Catalog

Sayfa 22 Haziran 2013 Cumartesi a4 YAŞAM Kadehin Kralı: Claus Riedel http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com Uçak camından kadehe... Bohemyalı bir aile olan Riedel’lerin öyküsü 1756 yılında başlar. Cam yapım teknolojisinde üst noktaya ulaşan Riedel ailesi II. Dünya Savaşı’nda, Prof. Dr. ERTAN ANLI er işin bir büyük ustası var. Kadehin de kralı, dizayn ettiği farklı tip kadehlerle kadehi dünyaya sevdiren Bohemyalı bir aileden gelen Claus Riedel. Onu diğerlerinden farklı ve özel kılan da 1961 yılında her bir üzüm çeşidi için ürettiği farklı dizayn kadehler. Sonradan, diğer üreticiler de onu izlese, onun tahtına henüz oturan yok. Hâlâ kadeh dünyası onun peşinde. H Tadım Notları savaş uçaklarının camlarını üretir. Çekoslovakya’ya komünist rejim gelince cam fabrikaları kamulaştırılır. Bunun üzerine Claus Josef Riedel çareyi Avusturya’ya kaçmakta bulur. Babası Walter Riedel ile birlikte 1956 yılında Tyrol’de bir fabrika satın alırlar. Genç Claus Josef aynı zamanda bir şarap tutkunudur. Kristal sanatında kısa zamanda devleşir ve zamanla renkli, dekoratif cam sanatından uzaklaşıp kadeh dizaynına geçer. Farklı tipte şaraplar için kadeh dizayn etme fikri ona bir aile yemeğinde gelir. Aynı şarabın, farklı kadehlerde, farklı algılandığının farkına varan Riedel, 1961 yılında yakınlarına şöyle der: “Biçimi işlev belirler”. Sonraki yıllar, Riedel’in kadehin kralı olduğu yıllar. 1973 yılında çıkardığı “sommelier” serisi ile bir anda şarap dünyasında zirveye çıkar. Riedel’in sırrı... Riedel’in felsefesinde her bir bölge ve çeşidin şarabı farklı bir kadehte değer bulur. Aslında, her bir kadehin biçimi, hacmi, derinliği sıvının damaktaki doğru noktalara akışına göre tasarlanır. Dolayısıyla, amaç maksimum lezzeti yansıtmak üzerine kurulmuştur. Doğrusu, sadece şarap için değil, bütün aromatik sıvılar için bu durum geçerlidir. Farklı kokuların valsinde denge önemlidir. Aroma bileşenleri arasındaki denge, aynı çok sesli müzik yapan büyük bir orkestranın ahengi gibidir. Stadyumda sesler dağılır. Dar bir odada ise duvara çarpar. Bunun farkına varan Riedel, fizik kurallarıyla cam sanatını birleştirir. Kadehin biçimi de, sıvının dilde farklı noktalarla buluşmasını sağlar. Hacim ise; oksijenle sıvının az ya da çok buluşmasını, dolayısıyla farklı aromaların ortaya çıkışını tetikler. Çünkü, bazı aromalar açınlanmak için oksijene gereksinim duyarlar. İşte size Riedel’in sırrı. Ben de kıymetli dostum, Riedel’in temsilcisi Seyit Karagözoğlu ile birlikte 2005 yılında Avusturya’da Riedel fabrikasına gidip Claus Riedel’le tanışıp, kadehlerinin sırrını öğrenme şansı bulmuştum. Bugün oğlu Georg J. Riedel de aynı felsefe ile çalışıyor. Unutmayalım, kadeh içindeki sıvının lezzetini bize yansıtan bir müzik enstrümanı. İyi kadeh de, iyi enstrüman gibi. Makarnanın kökeni... Makarna denildiğinde kuşkusuz önce akla İtalyanlar gelir. İtalya’da makarna aslında “pasta” kavramı içinde yer alır ve makarna sözcüğü İtalyanca “hamura dönüştürmek” anlamındaki “maccarruni”den gelir. Her ne kadar dünyada makarna İtalyanlarla özdeşleşmişse de, bir iddiaya göre İtalya’ya 1295 yılında ünlü gezgin Marco Polo (12541324) tarafından Çin’den getirildiği söylenir. Ancak, Çinliler şehriyeyi bilseler de, makarnalık sert buğday olan “durum” buğdayını o dönem bilmezler. Diğer bir iddia ise Araplar tarafından “erişte” olarak 9. yüzyılda İtalya’ya geldiği yönündedir. Sonrasında da, güney İtalya ve Sicilya’da değişime uğrayarak bugünkü formunu almıştır. Ancak, bazı mutfak araştırmacıları “lasanya” adının eski Yunan ve Roma mutfağında da geçtiğini savunmaktalar. Hatta, “erişte” kelimesinin önce Araplara, sonra da bize Farsça “iplik” anlamına gelen “riste” sözcüğünden geçtiğini söyleyenler de var. Hangisi doğru olursa olsun, lezzetli makarnanın keyfi bir başka doğrusu. Kökeni ne olursa olsun, İtalyanların da bu işin ustası oldukları kesin. C MY B