Katalog

i m o D n ü n o 22 ŞUBAT 2025 CUMARTESİ GASTRONOMİ 11 Kendi yolunu çizen bir Burçak Şener gastronomi tutkunu: Michelin Yıldızlı Şef Serhat Doğramacı Türkiye haritasında hangi için ülke ülke, il il geziyorum. asterChef Türkiye’de iddialı sözleriyle dikkat yemeğin içinde olduğunu Ama daha çok ürün çekti, Michelin Yeşil Yıldızı ile Türk mutfağının araştırmayı seviyorum. ve hangi bölgeden geldiğini Msürdürülebilirlik vizyonuna katkıda bulundu. gösteriyoruz. Öze dönüş fikri Bodrum’da kurduğu Mezra Yalıkavak ile yerel malzemeleri n “Mezra Yalıkavak” n Türk gastronomi sektörü restoranını kurma fikri nasıl küresel sahneye taşıyan Serhat Doğramacı, yalnızca bir şef açısından gelecekte bizi ortaya çıktı? Restoranınızın değil, aynı zamanda mutfakta yeni yaklaşımlar geliştiren bir nasıl bir dönüşüm bekliyor? konsepti, mutfak anlayışı ve isim. Doğramacı ile mutfağa adanmış bir hayatı, gastronomideki Teknoloji, sürdürülebilirlik sunduğunuz deneyimi biraz ve yeni tüketici alışkanlıkları değişen dinamikleri ve gelecek planlarını konuştuk. anlatır mısınız? açısından önümüzdeki Mezra Yalıkavak için, ismi n Hikâyenin en başından katıldığınız bölümü hatırlıyorum, yıllarda ne tür değişimler gibi kendi tarlası, kompost başlayalım. Kimdir Serhat şeflere “Basit bir şekilde birinci öngörüyorsunuz? alanı, ahırı ve güneş enerji Doğramacı, mutfak kariyeri nasıl olacağım” demiştiniz. Yarışma Türk gastronomisinin sistemleriyle sürdürülebilirlik başladı? sürecinde kendinizden hiç şüphe geleceği için ben de çok amacıyla kurulmuş 7000 Lisede turizm ve otelcilik bölümü ettiğiniz anlar oldu mu? heyecanlıyım. Teknolojik metrekarelik küçük bir tercih etmemle başladı yolculuğum. “Basit bir şekilde birinci gelişmeleri bir avantaj olarak gastronomi köyü diyebiliriz. Okulumuz o zamanlar mülakatla olacağım” cümlesinin alt metni; görüyorum, sosyal medya Pişirme işleminin büyük bir alıyordu, uygulamalı mutfak dersleri karakterimden ödün vermeden ve diğer tüm kaynakları bu kısmı odun ve kömür ateşi ile çok kıymetliydi. Derslerle, stajlarla basit ve net bir şekilde birinci bağlamda değerlendirmeye yapılıyor. Biz Mezra’da birçok çok erken yaşta harika tecrübeler olacağımdı. Bunu da başarabileceğimi çalışıyorum. Bence insanlar süt ve süt ürünlerini, sebzeyi, edindik. Turizm meslek lisesi okurken biliyordum. Kendimden, deneyim özellikle pandemiden meyveyi kendimiz üretiyoruz sonra tekrar özümüze ara tatillerde çevredeki çeşitli kafe ve tecrübelerimden emindim, bu ve bu ürünleri elde etmek dönme fikrine alıştı. Kendi ve restoranlarda çalışıp bir adım yüzden bu kadar için verilen emek büyük, ekmeğini, yoğurdunu önde olmaya çalıştım. Aynı şekilde iddialı konuştum. gerçekten hammaddelerimize mayalamaya, temiz ve sağlıklı yüksek okulda da aşçılık Bu cümleyi kurarken eğitimler, öğrendiğimiz yeni yemekler nasıl bir yol izlediniz? verdiğimiz değer ve bakış n Son beslenmeye başladı. Hayat okurken eşzamanlı olarak yarışmadaki hiçbir bana çok şey kattı. MasterChef Yalnızca Bodrum’un açısı yemeğimizin notalarını yoğunluğunda her zaman yıllarda çalışıyordum. Üniversite arkadaşımı tanımadan neler Türkiye’nin bir hızı ve disiplini de var, doğal güzelliğinin arkasına kökünden değiştiriyor. gastronomiye sürdürülebilirliği ve sağlıklı aralarında yurtdışına yapabileceklerini bilmeden bu yarışmacılara inanılmaz bir tecrübe sığınan lüks bir restoran sürdürülebilirlik kavramı en beslenmeyi benimsemek ilgi artsa çıkıp tecrübelerimi söyledim çünkü sadece kendime katıyor. konsepti oluşturmak yerine da restoran önem verdiğimiz şeylerden zor olsa da üretmenin ve Bodrum’un toprağını, genişletme fırsatım inandım. Bence hayatta n MasterChef şampiyonu olarak işletmeciliği birisi. sürdürülebilirliğin kıymetinin ürünlerini araştırdık, denedik, oldu. Üniversite başarılı olmanın ilk popülerlik kazanıp restoran giderek zorlaşıyor. Artan daha çok anlaşılacağını n Gastronomi dünyasında öğrendik ve ürettik. Tamamen sonuna kadar kuralı bu: Kendine açan pek çok isim var ancak siz maliyetler, döviz kurları, kaliteli düşünüyorum. en büyük rekabeti kimlerle yerel ve sürdürülebilir katıldığım inanmak! Michelin seviyesine ulaştınız. Sizi ürün tedariği gibi konular sizi nasıl yaşıyorsunuz? ürünlerin tarladan sofraya yarışmalardan n Bugün, diğerlerinden ayıran neydi? etkiliyor? Mekânlarınız bu zorlukları nasıl Kendi hedeflerimle gelme serüvenine dönüştü. birçok yerel ve MasterChef Ben hep önümdeki yılları aşıyor? n Önümüzdeki yıllarda yarışıyorum. Bu demek Menümüz tamamen uluslararası şampiyonu hedefleyecek, hayallerime bir adım Aynı anda hem hamburger zinciri hem sizi farklı bir ülkede veya daha yerli ham maddelerden değil ki kimseyi ödül olmanın daha atarak yaşarım, başarısızlık beni de fine dining restoranı sürdürmek işimizi büyük bir projede görebilecek oluşuyor. Bir kısmını takip etmiyorum, kazandım. çok ötesine korkutmaz, onu düşünerek geri aldım hem rahatlaştırıyor, hem de zorlaştırıyor. miyiz? Yeni restoran açma kendimiz yetiştiriyor, bir araştırmı-yorum. Ardından geçerek atmam çünkü başarısızlıklarımı White Burger nispeten daha ulaşılabilir ve planlarınız var mı? kısmını komşularımızdan Dünyada ve yurtdışında Michelin hemen unutur ayağa kalkarım ve 4. yılına giren bir marka olduğu için maddi Yakın zamanda detaylarını paylaşacağız tedarik ediyoruz ve bir Türkiye’de AAA 5 ödüllü bir yoluma devam ederim. Uzun yıllardır olarak standardı sağlayabiliyoruz. Mezra ama küçük bir ipucu vereyim. İstanbul’da kısmını da Türkiye’nin beğendiğim Diamond, şef olarak, mutfaktayım bu tecrübe ve azimle, Yalıkavak için de en büyük artımız 12 kişilik fine dining deneyimi sunduğumuz çeşitli lokasyonlarından tüm şefleri Michelin Yıldızı birçok ürünü kendi tarlamızdan o günkü hedefim ödül olmadan çalışıyorum. bir restoran açılışımız olacak. Ülke olarak topluyoruz. 150’ye yakın dikkatle gibi ödüllere sahip ve hayvanlarımızdan elde Serhat’ı tekrar Ama yaptığınız güzel işler yerini da İngiltere ve Amerika’da iki projeyi coğrafi işaretli ürün kullanıp takip ediyor, edebiliyor oluşumuz restoranlarda ve o mutfağa buluyor ve ödüle layık görülüyor, bu değerlendiriyor, geliştiriyoruz. menümüzün arkasındaki, deneyimlemek diyebilirim. otellerde çalıştıktan koysanız ona ne gurur verici. sonra pandemi ile birlikte tavsiye edersiniz? n Michelin Yıldızı almak bir Türkiye’ye döndüm ve MasterChef “Hayallerin ve hedeflerin restoran için avantaj mı, yoksa Türkiye yarışmasına katıldım. için çabalamaya devam et” derdim. büyük bir baskı mı? Yıldız aldıktan n MasterChef’e başvurduğunuzda “Hep yaptığın şeyi yap, araştırmaya sonra neler değişti? bir gün Michelin Rehberi’ne ve kendimi geliştirmeye devam Ödüllerle bir baskı oluşmadı çünkü gireceğinizi ve yeşil yıldız alacağınızı et” derdim. “Fırsatların gelmesini Michelin Yıldızlı bir şef olmak için, hayal ediyor muydunuz? O dönemde beklemek yerine onları kendin yarat ve Michelin Yıldızlı bir şef olmuş gibi hedefiniz neydi? alabileceğin risklerin hepsini al.” Tekrar çalışmak gerekiyor. Mezra’nın ilk Ne istediğimi ve neler o güne dönsem yine bu duygularla ve gününden beri aynı disiplin ve özveri başarabileceğimi her zaman prensiplerle hareket etmeyi tavsiye ile çalıştığımız için aslında sadece biliyordum. MasterChef milyonlarca ederdim. ödülle taçlandırmış olduk. Gelecekte kişi tarafından izlenen, sevilen bir de daha çok öğrenmeye ve gelişmeye ‘Bana çok şey kattı’ program olduğu için bizim gibi genç devam edeceğiz. Benim için baskı şeflerin yeteneklerini sergilemesi n Yarışmanın avantajları ve benim hedeflerime ulaşmak için ve tanınırlık kazanması için müthiş dezavantajları neler oldu? kendimle yarıştığım kadar var. O bir fırsat oldu, ben de bunu elimden Bence dezavantajı yok, birçok ailenin yüzden Michelin Yıldızı’nı da bir baskı geldiğince iyi değerlendirmeye evine, televizyondan bile olsa misafir olarak değil hedeflerimden birisi ve çalıştım. Tabii ki yaşadığım her olduk. Aylarca bizi sevip desteklediler. beni bir sonrakine ulaştıracak değerli deneyim beni bugün buraya getiren Diğer bir avantaj ise Türkiye’nin en bir basamak olarak görüyorum. şeyin bir parçası. iyi şeflerinden 3 isimle 6 ay birlikte n Bodrum gibi lüks mekânların n MasterChef yarışmasına ilk olmak. Onlardan aldığımız özel olduğu bir yerde fark yaratmak için AYIn GASTROn OMİ AKIMI: Gl ÜTeNsiz Besle NMe YOl CUl Uğ U SOn yıllarda gastronomi dünyasında bu durumun esas nedeni glütensiz glütensiz beslenme giderek daha beslenmenin kendisinden çok işlenmiş fazla ilgi görüyor. Çölyak hastası gıdaların ve rafine karbonhidratların olan bireyler için bir zorunluluk olan tüketiminin azalması olabiliyor. bu beslenme biçimi, sağlıklı yaşam Restoranlar, kafeler ve süpermarketler arayışındaki birçok kişi tarafından artık glütensiz alternatifler sunarken da benimsenmeye başlandı. Glüten, ekmekten unlara, makarnalardan buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda atıştırmalıklara kadar pek çok ürün bulunan bir protein olup, çölyak glütensiz seçeneklerle çeşitleniyor. hastalarında bağışıklık sistemi Artık sadece sağlık gerekliliği tarafından sindirim sistemine nedeniyle değil, hafif ve alternatif beslenmenin doğrudan bir fayda zarar veren bir madde olarak tatlar keşfetmek isteyenler için de sağladığını gösteren kesin bilimsel algılanırken glüten duyarlılığı olan mutfakların vazgeçilmezi haline kanıtlar bulunmuyor. Yine de birçok bireylerde de şişkinlik, gaz, kaşıntı, geldiler. Klasik tatlılardan ekmeklere, kişi glütensiz bir diyete geçtikten mide rahatsızlıkları ve yorgunluk pizzalardan makarnalara kadar sonra kendilerini daha enerjik ve gibi semptomlara yol açabiliyor. geniş bir yelpazede sağlıklı ve lezzetli hafif hissettiklerini belirtiyor fakat Ancak sağlıklı bireylerde glütensiz alternatifler sunuyor. Afiyetle… GIDANI TANI: PANCAR LATİn CE adı beta vulgaris olan bu kök de dikkat çekiyor. Özellikle betalain aroması ortaya çıkarılıyor, çiğ haliyle sebzenin tarihi, Akdeniz kıyılarında pigmentleri sayesinde vücutta detoks salatalarda tazelik sunuyor, hatta yabani bir bitki olarak başlamış, etkisi yaratırken kalp sağlığını meyve sularına ve smoothie zamanla antik Roma mutfağına kadar destekleyen nitrik oksit tariflerine kadar giriyor. uzanmış. Romalılar pancarı hem gıda açısından da zengin. Kökü kadar yaprakları da hem de tıbbi amaçlarla kullanırken Ayrıca demir, folik mutfakta kullanılıyor. Ortaçağ Avrupa’sında şifalı bir bitki asit ve lif kaynağı Özellikle zeytinyağlı olarak görülmüş. Bugün ise ülkemizde olmasıyla enerji yemeklerde, en çok iç Anadolu, Marmara ve veren, sindirimi omletlerde ve Karadeniz bölgelerinde yetiştiriliyor. destekleyen bir besin garnitürlerde kendine Pancarın mutfaktaki yolculuğu, olarak öne çıkıyor. yer buluyor. Türkiye’de yalnızca turşularla sınırlanmıyor. Gastronomi dünyasında klasik pancar turşusunun Tatlıdan tuzluya, çiğden fırınlanmışa ise pancar, son yıllarda yanı sıra, pancarlı humus, kadar farklı şekillerde karşımıza çıkan hak ettiği değeri görmeye başladı pancar carpaccio ve yaratıcı pancar bu sebze, güçlü antioksidan içeriğiyle diyebiliriz. Fırınlanarak tatlı ve yoğun tarifleri de yükselişte. y r t a s s ı a G