Catalog

10 YEMEK 23 MART 2008 / SAYI 1148 Aylin Öney Tan Kırık bir aynadan Ataol Behramoğlu ütün sanatlarda ve bu arada şiirde “modern” diye nitelenen sanat akımları hangileridir? Simgecilikle başlayarak izlenimcilik, dışavurumculuk, gelecekçilik, yapısalcılık, gerçeküstücülük vb. listeyi uzatabiliriz... Bana kalırsa hepsinin özünde gerçeği kırarak, onu mecaza dönüştürerek, bir parçasını gösterip bütünü duyumsatarak, yine de gerçekliği yansıtma eğilimi vardır... Öyleyse bütün bu “modernist” sanat akımlarından izler taşıyan, onları kendinde birleştiren bir “modern gerçekçilik”ten söz edemez miyiz? Elbette söz konusu sanatçının gerçekliği yansıtma gibi bir amacı olması koşulu ile. Sözcüklerle rasgele oynamıyorsa. Konusu yaşamsa... Bu girişten sonra şimdi, genç bir şairin, Gonca Özmen’in, Yapı Kredi Yayınları arasında çıkan yeni kitabı “Belki Sessiz”deki şiirlerin bana düşündürdüklerini, duyumsattıklarını anlatmaya çalışayım... Yukarıda söylediklerime bir örnek olarak bende iz bırakan dizelerden biriyle yola çıkayım: “Ağzın yatağımda uyuyor” Sinema diliyle konuşacak olursak (öyle de yapmak gerekiyor), kameranın yöneldiği “ağız” yatakta uyumakta olan insanı simgeliyor. Ve böylece bu görüntüyü, tek bir nesne üzerinde odaklanarak ve alabildiğine özetlemekle, yatakta uyuyanı baştan sona betimlemekten belki daha güçlü biçimde yansıtıyor. “Ağız” imgesinin seçimi rastlantısal değil. Yukarıdaki dize “Sesin Diyorum” adlı şiirden. Sadece bu imge üzerine yazılmış bir şiir var: “Ağzındı”. Limoni haller Küçücük fıçıcık / İçi dolu turşucuk. Bir fıçı dolusu ekşiyi içinde barındıran limonu bir tez tadan bir daha unutamaz herhalde. Çocukların ekşiyle ilk kez tanışmasının vesilesi olan keskin lezzetli limon tekerlemelerde de yerini bulmuş. İnsanoğlunun ekşi merakı nasıl gelişmiştir bilmek zor. Damağın diğer tatları algılama hissini pekiştiren özellikle tatlı lezzetleri dengeleyen ekşinin bütün dünya mutfaklarında yeri var. Koruk suyu, nar ekşisi, sumak, sirke gibi birçok ekşi kaynağı var kuşkusuz. Ama hepsi bir yana, küçücük fıçıcık içi dolu turşucuk limonun yeri bambaşka. Limon sadece ekşiliğiyle değil verdiği ferahlık ve tazelik hissi ile de sofralardaki çok özel yerini koruyor. Özellikle Akdeniz ülkelerini limonsuz düşünmek zor. Limon çorbalardan tatlılara her yemekte egemenliğini sürdürüyor. Balık ızgaraların olduğu kadar türlü kebapların, salataların, zeytinyağlı yemeklerin de baş eşlikçisi oluyor. Şekerlemesi, reçeli, şurubu yapıldığı gibi turşusu da kuruluyor. Limonatası ise yaz günlerinin vazgeçilmezi olarak tüm yeni icat meşrubata karşı sarsılmaz yerini koruyor. Bu kadar bildik alışıldık limon aslında Akdenizli değil. Diğer narenciye türleri gibi Asya’dan gelmiş. Limon en ideal ortamını kuzeyden gelen soğuktan Himalaya dağlarının koruyucu kalkanıyla korunan Hindistan’ın kuzeyinde bulmuş. Ne zaman, nasıl Akdeniz havzasına geldiği ise tarihi ise araştırmacıları uğraştırıp durmuş.1930’lara kadar limonun 10 yy.’da Arap tacirlerce Akdeniz’e getirildiği varsayılıyordu. 1938’de S. Tolkowsky ise İtalya’da bugün Frascati olarak bilinen Tusculum’da bir Roma villasında bulunan mozaiklere dayanarak limonun MS. 1. yy.’dan beri var olduğu B görüşünü ortaya attı. Bazı kaynaklarda ise Akdeniz ülkelerinde ispatlanabilecek ilk limon kaydının 10 yy. Arap yazılı kaynakları olduğu savunuluyor. Mozaiklerde yer alan limonumsu meyvenin ağaç kavunu olabileceğini söylense de bu iddia tartışmalara limon suyu sıkmış oldu ve limonun Akdeniz’e ilk varışı hakkında şüpheler oluştu. Anadolu’da limondan ilk bahseden ise Tancalı gezgin İbn Batuta olmuş. İbn Batuta Hindistan’a doğru yaptığı uzun yolculuk sırasında, 1333’te Alanya limanından Anadolu’ya ayak basar. Antalya’ya geldiğinde ise kente hayranlık duyar. Civarın meyvelerini anlata anlata bitiremez. Antalya’dan İskenderiye limanına gönderilen limonların revaçta olması, Mısır’da halen limona Antalya’nın o dönemki ismine atfen Addaliye denmesi de rivayetler arasında... Osmanlı sarayında ve mutfağında limon ve limon suyu bolca kullanılmasına rağmen bazı bölgeler bir türlü limona alışamamış. Kudret Emiroğlu’nun “Gündelik Hayatımızın Tarihi” kitabında naklettiğine göre 1865 yılında Kozan’da aşiretlerin düzen altına alınması için çalışan Cevdet Paşa Çukurova’nın turunçgilleri ve limonla ilgili bilgiler verir. “Yerli halk portakal yer, fakat limona itibar etmez; limon askerler tarafından satın alınmaya başlandıktan sonra kıymete binmiştir ve bölge yabani limon ormanlarıyla kaplıdır ” (Tezâhir, 28. Tezkere) Öyle görülüyor ki limon kiminin iştahını açmış, kiminin ise yüzünü ekşitmiş, ama şurası kesin ki limonun serinlik veren tadı, hele ağırca bir yemekten sonra aranır bir ferahlık. Osmanlı mutfağından billur bir mücevher de size bu ferahlığı vaat ediyor. G [email protected] Limon Elmasiyesi Elmasiye son dönem Osmanlı mutfağının gözde tatlılarından. Aslında bir nevi bildiğimiz jöle olan elmasiye billur görünüşüyle elmasa benzetildiğinden böyle hoş bir isim almış. Bir zamanlar elmasiye yapmak hayli meşakkatli bir işmiş. İncik kemiği kaynatılarak, kemik suyu yumurta aklarıyla kefinden arındırılıp ağartılarak yapılan zor bir işmiş. Ya da günümüzde itici gelen balık tutkalı denen jölelendirici maddeler kullanılırmış. Bugün hâlâ İtalyancada jelatine “colla di pesce” yani balık tutkalı dendiği düşünülürse çok da ürkmemek gerekiyor. Eski zamanlarda jelatin balık kılçıkları kaynatılarak yapılırmış. Bu tarifi ödünç aldığımız “19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı” adlı kitapta hem tarifin eski yazılımı, hem de günümüze uyarlanmış hali var. Kitabın yazarları Özge Samancı ve Sharon Croxford tarifin limon yerine farklı meyve özleri veya şurupları ile de uygulanabileceğini söylüyorlar ama limonun verdiği ferahlık ve ekşisinin getirdiği hafiflik bambaşka. 1 su bardağı (250 gr). şeker, 5 su bardağı (1 lt) su, 9 yaprak jelatin, ¾ su bardağı (150 ml.) limon suyu, 1 limon kabuğu rendesi Şekeri tencereye 1.5 bardak su ile koyun ve kaynatın. Şurup kıvamına gelince limon suyunu ve rendesini ekleyin ve bir taşım daha kaynatıp altını kapatın. Bu arada jelatinleri ayrı bir kapta bir miktar soğuk suda yumuşamaya bırakın. Jelatin yapraklarını sudan çıkarıp elinizle sıkın ve halen sıcak olan şuruba ekleyin. Jelatin eriyene kadar karıştırın ve sonra kalan soğuk su ile karıştırın. Elmasiyeyi kâselere veya jöle kalıbına dökün ve buzdolabına koyun. Donunca kaymak ve limon kabuğu ile süsleyip servis yapın. Eğer kalıp kullanıyorsanız elmasiyeyi tabağa çıkartmak için önce kalıbı sıcak su dolu bir leğende birkaç saniye tutun, sonra kalıbın üstüne bir tabak kapatarak hızla ters çevirin. Kalıp kullandığınız takdirde daha sert kıvamlı ve formunu koruyan bir elmasiye elde etmek için 23 yaprak fazla jelatin kullanabilirsiniz. Elmasiye “Sanatı tabhı: Üç Beş dirhem balık tutkalını ılıcak suda ıslatalar. Ba’dehu kesilmiş şeker veya matlup olan şuruptan tatlıca şerbet yapıp temiz tencere içine koyup içine işbu hazırlanan tutkalı ilave edip tutkal mahv olunca kaynatıp tabaklara vaz edeler. Ondan sonra bu tabakları su içine veyahut kar üstüne koyup dondukta tenavül buyrula. Eğer hengâmı sayfda olur ise tutkalını ziyade koymak lâzımdır. Başka sanatı yoktur. İşbu elmasiyeyi türlü türlü tezyin ederler. Şerbet tabağa konacak vakitte bir miktarını fincanlara koyup içine türlü boya ilâvesiyle dondurup beyaz donmuş elmasiye üzerine öbek öbek vaz’ veyahut üzerine pare pare kaymak korlar, yine tutkal ile donmuş şerbettir” Mehmet Kâmil, Melceü’ütTabbâhîn, s. 57, no: 4. MİZAH Gonca Özmen... Bence bütününü okumalıyız: “Ağzındı/Çıplak duvar, mahrem kapı/../Ağzındı/Doğmamış dizeler getirip bıraktı/../İklim değiştirdi otlar kendiliğinden/Gördüm ağzın yaprak kırgınlığı/../Ağzındı/Yıkılan ceviz ağaçları gibi/../Tüm sesleri toplayıp gitti/../Ağzındı/Sokak çocuğum, eksik göğüm/../Ağzındı/Ve çocuktuk hâlâ sevişirken (iki oyun arası) Bu kısacık şiirdeki sözcüklerin çağrışım özellikleri, birbirleriyle anlamsal ilintileri başlı başına bir yazı konusu olabilir. Ama şiir zaten böyle bir şeydir... Gonca Özmen’in şiirleri kırık bir aynadan yansıyan görüntüleri anımsatıyor. Ama böylece de bu kırık görüntüler toplamı, düzgün bir aynadaki tek bir bütünsel görüntüden çok şey anlatabiliyor. “Uğultu” adlı şiiri buna bütünüyle örnek olarak verebilirim: “Sen git, gül benim açtığımdır/Uğultumdur sana bu kekeme avlu/../Taşlara dokunduğumdandır/Etim ağır aksak/../Burda bir gül olmalı diyor ağzım/../ Sen git, orman benim bildiğimdir/Yüzümü yıktığım kalır/../Kilitli durur yirmi yaşım/Kuyulara bağırırım adını/../Durup durup bir akşamı seyrederim şimdi Bir ayrılığın anlatıldığı “Ardından” adlı şiirde, gitmekte olan insanın betimlendiği şu iki dizeye bakın: “Gökyüzü devam ediyor/Bunu omuzlarından anlıyorum” Kitaptaki şiirlerin bir çoğundan, “Küskün”den, “Çünkü Annem”den, “Sanki Yokum”dan, “Böyle Rüzgârlar”dan, “Elleriniz Vardı Barbar”dan ayrı ayrı söz etmek isterdim… Tadımlık bir tanıtım ya da değini yazısında bunun olanağı yok. Fakat bu yazıyı, çocuksuluk, doğa, erotizm, aynı zamanda masumluk ve ayartıcılıkla örülmüş şu benzersiz “Dutluk” adlı alabildiğine özgün ve özlü şiiri sizlerle paylaşmaksızın bitiremem: “Dutluğa doğru gel/ Evlerin uzağına/../Sana susmayı öğreteceğim/Dalların kaygısını da/../Azaldığın yerden öpeceğim/Azaldığı yerden doğanın/../Ovayı geç/Dutluğa doğru gel/Arasına otların/../Sana fırtınayı dinleteceğim/Theşub’un çığlığını/../Bir suyun ardında seni/Neden sonra yine bekleyeceğim/../Tarlayı geç/Daha gel daha/Dut kokusuna/../Sana karıncaları göstereceğim” Gerçek şiir severler Gonca Özmen’in şiirlerinde çoktandır özledikleri yeni, taptaze şiir tatları bulacaklardır. G [email protected] Tayyar Özkan Murat Sayın Rıfat Mutlu C M Y B C MY B