Katalog

z i ğ A m A Y A o D ğ A ü n e ş s A n o 1 ARALIK 2024 PAZAR GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Lezzet ve tutkunun Burçak Şener sınırlarını zorlayan isim nlü mutfak okulu Institut Paul Bocuse’de başlayan eğitim, ÜParis’teki efsanevi mutfaklarda yıldızlı şef Cenk Debensason edinilen deneyimler ve İstanbul’da Arkestra ile taçlanan bir kariyer. yaratmak en büyük hedefimiz. İletişim ve Michelin Yıldızlı şef Cenk Debensason, işbirliğine önem veriyoruz, dinamik ve işi Yerel ve mevsimsel tutkuyla benimseyen insanlarla çalışmayı mutfağa olan tutkusunu, yaratıcı tercih ediyoruz. Eğitimler, düzenli geri vizyonunu ve Türk gastronomisine ürünlere yönelmeli bildirimler ve birlikte geçirdiğimiz keyifli ilişkin hayallerini bizimle paylaştı. anlar ise hem motivasyonu artırıyor hem de n Restoranların gıda maliyetlerini Yemek, müzik, ambiyans üçgeninde dengelemek için yeni yaklaşımlar ekibimizi güçlendiriyor. geliştirmesi gerektiği söyleniyor. Sizce en bir lezzet durağına dönüşen n Peki, mesleğinizdeki tutkunuzun, gerçekçi çözüm nedir? Restoranlar buna alanındaki en prestijli otoriteler tarafından Arkestra’nın perde arkasına ve şefin nasıl adapte olabilir? restoranınızın ilk senesinde takdir yemek dünyasıyla ilgili görüşlerine Gıda maliyetlerini dengelemek için edilmesi nasıl bir duygu? Michelin Yıldızı, restoranların yerel ve mevsimsel ürünlere yakından bakıyoruz. Afiyetle. sizin bakış açınızı ve gastronomiye olan yönelmesi en etkili çözüm olabilir. Bu tutkunuzu nasıl etkiledi? hem maliyetleri düşürür hem de mönüleri n Gastronomi dünyasında başarılarınızı daha özgün hale getirir. Aynı zamanda, Michelin Yıldızı almak çocukluğumun merakla takip ediyoruz; merak ediyorum israfı azaltacak verimli stok yönetimi ve hayaliydi, restoran açıldıktan tam bir sene sizin yemek yolculuğunuz nasıl başladı? mönülerin sadeleştirilmesi de işe yarar. sonra gerçekleşince onurlandım, takımım ile Kendimi bildim bileli yemek yemeye r estoranlar, daha az ama kaliteli malzeme birlikte çıkardığımız işten gurur duydum. düşkün birisiyim. Profesyonel olarak kullanarak maliyetleri kontrol altına Michelin ile beraber hepimiz daha da motive yolculuğum 2008 yılında, Lyon, Institut Paul alabilir. Bu süreçte ekibin bu değişime olduk, yaptığımız işte her anlamda daha iyi Bocuse’de Mutfak Sanatları ve Restoran uyum sağlaması ve yaratıcı çözümler olmak için çalışmaya devam ediyoruz. geliştirmesi önemli. İşletmeciliği bölümüne girmem ile başladı. O günden beri de bu sektörde çalışıyorum. İnsana özgü detaylar ruh katar n Yurtdışında yıldızlı restoranlarda yerel malzemelerin daha yaratıcı kullanımı n Michelin Yıldızı gibi büyük bir yemek pişirdiğinizi biliyoruz. Peki, ilk hem de modern tekniklerin mutfaklarımızda ödül, sizce bir şefin mutfağında daha nerede mutfağa girdiniz? yer bulmasıyla birlikte sektörde önemli cesur olmasını mı, yoksa daha temkinli İlk stajımı, nouvelle cuisine akımının bir dönüşüm yaşanıyor. Global arenada ise davranmasını mı sağlar? öncülerinden olan Chef Alain Senderens’in başarılı Türk restoranları ve şefler Michelin Yıldızı almak benim Paris’teki restoranında yapmıştım. sayesinde mutfağımız daha için çok duygusal bir süreçti. Hiyerarşisiyle, insanların sınırlarını zorlayan Bu samimi ve çekici salonda ana restorana fazla tanınmaya ve takdir Bir yandan bunu hiç birçok testin olduğu bir yerdi. Günde on sekiz kıyasla daha salaş bir bistro mönüsü servis edilmeye başladı. Yine de beklemiyorduk çünkü saat çalışıyorduk; işin fiziksel zorluklarının ediyoruz. en büyük eksiklik, mutfak Arkestra, geleneksel yanı sıra zihinsel olarak da burada büyük Tuna Sashimi kesinlikle favorilerden bir kültürümüzü yeterince bir Michelin Yıldızlı bir mücadele yaşadım. Kolay değildi, ancak tanesi. Orkinos balığının Akami bölgesinden iyi anlatamamak ve restoranına göre bu zihinsel zorluklara alıştıktan sonra ince dilimler, altında sushi pirincinden tanıtım konusunda geri daha alternatif bir yaratıcı olmaya başlıyorsun. Eğer kendini yapılmış dondurma ve narenciye bazlı ev planda kalmak. Daha deneyim sunuyor. zorlamıyorsan aslında çok da gelişmiyorsun yapımı ponzu sos ile servis ediyoruz. güçlü bir iletişimle, Türk Diğer yandan ise ödülü, demektir. Hem mutfak eğitimi açısından hem de n Mevsimsellik felsefeniz, restoranınızı mutfağının zenginliğini yemeklerimizin sürekli bu kariyeri seçmiş bir birey olarak Senderens’in gastronomi dünyasında bir duruş olarak ve çeşitliliğini dünya değişken, yenilikçi ve yanında çalışmak beni çok etkiledi. konumlandırıyor mu? çapında hak ettiği yere yaratıcı olması sayesinde Mevsimsellik Arkestra’nın temel felsefesini taşıyabiliriz. kazandığımızı biliyorum. Yemek, müzik ve ambiyans uyumu oluşturuyor, mönümüzdeki tabakları her n Gastronomi dünyasında Michelin aldıktan sonra mönü n Son yılların en ses getiren zaman mevsimin en iyi ve taze ürünleriyle herkesin düşündüğü ama yaratırken, her iki yaklaşımı da restoranlarından biri oldu mekânınız hazırlıyoruz. İstanbul çevresindeki butik kimsenin söylemediği gerçek dengede tutmaya çalıştım. Arkestra. Burayı sizden dinlemek isteriz; çiftçiler ve tedarikçilerle işbirliği yaparak, nedir? n Teknoloji mutfaklara sızıyor: Mutfakta gelenleri neler bekliyor Arkestra’da? İlk mutfağımıza yerel malzemeleri taşıyoruz. Bu Herkes bu işin sadece yaratıcılık ve yapay zekâ ile beraber “insan dokunuşu” kez gelen biri menüden mutlaka neleri sayede, hem ürünleri daha yakından tanıyor tutkuyla ilgili olduğunu düşünüyor ama azalacak mı? tatmalı? hem de ekibimizin bu anlayışı benimsemelerini mutfakta çalışmak aynı zamanda büyük bir Bence yapay zekâ teknolojisinin en Arkestra, yemek, müzik ve ambiyansın destekliyoruz. Özellikle deniz ürünlerinde fiziksel ve zihinsel dayanıklılık gerektiriyor. son etkileyeceği meslek kollarından biri uyum içinde bir araya geldiği bir mekân. sürdürülebilir balıkçılığı önemsiyoruz. İşin arka planı, uzun saatler, disiplin ve restorancılık. İnsan dokunuşu, bu işin en Arkestra 3 farklı bölümden oluşuyor. kişisel hayatınızdan feragat etmeyi içeriyor. önemli unsurlarından biri. Yapay zekânın Michelin yıldızına sahip restoran, mekânın Her şeyin başı ekip Başarı sadece yetenekle değil, bu tempoya mutfaklarımıza fiziksel olarak “el” atmasına kalbi. Üst katta bulunan Listening Room, n Arkestra’nın başarısının arkasında, ayak uydurabilmekle de alakalı. daha çok var. Yemeğe ruh katan şey her yemekten önce veya sonra müziğin ve lezzetin yanı sıra bir ekip uyumu ve ortak n Artan gıda maliyetleri, birçok zaman insana özgü ayrıntılar olacaktır. kokteyllerimizin tadını çıkarmak için bir vizyon yatıyor olmalı. Ekip ruhunu restoranın kapanmasına neden oluyor. n Uzun yıllardır bu sektöre emek yarattığımız bir bar. Arkestra’nın içinde nasıl canlı tutuyorsunuz? Sizce bu kriz Türkiye’de gastronomi veren bir şef olarak sizin fikrinizi merak yer alan yeni konseptimizin adı ise Ritmo. Her şeyin başı ekip. Ekibin enerjisi, sektörünü nasıl şekillendirecek? ediyorum. Türk mutfağı global arenada misafirlerimizin Önümüzdeki yıllarda restoranların geleceği hakkını yeterince alıyor mu? Sizce en deneyimlerine doğrudan nasıl olacak? büyük eksikliğimiz nerede başlıyor? yansıyor. Bizimle aynı Artan gıda maliyetleri, sektörü daha Gastronomi Türkiye’de giderek gelişiyor. vizyonu paylaşan ve sürdürülebilir ve yerel kaynaklara dayalı Hem birlikte üretmekten bir yaklaşıma yönlendirecek gibi görünüyor. heyecan duyan Fine dining restoranları ise daha butik, az r r ı l f bir ortam l ama öz mönülerle ve özel deneyimlerle ı r l l öne çıkabilir. Misafirin sadece n Yabancı bir arkadaşınız ilk kez f İstanbul’a geliyor ve sadece bir günü var. Size, “Bu bir yemek değil, bir deneyim c günde mutlaka nerede, ne yemeliyim?” diye soruyor. Ona nasıl bir rota arayışı, bu restoranların h önerirdiniz ve hangi lezzetleri mutlaka tattırırdınız? ı ayakta kalmasını d Fatih’teki Pideci İbrahim Usta’da yumurtalı ve peynirli pideyle kahvaltı. Ardından sağlayabilir. Ancak, vapura binip Çiya’da öğle yemeği. Akşam kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’nda kapanış. yaratıcı çözümler n Son olarak gelecek projeleriniz arasında neler var? ve doğru maliyet Geçtiğimiz hafta Paris’teki Frenchie’nin şefi Gregory Marchand’ı Arkestra’da ağırladık. İki gece boyunca, yönetimi bu beraber yarattığımız bir tadım mönüsü verdik. 2025’te de daha fazla uluslararası şefler çağırıp misafir şef sürecin anahtarı serimizi devam ettirmeyi planlıyoruz. olacak. AYIN GASTRONOMİ AKIMI: GIDANIN İZİNDE: ZEYTİN Türk İye, zeytinin anavatanlarından biri olarak bu eşsiz meyvenin en kaliteli örneklerini YAVAŞ YEMEK HAREKETİ yetiştiriyor. Bugün tarih boyunca kültürümüzde derin izler bırakan zeytini, coğrafyamızdaki Modern yaşamın telaşı, yemek alışkanlıklarımızı hikâyelere odaklanıyor. önemi ve gastronomideki yeriyle keşfedelim. da etkisi altına aldı. Hızla tüketilen hazır 2025 yılında bu hareketin etkisinin daha Anadolu, zeytinin doğduğu ve dünyaya yayıldığı yiyecekler, ayakta yenen öğünler ve lezzet yerine da büyümesi bekleniyor. İnsanlar artık ne topraklardan biri olarak bilinir. Antik dönemde, pratikliğe öncelik veren bir kültür, yemekle yediklerinden çok, yemeğin nereden geldiğini, zeytin ağacı hem kutsal kabul edilirdi hem de olan bağımızı zayıflatmaya başladı. Ancak tam nasıl üretildiğini ve kimler tarafından ticaretin önemli bir parçasıydı. Özellikle Ege da bu hızın ortasında, “yavaş yemek hazırlandığını sorguluyor. Büyük ve Marmara bölgelerinde zeytin ağaçlarının hareketi” gibi bir karşı duruş şehirlerde yaşayanlar için yavaş yoğun olarak yetişmesi, bölgenin zeytin üretimi ortaya çıktı. 1986’da Carlo yemek, hızlı yaşamın stresinden açısından ne denli önemli olduğunu gösteriyor. Petrini tarafından İtalya’da bir kaçış ve anlam arayışı Zeytinin tarihi, MÖ 3000’lere kadar uzanmış başlatılan bu akım, yalnızca sunuyor. Restoranlar ise ve birçok antik medeniyetin mutfaklarında, yemek yeme biçimimizi mönülerinde yerel üreticilerden dini ritüellerinde ve ticaretinde yer almıştır. değil, yemekle kurduğumuz gelen malzemelere, geleneksel Antik Yunan’da zeytin, Tanrıların simgesi duygusal, kültürel ve çevresel tariflerin modern yorumlarına olarak kabul edilirken, Roma İmparatorluğu ilişkiyi de sorguluyor. Yavaş ve hatta yemeğin karbon ayak döneminde de değerli bir ticaret ürünüydü. yemek, yerel ve mevsimsel izi gibi ayrıntılara daha fazla yer gastronomi kültüründe sadece bir ürün değil, Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise zeytin, malzemelerle hazırlanan yemeklerin veriyor. Yavaş yemek aynı zamanda bir yaşam biçimidir. Anadolu’nun bereketli hem sofralarda hem de geleneksel tıpta geniş bir önemini vurgularken, sürdürülebilir kültürel mirası da korumanın bir yolu. topraklarında yetişen bu özel meyve, tarihin kullanım alanı buldu. Zeytinin bu kadar önemli tarımı destekliyor ve israfı azaltmayı hedefliyor. Geleneksel pişirme yöntemlerini yaşatırken, yeni izlerini taşırken mutfaklarımızda lezzetin, sağlığın olmasının bir diğer nedeni de sağlık açısından Yiyeceklerin yerel olarak yetiştirilmesi ve satın nesillere bir yemeğin sadece lezzetten ibaret ve yenilikçi fikirlerin anahtarı olmaya devam sunduğu faydalar elbette. Yüksek antioksidan alınması, özenle hazırlanması ve takdirle olmadığını, geçmişle bugünü birleştiren bir ediyor. Bir dahaki kahvaltınızda sofranızdaki içeriği, E vitamini ve doymamış yağ asitleri tüketilmesi gerektiğine inanıyor. Bu felsefe, köprü olduğunu öğretiyor. Hız ve tüketime teslim zeytine bakarken, onun binlerce yıllık hikâyesini sayesinde kalp damar sağlığını korur ve bağışıklık sadece sofrada değil; üretimden tüketim olmuş bir dünyada, yavaş yemek hareketi yaşam hatırlayın; çünkü zeytin, her tanesinde bir tarih, sistemini güçlendirir. Kısacası zeytin, Türkiye’nin sürecine kadar her aşamada emeğe, paylaşıma ve tarzımızda da köklü bir değişimi temsil ediyor. bir coğrafya ve bir kültür saklıyor! A r A y s t U a U s A s z A a ı A G A