Catalog

S O F R A Bekri Çeşnici R A S G E L E Raif Ertem Afyon'da bir hazine İkbal Lokantası entlerarası bellibaşlı ıılaşım aracırmz haline gelen otobüslerle yolculuk edenler, genelde olur olmaz saatlcrde, olur oltnaz konaklama yerlerinin, çoğu hiç de iç açıcı olmayan lokantalanhda, her bakımdan kötü yeınekİcrc gerçek dcğcrinin de çok üstünde bir para ödemck zorunda kaiıyorlar. Gerçekte, otobüs işletmelerinin çıkar ilişkisiyle bağlı oldukları yerlerde yedirttikleri bu zorunlu yemeklerle doymaktansa, aç kalmayı yeğleyip benim gibi pasif direniş yapanlar pek fazla olmadığından, dolap hep eskisi gibi yürüyor. (Bu arada, ender de olsa bazı şirketlerin bu konuda özenli ve dürüst davranarak, doğru dürüst lokantalar önündc mola verdiklerini belirtmek gerek.) Ulkemizde de sayıları gittikçe artan, kendi arabasıyla yolculuk eden karayolu gezgincileri ise bir kez direksiyonun başına geçtikten soııra, ne olursa olsun en kısa zamanda "menzili maksuda" varma tutkusuyla, önlerinc çıkan herhangi bir yerde mideyi bastırıp yeniden gaza basıyorlar. Oysa yol, tatn üzerinde değilse bile, hemen çcvresinde, size nice güzel sürprizler sunabilir. Yolculuğu angaryadan keyfe çevirmenin zaman ederi de, samldığından çok daha düşüktür. Geçenlerde, Ankara'dan uzunca bir karayolculuğuna çıkmaya hazırlanırken dostlarım, "Afyon'dan geçerken..." dediler; ben de, "Anladım, kaymak al diyeceksiniz," diye hemen süzlerini kestim. Deneyimli biri, "Yok dedi, madem meruklısın, sana kcsinlikle tkbal Lokantası'na ugramanı salık vereceklik." öneriye uydum. Yol onarımı yüzünden geç kalmış olmama rağmcn, Afyon'un dış semtlerinden geçip gideccğim yerde kentiıı o güzelim Av ve balık festivali ulmaca sorusu! Ulkemizde, "Avcılar ve Balıkçılar Feslivali"ninyapıldığı tek kent hangisidir? Bildiniz! Enez! Avcılar ve Balıkçılar Festivali de Enezde yapılır! Böylesine elverişli başka bir kent var mıdır? Bilemiyorum. Yalnız ulkemizde değil, dünyada... Enez!.. önünde Saroz Körfe/i. Kalesiyle tepeden bakar. Geçen gemilere grt/ çakar. Çupura, levrek, mercan. Ege'nin bereketi. Palamut, torik. Lüfer, kofana. Akın var! Uzaktan geçer. Kayalıklarda orfoz. Gelinlik kız sardalycler. Arkasında Gala (îölü Yanından Meriç akar. Tallısu balıkları da çeşit çeşit. Sudak, turna, yayın. Tek yumurtalı kadifc balıkları. Daha... Tortop olmuş yılan balıkları. Güney Amerika önlerinden taşınır. Meriç ağzında, Gala Gölü'nde. Irili ufakh göllerde... Meriç boylarına ölü saha denir. Yasak yerler. Giriş çıkış yok gibidir. Havalar bozar da Tuna boyları don yaparsa... Eh iştc o zaman... Ürdekler akın akın. "V" yaparak, zafcr işaretleri vererek dökülürler. Gala Gölü yuvalan, barınaklan. Bir de motorcular rahat bıraksalar! Çevresi sazlandırılsa. ö l ü sahada, banketlerde. Akşam olup da gün batmaya yüz tuttu mu, çeltik tarlalarına akın ederler. Hele kar yağıyorsa, poyraz sert esiyorsa! Deme gitsin... Gagasının ucunu göster, göster de çekiver tetiği. lnsafına kalmış... Bir yanıyla ormana yaslanır Ene/: lngiliz Kışlası, Sultaniçe, Biiyiık F.vren. Tepeler seyrek meşelik. Çulluk, tavşan, kurt çakal, tilki. Ah ne tilkisin sen ne tilkı... Çandır Dagı'nda. Tavuk düşmanı, farc düşmanı. Enez'i çok az kimse bilir. Çünkü Enezden geçilmez, Enez'e gidilir. Avcılardır, balıkçılardır. Yazdan yaza üniversiteli gezgiııler... Enez'in içi de çevresi de yasak sahadır. Yabancılar izjnsiz giremez. Onun için öksüzdür. Kısıtlanmanın kalkmas.ını bekler duıur. Festivaller bir canlılık getirir Enez'e. Bir yaşam çeşnisi. Bu yıl, sekizincisi yapılıyor. 34 yıl aradan sonra. 7, 8, 9 temmuz günlerinde. Belediye Başkanı Sayın Abdullah Bostancı, hızlı başladı. Unıutlu: "Her yıl daha da gıizelleşecek, «nginleşecek" diyor. Kültür sanat da içine girecek. Kültür sanat olmadan tcstival olmaz zaten. Avcılığm kendisi de bir sanattır... Avcılar, balıkçılar. Dalanlar, saklananlar. Festivalde göstereceksiniz kendinizi. Yarışma var. Atıcılar, milliler, "bölge"dekiler. Ülkemizde kendi türünde yapılan bu tek festivale, uzak kalmazsınız sanıyoruz. Enez denince "Koca Usta"yı anmadan geçemezsin. tri gövdesi, kan kırmızısı yüzüyle beliriverir. Simgeleşmiştir. ördeklcri bir, "Koca Usta"ki... Dcnizdc balık, havada ördek, bir de "Koca Usta!" Rasgele!... LJ T B K Afyon yarşısının içindeki üç katlı bir blnada, tiril tirll beyaz örtuler üzerinde sunulan yemeklerini mutfak bölümunün camekânından görebilâceğiniz temiz, sakin İkbal Lokantası, 70 yıllık bir kurukış.. çarşısına ve ünlü kalesinin kartal yuvası gibi durduğu cşsiz meydanına girdim ve tkbal takantası'nı buldum. Ama dilerseniz İkbal Lokantası'ndan içeri girmeden önee artık Ulkemizde örneği pek az kalmış olan Afyon çarşısını gezin, lokumcuların, baharatçıların, sucukçuların, eczanelerin uğraşı alanlarına göre kümeleşip yan yana gcldikleri bu çarşıda ve o güzelim meydanda, eski bir Anadolu kentinin çekiciliğini ve guzclliğini bulacaksınız ki, bu güzelliklerin oluşmasında, Afyon'da polis eskortuyla geldiğinde, ulusal bir kahraman gibi karşılanan Horzum'un geri ödenmemiş kredilerle edinilmiş zenginliğinin küçucük bir bölümünden yaptığı bağışın hiçbir katkısı yoktur. Çarşı içindeki üç katlı bir binada, tiril tiril beyaz örtüler üzerinde sunulan yemeklerini mutfak bölümunün camekânından görebileceğiniz, temiz, sakin tkbal Lokantası, 70 yıllık bir kuruluş. Bugünkü sahibi Çetin Pancar'ııı babası Salih Pancar, lokantayı 1920'lerde açmış. O gunden bugune, güzelim mutfağımızın unutulan örneklerini sıınmayı sürdürüyor ikbal Lokantası. Her gün 12 çeşit yemek hazırlanıyor. Çeşitler her gün değişiyor, sebze türleri de... Ben gittiğimde, şehriye çorbası, biber dolması, patlıcan kebap, türlü güveç, kadınbudu köfte, pilav, döner, dana rosto, terbiyeli köfte, dana tandır, kuzu fırın vc ciğer sarmadan oluşuyordu mönü. Bunlara bir de sade ve vişneli; ama her iki halde de üstü Afyon kaymaklı ekmek kadayıflarını eklemek gerek. Akhnıza gelen Türk yemeklerinin hemen hepsini ekleyebileceğiniz bu her gün değişen mönünün kendisi bile, daha başlangıçtan açıklıyor İkbal Lokantası'nın özelliğini; yitip gitmektc olan bir mutfağın ve kültürUn ürünlcrini sunmayı, tıpkı içinde bulunduğu çarşının dokusu gibi, direnerek sürdürmek... Işi gereği çok sık Antalya'ya gidip gclirken hep tkbal'e uğrayan dostum Haluk Kaya, "Ah," diyordu, "Bir işkembe çorbası yaparlar, mutlaka yemek gerek. U bildiğin sokak işkembecilerininkiyle ilgisi yok!" Sonra yıllar öncesindeki güzelim Beylerbeyi'nin düşlerine dalarak ekliyordu, "Tipkı annemin bir zamanlar yaptıgı corba gibi..." Evet, nefis bir Türk mutfağı sunan tkbal'in, özellikle işkembe çorbası ile döneri, dana tandırı ve ekmek kadayıfları çok ünlü. Kadayıfla gelen kaymak ise Afyon'da bile öyle kolay kolay bulamayacağınız cinsten. Çetin Pancar, "Biz kaymagımızı özel olarak kendinıiz yapanz. öyle piyasada satılana ilibar etmeyiz. Onlann içinde iyisi beşte birdir; gerisi adı vıklıgından salıyor, kulak asmayın" diyor. Kaymağı yediğinizde de kendisine hak veriyorsunuz. tkbal'in kaymağını nasıl anlatsam. "Kaymak gibi," demek, galiba en doğrusu. "Bizim buralılar fazla dısarda yemezler. Kimi zaman memurlar ya da dışardan konugu olan görevliler gelir" diyor Çetin Bey ve ekliyor: "Gcrisi ise hep gelip geçici müşterilerdir." O gelip geçici müşteriler için, içki olarak bira da bulunuyor lokantada. Ama başka alkolİU içki yok. İkbal Lokantasf nda, dana tandır, ciğer sarma, türlü güveç ve kaymaklı, vişneli ekmek kadayıfından oluşan yemeğe, iki kişi, 12 ya da iyi anımsayamıyorum, 14 bin lira veriyoruz. Eğer yolunuz bir gün Afyon'dan geçerse, mutlaka tkbal Lokantası'na uğrayın, Afyon'un çarşısını görün, derim. Görecekİeriniz ve tadacaklarını/ yitirdiğiniz zamanı bile size unutturan, unutulmaz anılar ve tadlar oluşturacaklar. H DÜZELTME: Geçen sayıda, "Haftanın Çeşnisi" olarak sizlere tarifini verdiğimiz levıvk haşlaınasının adı, "Morlay usulii levrek" değil; "MORNAYusulü levrek"olacaktı. Düzeltir, özür dileriz. B ir buçuk kılo vışne. 3 kılo şeker, 3/4 lıtre su ıle kaynatılacak. (Vışnelerın çekırdeklen daha onceden çıkanlacak ) Kaynatma, vışneler ölup şerbet oluşana kadar surecek Öte yandan, kırık olmayan (Atyon'da "Istanbul kadayıfı" denen) ekmek kadayıfı çarşıdan alınacak ve önce ılık suyla tepside ıslatılacak. Sonra kadayıfın suyu süzülecek. Süzme yöntemi olarak, isterseniz kadayıfların üstünü bir tülbentle örtüp hafifçe elinizle bastırıp suyu dökmeyı deneyebilirsiniz. Yalnız süzme ışlemi kadayıflar lyıce şiştikten sonra yapılacak. Kadayıllar 20 dakıka kadar kaynatılırken, daha önceden hazırlanan vışne şurubu eklenecek Bu süre zarfında kadayıfın üstü, hafifçe hava alacak bıçımde bir kapakla kapanacak 20 dakıka sonra kadayıfın altı kısılacak ve zaman zaman kapak açılarak, kadayıfın şerbetı ıçmemiş bölümlerine yanda kalan şerbet kaşıkla yedırılecek. Kadayıf şerbeti lyıce içtıkten sonra ateş söndürülecek, hafifçe soğuyunca kızarmış yerı üste gelecek şekılde ters çevrılip yeni bir tepsiye konacak Yemeden önce üstüne kaymak ilave edllecek. (Ve ne yazık kı, o kaymak ne denli iyi olursa olsun, ikbal Lokantası'ndaki kaymağın ayarında olamayacak! Afıyet olsun! G Vişneü ekmek kadayıfı Haftanın çeşnisi 17