Catalog

Sayfa 3 Ağustos 2013 Cumartesi a4 Yaşam Gastronomi Dünyasından... D amağına düşkün olanlar için dünyada farklı gastronomi etkinlikleri var. Artık, 2013 yılını büyük ölçüde kapattık. Ancak, şimdiden 2014 programını yapmalıyız. Mayıs 2014’te Brüksel’de “Culineria” olarak tanınan dünyanın en önemli “Gastronomi Fuarı” düzenleniyor. 2013 yılı aktivitesi mükemmeldi. Sakın, 2014’ü kaçırmayın. Bu yıl, “Culineria”da 30’dan fazla, yıldızlı genç aşçı “Pure Street” (Temiz Sokak) teması üzerine yarıştılar. 2014 çok daha renkli olacak. üretiliyor. Hatta, içine afyon katıldığı bile söyleniyor. Bu durum, dönemin padişahı, Kanuni’nin oğlu II.Selim’e kadar götürülüyor. Şıra ise; tipik bir Türk içeceği. Dünyanın en zengin meyve ağacı çeşitliliğine sahip Anadolu’nun halis ürünü. Şıra, aslında işlem görmemiş, erken hasat üzüm suyu. Burada, iki önemli nokta var: Birincisi şıra üretiminde kullanılan üzümlerin yeşilken, yani asitliği yüksekken toplanması. Aksi takdirde, yüksek şeker nedeniyle içinizi bayar. İkincisi ise hiçbir işlem görmeden, sadece doğal olarak çöken tortunun alınmasından sonra sunulması. Şıra aslında şarap gibi Hitit kültüründe yer alan bir içecek. Ancak, büyük olasılıkla Hititler, şırayı Anadolu’ya geldiklerinde Hattiler’den öğrendiler. Ancak, Osmanlı mutfağından eksik etmese de, her iki meslek grubuna da güvenmemiş ve hepimizin bildiği; “Şıracının şahidi bozacı” deyimi oluşmuş. Her iki meslekten insanların hileye açık olduğunu düşünmüş. Birinin şırayı şarap, diğerinin bozayı bira yaptığına inanmış. Okurlarıma, iyi bayramlar diliyor ve sofraları lezzetle dolsun diyorum. Şeker Bayramı ve likör… Artık, ramazan ayının sonuna geldik, Şeker Bayramı yaklaşıyor. Bugün her ne kadar eski gelenek hemen hemen yok olsa da, büyükannelerimizden kalan, aslında Osmanlı’nın son döneminde ve özellikle de, Atatürk’le birlikte Cumhuriyetin ilk yıllarında uygulanan Şeker bayramlarında likör sunma geleneğini sürdüren aileler var. Hatırlarsanız, bayram çikolata ve bademli şekerlemelerinin yanında, nane, limon, portakal likörleri sunulurdu. Geleneklerine bağlı bir Osmanlı hanımı olan anneannem, bu likörleri kendisi bizzat taze meyvelerden hazırlar ve kahve ile sunardı. Bu gelenek, bizde Tanzimat’la birlikte köşklerde başlamış ve nefis Osmanlı’nın şerbet geleneğiyle de birleşmiş. Tadım Notları Prof. Dr. ERTAN ANLI Boza ve şıraya ne demeli? Aslında sadece likör yok. Boza ve şıra geleneği de hem Osmanlı mutfağının, hem de ramazan sofralarının vazgeçilmezleri “boza” ve “şıra”. Bu iki içecek mevsimine göre ramazan sofralarında da daima yer bulmuş. Aslında bu kültürün Osmanlı’dan çok daha eskilere uzandığını da biliyoruz. Ancak, Osmanlı saray mutfağında kuşkusuz rafine olup, lezzet kazanmışlar. Bozanın ilk ortaya çıkışı bundan 89 bin yıl öncesi, Mezopotamya’ya kadar uzanıyor. Mısırlılar, bugünkü bozanın ve biranın atası olarak kabul edebileceğimiz “Boozah” adında tahıl kökenli bir içecek üretiyorlar. Sonrasında Akdenizli tüccarlar bozayı doğuya Asya içlerine, Çin, Volga, Hazer kıyıları, İran ve Afganistan’a taşıyorlar. Anadolu’daki “boza”ya ilişkin kaynaklara baktığımızda Yunanlı tarihçi Ksenephon İ.Ö. 401 yılında Doğu Anadolu’da darı, arpa ve buğday gibi hububatlar ile boza yapıldığını belirtiyor. Sonrasında Trakya ve civarında da yayılıyor. Selçuklular bozaya “bekni” adını veriyorlar ve darı, mısır, arpa, buğday ve pirinç gibi farklı hububatlarla hazırlayıp kil testilerde saklıyorlar. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine göre 17. yüzyılda İstanbul’da 300 kadar boza evi var. Bursa’da ise 100 kadar. Osmanlı saray mutfağında boza daima yer bulmuştur. Ancak, imparatorluğun güçlü olduğu 16. yüzyılda bozaya ilişkin mutfak kaynaklarının arttığı görülüyor. O dönem, Tatar bozası adı altında, yukarıda da belirtildiği gibi yüksek alkollü bir içki http://tadimnotları.blogspot.com email [email protected] C MY B