Catalog

:AK 1999. SAYI 667 11 bırakılabiliyor. Böylccc sirkc asidi balık etini pişiriyor. Yemek kitabını karıştınyor, seçtiği sayfaları gösteriyor. Yemeklerin hepsi belli ki büyük birçabayla, özenle süslenmiş: güller, papatyalar sanki çiçek katoluğu. Kurumuş yosun fotoğrafları dikkat çekiyor. Kurumuş yosun, sadcolarakdayenilebiliyor, amageneldepilav sarmak için kullanılıyor. Kase masasında dalmış; hesap yapıyor. Ama bildik bir hesapmakinesiyle değil, tahta boncuklardan oluşan Japon abaküsüyle. Boğaz'da Japon arkadaşlarıylaçektirdiğifotoğrafıdolabınrafında. Birazötcdekidokuzonkişilik Japon grııbunun masası küçük küçük renkli biblolardan oluşmuşbirbahçegibi. Küçük,renkli şişelcr, minik porsclen kâseler, sebzelerin reııkleriy le boyadığı tabaklar, Japon çayınınyeşiliy ledolmuş fincanlar ve kırmızı noktalı bambu çubuklar... Japon grup çok neşeli, bir yandan yemeklerini atıştırıp bir yandanda hararetlihararctli konuşuyorlar. Masadanbirmüşteri Kase'yc lafatıyor, konuşmayabaşlıyorlar... Mönüdeki yemeklerTürk mutfağına sanılŞı kadar da yabancı değil. Yumiko Kase, Jam mutfağını tamamcn uygulayamadıklarısöylüyor. "Mesela Suşi yapmıyoruz. Suşi yapmak in uzman bir usta gerekir. Çiğ balık kullanı/or. Buçokzor. Benaynızamandaaşçıbaşım. Buradaki aşçılara yeınek yapmay ı öğretn. Japonya'da evimde yaptığım ycmekleri nuyorum müşterilerime. Istanbul 'da dört ta• Japon restoranı var. Ötcki üç rcstoranda Suyapılıyor. Benısrarediyorum: Japon ycmesadece Suşi değil." Peki, neden Japon ycnıcği denildiğinde akilk Suşi gclir? Başka ülkclerde yapılmayan ryemek olduğu için Suşi 'nin popüler olduınu söylüyor. Avrupa'daki Japon aşçılan Su"yiyaygınlaştırmış. "Japon evyemekleri, birçokülke yemeğiyortak özellikler taşıyor. Makarna da var, okel (Japonca Klokkc) de var. Çin'dcn gelcn mekler de var. Zaten cskiden beri Japon külrüÇin'denesinlcniyor. YcmcklerdeÇin'den ;len çok çeşit var. örneğin Çin Mantısı jövza).Amaarlık.IapoiHisulüÇinMantısı." Japon usulü Çin mantısı... Bir baharat sos grubu geliyor masaya. Pirinç sirkesi,kırmi7ibiberdenyapılanacısos... Her sosun renkli kapaklı, küçük şişesi var. Soya sosu dışındaki bütün sos şişelerinin üstünde Japoneayazılar var. Japon mutfağında çatal yerine kullanılan bambu çubuklarallaşideniliyor. Haşilcrmasaüstünde. Haşimakaru (çubuk yastığı anlamına geliyor) adı verilen rulo şeklinde katlanmı.ş ıslak bez sandal şeklindeki tahta tabaklarayerleştirilmiş. Lokantada en çok satılan yemck olan Japon usulü Çin mantısı Gövza geliyor masaya. Yarımay şeklindeki tabağabirbüyük marul yaprağının üstune, beş büyük parça mantı dizilmiş. Mantıda beyaz lahana, kışın Çin marulu (Haksay), ta/e ycşil soğaıı, nişasta, yumurta, sarmısak ve kıyma kullanılıyor. Çin mantısı özelbirsoskarışımıileycniliyor. Küçük dikdörtgen tabağın içine, soya sosu, pirinç sirkesi veacı sosudöküyoruz. Mantı parçalarını bu sosa batırıp batırıp y iyoruz. Masadaki bır dığer yemek: Yakisoba. Çin makanıası, Hiç beyaz lahanalı, Çin marullu mantı yediniz mi? Sözünü ettiğimiz mantı, lokantada en çok satılan yemek. Adı, Japon usülü mantı, Gövza. Tabii ki, lokantadaki bütün tatlar Japon damağına uygun. Serviste Sayibaşi denilen bambu çubuklar kullanılıyor. Orta ve işaret parmaklarıyla bir çubuk tutuluyor, öteki çubuk ise baş parmakla destekleniyor... kavrulmuş ıspanak, beyaz lahana, havuç, dolmalıkbibervekıyma ile karıştırılıyor. Serviste Sayibaşi denilen bambu çubuklar kullanılıyor. Bu çubukların yemek çubuklanndan farkı daha uzun olmalan. Yemek yapılırkende kullanılan bumavisaplıçubuklarla Kase, üç hamlede makarnayı tabağına taşıyabıliyor. Çubııklan kullanmak sanıldığı kadar zor değil. Orta ve işaret parmaklarıyla bir çubuk tutuluyor, öteki çubuk ise baş parmakla destekleniyor. Çubuk kullanmak konusunda pek iddialı değilseniz ya da uğraşmaya niyetinız yoksa çatal kaşık da isteyebiliyorsunuz. Yumiko Kase müştcrileriyle ilgili. Çin ycmcklerinin, Japon yemeklerinden en üyük farkı; çok baharatlı olması. Japon ycıcklcrinindahasadc,hafif, baharatsızolduıınıı söylüyor. " Japon lar'ın ağızlarına çok uygun bır tadı tir. Benim amacım da Japon ev yemeklerini, ürkler'etanıtnıak. BuhafiftadlanTiirkınmları da bcğencceklir. Japon mutfağında saıldığıgibiyılanlar, sürüngenİL'ikulIanılmıor. Maymun yiyorınusunu/, diyc soruyorlar. •elki kullandığımi7 malzemcler bır Türk ıutfağına göre farklı, anıa Çın mutfağıyla arşılaştmldığında çok dauzak değil. Danaclini fazlayenıiyoruz. Balıklar,karies, kalamar, ycngeç, istakozçok tercih cttiğiıizdenizürünlcriarasındayeralıyor. Japona'dabazıyerlerdeeminimkiilgınçyenıekler eren restoranlar vardır. Ama Japon evlerinde utürycmeklerpişmiyor. Bcninı amacım da, ıponyaciaevlerdepişirilenyemekleri,Türkie'deki malzemelerle yapabilmek. Böylece em Japon ev yemeklerı yaygınlaşacak, hem e fiyatlar daha uygun olacak. Çünkü fiyatlaı yükselten, malzemelerin buradan sağlanalaması, Japonya'dan getirilmesidir." Mönünün cn pahalı yemeklerinden biri, empura. Karıdesle kalamar; un, nişasta ve umurta ilc hamur kıvamına gelinceye kadar arıştınlıyor. Daha sonra da midye tava gibi, ızgın yağda kızartılıyor. Yumiko Kase, Suşi yapmamakta ısrarlı. vncak tarif etmeden de duramıyor. Ilk önce aşlanmış pirinci şekerli sirke ile karıştınp, üçüktoplarhalincgetiriyoruz.Temizlenmiş ığ balıklan bu pirınç toplannın üstüne koyuoruz. Çiğ balık ve pirinç topları arasındada, "ito adı verilen, Türkiye'de bulunmayan bir aharatyerleştiriyoruz. Elindeki yemek kitaından buyeşil renkli baharatı gösteriyor. Naıeye benziyor; ama o kadar sert değil, daha ıımuşak ve iri yapraklıymış. Çığ balık, çiğ ıalık diyoruz ama bu balık düşündüğümüz .adar çiğ değil. Balıklar önceden sirkeli suda "Müşterilerime çubuk kullanmayı büyük birzevkleöğretiyorum"diyor. Japon makarnasın ı n hamuru elde y apı 1 ıyor. MalzemesiTürkmakarnasınabenziyor.Ozel hamurlardan yapılan, farklı Japon makarnalan da varmış. Gövza ve Yakisoba lezzet olarak Türk damağına uzak değil... Japon yemek kültürüyle,Türk yemek kültürünün farkını soruyoruz. Kase, Japon yemek kültüründe sıranın çok önemli olduğunu vurguluyor: "önce aperitif, hafif şeyler yeniliyor; az yağda pişirilmiş sebzeler, ufak ufak kesilmiş etlcr. Ana yemekler: Katsukare, köri soslu dana eti kızartması ve pilav gibi etli ya dahamurdan yapılan doyurucu yemekler yeniliyor. Tath seven tatlı, çay içcn çay alabiliyor sonra. lçindekahvegibi kafcinolan Hazradenilen çay,genellikleakşamlarıiçiliyor." Üç beyazın üçü de; un, şeker ve tuz Japon mutfağında da kullanılıyor. Buüçününişlevini kolaylaştıran dördüncü unsur, tereyağı da Japon mutfağınınbilinmeyenleriarasındaycr alıyor. Yemeklerin pişirilmcsinindışında tereyağı, kahvaltıdadakullanılıyormuşartık. Müşterilerin büyük çoğunluğunu Türkler veJaponlaroluşturuyor.yabancılarazınlıkta. Laf müşteri karşılamaya geldiğinde, anlatmayabaşlıyor: "Seçtiklcri masalara oturduktan sonra, etrafı incelemeye başlarlar. Onlarabunun için birsürcvcrmckgcrekir. Sonra yanlannagidip konuşur, hoşgcldinizdcrim. Möniilerdensiparişlerverilirardından. liğersayı fazlaysarczervasyon yapılır, bunıın için önceden hazırlık yaparız. Bclirlenen saatte masa her şeyiy le hazırdır. Ama rezervasyon yoksa, mutfak için malzcmclcrhazırlanırsadece. Sebzeler, etler tcmizlenmiş, doğranmıştır. Müşteri siparişini verdiğinde, yemcğc hcmen başlanır. Türk yemekleri gibi önceden pişirilipbekletilmez." Bu da yemeklerin yapımının oldukça pratik ve kısa süreli olduğunu gösteriyor. Zaten Japon mutfağında seb/eler, balıklar çok fa/lapişirilmiyor. Madam "yalnı/"diyor, "Benmüşterilerim için hazırladığım heryemeğe çok özel bir baharat koyarım. Kase'ye özgü, insanları mutlu eden, sevindiren bir baharat: Sevgi Bahara Japon mutfağının, ahşap tezgah ve ızgaradan oluşun "L" şeklindeki Tefanya bölümünde az yağda sebze ve et hazırlanıyor.