Catalog

SAYFA 4 26 ŞUBAT 2010 CUMA K.Maraş’ta bir sabah ciğercisi SERMET ÇUHADAR Tarih Büyüksaat yanındaki eski Kazancılar Çarşısında kurulan ciğerci tezgahları ve sıra sıra dizilen masalar küçükte olsa gerçek bir ziyafet şöleni görüntüsü veriyor Pazar sabahı kurulan tezgahlardan yükselen duman insanı kendine çekiyor Ciğer, Kazancılarda yenir YUSUF BAŞTUĞ ADANA Kebaba düşkün olarak bilinir Adanalılar. Ancak yemek konusunda bir başka düşkünlükleri daha vardır bilinen... Her ne denli “Maraş’ın, Urfanın ciğeri, ciğercileri meşhurdur” denilse de, özellikle pazar sabahları Tarihi Büyüksaat Kulesi’nin hemen yanındaki Kazancılar Çarşısı’nın ara sokaklarında kurulan ciğerci tezgahlarından yükselen, mis gibi kokusuyla insanı kendine çeken duman, Adanalıların ciğere olan düşkünlüğünün göstergesidir adeta... Kent merkezinden güneye doğru, tarihi Yağcami’nin önünden geçerek Büyüksaat Kulesi’ne doğru yürüyenler, adresi yükselen duman ve yayılan ciğer kokusundan bulabilirler rahatlıkla... Sabahın ilk ışıklarıyla yanan kömürün çevreye yayılan kokusuyla başlar işler. Sokak arasına kurulan tezgahlarda soğan kıymak, salata yapmak için inen kalkan zırhların (bir tür satır) kulaklarınıza gelen sesi de çağırır sizi tezgah başlarına... İşte, 1981 yılından bu yana ciğercilik yapan Bedir Kanık’ı da, böyle bir uğraş içinde, pazar sabahı için özel hazırlık yaparken bulduk. Cumartesi akşamı tezgahını ciğerseverler için hazırladığını belirten Kanık, sabahın ilk ışıklarıyla özel olarak ciğer yemeye gelen müşterilerini memnun etmek için hazırlık yaptığını söylüyor. Ciğerciliğin özel bir meslek olduğunu üzerine basa basa vurgulayan Kanık, “Sabahları Türkiye’nin başka hiçbir yerinde ciğer yenmez. Bu sadece Çukurova’ya, Adana’ya özgü bir durumdur. Adanalı ciğerden anlar, bu yüzden onların damak tadına uygun iş yapmak zo rundayız” dedi. Bir başka tezgahın başındaki Ergin Çadırcı’da küçük yaşlardan bu yana ciğercilik yaptığını söylerken, “mesleğe 7 yaşında küçük bir çırak olarak başladım” diyor ve ekliyor arkasından: “Geleneğe sahip çıkmak için sürdürüyorum bu işi. Sadece pazar sabahları tezgah açıyorum. Pazar günü ciğer yemeye gelen özel müşterilerim, bana göre çok özel insanlar var. Çünkü bu kültürümüzü aksatmadan sürdürüyorlar. Onlara en iyi hizmeti vermek için hazırlığım ritüel havasında oluyor.” Bir de ciğer sevenlerle konuştuk konuyu. Neredeyse her pazar günü ailesiyle birlikte ciğer yemeye geldiğini anlatan 60 yaşındaki Bekir Yılmaz, eskiden kalma bir alışkanlığı aynı sevgi ve ilgiyle sürdürdüğünü söyledi. Eskiden babasının kendilerini tatil günlerinde ciğer yemeye getirdiğini aktaran Yılmaz, “Babam bizi alıştırmıştı. Ciğer yemeye gitmediğimiz hafta sanki bir şeyler eksik kalırdı. Bende çocuklarımı getiriyorum. Onlar da kendi çocuklarını pazar sa bahı toplayıp ailecek ciğer yemeye getireceklerini söylüyorlar. Bu kültürün devam etmesinin gerektiği inancındayım. Sadece pazar günleri de olsa bu tezgahlardan duman tütmeli” dedi. Ciğerci ustalarından tavsiyeler Zevkle ciğer yeme konusunda ise ustalar hemen hemen aynı şeyleri öğütlüyor. İşte onların önerileri: “İyi, lezzetli bir ciğer yemek istiyorsanız öncelikle alacağınız ciğerin erkek kuzu ciğeri olmasına dikkat etmelisiniz. Ayrıca ciğer yarasız, lekesiz ve rengi parlak olacak. Güvendiğiniz bir kasaptan aldığınız ciğeri şişlik olacak şekilde doğrayın. Saplayacağınız şişe iki ciğer arası bir kuyruk yağı koymalısınız. Ciğeri, harı düşük kömür ateşinde rengi atıncaya kadar pişirin. Soğutmadan, özel hazırlanmış soğanlı salatasıyla ve yanında istediğiniz yeşillikle afiyetle yiyebilirsiniz.” K. MARAŞ Siz hiç sabahın ilk ışıklarıyla birlikte, ciğer kebabı veya kelle paça yediniz mi? Arkadaşınız sizi sabah kahvaltısına çağırıyor. Siz, yağ, bal, kaymak ve yöre ekmeği ile birlikte bir kahvaltı beklerken, bir ciğerci dükkanının önünde kendinizi buluyorsunuz. Sizin için son derece olağan dışı olan bu durum, Kahramanmaraş, Adana, Gaziantep, Şanlıurfa yörelerinde bir yaşam biçimi haline gelmiştir. Ciğer kebabı veya bol acılı, ekşili bir kelle paça bu bölgenin vazgeçilmez bir kahvaltı biçimidir. Sakatat tüketiminin en yaygın olduğu bölgede, sabahları ciğer kebap yeme alışkanlığı yıllardır süregelir. Gün ağarırken uzun mangallarda, ocaklarda yanmaya başlayan kömür, et ve ciğerle karışık kokusuyla gün boyu tüter. Yöre insanı için sabahları acılı bir kelle paça veya bir ciğer kebabı vazgeçilmezdir. Özellikle ciğer kebabının, diğer kebapların yanında ayrı bir yeri olduğu ve gelen müşterilerin çoğunun bir tek şişte olsa ciğer kebabı yediğini söyleyen yılların ustası olarak tanınan Ciğerci Beyaz, ciğer kebabı yapmanın tam bir ustalık işi olduğunu ve bu işin severek ve özenle yapılması gerektiğini vurgular. Ciğer kebabı, K. Maraş’ta sokak dürümcülerinin yanı sıra sinema, otel, sauna gibi modern sosyal tesislerde olduğu gibi, Arslan Sosyal Tesisleri’nde de yerini aldı. Ciğer kebabı buraya gelen müşterilerin en fazla tercih ettiği kebap türü haline geldi. Geç saatlere kadar açık olan tesisin ocakçısı Çobanoğlu Mehmet usta, ciğer kebabı müşterisinin özel olduğunu söylüyor. Keçi ve kuzu ciğeri daha lezzetli oluyor Eskiden erkeklerin rağbet gösterdiği ciğer kebabının artık tüm aile fertleri tarafında tercih edilir hale geldiğini belirten Çobanoğlu Mehmet usta, mesleğini babasından devralmış. İyi bir ciğer kebabının keçi veya kuzu ciğerinden olması gerektiğini vurgulayan Mehmet Usta bunun için yapılması gerekenleri ise şöyle sıralıyor: “Dış zarı soyulan ciğer, normal kuşbaşından küçük olacak şekilde doğranır. Şişe dizilen ciğerler mutlak suretle kuvvetli ateşte pişirilmemeli. Aksi halde ciğerin dışı kavrulurken, içi çiğ kalır. Bu da çiğnemeyi zorlaştırır. Bunun için de kokusuz çam kömüründen harı geçmiş kömür üzerinde şişlerdeki ciğerin rengi dönünceye kadar bir birine vurularak pişirilir.biz bu arada tuz biber ve kimyon atarız.Tuz biber ciğer ile pişerse daha lezzetli olur. İyi bir kuzu ciğeri, 5 porsiyon çıkar. Biz bu yörede kesinlikle dana ciğeri kullanmayız. Ama ciğer kebabı yemek için keçi birinci tercihimizdir. Çünkü yüksek dağlarda, ağaçların uç noktasında bulunan taze filizlerle beslenen keçilerin ciğeri daha lezzeti olur.” 57 yıllık bir ömür kazan, tencere, tezgah başında geçti Bol kepçedir Hakkı Usta TARSUS (Cumhuriyet) Başka birçok alanda da gözlemleneceği gibi her mesleğin gelişim süreci, aynı zamanda içinde bulunduğu nesnelliğin gelişme dinamiklerini de ortaya koyar. Genel olarak bir kent gelişiyorsa sektörler ve meslekler de hızlı ya da yavaş da olsa bir gelişme yaşanıyor demektir. Bazen bir mesleğin gelişme evrelerini takip ederek ya da bir zanaatkârın yaşam öyküsünü ortaya koyarak, bir kentin gelişme seyri de izlenebilir. İşte, meslek yaşamında 57 yılı geride bırakmış ve bugün yaşadığı kentin en eski olarak tanınmış aşçısı olan Hakkı ustanın (Hakkı Pişmanlık) yaşamı da Anadolu’nun bu tarihi kentinin özellikle Cumhuriyet sonrasının gelişme çizgisini görmek açısından bize bazı kesitler sunmakta. Hakkı usta, 1935 Tarsus doğumlu. 10 yaşında çalışmaya başladığından eğitimini de 3. sınıfta noktalamak zorunda kalır. Önce bir nalbantta çalışır,. Sonra Sakarya İlkokulu’nun bitişiğindeki Talip Ağa’nın fırınından aldığı kazan simidini ve yağlı keteyi çarşıda, sokaklarda satmaya başlar. 1948 yılında Rasim Dokur Fabrikası’nda iplik eğiren makinelerde (bankolarda) masuracı, 1949’da Köy Hizmetler Deneme İstasyonu’nda bir yıl tulumbacı ve bahçıvan olarak çalışır. O yıllarda babası İbrahim Pişmanlık da orada rençper olarak çalışmaktadır. Hakkı Pişmanlık, çeşitli işlerden sonra yaşamını değiştirecek ve kendisine iyi bir meslek kazandıracak adımı atarak kentin merkezinde 1928 yılında kurulan Halk Lokantası’nda (Bugünkü Vakıflar Bankasının olduğu yer) çalışmaya başlar. Süleyman Pulluoğlu, Halk Lokantası’nın hem sahibi hem de, aşçısıdır. Ancak, lokantanın bulunduğu yer istimlâk edilip yıkılınca, 1958 yılında taşınmak zorunda kalınır. Lokanta yeni yeri olan Göz Palas Oteli’nin altında Karadeniz çalıştıktan sonra mesleğe aşçı olarak devam eder. Süleyman ustadan sonra oğlu Ali Pulluoğlu hem lokantanın aşçılığını hem de işletmesini üstlenir. Ancak, babasının ölümünden sonra bir süre daha işletmeyi çalıştıran Ali Pulluoğlu 1967 yılında lokantayı kapatır. Hakkı usta da Küçük Minare Lokantası’nda işe devam li olur. Ancak çalışmayı sürdürür. Havana Bisküvi Fabrikası’nda 34 ay işçilere yemek çıkartır. Bir ara Libya’ya gitme girişiminde bulunur. Bu amaçla gittiği İstanbul Sirkeci’de bulunan Çinili Fırın Lokantası sahibi olan arkadaşının iş teklifi üzerine yurt dışına gitmekten vazgeçerek 56 ay da orada çalışır. Hakkı usta, gurbet elde olmanın zorluğu nedeniyle İstanbul’dan Tarsus’a döner. Belediye binasının altında yeni açılan Teras Lokantası’nda işe başlar. Burada iki yıl çalışır. Ancak, 1987’de lokanta kapanır. Tam da o günlerde Petek Lokantası’nın açılış hazırlıkları yapılmaktadır ve buradan Hakkı ustaya aşçılık teklifi gelir. 1989’dan Petek’in kapandığı 1996 yılına dek burada çalışır. Hakkı usta bu boş bırakılır mı?.. Hanedan Lokantası sahibi Arif Yalçınkaya,’dan gelen iş teklifini kabul eder. Ancak sağlık sorunları nedeniyle bir süre sonra işi bırakır. Sonrasında Sezar Gülekçi ve Fevzi Malazgiritli’nin kurduğu Yeni Kent Lokantası’nda ustalıktaki 25 yılını doldurur. Halen Kent Lokantası müşterilerine en güzel yemekleri ‘bol kepçe’ sunmaya devam eden Hakkı usta, mesleğinin kendine kazandırdığı birikimin ışığında bildiği tüm etli, sebzeli ve zeytinyağlı yemek çeşitlerinin tariflerini, çorbasıyla, pilavıyla bir deftere kaydederek kitap haline getirmeye çalışıyor şimdilerde. K.Maraşlıların yakından tanıdığı Çobanoğlu Mehmet usta, Ciğerin sabah saatlerinde yenmesini önerdi Hakkı usta 1950’li yıllarda başlayan lokantıcılık mesleğini halen sürdürüyor. Lokantası ismiyle açılır. eder. Hakkı usta, Halk Lokantası’nda, 195055 Küçük Minare Lokantası’nda 1974 yılıarası komi olarak çalışır, buradan askere gina kadar çalışır. Daha sonra Çukurova Yeder. Askerlik sonrası ise adı Karadeniz ni İplik Fabrikası’na aşçı olarak girer. Bir Lokantası olarak değişen eski iş yerinde garyıl sonra bakkal Adil Tat’ın ‘Usta Aşçı’ olson olarak işe başlar. Ustası aşçı Süleyman ma teklifini kabul eder ve 1978 yılına dek Pulluoğlu’nun 1963’te ölümünün ardınburada çalışır. Sonra Paktaş Fabrikası’nda dan işletmeyi ve aşçılığı üstlenen oğlu Ali ardından, Tarsus Amerikan Koleji’nde usPulluoğlu’nun yanında bir süre kalfa olarak ta başı olan Hakkı usta 1982 yılında emek C MY B C MY B