Katalog

i m o D n ü n o 26 EKİM 2024 CUMARTESİ GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Yerelden evrensele Burçak Şener bir kariyer yolculuğu: ‘İyi yemek sizi mutlu edendir’ Şef Maksut Aşkar n İyi yemeği nasıl tanımlarsınız? İyilik görecelidir, kişiden kişiye değişir ve bu yemek için de geçerlidir. İyi yemek sizi mutlu edendir. Bunu tüm duyulara yayabilen emeklerinde yerel bir yemek, hafızanıza kazınmaya aday bir lezzetlerden ilham alarak yemektir. n Merak ediyorum, el lezzeti var mıdır yoksa Yevrensel bir dil oluşturan çok çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin şef Maksut Aşkar, Türk mutfağına lezzeti olabilir mi? kazandırdığı yenilikçi bakış açısıyla El lezzetinin var olduğunu inkâr etmem haksızlık olurdu. Elbette çok çalışma, uluslararası alanda da adından sıkça reçetelere sadık kalma ve el lezzeti bir söz ettiriyor. Şef Aşkar’la mutfak araya geldiği zaman çok daha muhteşem bir şef olabilirsiniz. Ama aynı reçeteyi farklı yolculuğunu ve gastronominin kişilere verdiğinizde çıkacak sonuçların geleceğine ilişkin vizyonunu keyifli aynı olmayacağı gerçeğini kabul edersek el bir sohbetle keşfettik. Afiyetle... lezzetinin varlığını da yadsıyamayız. n Hikâyenin en başından başlayalım. geleceğin şeflerine örnek bir model olabilmek Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? İlk kez ve aslında bu modelin başarılı olabileceğini yemek yapmaya başladığınız anı hatırlıyor genç aşçılara gösterebilmek bizim musunuz? mutluluğumuz. Çok uzun bir hikâye! Mutfakla ilk ilişkim n Peki, tutkunu olduğunuz meslekteki küçüklüğümde annem ve babaannemin başarının, alandaki en önemli otoriteler mutfağında zaman geçirerek başladı. Ama tarafından taçlandırılması nasıl bir his? tabii ki bu, tamamıyla mutfakta geçirdiğim yandan beni cevabını beklemediğim sorular Michelin Yıldızı gastronomi alanına olan zamandan keyif almamla alakalıydı. sorarken de bulabilirsiniz. Sanırım o an en bakış açınızı ve tutkunuzu nasıl etkiledi? Babaannemle yaşadığım bir dönem olmuştu ciddi olduğum andır. Onun dışında dediğim Sanırım bundan 14-15 sene öncenin hevesiydi küçüklüğümde ve tek ortak yanımız mutfakta gibi, sakinimdir. Michelin. O zaman hayıflanırdık “Keşke bizim geçirdiğimiz zamandı. Onunla beraber kışları n Anadolu’nun geçmişten günümüze de ülkemizde olsa” diye. Aradan geçen bunca yaza, yazları da kışa hazırlık yapardık. Bir uzanan mutfak kültürünü modern zaman ve deneyim, ne için pişirdiğini bilme gün profesyonel bir mutfakta aşçı olacağım gastronomiyle hali, bu tür derecelendirme sistemlerine karşı aklımın ucundan geçmezdi. Lise ve üniversitede birleştiren restoranınız tutkunuzu törpülüyor. Her gün daha iyi olma turizm işletmeciliği okuduğum yıllarda bile neolokal’le Michelin hevesi ile çıktığınız yolda, sizin daha iyiniz hiç aklımda yoktu. Velhasıl yiyecek içecek Yıldızı aldınız. Restoranınızı bir gün bu tür derecelendirme sistemleri sektöründe mutfak ile hep dolaylı yollardan sizden dinlemek ve özellikle n tarafından takdire uygun görüldüğü zaman bu ilişkim oldu. 2007 yılında ise kendi mutfağımın hangi yemeklerin sizin için bu Güzel bir size iyi hissettiriyor. Bir amaç değil kesinlikle, aşçısı olarak profesyonelliğe ilk adımımı attım. birleşimi en iyi temsil ettiğini yemek yemek bu takdir edilme biçimi daha fazla insan n Yurtdışında yıldızlı restoranlarda çokça istediğinizde sormak isterim. ki yaptığımız hatayı fark edip ile bakış açımızı, anlatmak istediklerimizi, yemek pişirdiğinizi biliyoruz. Peki, ilk yolunuz nereye Biz bu sene 10’uncu onu kabul edebilme, üstesinden gelecek ile ilgili düşüncelerimizi paylaşmamıza düşer? Var mıdır gizli nerede mutfağa girdiniz? yılımızı dolduruyoruz. nasıl gelinebileceğini danışarak gastronomi noktalarınız, favori izin veriyor ise ne âlâ; keza veriyor da. Öte Hatırladığım kadarıyla yurtdışında Geçtiğimiz 10 öğrenebilme yetisine sahip mekânlarınız? yandan bu derecelendirme sistemleri şehir pişirdiğim ilk yemek, henüz restoranın yıl boyunca tek olalım. Gizli olanı gizli tutmayı tercih ederim gastronomisinin aktörlerinin de kendilerine kendisini açmadan, 2014 “Paris Who Is Next?” arzumuz neolokal’i elbette ama gizli olmayanlardan birkaç çekidüzen vermelerine neden oldu ve sektöre fuarında açtığımız beş günlük neolokal pop-up deneyimlemeye Sakin ve feminen isim zikretmemin sakıncası yoktur umarım. bu anlamda ciddi fayda sağladı. 14-15 sene etkinliğindeydi. 2014’ün sonunda, yine Paris’te gelen Uzun yıllardır kahvaltıya Lades’e giderim. n Maksut Aşkar öncenin “ben”i olan genç şef arkadaşların yapılan “Omnivore Genç Aşçı Festivali” ise misafirlerimize Şehrin bana göre en iyi dönerini yapan yer mutfakta nasıl bir şeftir? heyecanı ve motivasyonu arttığı için biz de katıldığım ilk uluslararası etkinlik oldu. Dönerci Engin Usta’dır. Küçüklüğümden beri mutfak Kendi mutfak tarzınızı mutlu oluyoruz onlar adına. n Mutfakta geçirdiğiniz uzun yıllar Çiya’ya gittiğim için yemeklerini aşerdiğim kültürümüz, tanımlarken hangi kelimeleri doğrudur. Esnaf lokantası olmazsa boyunca edindiğiniz en değerli öğüt ne oldu? geleneklerimiz ve kullanırdınız? Meslek yerüstüne çıktı olmazımdır; Kadıköy’de Yanyalı Dile kolay, 17 sene olmuş. Bu süre içinde tarihimizle ilgili Mutfaktaki tarzımı Fehmi, Karaköy’de ise Nato n Son dönemlerde gençlerin şefliğe ilgisi arttı. beraber çalıştığım iş arkadaşlarıma, geleceğin öğrendiklerimizi tanımlarken kullanacağım Lokantası, Beyoğlu’nda da Bunu neye bağlıyorsunuz? aşçı adayı gençlerine hep söylediklerimi tasarladığımız Lades Lokantası’dır. kelime “feminen” olurdu. Mutfakta Televizyonlardaki yarışma programlarıyla paylaşayım arzu ederseniz.. Ne istemediğini yemekler üzerinden sakinlik hâkimdir ben dahil tüm birlikte iyice ivme kazanan bu durum aslında bileceksin, istediklerin her gün değişebilir fakat aktarabilmekti. Açıldığımız ailemizde. Çünkü birbiri ile yarışan bir bundan 13-14 yıl öncesine dayanıyor. Dünyada istemediklerin geçmişten edindiğin deneyimler günden bu yana restoranımızda sistemden ziyade kendisi ile yarışan bir aşçılık mesleği yeraltından yerüstüne sayesinde belirlediklerindir. Hepimizin hata servis etmiş olduğumuz her bir tabak bu niyetle sistem içerisindeyiz. Her güne, yeni bir şey çıktığından bu yana, aşçılığa olan ilgi de her yapma lüksü var tasarlandı. Tek arzumuz geçmiş ile gelecek öğrenebileceğimizi kabul ederek bu öğrenme geçen yıl artma eğilimi gösterdi. Gastronomi insanız. Yeter arasında bir köprü oluşturabilmek, bu köprüyü arzusu ile başlıyoruz. Mutfakta sakin bir okuyan genç arkadaşımın sadece aşçılık değil oluştururken de doğru dili bulabilmek karakterim ama öte sektörde gıda ile ilgili birçok şey yapabileceğini ve öğrenmekti. bilmesini ve hatırlamasını isterim. Yıllar n Anadolu mutfağının global sahnedeki içinde bunu Ticarethane değil, idealleri yeri hızla büyüyor. Sizce neolokal, bu süreçte yapabilmiş Türkiye’nin gastronomi kimliğini dünyaya olmak, olan bir işletme olabilir tanıtma konusunda nasıl bir rol oynadı? İlk yurtdışında neolokal’i paylaşma n Türkiye gastronomi alanında temsil etmeye devam edecek. ne durumda sizce? n Artan gıda maliyetleri, birçok restoranın yolculuğumuz 2014’te başladı. Toplamda 44 Türkiye, gastronomi alanında kapanmasına neden oluyor. Sizce bu kriz Türkiye’de ülke dolaşıp, 100’e yakın defa yemek yaptık daha iyiye gidiyor. Bunun gastronomi sektörünü nasıl şekillendirecek? veya neolokal üzerinden mutfak kültürümüzü sebebi, bizim mutfağımızın Önümüzdeki yıllarda fine dining restoranlarının anlattığımız panellere, konferanslara katıldık. da dünya arenasında güçlü geleceği nasıl olacak? Bu etkinliklerin tamamı neolokal’in bireysel olduğunun farkına varan sektör Ülkemizde gastronomi, her türlü dalgalanmadan etkilenen olarak kendi üzerinden Anadolu mutfak yatırımcılarının genç şeflerimize bir sektör. Yeme içme işletmelerine olan ilgide alışkanlıklar kültürünü anlatma çabası ve yolculuğuydu. yatırım yapmaya karar vererek değişkenlik gösterebiliyor. Bu durumun sadece fine dining restoranın bir ticarethane olmaktan restoranları etkilemediğini hatırlamakta da fayda var. n Kaç kişilik bir ekip var bu başarının ziyade idealleri de beraberinde taşıyan n Son olarak gelecek projeleriniz arasında neler var? arkasında? bir işletme olabileceğini fark etmeleridir. Neolokal formasyonundan geçip ailenin bir parçası olan Şu an 40’a yakın büyük bir aileyiz.İlk Bu şekilde, her geçen gün daha fazla başarılı şef kardeşlerimle bir gün ortak işletmeler kurup günden bu yana neolokal’in bir parçası olmuş yetenekli şef arkadaşımız mutfağımızı onları desteklemek. herkesin emeği var bu başarıda. AYIN GASTRONOMİ AKIMI: GIDANIN İZİNDE: BALKABAĞI SOĞUK sonbahar havasının ilk mutfaktaki yükselişi elbette sadece rüzgârı balkabağını sahnenin tam lezzetiyle sınırlı değil. Zengin YAPAY ZEKÂ TARİFİ TASARLIYOR ortasına davet ediyor. Onun için lif kaynağı olması ve içerdiği sonbaharın en ikonik gıdası vitaminler sayesinde sağlıklı YAPAY zekânın mutfak malzemeleri ve hatta demek yerinde olacaktır. beslenme eğilimleriyle de öne dünyasına girişi, geleceğin kullanıcıların damak zevkini de Balkabağının cazibesi, çok çıkıyor. Özellikle A vitamini gastronomisi için devrim göz önünde bulundurabiliyor. yönlü tarihinde yatmakta. açısından oldukça zengin niteliğinde. Algoritmaların Bu da kişiselleştirilmiş tarifler İlk olarak 8 bin yıldan olan balkabağı, bağışıklık yönlendirmesiyle oluşturulan yaratmak için sınırsız bir fazla bir süre önce Meksika sistemini desteklerken cilt tarifler, alışveriş listeleri ve potansiyel anlamına geliyor. ve Peru’da yetiştirildi. sağlığına da olumlu etkiler gıda tasarımları, klasik tarif Yapay zekâ sadece yeni Ancak balkabağının ilk sunuyor. anlayışını kökten değiştirmeye tarifler oluşturmakla kalmıyor, adlandırılışına baktığımızda Sonbaharın melankolik başladı. Yapay zekâ, geniş aynı zamanda mutfaktaki karşımıza Yunanca çıkıyor. havasına sıcak bir dokunuş veri havuzları sayesinde günlük ihtiyaçlara da pratik Anavatanı ise Amerika. Zamanla eklemek isteyenler için balkabağı, farklı kültürlerden tarifler, çözümler sunuyor. Örneğin, Avrupa ülkelerine de yayılan balkabağı hem geleneksel tariflerde hem de malzemeler ve pişirme buzdolabınızdaki malzemelerin ülkemizde ise en çok Sakarya’da yetişiyor. modern gastronomi dünyasında yeni lezzet tekniklerini bir araya getirerek yepyeni, daha önce fotoğrafını yapay zekâ destekli bir uygulamaya Türkiye’de balkabağı dendiğinde ilk akla gelen arayışlarına açık bir malzeme. Bu çok yönlü denenmemiş lezzet kombinasyonları yaratıyor. yüklediğinizde, bu malzemelerle hangi yemekleri tatlı olsa da, aslında bu besleyici sebze çok gıda, mevsimin ruhunu hem tatlı hem de tuzlu Bu süreç, hem profesyonel şefler hem de amatör yapabileceğinize ilişkin anında öneriler daha fazlasını sunuyor. Son yıllarda çorbalardan tariflerde kucaklıyor. Tam da tüm raflarda mutfak meraklıları için ilham verici bir araç haline alabiliyorsunuz. Uygulamalar, malzemeleri makarnalara, hatta sos tariflerine kadar geniş karşımıza çıkarken bu lezzeti ay boyunca bol bol geldi. Bir tarif oluştururken sadece malzemelerin analiz ederek en uygun tarifleri sıralıyor ve kalori bir yelpazede karşımıza çıkıyor. Balkabağının mutfağınıza davet etmeye ne dersiniz? uyumunu değil, besin değerlerini, mevsimsel değerleri gibi beslenme bilgilerini paylaşabiliyor. y r t a s s ı a G