Katalog

i m o D n ü n o 31 OCAK 2026 CUMARTESİ GASTRONOMİ 7 Şef Bahtiyar Büyükduman Burçak Şener ile mutfağı bir vicdan rkeoloji disiplininin kazan- dırdığı araştırma refleksi, Akanıtla düşünme alışkanlı- ğı ve hikâye kurma becerisi… Ve- gan mutfağı yalnızca bir beslen- alanı olarak düşünmek me tercihi olarak değil etik, çev- resel ve kültürel bir sorumluluk risi Türk kültürüne uygun olmadığı kanı- dı. Maalesef bizim kültürümüzde her za- alanı olarak ele alan Büyükdu- sı. Son iki düşünce o kadar yanlış ki bazen man “en iyi, en güzel” yarıştırması yapı- Ekonomiyle bunu duyduğumda, özellikle meslektaş- lır ve herkesin her konu ile ilgili mutla- man, alışkanlıklarla, önyargılar- larımdan duyduğumda, çok şaşırıyorum. ka bilgisi vardır. Eğitim, tecrübe çoğu za- la ve “lüks” tanımıyla cesurca he- Türk Mutfağı birçok bölgesel mutfakta man çok önemsenmez ya da küçümse- doğru orantılı bitki temelli beslenmeye oldukça uygun nir. Bu eve kapanma dönemi bir anda saplaşıyor. Bu röportaj, mutfağı n Bugün bir restoranın en zor denkle- bir mutfak. Her yörede onlarca kendiliğin- herkesi şef, pastacı ve gurme yaptı. bir ifade alanı, tabağı ise eleştirel mi sizce hangisi: maliyetler, insan kay- den bitki temelli reçete mevcut. f akat ke- Sosyal medya ise biraz mesleği değer- nağı, tedarik, enerji, kira, misafir bek- bir dil olarak gören bir şefin zih- bap ve lahmacunu pazarlamak ve uygula- sizleştiriyor. Eskiden dergilerde, müteva- lentisi? mak daha kolay olduğu için ve ayrıca mes- zi ya da gösterişsiz şeflerin verdiği klasik nine açılan kapsamlı bir yolculuk! Hepsini içinde barındıran ülkemizin lektaşlarıma konfor alanlarından çıkmak tariflerin yerini, başka videolaradan gö- ekonomik durumu. Çünkü bu bahset- Afiyetle… çoğu zaman çok zor geldiği için bu gele- rüp tercüme edilmiş yemek videoları al- tiğimiz problemlerin hepsi ülke eko- neksel bitkisel tarifler değersiz ya da yeni dı. Bir yandan günlük hayat için oldukça nomisi ile doğru orantılı bir şekilde be- n Arkeoloji okuyup mutfağa giren biri ola- bitkisel tarif üretmek gereksiz geliyor. Bit- pratik bir bilgi akışı sağlamasından do- liriyor. Misafirin beklentisi ödediği he- rak ilk, “Tamam, bu bir hobi değil mesleğim” ki temelli mutfak, şefin yaratıcılığı ile sı- layı oldukça faydalı olsa da diğer yan- saba doğru orantılı bir şekilde artıyor dediğiniz an hangisiydi? Mutfak yolculuğunuz nırlanır, malzemenin azlığı ya da çoklu- dan mesleki olarak baktığımda, ev ya da ve haklı olarak çoğu zaman memnuni- nasıl başladı? yetsizlik artıyor. Personelin beklentisi ğu ile değil. Sürekli dünya mutfakları kla- stüdyo mutfağında sosyal medyada gö- Çocukluğumdan beri mutfakta vakit geçirme- hayat pahasından dolayı daha yüksek siklerini yorumlayan şeflerden bitki te - rülmüş ya da yabancı bir yayından okun- yi severdim. Aslında üniversite yıllarımda gast- oluyor, dolayısı ile daha iyi bir maaş melli yeni tarifler yaratmasını bekleyeme - muş tarifin tekrarını yapan bir kişinin ronomi de okumak istemiştim ama o zaman- arıyor ya da meslek değişimine gidiyor, yiz. Bitki temelli mutfakta başarı biraz şe- kendini şef diye tanıtması, bu mesleğe ki şartlarla arkeoloji okumam gerekti. 20 sene- çünkü servis sektöründe uzun saat- fin temel bilgilerini yaratıcılık ve alterna- senelerini vermiş birçok kişiye ihanet gibi Ödülleri nihai bir amaç olarak konumlandırmak dir içinde bulunduğum mutfak hikâyeme böy- ler ve yoğun tempo ile çalışılıyor. Ener- tifli kombinasyonlarla zenginleştirmesi- geliyor. Ama bu da çağımızın getirdiği bir genellikle hayal kırıklığı ile sonuçlanıyor. Çünkü le başladım. Aslında hiçbir zaman hobi olmadı ji, kira gibi maliyetler de direkt ekono- ne bağlı. şey, ne kadar “ekrana” uygunsan o kadar ödül dediğimiz şeyin bir sonu yok. Kendinizi ve ka- mutfağa girmek benim için fakat tamamen pro- miye bağlı olarak yükseliyor. Tedarik göz önündesin, kimse tecrübene ya da riyerinizi ödüllere ve popüler olmaya odaklarsanız, fesyonelliğe geçme ve kendimi geliştirme kararı- zinciri de aynı şekilde, benzin fiyatla- klasiklere yeniden bakış bilgine bakmıyor. Sürdürülebilirlik, atık- ödülleri alamadığınız zaman büyük bir hayal kırık- mı 2010’lu yıllarda o zaman barista olarak çalış- rı arttıkça nakliye ücretleri artıyor, do- n 2026’da küresel trendlerde “bak- sızlık gibi konular da böyle projeler ve ki- lığı ile mesleğinizden soğur ya da yok olup gider- tığım mekânda aldım. Tüm boş vakitlerimi mut- ğal ve kaliteli, direkt üreticiden ürün liyat, tahıl, kök sebze” gibi mütevazı şiler tarafından bir popülerleşme aracı siniz. Michelin gibi ödüller benim için sesimi da- almak zorlaşıyor. Özetle bir restoranın fakta geçirdiğimi görünce, artık tamamen mut- ürünlerin geri dönüşü çok güçlü… ya da trend olarak kullanılarak içi boşal- ha gür duyurabileceğim, bitki temelli mutfağı da- en zor denklemi ayakta kalabilmek fağa girmem gerektiğini düşündüm ve kariyeri- Genel olarak son yıllarda öze dönüş tılıyor, anlamından saptırılıyor. ha cesur ve güçlü bir şekilde duyurabileceğim ulus- için kendisine en uygun stratejiyi bu- mi tamamen mutfağa çevirdim. 2014 yılında ise ve klasiklere yeniden bakış güçleniyor ve n Bu programlar, mutfakta çalışma- lararası bilinirliğe sahip platformlar. Aynı zaman- lup o strateji ile hem misafiri hem per- “Sous Chef” pozisyonuna yükseldim. yükseliyor. Bir yandan insanların daha bi- nın gerçek koşullarını tam olarak yan- da doğru okuyup doğru yorumlarsanız size dünya soneli mutlu edebilme denklemi. n Arkeoloji size mutfakta ne kazandır- linçli tüketicilere dönülmesi ile yemekle- sıtıyor mu? Sizce bu tür içerikler, mes- standartlarına ulaşma ve kendinizi geliştirme fırsa- dı? Araştırma disiplini mi, hikâye kurma mı, rin artık sadece görüntüsü ve lezzeti de- leğe dair farklı bir algı oluşturuyor ola- tı sunan bir rehber. “malzemeye kanıtla yaklaşma” mı? şey, ama kimse doğru ve sağlam bir te- ğil aynı zamanda faydası ve besleyiciliği bilir mi? n Bitki temelli mutfakta en Arkeoloji disiplini, araştırmaları gi- de önemli bir hal alıyor. Hal böyle olunca Kesinlikle oluşturuyor. Ekran kurgu- meli yoksa o yarışmadan çıkıp şef ola- zor “ikna” alanı sizce han- debilecek en derin noktaya gide- bakliyatlar, tahıllar ve mütevazı kök seb- su ile gerçek mutfakta yaşanan şey- maz. Zaten doğru bir temeli alıp o prog- gisi? Lezzet algısı mı, do- rek temellendirmeyi, net kanıt- zeler menülerde daha çok karşımıza çık- rama katıldıysa, o programın ona en bü- ler çok farklı. Her ne kadar programda- yum fikri mi, “lüks” ta- lar ve veriler ile hareket etme- yük katkısı popülerlik olur. Bu biraz ya- maya başlıyor. Açıkçası bu trend okuma- ki şefler kendi restoranlarından örnek - nımı mı? yi gerektirir. Bu disiplinin şef rışmaya katılanların mesleği ne için seç- ları beni mutlu ediyor. Çünkü yancı ola- ler verseler, yarışmacıları gerçek örnek- D, hepsi. Öncelikle kariyerime ve gastronomi- rak hafızalara kazınmış bu ürünlerin baş ler ve tepkilerle değerlendirseler de işin tiğine bağlı olarak değişir. Yarışmaları bi- veganlar sadece yeşillik ye bakış açıma çok büyük rolde sergilenmesi benim mutfak anlayı- içinde reyting kaygısı var. Restoranda si- rer araç olarak kullanıp, popüler bir şef ya da onların deyimi ile bir katkısı var. Derinlemesi- şıma çok uyuyor. olmak için kullanan kişiler, ticari anlam- zi üç jüri şef değil her gün onlarca fark- “ot” yemiyor. Ama ge- ne araştırma yapmak, disip- da iyi başarılar elde ettiler ve edebilirler. n Son dönemde yemek programları, lı misafir puanlıyor. Şefleri gastronomik nel algı ya da yanılgı ve- lin ve çok disiplinli düşünce Ama birçok örnekte de gördüğümüz gi- sosyal medya videoları ve yemek kurs- açıdan tatmin etmek, misafirleri tat - gan yemeklerin lezzet- yapımı geliştirmek, verileri yo- ları oldukça popüler hale geldi. Bu tür min etmekten daha kolay çünkü şefler, bi birçoğu da yanlış konsept seçimi, yan- siz olduğu ve aynı zaman- rumlamak gibi şeyler hep arke- içeriklerin artması ve gençlerin şefli- bir yemeğin nerede, nasıl, hangi koşul- lış planlama yüzünden çok başarılı ola- da doyurucu olmadığı. Bu- oloji disiplininden gelmem ile il- madılar ama bir diğer yandan Miche- ğe olan ilgisi hakkında ne düşünüyor- lar ve malzemeler ile yapıldığını anlaya- nun tabii ki birçok sebebi var. gili özellikler. Bir diğer katkısı ise bi- lin alanları da oldu. Bu yüzden bu kişi- sunuz? bilir ve ona göre değerlendirebilir, ama Ama en yaygın olanı, yemek kül- raz benimle ilgili. Arkeolojik kazılarda gö- Tüm bu popülerleşme aslında pande- misafirler bunların hiçbiri ile ilgilenmez. ye ve kişinin o yarışmayı nasıl konumla- türümüzdeki unutkanlık ve tembellikten rev alırken çalıştığım antik kenti döneminde hayal mi ile herkesin eve kapanması ile başla- Tabii ki mesleğin bilirliği açısından iyi bir dığı ile ilgili. kaynaklanan, et yemeden doymuyorum düşüncesi. ederdim. O dönemin yaşantısını, günlük rutinleri- Yemeği alışkanlıklarımız, tembelliklerimiz ve ön- ni, şehrin seslerini canlandırırdım aklımda. Bazı sa- yargılarımız ile sadece doymak için yediğimiz süre- bahlar onların hayatındaymışım gibi hayaller ku- ce, alıştığımız yemekler dışında hiçbiri lezzetli gel- rardım. Bu da benim hikâye anlatıcılığımı ve hayal meyecek, karnımızı doyursa da hiçbiri gözümüzü gücümü geliştirdi. ve ruhumuzu doyurmayacaktır. Lüks tanımı ise en az zorlandığımız kısım. Bir yemeği lüks yapan şey Bir yıldır veganım sadece malzemenin lüks olması değil, aynı zaman- n Vejetaryenliğe geçişinizi anlatırken “vic- da onu üretirken harcadığınız emek, zaman, hayal dan-alışkanlık” gerilimine işaret ediyorsu- gücü, mekân, dekorasyon, konsept gibi birçok un- nuz. Bugün geriye dönüp baktığınızda sizi ka- surun birleşimidir. lıcı biçimde dönüştüren asıl motivasyon han- n Yeni menünüzü dinlemek isterim. Na- gisi? sağlık, etik, çevresel etki, yoksa estetik/ sıl bir hikâye ve ne tür reçeteler bekliyor ge- yaratıcılık? lenleri? Öncelikle son bir yıldır vegan olduğumu söyleye- Yeni tadım menümüz Dante Alighieri’nin İla- rek cümleye başlayayım. Bitkisel beslenmeye geç- hi Komedya’sının merkezde olduğu, Hieorynums me hikâyem aslında soruda saydığınız estetik/ya- Boch’un eserinden ve Seven filminden esinlenerek ratıcılık dışında tüm sebeplerin birleşiminden baş- yaptığımız “yedi büyük günah” teması çevresin- ladı. Çocukluğumdan beri hep evcil hayvanlarım de şekilleniyor. Yemekler üzerinden genel bir top- oldu. Annem ve babam hayvanları seven kişiler- lum eleştirisi yapıyoruz, evet kulağa biraz garip di ve evimizde mutlaka hayvanlarımız olurdu. Ba- ya da zor gelebilir ama burada yemek ve yemeğin zen babam eve dönerken küçük bir sokak köpe- lezzetine çeşitli eleştirel yorumlar ve kavramlar ğini eve getirirdi, bazen ise annem bir yavru kedi- yükledik. Bazı yemeklerde malzeme seçimi ile aç- yi... Hayvan sevgisiyle büyümek bu kararımda çok KAHVENİZİ gözlülüğü, bazı yemeklerde yemeğin ana kurgu- büyük bir etken oldu diyebilirim. Yaşım ilerledik- su ile tembelliği ve oburluğu, bazı yemeklerde de çe bu sefer çevresel etki ve etik kavramlarını da iyi- tabak seçimi ve ürün tasarımı ile kibri yorumluyor ce öğrenmeye ve bu konular hakkında bilinçlenme- ve eleştiriyoruz. Yeni tadım menümüz her misafi- NASIL ye başladım. 24 yaşında vejetaryen olmaya karar rin yemek yerken eğleneceği, düşüneceği ve ken- verdiğimde, hayvan sevgisi, hayvan haklarının ya- disiyle baş başa kalıp bir yolculuğa çıkacağı kav- nında çevresel etki ve etik konuları da eklenmiş ol- ramsal bir menü. du. Bu tarz konularda insanlar “vicdan” ile “acıma” ALIRDINIZ? duygusunu karıştırıyorlar. Vicdan sadece hayvanla- ‘Sadece yeşillik değil’ ra üzülmek onlara acımak üzerinden değerlendiril- n Bitki temelli mutfakta en yanlış bilinen şey memeli. Doğayı yok etmek, kaynakları bilinçsizce nedir? tüketmek de insanların vicdanını sızlatmalı. Veje- O kadar çok şey var ki nereden başlayacağımı bi- taryenliğimle birlikte bu konulardaki bilincim daha lemedim. Daha önceki soruda da söylediğim gibi, da arttı ve doğaya verdiğim zararı bir katkıya dö- bitki temelli mutfağın sadece yeşillikten ibaret ol- nüştürmek için elimden geleni yapma kararı aldım. ması, lezzetsiz olduğu önyargısı, pahalı olduğu ön- n Genç yaşta Michelin sahnesinde görünmek, yargısı, şefleri ve yaratıcılıklarını kısıtladığı düşün- sizi daha özgür mü kıldı yoksa daha büyük bir cesi ve bir de bence en yanlış bilinen şeylerden bi- sorumluluk mu yükledi? AYIN GASTRONOMİ AKIMI: SAğ LıK ODAKLı MuTfAK SAğ Lık ve beslenme, geçtiğimiz yıl boyunca fikrinden ziyade “yoğunlaştırma” pek çok kültürel eğilime ilham verdi. Şimdi üzerinden ilerliyor. Daha az lokmada bu etki restoran dünyasına da yayılıyor. daha fazla tat, daha sade sunumda Eskiden sadece “kahve” vardı. Cezvede pişer, Yemen’den gelirdi. Şimdiyse Türklerin Markette ve The Argyle restoranlarının daha güçlü bir iz bırakma arzusu… Şu dünyaya tanıttığı bu eşsiz lezzet, çok renkli bir içecek ve ikram kültürüne dönüştü. ortağı Alex Pfaffenbach, sıralar en popüler gastronomi “2026’da restoranların daha akımı, yemeğin miktarını Kurukahveci Mehmet Efendi olarak Türk kahvesi geleneğini yaşatmaktan gurur küçük porsiyonlara daha değil, değerini yükseltmeyi duyduğumuz gibi, filtre ve espresso kahvelerimizin de yeni nesil kahveseverlerin fazla lezzet ve görsel öneriyor. Bu da restoran beğenisini kazanmış olmasından mutluluk duyuyoruz. etki sığdırarak rekabet mutfağında yeni bir rekabet edeceğini öngörüyorum” alanı açıyor: Her lokmanın Kahvenizi nasıl alırsanız alın, önemli olan birlikte yaşanan hakiki kahve keyfidir. diyor ve ekliyor: “Zayıflama hatırlanmaya değer olduğu iğnelerinin kullanımının tabaklar! Bu dönüşüm, yeme yaygınlaşması insanların yeme alışkanlıklarındaki radikal biçimini kökten değiştirdi, daha değişimle doğrudan bağlantılı. az lokma, daha az hacim, daha yüksek Azalan porsiyonlar, artan beklentiler mehmetefendi.com Hakiki Kahve Keyfi beklenti. Artık her lokmanın tabakta bir demek. Artık tabağa gelen her lokma, #hakikikahvekeyfi 1871’DEN BERİ gerekçesi olmak zorunda.” hem lezzetiyle hem de niyetiyle kendini Sağlık odaklı mutfak anlayışı, “kısıtlama” gerekçelendirmek zorunda. y r t a s s ı a G