Catalog

kahvecilerle 2010’da Los Angeles’ta tanışmış. Ağzından çıkan ilk cümle, “Bu kahveyse ben ne içiyormuşum” olmuş. Şu an İstanbul’daki kahvecileri, kavurucuları geziyor. Bir deteri var, tatığı kahveleri, aromalarını oraya yazıyor. Kahveyi bir yerde beğenmediyse not alıyor ve çıkmadan mutlaka eleştirilerini dillendiriyor. “İçeri girer girmez hangi çekirdek var diye soranlardanım tabii ki” diyor. Kılıçoğlu kahvecilerin artışından bir kahvesever olarak çok memnun ancak Türkiye’deki kahvecilerde kalitenin istikrarlı olmadığından şikayetçi. Kılıçoğlu’nu yakalamışken hangi kahveleri ve pişirme şekillerini tercih etiğini de soruyoruz. “Ben Amerika kahvelerini tercih ediyorum. Aeropress’i seviyorum. Espresso evde mümkün değil. Afrika kahvelerini çok fazla sevmiyorum. Odunsu, daha koyu kavrulmuş, Amerika kahveleri daha iyi. Burada farklı bir şey yapmak adına kahveyi azıcık kavuruyorlar, ben onları pek tercih etmiyorum.” ÇİFTÇİNİN RUH HALİ KAHVENİN TADINI ETKİLİYOR İstanbul’da kahvesini kendi kavuran ünlü kahvecilerden biri Kronotrop, biri de Petra. Petra şu an 50 küsur işletmeye kahve veriyor. Petra’nın kavurucusu ve kurucusu Kaan Bergsen, kavurma aşamasının inceliklerinden bahsederken lafa “Biz kahveyi takdir ediyoruz” diye giriyor. “Kavrulmanın süresi, sıcaklığının önemi yok aslında. Siz neyi ortaya çıkarmak istiyorsanız ona göre kavuruyorsunuz. Çitçinin o yıl depresyona girip girmediğiyle de alakalı kahvenin tadı.” Peki diyorum, kahveye düşkün insanlar yeni jenerasyondan mı çıkıyor? Cevap hayır. “Ben eski jenerasyonu tercih ederim. Yeni jenerasyon bardağın üzerindeki kalbe bakıyor.” İyi kahve ile kötü kahveyi ayırt etmenin yolunu sorduğumuzda “Kahve tatlıysa, tadı dolgun, baklava gibiyse o kahve iyidir” yanıtını alıyoruz. İçine şeker katmadan tabii ki! Petra’nın kurucularından Can Duna da ekliyor: “Kahvenin bir meyvenin çekirdeği olduğunu unutmamalısınız. Bu kadar tatlı bir meyveden sert bir içecek elde etmek kahvenin kendisine karşı.” Pas Cafe’nin ortaklarından Onur Habibi, İtalya’da aldığı eğitimden sonra burada bir kahve dükkanı açmış kendisine. İyi bir espresso’nun ipuçlarını da o veriyor. “Kesinlikle buhar koluna dikkat edin, temiz olmalı. Espresso’nun 30 saniyede önünüze gelmesi lazım, yoksa hiçbir aromasını fark edemezsiniz. Çünkü kahve iki dakikada bayatlar.” Tüm bunlar olup biterken Beyoğlu İstiklal Caddesi’nin her zaman kalabalık, meşhur Türk kahvecisi Mandabatmaz’a uğruyoruz. Her daim ocağın başında duran Cemil Filik’e bu kadar kahveci açılırken onlarda durumun ne olduğunu soruyoruz. “İsterse 50 tane daha açılsın bize bir şey olmaz. Biz dürüstlüğü gayrımüslümlerden öğrendik, hile yok bizde. Kahvemizi alıyoruz, kavuruyoruz, öğütüyoruz.” Peki bir sırrı var mı bu kahvenin, dükkandaki kalabalığın? Yanıt yok. Sırmış, söylenmezmiş. KAHVE SÖZLÜĞÜ Barista: Kahve yapan kişi. Roaster/Roastery: Kahvenin kavrulmasından sorumlu kişi/Kahve kavurucu. Cupping: Kahve tadımı. Specialty Coffee: Nitelikli kahve / üçüncü dalganın kahve tanımı. Drip: Damla damla kahve yapma yöntemi. Brew: Kahve demleme yöntemi. Aeropress: Kanada menşeili, 2005’te geliştirilmiş bir aygıt. Ortalama iyatı 120 TL civarı. Eski dalga da sokakta Syphon: Kahvecilerde gördüğünüz en havalı en acayip dolayısıyla en popüler araç. Chemex: Hemen tüm kahvecilerin en sevdiği kahve demleme aracı. Evde de yapabilirsiniz. Ortalama iyatı 175 TL. V60: Chemex’e benzer, iltre kullanılan tek kişilik demleme aparatı. Cold Brew: En az yedisekiz saatte damla damla soğuk suyla demlenen bir soğuk kahve çeşidi. 14 saate kadar demlenebiliyor. Pek çok kahvecide şişe halinde satılıyor. Single Origin: Tek bir çiftçi ya da tarladan alınan kahve. Latte art: Espresso bazlı sütlü kahvelerin üzerinde sütle yapılan desenler. Süt işçiliği: Sütün pürüzsüz yüzeyde olması. Görülebilir köpük olmamalı. Kahve iltreleri: Metal, bez ve kağıt olarak üçe ayrılıyor. Metal, kahve yağını geçiriyor ancak diğerleri daha pürüzsüz bir kahve vaat ediyor. Cup of Excellence: Üretilen kahveler her yıl notlanıyor. 100 üzerinden 90’ın üsttekilere bu isim veriliyor. Açık arttırma usulüyle satılıyor. 250 gramı 50 dolar civarında. SCAA/SCAE: Sırasıyla Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Birlikleri. Nitelikli kahveyi onaylayan dünya çapında iki kurum. İşe ya da okula gitmeden kahve alma alışkanlığını zincir kahvecilerle kazandık. Bazı alışkanlıklardan da kolay vazgeçilmiyor. Nitekim Mandabatmaz’ın 50 yıllık ustası Cemil Filik, kendinden emin: isterlerse 50 kahveci daha açsınlar, bize bir şey olmaz, diyor. Syphon Drip Şarap gibi bir ritüeli var Altan Kelleci (solda) Türkiye’deki üçüncü dalga kahveciler olarak dünyadaki iyi kalite kahve çekirdeklerine ulaşma anlamında zorluk çektiklerini anlatıyor. Kaan Bergsen’e göre nasıl ki şarabın bardağı, kokusu, tadımıyla bir ritüeli var, kahve de aynı yerde duruyor. 15 MART 2015 Maharet barista’da Kahve deneysel bir alan. Çekirdeği, suyu, kavrulması kadar işin içinde el becerisi ve yaratıcılık da var. Dünyada her yıl kahve şampiyonaları düzenlenmesi tesadüf değil. Bugün İstanbul’da da Aeropress yarışması var. 18 barista yeteneğini gösterecek. 13