürecin tamamı. Hatta okul döneminde, evde kendime sürekli sof- hikâyesi’ diyorsunuz. Peki, nedir bu zim mutfağımızda bir pratik, evet. çevede sıkışıp kalmayalım; hayatın bi- çoğu zaman yemek yerken konuşulan şey de ralar kurarak bu yola girmeye karar verdim. göç hikâyesi? Ama zaten Anadolu’da yaşam bi- ze getirdikleri gastronomi esintileri- yine yemek oluyor. Farklı milletlerde de aynı. Hatta aşçılık lisesine gitmek istedim ama ol- Yukarıda anlattığım gitgeller, şehir- çimi; kitabını yazmış Anadolu halkı ni biz de dönüştürelim bir deneyime di- Sofradayken yemek konuşuluyor, kalkınca madı, babamı ikna ederek turizm ve otelci- ler, insanlar göçün parçası. İşte ben bir sürdürülebilirliğin. Kendi içinde yet- ye. Yörük Studio mesela; isminde bir de “akşam ne yesek?” deniyor. Bizim Antepliler lik bölümüne yöneldim. Babam eğitimciy- yola çıktım 13-14 yaşında, bu yolda her menin, toprağını yetirmenin, biz de tasarım atölyemiz var. Şimdilik sadece ile İtalyanlar. Hiyerarşi, sistem, disiplin gibi di, bir öğretmendi. Köy Enstitüleri modelin- durak gastronomi ama çıktığım kök de o yoldan gidiyoruz. Ve şimdi sorum- kavramlar ise benim için 20’li yaşlara kadar de olduğu gibi sadece okul eğitiminin öyle. Zaten hikâye de bu işte; bu va- lu restoran hareketini Alaf organi- çok net değildi. Daha sonra dünyayı y l değil, zanaatın da eğitimle birlikte l e r rılacak durağı olan bir yol de- k zasyonlarının ortasına alı- k u keşfettikçe o kavramlar hayatıma c ilerlemesi gerektiğine inanırdı. r ğil, yolun kendisi yolculuk yoruz. Buradan birçok m girdi. Brezilya, Amerika, Kopen- Bu yüzden bana hep destek n Türk gastronomisinin dün- deneme ile ilham hikâye. r k hag iş deneyimlerinden sonra oldular, annem de babam ya sahnesindeki yükselişini nasıl değerlendiriyorsu- olacak fikirler l n Yörük kül- y kendi mutfağımda şu ana ya- da. Benim için bu yol, ta- nuz? Türkiye daha görünür olmak için ne yapmalı? üretmeye türü sizin k z kın bir düzene başladım. mamen meraktan doğdu. Fikrimce çok iyi gidiyor, daha yeni başlıyoruz bu yükselişe, tanınma- r ı başlaya- mutfağı- m Malzemeye duyduğum me- ya. 20 sene, 15 sene sonra bunu da bir söyleşide yaparız, en çok konuşulan de- cağız. nızda Tohumdan filize rak, “Bu nasıl olur” sorusu, rinlikteki mutfaklardan biri olacağız. Rekabet çeşitliliğin kaliteli olma zorunluluğunu n Kariyerinizin bir kırılma evde sürekli yemek yapma- getirdi. Artık yatırımcı dükkândaki avize veya mermerin cinsinden önce şefi, tasarımını, de - anı var mı? ya başlamama neden oldu. neyimini hayal etmeye; şefi sahnede başrole koymaya başladı. Bu yıl astroloji “boğa yılı” di- Doğru ya da yanlış, denemek- n Ve son olarak, bugün pek çok genç için şeflik neredeyse bir ‘rockstar’ kimliğiyle özdeşleşmiş du- yor, ben de enerjimi öyle hissediyo- ten çekinmedim. rumda. Bu mesleğe yeni adım atmak isteyenlere bir tavsiye verecek olsanız bu ne olurdu? rum, bu sene benim yılım. Birçok yeme- Zamanla bu merak daha da derin- Toz pembe tarafını en son görmek lazım bu işin. Her şeyin çok daha rahat olmasına rağmen başlayanla- içme insanı gibi ben de boğa burcuyum, on- leşti: “Bunu şununla yapsam nasıl olur?”, rın yüzde 80’inden fazlası mesleği bırakıyor. Buna rağmen artık rakip çok; kendi özelini, kendi farkını yaratacak lardan biriyim. İşin şakası bir yana, bu sene “Biraz daha pişirsem ne değişir?”. Bu sorula- hayaller kurmak lazım. Bize gelen stajyer arkadaşlara da söylüyorum: Her yerde 20 sene çalıştıktan sonra şef olur- gerçekten bir kırılma noktası. Yeni bir yol ar- rın peşinden giderken fark etmeden aşçı ol- sun, oraya kadar sabredersen. Bir parça daha çıkmak istiyorsan yemek yapmaktan fazlasını merak etmen gerek. kadaşıyla, yeni bir birliktelikle Alaf’ta ve ya- maya karar verdim. Ama çok sonra fark et- pacağımız diğer işlerde yeni bir döneme gir- tim ki o merak beni biberle tatlı yapmaya dik, tam da 1 Ocak 2026 itibarıyla. Ve bu bir- yönlendiriyor işte. Veya kızılçamdan soğuk liktelik ile Alaf, tohumdan filize, filizden fi- çay yapmaya, dondurma yapmaya, yoğurt dana kök salıyor. Şimdi ise mesele biraz de- mayalamaya. Sonra merakımı giderirken ğişiyor: Artık dallanıp yeni yapraklar açma ve araştırdıkça Anadolu’nun kadimliğini öğreni- kök salma zamanı. Bu sene kırılma noktala- yorum; doğayı takip edip taklit edip Anado- rından biri olacak. Öncesinde Brezilya ve Ko- lu insanı zaten yapmış, onunla benim merak penhag deneyimi 2012’lerde hayatımın kırıl- ettiğimi. Zaten yapmış çamla, dikenle yoğur- ma noktalarıydı. du. Zaten kitabını yazmış sürdürülebilirliğin, n Kendi mutfağınızı kurma fikri ilk ne za- ben onu merak edip şimdiye adapte edip an- man oluştu? Alaf’a uzanan süreçte mutfa- latmaya çalışıyorum. ğınız nasıl evrildi? Sofranın parçası olmak Yaşım 20. Amerika’dan yeni dön- müşüm. Öyle çok züppe de deği- n O yaşta sizi mutfakta tutan lim ama muhtemelen şefe biraz şey neydi? Disiplin mi, merak öyle bir intiba vermişim! İş gö- mı? O ilk yıllarda mutfak- rüşmesindeyiz, Mimolette’te. ta sizi en çok zorlayan şey Murat şef (Bozok) sordu, “Ne neydi? Fiziksel tempo mu, planın var ileride?” diye, “Res- hiyerarşi mi, yoksa ‘kendini toran açacağım, farklı. bizden kanıtlama’ baskısı mı? bir şey olacak” dedim. Gül- “Merak”, başı da sonu da KAHVENİZİ müştü. Tabii yaş 20, tepem- ortası da bugünü de, gelece- de leylekler uçuşuyor; genç gel- ği de merak. Benim için yemek, mişim İstanbul’a, ev tutmuşum, tamamen merakın etrafında dö- NASIL düzen kuruyorum, sanırsın dünya- nen bir yaşam biçimi. O dünyanın yı yaratıyorum tekrar. Öyle restoran, kökle- içinde olmak, bazen kendimle, bazen başka- ları aracılığıyla o sofranın bir parçası olmak. re dönmek. Daha orta eti doğru düzgün pi- Beni mutfağa sokan da bu, içeride tutan da şirmeyi bilmiyorum. Sonra Murat şef ben ALIRDINIZ? hâlâ heyecanlandıran da. Her bölgenin sof- Noma’ya gittiğimde onu köşesinde yazmış- rası farklı; seremonisi, muhabbeti, malze- tı. Bir de o zamanlar blog yazmaya da başla- mesi. Hepsi ayrı bir dünya. Yeni bir yere git- mıştım. Ama öyle derin gastronomi yazıları tiğimde beni en çok heyecanlandıran şey de değil. Biraz daha “gastronomi magazini” gi- bu oluyor. Sofraya gidilen o saatler, öncesin- bi. Ve işin en garip tarafı şu, ilk açmayı hayal de kurulan muhabbetler... Birinin malzeme ettiğim Alaf’ı, o blog yazılarında neredey- AYIN GASTRONOMİ AKIMI: TÜRK KAHVESİNİN YOlculuğu Türk kahvesi uzun yıllar boyunca kendi lezzet sunuyor. Bu da onu özellikle çikolata, ritüelinin içinde kaldı. Küçük bir fincan, karamel ve süt bazlı tatlılarla çalışırken yanında su, belki bir lokum ve ardından güçlü bir tamamlayıcı haline getiriyor. kapatılan bir sohbet. Oysa bugün aynı Bugün birçok mutfakta Türk kahvesi; kahve, fincandan çıkıp mutfağa giriyor. kek hamuruna eklenen ince bir katman, Üstelik bu kez sadece aroma veren bir kurabiyeye derinlik dokunuş değil, tatlının karakterini veren bir toz ya da Eskiden sadece “kahve” vardı. Cezvede pişer, Yemen’den gelirdi. Şimdiyse Türklerin belirleyen ana bileşenlerden biri olarak. muhallebiye karakter dünyaya tanıttığı bu eşsiz lezzet, çok renkli bir içecek ve ikram kültürüne dönüştü. Bu dönüşüm, aslında damak kazandıran aromatik zevkinin geçirdiği değişimle bir dokunuş olarak karşımıza Kurukahveci Mehmet Efendi olarak Türk kahvesi geleneğini yaşatmaktan gurur doğrudan ilişkili. Daha çıkıyor. Özellikle brownie ve ıslak duyduğumuz gibi, filtre ve espresso kahvelerimizin de yeni nesil kahveseverlerin yoğun, daha katmanlı kek gibi yoğun tatlılarda kahvenin beğenisini kazanmış olmasından mutluluk duyuyoruz. ve daha “yetişkin” acılığı, şekerin baskınlığını tatlara olan ilgi arttıkça dengeleyerek daha rafine bir sonuç Kahvenizi nasıl alırsanız alın, önemli olan birlikte yaşanan hakiki kahve keyfidir. Türk kahvesinin o ortaya çıkarıyor. Kurabiyelerde ise kendine has kavruk kahve, ağızda kalan tat süresini uzatan ve derin profili tatlı bir unsur olarak çalışıyor. Yani burada dünyasında yeniden mesele sadece “kahveli tatlı” yapmak değer kazanmaya değil, tatlıyı daha dengeli, daha kompleks mehmetefendi.com Hakiki Kahve Keyfi başladı. Çünkü Türk kahvesi, filtre ya da ve daha akılda kalıcı hale getirmek. Bu ay #hakikikahvekeyfi 1871’DEN BERİ espresso bazlı kahvelerden farklı olarak mutfaklarınızda Türk kahvesini bir de bu daha yoğun, daha tortulu ve daha direkt bir şekilde denemeye ne dersiniz? Afiyetle. A a r H s t A ı s A T a A A G A F