Katalog

i i i Ş i E Ç m E Y E o D i ü n E n o 3 AĞUSTOS 2025 PAZAR GASTRONOMİ 11 Şef Danilo Zanna: Burçak Türkiye beni sahiplendi Şener ürkiye’ye ilk adımını attığı günden bu yana 13 yıl geçti. ben de Türkiye’yi TAncak Danilo Zanna’nın bu topraklarda kurduğu bağ, takvimdeki artık sadece izlemiyor, öğreniyor, deniyor, sayılardan çok daha fazlasını ifade tartışıyor. Türk mutfağının zenginliği, dünya ediyor. Mutfakta doğmuş, iki kültürün mutfaklarının çeşitliliği. Her şey bir evin Türkiye’nin mutfak ortak dilini lezzetle, samimiyetle salonuna taşındı. Evlerde tabakların rengi değişti, sofralarda cesaret arttı. Ve bu beni çok ve tutkuyla buluşturmuş bir şef o. potansiyeli bir hazine mutlu ediyor. Danilo Zanna için iyi yemek, yalnızca n Geçtiğimiz günlerde şef Mario Mozzetti’yi n Türkiye’de gastronomi ne durumda doğru teknikle hazırlanmış bir tabak sizce? Türk mutfağı global arenada hakkını İstanbul’da mekânınızda ağırladınız. Roma yeterince alıyor mu? değil; bir çocukluk anısı, bir kültürel mutfağı sizin için bir kök mü, yoksa sürekli Türkiye’nin mutfak potansiyeli dev bir hafıza, bazen de bir sevgi dili. Bu yeniden keşfettiğiniz bir yolculuk mu? hazine. Şu an dünyanın birçok şefi gelip Mario ile aynı mutfakta olmak, iki dostun röportajımızda ise Zanna İtalya’dan burada araştırma yapıyor, ürün topluyor. yıllar sonra çocukluk evine dönmesi gibiydi. Daha çok anlatmalı, daha çok yazmalı, Türkiye’ye uzanan yolculuğunda Roma mutfağı evet, benim köklerim. Ama aynı daha çok göstermeliyiz. Çünkü hak ettiği bir ülkenin onu nasıl sahiplendiğini, zamanda her seferinde yeni bir kapı açan bir yer, çok daha yukarısı. o ülkeye nasıl kalpten bağlandığını n Gastronomi dünyasında herkesin hazine sandığı. Fettuccine Alfredo gibi yanlış düşündüğü ama kimsenin söylemediği bilinen ama doğru anlatıldığında büyüleyen anlatıyor. Afiyetle. gerçek nedir? yemekler var. Mario’yla birlikte o tarifi gerçek n Hikâyenin en başından başlayalım, nasıl Şunu unutmayalım: Her gösterişli haliyle anlatmak, o tabağı İstanbul’da hak tabak, lezzetli değildir. sunum önemli başladı yemek yolculuğunuz? ettiği şekilde sunmak çok anlamlıydı. Çünkü ama içerik daha önemli. Gerçek mutfak, Ben mutfakta doğdum diyebilirim. Şef bir sadece yemek sunmuyorsun, bir kültürü temsil estetikten çok daha derin bir şey. Kalbinizi ailenin çocuğuyum; hem annemin hem de ediyorsun. koymadıysanız, o yemek eksiktir. babamın tarafında mutfakla iç içe büyüdüm. Yaz n Bugünün trendleriyle gelecek on yılın tatili demek, benim için mutfağa girip çalışmak mutfağını nasıl görüyorsunuz? Biz işe ruh katıyoruz demekti. Böylece gastronomi serüvenim daha Daha sade, daha dürüst, daha hikâyesi n Aynı zamanda Avrupa’nın en iyi 50 pizza çocuk yaşlarda başlamış oldu. olan tabaklar gelecek. malzemenin kimliği restoranı arasında gösterildi Filo D’olio. ön planda olacak. a ynı zamanda teknoloji n Türkiye yolculuğu nasıl başladı? Böyle bir listeye girmek, hele ki Türkiye’de de mutfağa daha entegre olacak ama Aslında çok basit bir sebeple başlamıştı: Bir birinci sırada yer almak tarif edilemez bir gurur. gelenekle el ele. Yani geçmişin bilgeliği, arkadaşımı ziyaret etmek. Ama bu ülke beni Çünkü biz bu işe sadece malzeme değil, ruh geleceğin araçlarıyla buluşacak. öyle sıcak karşıladı, insanları öyle içten sarıldı direkt getiriyorlar! Sonra o çay asla bitmiyor katıyoruz. Her pizza hamuruna bir hikâye, her ki bana, kısa süreli bir ziyaret, bir ömre yayılan Ama bu sıcaklık bana yabancı değil aslında. şubeye bir bölgenin karakterini yansıtıyoruz. bir yolculuğa dönüştü. Ve sonra oğlum Zeno Çünkü İtalya’da da biz sofrada büyürüz. Yemek geçtiği olağanüstü bir mutfaktır. Caponata Napoli’den Roma’ya, Sicilya’dan Milano’ya doğdu. O an her şey daha da anlam kazandı. Bu sadece yemek değildir; sevdiklerinle paylaşılan mesela. Patlıcanın, sirkenin ve şekerin bir araya kadar. Filo D’olio ile İtalya’nın kalbini Türkiye’de topraklarla kurduğum bağ sadece profesyonel zamandır. Bizde de anneannenin “bir tabak gelmesiyle doğan dengeli bir karmaşa. attırıyoruz. değil, duygusal da oldu. Göz açıp kapayıncaya daha ye” ısrarı, Türkiye’deki teyzenin “bir n İtalyan mutfağıyla ilgili Türkiye’de sıkça n İtalyan mutfağı genellikle “pizza ve kadar 13 yıl geçmiş. Ama kalbim burada daha ilk lokma daha”sıyla aynı yerdendir. O yüzden duyduğunuz bir yanlış bilgi ya da klişe var mı? makarna” ile anılıyor. Ancak İtalya’nın günden kalmıştı zaten. Türkiye’ye ilk geldiğimde kendimi çok yabancı Evet, sıkça duyuyorum: “İtalyan mutfağı hep bölgesel mutfaklarının daha az bilinen hissetmedim, çünkü o sofralarda İtalya’nın aynı: pizza, makarna.” Ama aslında her bölge lezzetlerini sizden dinlemek isterim. Kendimi olduğum gibi sunarım ruhunu gördüm. Farklı kültürler ama aynı kendi mutfağını yaşar. Lazio’nun İtalyan mutfağı denince çoğu n Türkiye’de hem izleyici hem gastronomi samimiyet, aynı sevgi dili. İşte bu yüzden mutfağı ile Liguria’nınki bir insanın aklına hemen pizza dünyası sizi sevdi, sahiplendi, bağ kurdu. diyorum: İtalya ve Türkiye birbirine sadece değil. İtalya’nın zenginliği bu ve makarna geliyor kabul Sizce bunun asıl sebebi ne? Bekliyor coğrafi olarak değil, kalben de çok yakın. İki çeşitlilikte gizli. Bu mutfak ediyorum, bu iki lezzet bizim muydunuz bu ilgiliyi? ülkenin insanı da yemeği bahane edip aslında bin yıllık geleneklerle mutfağımızın ikonları. Ama Ben hep şöyle düşünürüm: Samimiyet sahte sevgisini sunuyor. Bu iki kültürün bu kadar besleniyor. O yüzden doğru bu, koca bir sanat galerisini olamaz. İnsanlar, sahiciliği hisseder. Kamera benzer olması beni çok şaşırtmıştı. anlatmak, doğru sunmak sadece girişteki tabloya önünde ne isem, sokakta da oyum, mutfakta da. çok önemli. bakarak tanımlamak Rol yapmam. Kendimi olduğum gibi sunarım. Tutkuyla yaşayan biriyim n İyi yemeği nasıl gibi olur. Oysa İtalya, her İtalyan bir şef olarak farklı bir kültürden n Ekranda gördüğümüz Danilo Zanna ile tanımlarsınız? Bir bölgesiyle, her vadisiyle, geliyorum ama içim dışım bir. Kalpten kalbe mutfaktaki Danilo Zanna arasında fark var yemeğin size “tamamdır, her kasabasıyla bambaşka bir bağ kurduk biz. Bu sevgi, bu kabul görme. mı? bu mükemmel oldu” lezzet hikâyeleri anlatan Elbette çok mutlu etti beni ama itiraf edeyim, Hiçbir fark yok bence. Ben tutkuyla dedirtecek standardı nedir? bir mozaiktir. Mesela kuzeye, bu kadar derin olacağını tahmin etmemiştim. yaşayan biriyim. Kamera karşısında ne kadar İyi yemek, bir hikâye anlatır. Piemonte bölgesine gidin. Türkiye beni sahiplendi, ben de Türkiye’yi. coşkuluysam, mutfakta da aynı heyecanla Tabağa baktığınızda sadece lezzet Trüf mantarıyla yapılan tajarin n Türkiye’de yaşamaya başladığınızdan beri çalışırım. Yemek yaparken içimdeki çocuk değil, duygu da almalısınız. O tabak sizi makarnası, tereyağ ile buluştuğunda sizi en çok etkileyen ve şaşırtan şey ne oldu? ortaya çıkar. Her tarifte bir anı, her yemekte çocukluğunuza götürmeli, bir aşkı hatırlatmalı, sessiz bir şiir gibi olur. Veya Lombardiya’da, Türkiye’de beni en çok etkileyen şey kesinlikle bir duyguyu paylaşırım. Kamera, sadece bunu bir şehri özletmeli. Teknik önemli ama duygu Milano’nun risotto alla milanese’si. Safranla misafirperverlik oldu. Ama öyle basit bir “Hoş kaydeder. Ben zaten öyleyim, gördüğünüz olmazsa sadece bir tarif olur. altın sarısına boyanmış, sade ama derin bir geldin” değil bu. Kalpten gelen bir sahiplenme. gibiyim. n Sizce el lezzeti var mıdır yoksa çok yemek. Toskana’ya geldiğinizde karşınıza Türkiye’de sofraya bir tabak daha koymak, n MasterChef zamanla bir mutfak çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin ribollita çıkar. Bayat ekmek, siyah lahanayla aslında kalbine bir yer daha açmak gibi. Bir eve yarışmasından çok daha fazlasına dönüştü. lezzeti olabilir mi? birleşir ve bir öğüne değil, bir kültüre dönüşür. gidiyorsun, “Çay içer misin?” diye sormuyorlar, Sizce bu program Türkiye’de mutfağa olan El lezzeti vardır ama bir günde olmaz. El, Güney İtalya’da işler daha da coşkulu. Napoli bakışı nasıl değiştirdi? zamanla hafızaya sahip olur. O dokunuş, o ölçü, sadece pizza demek değildir; mesela sartu di riso MasterChef artık o his yılların getirdiği bir mükemmelliktir. vardır; içi köfte, bezelye, yumurta ve mozzarella sadece bir yarışma Ancak inanç, sabır ve sevgiyle herkesin eli o dolu fırınlanmış pilav. Sicilya deseniz, tatlı ile değil; bir keşif tadı yakalayabilir. Mutfakta sihir, çalışanın tuzlunun iç yolculuğu oldu. yanında durur. içe o k n İnsanlar t k n n Bu yoğun tempoda sizi en çok motive l b eden şey nedir? Bir boş gününüz nasıl n Son olarak güzel bir yemek d n geçer? yemek istediğinizde yolunuz nereye düşer? Var mıdır gizli gastronomi noktalarınız? Oğlum Zeno. Oğlumun bir k Güzel bir yemek yemek istediğimde mi? a çık söyleyeyim, benim için gülüşü, bir “Baba hadi futbol r t güzel yemek sadece tabakta olan bir şey değil; o yemeğin kokusuyla başlayan l ü oynayalım” demesi, her şeyi t bir hikâye, sofraya oturduğunda yanında oturan insanla tamamlanan bir deneyim. l unutturur. Boş bir günde Bu yüzden “gizli gastronomi noktaları” dendiğinde bazen bir köy fırını, bazen salaş bir k onunla kahvaltı yapar, balıkçı, bazen de bir sokak simitçisi olabilir bu. istanbul’da sabah 6’da uyanıp fırından yeni birlikte alışverişe çıkmış çıtır simidi yemek. izmir’de Kordon’da salaş bir balıkçıda güneş batarken kalamar yemek. çıkar, mutfakta Türkiye’de beni en çok etkileyen şeylerden biri de bu çeşitlilik. iç a nadolu’da tandır, Güneydoğu’da baharat, Ege’de zeytinyağlıların sadeliği. Yani “iyi yemek” ararken çok uzağa gitmene gerek yok; bazen bir yemek yaparız. En teyzenin mutfağı, bazen bir dükkandaki gözleme bile seni şaşırtabilir. o yüzden rotam neye açsam ona göre güzel anlar, onunla değişir. Eğer özlem varsa italya’ya giderim, ilham arıyorsam a nadolu yollarına düşerim. Gerçek lezzet bazen bir paylaştığım sade kaşıkla, bazen bir bakışla başlar. Ve o yüzden her yolculuk, yeni bir lezzet için atılmış bir adımdır. anlardır. AYIN GASTRONOMİ AKIMI: GIDANIN İZİNDE: KABAK Yaz sofralarının ferahlatıcı lezzeti kabak, sade sağlığını destekliyor, vücudu toksinlerden görünümünün ötesinde derin bir geçmişe ve arındırıyor ve cilt sağlığını korumaya yardımcı So S Ar TıK BAşrold E! zengin bir besin profiline sahip. Kökeni o rta oluyor. Aynı zamanda yüksek lif içeriği Amerika’ya, özellikle Meksika ve Guatemala sayesinde sindirim sistemine dost, hafif ve Gas Tronomi sahnesinde roller yeniden soslar ise artık eski halleriyle sınırlı değil. Bu sayede civarına dayanan bu sebze, tok tutucu bir sebze olarak dağıtılıyor: Artık başrolde soslar var. Bir zamanlar tüketici hem nostaljik bir tatla buluşuyor, hem de tabağın kenarında sessizce eşlik eden o küçük yeni nesil beslenme beklentilerine uyum sağlıyor. yaklaşık 8.000 yıl önce ilk öne çıkıyor. Mutfakta ise lezzet vurguları, şimdi anlatının merkezine Tüketici eğilimleri, artık lezzetin sadece tanıdık kez yetiştirildi. Avrupa’ya ise kabak, sadeliğinden güç alan yerleşti. Eskiden bir eşlikçi olmasını değil, kişiselleştirilebilir 16. yüzyılda ulaşarak hızla bir joker. Kızartmasından olarak görülen soslar, bugün olmasını da önemsiyor. Aynı yayılmış ve Akdeniz mutfağının mücverine, çorbasından tabakların temel kurgusunu tabakta hem acı hem tatlı, hem vazgeçilmezlerinden biri haline dolmasına kadar pek belirliyor. Artık şefler yemeği kremamsı hem de asidik bir yapı gelmiş. Bugün Türkiye’nin çok farklı tarifte başrol sosun çevresinde tasarlıyor; arayan yeni jenerasyon, sosları neredeyse her bölgesinde üstlenebiliyor. ızgara kabak tatların uyumu kadar, kontrastı sadece damak için değil, deneyim yetişen kabak, özellikle Ege dilimleri modern sunumlarla da bu sayede sağlanıyor. Sadece için tercih ediyor. Özellikle evde ve Akdeniz sofralarının baş buluşurken, yoğurtlu kabak fine dining restoranlarda değil, yemek yapanlar için rafine soslar, tacı. Görünümü mütevazı olsa mezesi hâlâ yaz sofralarının günlük sofralarda da sosların yemeğe profesyonel bir dokunuş da, kabak tam anlamıyla bir sağlık hazinesi. vazgeçilmezi. d oğallığı, çok yönlülüğü ve rolü değişmiş durumda. Bu katmanın en kolay yolu hâline geldi. Kalorisi düşük, su oranı yüksek olan bu sebze; hafifliğiyle kabak bu ay hem bedeninize hem dönüşüm, tanıdık tatlara gelen Sonuçta, bu yeni pratik yaklaşım, A, C ve K vitaminlerinin yanı sıra potasyum sofranıza iyi gelecek. o nu yeniden keşfetmek yeniliklerle daha da belirginleşiyor. Mesela bazen sadece “ne yediğimiz” değil, “nasıl yediğimiz” yemekte yer alan bir peynirin ya da kremanın yerini sorusuna da yanıt veriyor; her lokmada farklı bir ve magnezyum gibi mineraller açısından için yaz menünüze bir kabak dokunuşu artık mayonez alabiliyor. Ketçap, hardal gibi klasik tat ile bağ kurmayı mümkün kılıyor. da oldukça zengin. Bu özellikleriyle kalp eklemeye ne dersiniz? Ç r y E i t a E s s E a ı ’ E Y i G