Catalog

3 KASIM 2024 4 Ülkemizin gastronomi kültürüne eleştirel bir bakış ‘Restoranlarımızın esamesi okunmuyor’ Gastronomiye duyduğu tutku ve bilgi birikimiyle mesleğinin önemli FAvo Ri mEKâNl ARı isimlerinden olan şef Murat Bozok, u Güzel bir yemek yemek sektörün güncel konularını ve istediğinizde yolunuz nereye düşer? sorunlarını yorumladı. istanbul’da balık için Kıyı ve Yılmaz, sakatat için Nazende, meze için ıllardır takip ettiğim bir isim şef Güzelburç, Bodrum’da Kısmet Murat Bozok. Mutfağa adım attığı aklıma ilk gelenler. günden beri hem Türkiye’de hem de uluslararası arenada gastronomi Ydünyasına önemli katkılar sundu. Kendisi yalnızca mutfaktaki ustalığıyla değil sektörün dinamiklerini doğru analiz etmesi ve zamanın ruhuna uygun projeler geliştirmesiyle de dikkat çekiyor. Bozok’la gastronominin geleceğini ve Türk mutfağını keyifli bir sohbetle keşfettik. Afiyetle. u Bu sıralar gündeminizde en çok ne var? 10 yıldır profesyonel olarak tüm dünyada danışmanlık verdiğimiz bir şirketimiz var. Bunun yanında yıllardır uzak ve mesafeli durduğum sosyal medyada düzenli olarak paylaşımlara başladım. Dilim döndüğünce tecrübelerimi aktardığım videolar BURÇAK yayımlıyorum. Gastronomi ŞENER üzerine konuşmaya bayılıyorum. Bu konuda okuyorum, çalışıyorum, seyahat ediyorum. Sanırım öğretmenliği seviyorum diye yorumluyorum kendi adıma. ‘AŞÇILIK HOR GÖRÜLÜRDÜ’ u Sizin yemek yolculuğunuz nasıl başladı? Ailem tekstil işi ile ilgileniyordu ve İngilizce karartıp, ABD’ye gittim. Johnson & Wales’i kuşak şefler bunu aşırı sertlik, hatta zorbalık pastırmalı kuru fasulye ve pilav, baklava gibi işletme fakültesinden mezun olmuştum. Beni bitirdikten sonra altı yıl New York ve Boston’da ile sağlıyordu. Zaman değişti, kanunlar değişti, değerlerimiz var. Ancak restoranlardaki yemek tekstil sektöründe bir gelecek bekliyordu. Bu işin Ritz Carlton’da çalıştım. Sonrasında Londra’da insanlar değişti veya değişmek zorunda kaldı. Bu kalitesinin bu düzeyde olmadığı kanısındayım. bana göre olmadığını düşünüyordum ve dünyanın Gordon Ramsay ve Paris’te, bence dünyanın disiplini bilgi, empati, samimiyet ile sağlamanın Kendimi de içine koyarak aşçılarımız bu farklı ülkelerinde yaşamak gibi bir arzum vardı. en yetenekli şefi Joel Robuchon ile çalışmaya anlamlı olduğuna inanıyorum. muazzam lezzetleri hiçbir şekilde rafine etmemiş Belki de en önemlisi yemek yapmaya büyük bir devam ettim. ve taş üstüne taş koymamış. Günümüzde tutkum vardı. Ancak 25 yıl önce ülkemizde bir ‘YARIŞMALAR KATKI SAĞLADI’ restoranlar bağlamında dünyada esamemiz u Ramsay, mutfakta sert bir üslubuyla bilinir. gastronomi okulu veya sertifika programı yoktu. okunmadığını söyleyebilirim. u Gençlerin şefliğe ilgisi arttı... Sizce bu üslup, mutfak için nasıl bir eğitim sağlar? Aşçılık hor görülen bir meslekti ama gözümü Televizyonlarda, sosyal medyada çok Her işte olduğu gibi mutfakta da disiplin şart. u Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi, restoran popüler şeflerimiz var. Hemen her üniversitede Bu disiplini iyi bir liderlikle veya aşırı sertlikle sahipleri ve şefler üzerinde motivasyon kaynağı mı gastronomi bölümü açıldı. En büyük holdingler sağlayabilmek ‘iNsAN do KUNUŞU yoksa baskı yaratan bir unsur mu? bu işe yatırım yapıyor. Sosyal medya, yeme- mümkün. Türkiye’de Michelin yıldızlarının son derece içme içerikleri ile patlıyor. 20 yıl önce aşçı Bir KAYBolm Az’ özensiz bir şekilde dağıtıldığını düşünüyorum. olana kız vermezlerdi, şimdi şöhretten sokakta önceki İlk yıl daha çok yeni olduğundan iyimser yürüyemiyorlar. bakıyordum. Ancak ikinci yıl da benzer bir u mutfakta da yapay zekâ ile beraber “insan dokunuşu” görüntü ortaya çıkınca Michelin’i de kendimize u Televizyondaki yemek yarışmalarının kaybolacak mı? uydurduğumuza inanıyorum. Bazı restoranların gastronomiye katkısı nasıl? İnsan dokunuşunun asla yok bu listede ne işi olduğunu sorgularken bazılarının Gastronomi popüler olduğundan mı çok olmayacağına inanıyorum. Doğrama, da nasıl listeye giremediğini aklım almıyor. Bu başarılılar yoksa çok iyi programlar sayesinde yıkama hatta pişirme gibi işlerin robotlar nedenle tavsiyem kimsenin kendini üzmemesi mi gastronomi patlıyor? Her ne olursa olsun tarafından yapılacağını göreceğiz ancak gastronomiye katkıları yadsınamaz. veya aşırı bir iyimserliğe girmemesi yönünde. tüm duyulara hitap eden yemeğin insandan bağımsız hazırlananileceğini u Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü u Türk mutfağı küresel çapta hakkını yeterince düşünmüyorum. Giderek kaotik alıyor mu? Sizce en büyük eksikliğimiz nerede? ama kimsenin söylemediği gerçek nedir? hale gelen günlük yaşamımızda, Birçok ülkede yemek yemiş ve yapmış birisi Kimsenin başarı tanımına inanmamaları. yemeklerin daha doğal ve yalın olacağı olarak evde pişen tencere yemeklerimizin bir Gastronomide başarılı olanların, neden başarılı kanısındayım. numara olduğuna inanıyorum. Karnıyarık, olduklarını bildiklerine inanmıyorum. potify’ın dünyanın RADAR’daki dört bir yanından Syükselen yeni sesler yetenekleri öne çıkarmak amacıyla başlattığı RADAR programında belli oldu ikinci sanatçı seçkisindeki isimler duyuruldu. Buna göre TUANA, Baran Mengüç, Ceren Galeati Yayıncılık Sagu, Lotusx YENİ ve Rana Türkyılmaz kariyerlerinin başındaki sanatçılara destek olmayı hedefleyen programda geleceğin sesleri olarak yer bulacaklar. Türkiye’deki ilk yılını geride bırakan program yükselen sanatçıları yeni dinleyicilerle buluştururken Spotify’daki editoryal çalma listelerinde hem platform içindeki hem de platform dışındaki pazarlama çalışmalarıyla sanatçıların güçlenmesine katkıda bulunmayı amaçlıyor. KARGO DAHİL İlk yıl seçkisinde Böyleyken Böyle, Ege Can Sal, Paptircem, Selin ve Sena ¨ 175 Şahin’e yer veren RADAR programının +90 539 669 60 69 çalma listesi, tüm RADAR programları www.galeatiyayinevi.com galeatiyayincilik gletiyayincilik galeati2017 arasında en iyi performans gösteren çalma listelerinden biri olmuştu. GidiŞAt Kötü u sizce ekonomik kriz türkiye’de gastronomi sektörünü nasıl şekillendirecek? Maliyet baskısı restoranlar üzerinde bir celladın kılıcı gibi sallanıyor. Personel, enerji ve kira maliyetleri de çığırından çıkmış durumda. Bir de çok küçük ve adı çıkmış restoranlar yüzünden tüm restoranlar kazıkçı olarak adlandırılıyor. Eğer genel anlamda restoranların çok para kazandığı doğru olsaydı 10 restorandan dokuzu açıldıktan bir yıl sonra kapanmazdı. Rekabetten ötürü zam yapmak da olanaksız. Gidişatın genel anlamda tüm restoranlar için iyi olmadığını söyleyebilirim.