Catalog

28 NİSAN 2013 / SAYI 1414 7 Yabani kuşkonmazlı makarna Özellikle Ankara’daki okurlar topu topu 3 saat mesafedeki Çorum’da şahane bir hafta sonu geçirebilir, http://www.gastronomiyolu.com/ adresindeki rotaları takip edebilir, Katipler Konağı’nda yemek yiyebilir, Bahçelievler Bahabey Caddesi’ndeki Döse Kafeterya’nın lezzetlerini tadabilirler. Dönüşte pazardan alınacak bir iki demet menevşenle benim usulümce bu kolay makarnayı yapabilirler. 2 demet yabani kuşkonmaz 1 paket spaghetti 2 diş sarmısak ½ bardak sızma zeytinyağı veya 34 çorba kaşığı köy tereyağı üstü için bol rende eski kaşar Yabani kuşkonmazların saplarının sertleşmeye başladığı bölümlerini kırıp atın. Zaten elinizle büktüğünüzde hissedersiniz, sapın ilk kırıldığı noktada kopartıp körpe bölümü kullanın. Büyük bir tencerede bol suyu kaynatın, 1 çorba kaşığı tuz katın ve spaghettiyle yabani kuşkonmazı aynı anda tencereye atın. Yaklaşık 1012 dakika sonra makarnanın sertliği geçer geçmez hafif diriyken hemen süzün ama asla sudan geçirmeyin. Zeytinyağı veya tereyağını ezilmiş sarmısakla tavada birkaç saniye çevirin ve hemen süzülmüş makarnayı üstüne boca edin, iyice alt üst edin. Hemen bol eski kaşar rendesiyle servis yapın. l Çorum çayırda P azara baharın tüm yeşillikleri yığılmıştı sanki. Tazecik asma yaprakları tomar tomardı. Madımak boldu, belki de en bol olanı oydu. Efelik, ısırgan, karışık ot, taze soğan ve sarmısak... Demet demet kıvırcık kök diplerinden bağlanmış. Ötede ayakları bağlı yan yana dizili yatan tavuklarla tuhaf şekilde benzeşiyorlardı. Kara lahana desteleri körpecikti. Hepsinden aldım. En çok da bayıldığım ebegümecinden. Ama asıl müthiş sevinci yabani kuşkonmaz demetlerini keşfedince yaşadım. Pazar kenarında sıra sıra oturmuş yörede menevşen denen yabani kuşkonmaz satan köylü kadınlardan birer ikişer bu körpeymiş, bu iriymiş, bunun rengi daha yeşil, bunu da deneyeyim diye topladıkça topladım. Sadece ben değil bütün ziyaretçiler çayıra yayılmış sürüler gibiydik. “Minibüs kalkıyor” diye beni çeke çeke pazardan çıkardıklarında 15 demet kuşkonmazım vardı. Pek çoğunuz acaba hangi ot festivaline gitti ya da Ege’de hangi pazara yolu düştü de kendini kaybetti diye düşüneceksiniz. Özellikle Ege’de Urla ve Alaçatı’nın başı çekmesiyle ot festivalleri giderek çoğalıyor. Ot deyince ilk akla gelen Ayvalık ise zeytinden başka festival yapmaya gerek duymuyor ama bilen zaten Ayvalık pazarını mevsiminde alt üst etmeden duramıyor. Tüm Ege baharda safi ot dolu. Ancak beni tamamen yoldan çıkaran Çorum’un Cumartesi pazarı. İki yıl önce bir yemek yarışması için gittiğimiz Çorum’da yemekler zaten aklımızı başımızdan almıştı. Ama o pazar yeri... Geçen yıl gastronomi ve yürüyüş rotaları için davetliydim Çorum’a ama katılamayıp onun yerine Refika Birgül’le çıktığımız Kıbrıs gezisinde kova kova kuşkonmaz tedarik etmiştim. Neyse ki Çorum bu yıl gene kaderde varmış. Geçen günlerde Nişantaşı’nın yeni lezzet durağı Milano Gourmet İtalya’nın kendine özgü lezzetleri İstanbul’da K Turizm Haftası’nda bir konuşma yapmaya gittim. Fevziye Duran’ın Katipler Konağı’nda madımağın hasını yediğim gibi, ufak bir demet hediye kuşkonmazı Meslek Kız Lisesi’nin kafeteryasında buldum. Çorum Merkez Meslek Kız Lisesi çok güzel yemekler, çörekler, kurabiyeler yapan uygulamalı eğitim kafeteryası açmış. Döner SermayeDöse Kafe’de ödüllü mantılarını tattık. Okul olarak katıldıkları 5. Ulusulararası Antalya Altın Kep Yarışması’nda Liseler kategorisinde kuzu kuşbaşı ve yabani kuşkonmazla doldurdukları kuru mantıyla birincilik kazanmışlar. Fevziye Hanım’ın 1995’te açtığı Katipler Konağı Anadolu’da yöresel yemek yapan lokantaların en iyilerinden, konusunda bir öncü... Ankara’ya dönünce evin bahçesini yıllar sonra ilk kez tarıma açan, bana her gün neredeyse küçücük bahçeden çuvalla ot toplayan, Çorumlu ot üstadı Zeliha Mert Sağır’a köyde topladıkları otları sordum. Ariğna, kuşotu, kuş ekmeği, teke sakalı, cüce kursağı, tavuk götü, karavuk, çıtlık, ağpancar, semirtlek, bük bükü, çalı pancarı, kaya otu... Mantarları da eksik etmedi; Kuzu göbeleği (söbelek), meşe, kavak, gübre, ebem börkü... Ne yazık ki ot kültürü sadece Ege bölgesine has, hatta Girit göçmenlerinden gelme gibi bir algı hâkim. Oysa tüm Anadolu’da köklü bir ot kültürü var. Son yıllarda gerek dünyada, gerek Türkiye’de yabani yenilebilir otlara karşı giderek artan bir ilgi var. İskandinav ülkelerinde şef René Redzepi’nin başını çektiği Nordic Lab hareketi yabani otları en üst düzey lokantaların gündemine taşıyor, pek çok araştırmacı ve yazar bu konuya yöneliyor. Çorum’da Michelin yıldızlı lokanta sohbeti yapacağımız, İskandinav mutfak hareketinden bahsedeceğimiz hiç aklıma gelmezdi. Yabani yiyecek AYLİN toplamayı gündeme ÖNEY TAN getiren şef Redzepi’nin dünyanın en iyi lokantası seçilen Noma’yla ilgili son haberleri yakından takip eden, hatta geçenlerde Noma’da 63 kişinin zehirlenmesine kadar detaylara vakıf vali yardımcısı Hüseyin İçten ile sohbet yemeklerin lezzetine lezzet katıyor. Çorumluların binlerce yıllık birikiminin yanı sıra yönetimin de ilgisi olunca son yıllarda yaygınlaşan ot festivallerine Anadolu’dan da örneklerin katılmaması için engel yok. Gelecek yıl baharda muhteşem pazar yerini kaçırmamak için Çorum etkinliklerinin çayırlara yayılmasını ve köklü kültürüne layık bir ot festivali düzenlemesini bekliyoruz. l aylinoneytan@yahoo.com aliteli şarküteri ve içki için İtalya’ya gitmenize gerek yok. Milano Gourmet, Avrupa’dan seçtiği özel tatları Nişantaşı’ndaki mağazasında müşterilerinin beğenisine sunuyor. Gurme Shop ve Mahzen olarak iki ayrı bölümden oluşan mağaza, kahvaltılıkları ve geniş kavı ile gurmeler için hazine değerinde… Milano Gourmet, İtalya’dan Grana Padano Parmesan , Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolen gibi çok çeşitli peynirler ile truff yağı, truff mantarı, Porcini mantarı, sos ve makarna çeşitleri gibi özel ürünleri lezzet düşkünlerinin beğenisine sunuyor. 2 bine yakın yerli ve ithal şarap çeşidi ile tam bir sanat eserine dönüştürülmüş Mahzen’deyse özel şampanyalar, viskiler, votkalar, yerli ve ithal biralar kaliteli ve farklı tatlar gurmeleri bekliyor. Mahzen’de, bistro hizmeti de veren Milano Gourmet, özel davetler ve şarap tadımları için misafirlerine seçkin bir mönü sunuyor. l Gökyüzüne uzanan orman Farklı bir kentsel yenileme örneği... Bosco Verticole uygulaması ile gökdelenlerin her yanından yeşil fışkırıyor. Balkonları ağaçlarla kuşatılan beton kuleler neredeyse görünmüyor. METE KIZIK semtinde kentsel dönüşüm ve yeşil kuşak yaratma amacıyla 2004’te 6 bölümden oluşan Porta Nuova Projesi başlatıldı. ABD’li Hines ve İtalyan Ligresti ortaklığında 2015’e kadar 100 metreyi aşan 7 gökdelen yapılacak, Çoğu tamamlanma aşamasına gelmiş bu binalar, toplam 340 bin metre karede gerçekleşiyor. Bu yanıyla kent, şu anda Avrupa’nın en büyük inşaat alanı. Aralarında Cesar Pelli, Stefano Boeri ve Nicholas Grimshaw bulunduğu ülkenin önde gelen 20 mimarın projede ismi var. Yenileşme kapsamında gökdelenlerin de bulunduğu toplam 20 binada, konutlar, bürolar, kültür merkezleri, yeraltı garajları, yaya ve bisiklet yolu, yeşil alanlar, yeşil evler, yaya köprüleri, 370 lüks daire, 57 bin metre kare büro, 11 bin metre kare alışveriş merkezi, 160 bin metre kare yaya bölgesi, 20 bin metre kare kültür merkezi yapılıyor. Bu projenin en ilginç yapılarından biri de Bosco Verticale uygulaması. Üç yıldır yapımı süren 111 metre ve 88 metre yüksekte, çepe çevre balkonlu gökdelen. Projenin her yanından yeşil fışkırıyor. Gökyüzüne yükselen bir orman düşlenerek tasarlanmış. Dünyada örneği yok. Gökdelenlerde; boyları 9 metreye ulaşan yaklaşık 900 ağaç 11 bin farklı türden bitki, 5 bin değişik çiçek bulunuyor. Böyle bir yoğunluk Avrupa’nın hiçbir kentinde yok. Bitkiler ve çalılar iklime uygun. Uygun biri mikro klima oluşturup güneş ışıklarını kesecek binaları tozdan koruyacak. Yeşil doku sayesinde oksijen ve nem üretilecek, güneşin mini radyasyonundan korunacak, akustik kirlilik önlenecek, enerji tasarrufu sağlanacak. Enerji rüzgârdan ve güneşten sağlanacak. Yağmur suları depolanıp bitkilerin sulanmasında kullanılacak. Bu ilginç projeyi tanıtırken fiyatları merak ettiğinizi biliyorum, 600 bin Avro’dan başlıyor, 2 milyon Avro’ya kadar uzanıyor... l B aşbakan Erdoğan, büyük kentlerde yükselen gökdelenlerden yakındı geçen günlerde. Sanki kentsel dönüşüm adı altında şehirlerin kalbine hançer gibi saplanan beton kulelerde kendi dahli yokmuş gibi. Hele de Türkiye’nin her il ve ilçesinde yükselen TOKİ blokları orta yerde dururken “405080 katlı gökdelenler daha estetik yapılamaz mı” diye sorması dinleyenleri güldürdü. Başbakan’ın estetik kaygısı yine de sevindirici. Ancak bu konuda henüz Türkiye’de bir çaba söz konusu değil. Oysa yurtdışında kent yenilenmelerinde Orayı, hatırlamak için yollara düşmüş, Çocuklarla Fotoğraf Atölyesi. Güneydoğu’daki çocukların gözünden, oradaki yaşamı göstermek için. Ve bakın ortaya neler çıkmış. Çocuğun “gör” dediği O binaların insan ve çevre dostu olması temel kıstas. İlginç örneklerden birisi Milano’da gerçekleştiriliyor. Gökdelen’de orman yetiştirmek mümkün. Milano 4 milyonluk nüfusuyla moda ve tasarımın başkenti. Dünyanın en ünlü ve eski opera binası La Scala, Milano Kadetrali, kentin simgesi. Kentle birlikte anılan olumsuzlukların başında 17 kişinin ölümüne 88 kişinin yaralanmasına yol açan Gladyo’nun Piazza Fontona katliamı geliyor. Bir diğeri Avrupa’nın hava kirliliğinde üçüncü sırada yer alması. 2015 EXPO’yu bazı Afrika ülkelerine son anda yaptığı rüşvet operasyonuyla İzmir’in elinden alması da bizim açımızdan kayda değer olmalı... Milano’nun ilk yerleşim bölgesi Isola,  şehir merkezi yakınındaki Garibaldi ve Varesine rada köyler var uzakta, orada kentler var uzakta. Birileri o uzaklıkları yakın kılmak, “uzakta” sanılanlarla bırakılanlarla beraber üretmek, beraber öğrenmek, hayata beraber bakmak için yollara düşmüş. Oralardaki hayata karışmış, çocuklarla, gençlerle birlikte bakmışlar çevrelerine, fotoğrafla hatırlamak ve hatırlatmak için... “Fotoğrafla Hatırlamak: Çocuk ve Gençlerle Fotoğraf Atölyeleri” projesi kapsamında Özcan Yurdalan, İshak Kalaç, Sabri Özdemir, Lütfi Kavak, Ergin Sarı yollara düşmüş. Şırnak, Batman, Van, Mardin, Yüksekova’da 1018 yaş arasında 59 katılımcıyla çalışmışlar. Bu çalışmaların TÜREY sonunda bir sergi ve Anadolu KÖSE Kültür tarafından Türkçe ve Kürtçe basılan “Fotoğrafla Hatırlamak” kitabı gelmiş. Kitabın editörü, 1999 yılından beri çocuklarla fotoğraf çalışmaları yapan Özcan Yurdalan, yola çıkarken temel ilkelerini şöyle anlatıyor: “Çalışmalar boyunca ‘birlikte öğrenme’yi esas alacaktık, sonuçtan ziyade süreci önemseyecektik; asıl amacın sözü çocuklara vermek olduğunu göz önünde bulunduracaktık. Fotoğraf aracılığıyla bir bilgiyitanıklığı iletirken aynı zamanda bir bellek oluşturmanın imkânlarını araştıracaktık.” Çocuklar, gençler ellerine fotoğraf makinesi alınca neleri çekmişler, neleri hatırlamışlar, hatırlatmak istemişler? Evlerine, sokaklarına, köylerine, peynir yapan, dikiş diken, çorap ören kadınlara, büyük annelerine, kahvede okey oynayan erkeklere, düğünlere, bayramlara çevirmişler kameralarını. Şırnak’ta yaşayan 14 yaşındaki Mizgin Tunç, “Benim Mahallem” konusunu seçmiş. “Asıl dileği, cezaevinde olan babasına mahallede neler olup bittiğini göstermek”miş. Mizgin, cezaevine babasını ziyarete gittiğinde çektiği fotoğrafları gösterince babası çok seviniyormuş. Fatma Tunç “bakkal” babasının fotoğraflarını çekmiş; Fehime Bayat Kuran kursunu, Ozan Can Balık internet kafeleri, Sevgi Bayar hasadı anlatmış. Zehra Tunç da, renk şenliği düğünleri. Batman’da Ayla Felek Erdem peynir yapımını fotoğraflamış. Zozan Suzan Çetinkaya, annesinin başkahramanı olduğu tandır ekmeği yapımını, Dilan Şiran Kaymaz da ağabeyinin kuzularını konu seçmiş. Mervan Çetinkaya, fotoğraflarına “dolma”yı seçmiş konu olarak ve 25 kişilik geniş ailesinin sofrasından kareler çekmiş. Saadet Ekinci “evde bir gün” konulu fotoğrafında bir karede upuzun bir öykü anlatmış. 11 yaşındaki Hayri Mahmut Çetinkaya okulu bırakıp onun gibi yaşamak istediği çoban amcasını fotoğraflamış. Van atölyesinde “depremin vurduğu” hikâyeler var. Ömer Faruk Toktaş, sokakta çalışan yaşıtlarına çevirmiş fotoğraf makinesini. Emre Çelikel, köyde bayrama. Mardin atölyesindeki çalışmalar, çokkültürlü, çokinançlı bu kentin dokusunu yansıtıyor. Edvard Uğurgel ile Matias Uğurgel, Süryani kültürünü yansıtmışlar, kiliseleri fotoğraflamışlar. Atölyeler sırasında bölgenin olağanüstü koşullarının havasını da solumuşlar. Yani, biber gazını. İshak Kalaç, Yüksekova atölyesindeki çalışmaları anlatırken “Buluşmalarımızın birkaçında biber gazına maruz kaldık. Sokakta atılan gaz bombasının etkisi çalıştığımız odaya kadar geliyor ve nefesimizi kesiyordu. İlkinde bir köşeye çekilip gazın etkisinin geçmesini bekledik. Ama bir sonrakinde herkes binanın bir penceresinden, hatta sokaktan fotoğraf çekme ihtiyacı hissetti” diyor. Oralarda başka hayatlar var ve bu hayatlarda tüm yoksunluklara, olağanüstü koşullara karşın oyun ve neşe eksik değil. Zeynep Zengin’in çektiği “havuz” konulu fotoğraflar kadınların küçük, yaratıcı, şen oyunlarını yansıtıyor. Uluyol köyünün kadınları temizlik yaparken dere yatağının uygun bir yerine küçük bir set kurup havuza dönüştürüyorlar ve sulu eğlence başlıyor. Oralarda, uzaklarda köyler, şehirler var. Gitmesek de, görebiliriz. Çocuklar fotoğraflarıyla gösteriyor, hatırlatıyor. l C M Y B