Katalog

CUMHURİYET 22 EKİM 1978 E D1 Konyalı'nın yöneticisi: "Eski aşçılar kayboldu,, • Konyalı Lokanıası koponıyor. Evet. son hoftolarm ılgınç hoberlerınden birıydi bu . Turk mutfağımn son ve en oneml! te ns lcılerınöen bırının kaponması ve bovlec9 uiusal bır zengıniığm yıtıp gnmesının belkı \ de son asamaıonndan bırının tcmam'annası. ıçınde bulunduğomuz kanşıK Sonlerın olayları oasında bıle dıkkatı ceken. cekmesı gereken bır durumdu Lokanta yoııetıc'erıyle konuşrrayı dLŞunurî'SP aklımıza Turk mutfağmn tcşııco temsılcılerinın tumuyle konuşup bır dızı ycRi halınde tu mutfağın ozel lıklerını. sor'in.onnı, yozlaşma nedenıennı ve buau önleme ca relerını arcst.rmok getdı Turk mutfağımn da «Hımızın arasından koyıp gıden forkına bıie vormcdan gıden kaybını cok sonra farkettıdjiTt z u'asol va r /ıkiarıpiı^jon t rı halıne donuşmes'm ıstemedık bu yozı dızıS'nın bu konuda bır olârm bır cığiık. bır uyan ışlevı goreb leceğını duşunduk Urnarız. bu duşunce gerceHeşır Bır zamaniar Konya Lezzet, şimdı ıse Kon.aiı dıye onılan unlu muessessnın bugunku yonetıc sı Nuretıın Dogan bey ıle konu&uyorum N^rettın bey, ken dı deyımıyle «Ucuncu kuşok tem sllcısı», cınku lokanioyı dedesı. Sasında «Arambobam» ve\a «Hacı baba» dıye anılan Babı Âlı'nın tanınmış sınosı Ahmet Doyuran kurmuş Ordan babayo smoı OP kordeşlere intıkal etaı ş Gczunu mutfakta acm.ş Nurettın bey mutfakta buvı.Tius «Amacım bunu hayatım boyu surdurmek, benden sonra do çocuklorımın, torunlarımn surdurmesı» 1897'de ku nılan lokanto geçen yıl 80 yılını ku'lamıştı «Inşallah 100. yılda da beraber oluruz.ı PeKi ama nosıl olacok b u ' Lokontanın kaponocağı soylenıyor, yazılı/or? Yanlıstır efendlm. Katlyen kapanmayacağız Yalnız, blz 4 kardeş, Slrkecl gibı bır yerde 275 m2'!ık bu yer! iyi değerlendırmedlğimızi duşunduk. Yanı mızdakı Mıthat Paşo Honınm da yıkılmasından yararlanarak, biz de blr pro|e yoptırdık. 7 katlı blr bina yapıp IIK 2 katını yine lokan.taya tahsıs edeceğız Yopı suraslnce de 2 yıl kodor orka sokagımızda blraderın 110 m2'lık bir fotoğraf studyosu vardı orada ayckta servis suretinde bu ışi yuruteceğiz. Cok sev ndık Nurettın bey Yıllardır Konyalı'da ye INCELEME ARASTIRMA ROPORTAj |KAYBOLAN{ 81 yıliık Konyalı nın bugunku 3. kuşak yonetıcısi Türk mutfağımn geriye gitmesıne ma'zeme, et ve yağın kalitesiz olmasının da yo! actığını belirtiyor. Sirkeci'deki yasamını 2 yıl sonra çok daha geniş bir alanda sürdürecek. Çolışıcı gıbl turşu yapacak, bir Mustafa Aladag gıbı patiıcan dolmcsı yapacak kımse kalmo mıstır 30 yıl kaöar once Mıllı Egıtım bokanlığı konuyla ılgilenmıştı b:zı Sultanahmet'tekı Ticaret Okuluna cağırmışlardı. bır ascılık bolumu ocmayı dusunuyorlorcfı Ancak aercekleşmedl NEREDE O ESKİ TAVUKLAR? Nurettın Bey koybolup gideıı yemekler vor mı? 2 turlu Bazılarının yapılışı cok pahalıyo geldiğı ıcın kayboldular Belediye'nın torlfelerı, bazı esnafı bunları yapmamoya itmıstır 8ır de malzemenın yok olması En basıti, bugun bır tavuk haşlama yıyemezsınız Daha dogrusu eskısı gıbi yıyemezsınız Cunku tavuklar sunı yemle beslenır Bunlr.n tadı cok başkadır Koy tavuğu. çiftlik tavuğu derdlk eskiden . Kesınce arkasını yardığınızda 3 parmak yag akardı İşte lezzetl o verirdı Parmaklarınızı yerdlnız Bugun tavuktan su cıkmıyor tavuk haşlaması da, corbası do bulamazsınız Ama nufus patlomosı karşısında başka yol var mıydı? Sunl gubreyle yetişen Maclanan meyvelerde bile eski tadı bulmak Imkânsızdır Diger neden de. bazı yemeklerl b'len k'sılerın yavaş yavaş yok olup gitmesldir Bu işi bir okut. bir eğitım konusu halıne getirmek sorttır. Istanbul'u kebapcıiar sordı Bu Turk mutfoğı ocısındon neyı anlotıyor? Aşcının maaşı 1000 IIra olduğu devlrde kebapcının maaşı 600 llroydı. Aşcının Işi cok daha zordur Tencere yemeğınin hazırlanması cok daha zordur. Kebap yapımı kolay, guneyden gelen kebapcılar, İstanbul'un hızla artan nufusunun doyurulması işlni hallettüer Bu faydalı olmuştur, hlc olmazsa herkesın sandviccıye duşmeslnl önlemiştir Bugun müşterınln yarısı kebapcıdo doyuyor Ama bu, gercek Turk mutfağı değildir. Kucuk blr sermayeyle, 1012 «andolyeyle kebapcılığa gfreblllrslniz, ama lokanta lcin 100 sandalye ve daha buyuk bır sermaye şarttır Lokantacılığın sorunları gerçekte buyuktür gunümüzde, Iş zorlaşmıştır ve ilgill makamlar bu İşe anlayışlo eğllmezse, bu gtdiş düzelmeyecek, korkorım kl gercek Turk mutfağı blr zamon sonra yozlaşıp gldecektlr.. YARIN: HACI SALİH DİSK'e bağlı sendikaların 32 işyerinde grev kararı aldıkları açıklandı istanbul Haber Servtsl DISK tarafından yapılan açıkla moda. konfederasyona bogiı sendikaların başlattıkları grev ve dıren şlerın devom ettığı, bu arada 32 işyerinde de gre/ kararı alındığı bıldırılmıştır Acıklamada BaysenSendıkosınm 2 Basın Iş Sendıkasınm 2 Genel Iş Sendıkasının 18, Devrımcı Yapılş Sendıkosının 1. Mcdenlş Sendıkasının 3, Gıda Iş Sendıkasının 3 Tekstıl Sendıkasmın 1, Yeroltı Maden Iş Sendıkasının 1 ve Yenl Haber!ş Sendıkasının da 2 işyerinde grev kororı oldığı belırtılmıştır GREVLER DİSK'e bağlı sendlkalara 0ye, toplam 2 bin 240 Işclnln grevde olduğu acıklanmıştır Grevdek/ ışcıterin. sendikalarına gore dağılımı Ise şoyledırfBanksen (43). Basınlş (16). D8v MadenSen (3) Gıdalş (13) Genelİş (581). Hürcam!ş (16) Madenlş (340), Oleyis (56) Sosyalİş (64). Tekstıl (301), Petklmiş (822) Lastıklş ve Yeraltı Madenlş Sendıkosımn grevdeki ışcı sayısmın kesın olarak soptanomadığı belırtılmıştır DİSK'e bağlı sendıkalann toplam 53 işyerinde Ise uyuşmozhğın kesınleşmış olduğu bıl dirilmıstlr. İMUTFAĞI ^ Fotoğraflaı: Ara JTÜRK \ • Konyalı, | ^ Röportaj: Atillâ DORSAY v GÜLER ^ \ mek yemeğl olıskanlık noline getırovş bırcok okuyucu do bu habere sevmeoe* herholde Nıye akşom'an da acık değil Konyalı'' Oysa b* zamanlar akşam servısı vordı9 Sirkeel eskı gece horek»tinl kaybettı Blr zamanlar Sirkecide buyuk oıeller vardı, saz •alonları vardı Bunlor yok artık Ama ticaret muhıtl gellşti Akşam kapotmal' lorundo kaldık, 1 5 yıl once Blz. billyorsunuz. ıcklslz bır muesseseyız Bu. bıze dedemızln blr vosfyelıdir lckl olmayınca ckşom muşterial cok ozaldı. Bu de gece kapattık, bunun yertne soboh kah valtısı koyduk ve rantablliteyl koruduk. Işlotmeniz altındo bulunan Topkap' Sarayınuakl Konyalı'da ıckı verllmeaıesıntn nedenı ayni mı? Hoyır. o ayrı. Orayı ac»ıflun yıl b#n oraya şorop filan \ koymu?tum Ancak vilayetten gelen blr kağıt. Gulhane parkını da lclne alan genlş blr bolge iclnde olkollu Ickı »atışını yasaklıyordu. Birayı ozel sektorün meşrubot saydırması sayeslnde zor koyabildık MUTFAĞIMIZ NEREYE GIDİYOR' Nurettın be\e Konyalı müessesesının Turk mutfağı ıcındekı yerını ve Turk mutfağının ne reye gıttığım soruyorum « Törk mutfağı gerlye gldıyor. Cunku oncelıkle bu mutfak hayvani yağlar üstune kurulmuştur, nebati değil Oyso mldeler artık hayvani yağlon koldırmıyor. veya kaldıramıyacoğını düsunüyor. Doğudo iso Urfa yağının, Trabzon yağınsn halâ kullanıldığı yerlere neboti yağ sokmazlar Ama geneüikle hayvani yağ nebati yağ korsısındo mağlup olmuştur Ellmde 1920'lerde Arap harflerlyle basılmış cok onemll bır muttak kl tabı vardır, arada sırada bokorım, Tum yemeklerl sade yağ la tarif edilmiştlr burada. morgarln yağlar, hıdro|ene edilmış yağlar yemeğe lezzet vermez, pişmeye kolaylık verır. Eskıden lokantanın onunden gecerken Urfa yağının kokusunu alır, ccıkırdınız. Ama sımdı ne yazık kl blz de bu yağı kaldırdık Zahlr Guvemlı bey, bır gun baklavamızın cok guzel olduğunu soyleylnce Urfa yağı dedlk kalktı gıttl. blr daha da gorenıedik Her yıl Urfa'ya qider, yağ alır gelirdlk blr tenekesinl de ustad Burhan Felek'e aymrdık Şımdi o lezzet yoktur Zeytınyağı ve oyçlceğl yağına gelince, bunlar artık gercek yağ değıldir, rcflne edümişlerdlr, asiditelerf neredeyse sıfıra düçmustür Nüfus ortışı, gercek yağları kullanma ımkonını ortadan koldırıyor. 45 mılyonu nasıl doyuracaksınız? Hepsine hakıkl yağ vcremezslnlz, uretlm yetmez. Yağların rafine edilerek cogoltılmosı kacınılmazdır, ama bu da gercek iezzetı ortadan kaldırmaktadır. Bugun, Içkl bulundurmıyan bir lokanta olarak meze yapamayız biz. yalnızco tencere yemeğl yopmoya mecburuz. Turk mutfağını, Pondell, Abdullah glbi bırıki meslektaşımızla birllkte devom ettlrlyoruz. ettlrmeye mecburuz, cunkü baska alona kayamayız. Bize gellr, bır doner, bir beğendill ke bap, pılavın. boreklerin enval ceşidln! yersiniz, ama meze bulamazsınız, Ancak Turk mutfağı bugun artık yapılmosı zor blr mutfak oluyor Masrafı agır blr mutfak oluyor. Kurtarmıyor. kâr getirmiyor... Blr patlıcan beğendi, kullandığı malzemeyle blr patlıcan tavanın belkı de 3 misline malolur Ama bunu tarlfelere yansıtmok koloy degüdır Yağın yanında lyl kollte et, Trakya kuzusu, lyl ko yun etl, hatta Turk mutfağına cok gırmiş olmaso da sığır etinın iyisinı bulmak zorlaşmıştır. Demek kl blrlncl sorun genel malzeme sorunudur.. ELEMAN SORUNU Başka faktorler de var m ı ' Başka faktor işci sorunudur, eleman sorunudur. Blz koloy kolay ahcı yetlştiremıyoruz Blr patlıcan dolma, bir uskumru dolmo, bir beğendi yapmak bugun blr sanattır Bu sanatı yapabilenler azalıyor Bu, bizl aşan blr sorundur.Biz, blr ekoi olduk Yıllardan beri tuttuğumuz defterlere bakarsanız, 1700/1800 klşl yetiştirdik Coğu, daha tam yetismeden oteller, gazınolar tarafındon kapışıldı. Biz, özel sektor olarak bunu halledemedik. Devletin işe el atması, ahcılık okulları, personel okulları. kursları acması gereklldır Bazı eski aşcılarımızı anarak soylsyeyim bugun blr Idris Karttdağ glbl pllav pışlrecek, bir Esat Maden Iş DİSKTÜRKİŞ diyalogunun eylem birliğine dönüşmesini istedi İstanbul Haber Servlsl DİSK'e bağlı Turkıye Madenlş Sendıkası Genel Yonetım Kurulu'nun 1720 ekım tarıhlerın de Gonen'de yaptığı toplantıy la ılgtlı acıklamasında, DISK ıle Turkİş arasında başlayan dıyalogun somut eylem birliğine donüşmesı lc>n gosterı'ecek cabonın güncel bır gorev olduğu blldlrllmiştir Toplontıda ulke sorunları gorüşulmüş ve işci sınıfının sıyasal örgütlen mesıne konnn her turlü yasağın kaldırıimcsı istenmıştır. Üniversitemizin Elektrik Fakültesi Dekanı, eski Rektörlerimizden büyük insan, değerli Hocamız Ord. Prof. Bedri KARAFAKİOGLU'nu Ülkemizin varlığına yönelik tertipler içinde Üniversitemizi hedei alan menfur bir cinayet sonucu kaybetmiş bulunuyoruz. Cenaze 22.10. 1978 pazar günü saat 11.00 de Taşkışla Merkez Binada yapılacak tören ve Şişli Camii'nde kılınacak öğle namazından sonra Zincirlikuyu Mezarlığında toprağa verilecektir^ Derin üzüntü ile duyurulur. Istanbu! Teknik üniversitesi Rektörlüğü I.T.Ü. Elektrik Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. İnşaat Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. Mimarlık Fakültesi Dekanlığı İ.T.Ü. Maklna Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. Maden Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. Kimya Fakültesi Dekanhğı İ.T.Ü. Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. Geml Inşaatı Fakültesi Dekanhğı İ.T.Ü. Temel Bilimler Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. Maçka Elektrik Fakültesi Dekanhğı I.T.Ü. Maçka Mimarlık Fakültesi Dekanhğı İ.T.Ü. Maçka İnşaat Fakültesi Dekanhğı İ.T.Ü. Maçka Makina Fakültesi Dekanlığı İ.T.Ü. Metalurji Fakültesi Dekanlığı I.T.Ü. Işletme Mühendisliği Fakültesi Dekanhğı