Catalog

6 SAYFA 27 MAYIS 2012 PAZAR "Antalya'da iŞ'te HAYAT" Helvacı Mustafa Yaşa Hazırlayan PELİN GEL AĞAN Yılın Ahisi'nden HER iŞiN BAŞINDA Siz, titiz bir yapıya sahipsiniz. İşinizde de büyük özveri sahibisiniz. Evet. Her işin başında bulunuyorum. Soğan soyulurken, helva karılırken. Hepsine yetişmeye çalışıyorum. Ama elimizi verdiklerimiz var. Oğlum, yeğenim. Ben gitsem dahi onlar devam ettireceklerdir. Ben, Helvacı Mustafa'nın oğluyum. Helvaya çok özen gösteririm. İnsanlar eve gittikleri zaman helvayı açtıklarında damaklarında erisin istiyorum. Kaç şubeniz ve kaç çalışanınız var? İki. Kırcami ve Cebesoy'da. 10 çalışanım var. Yazın sayı artıyor. Peki, dondurma helva ve börek dışında neler üretiyorsunuz? Sütlü tatlılar da yapıyoruz. Mesela Antalya'da profiterol yoktu. Sarıyer'de 1969 yılında pastanede gördüm. Hoşuma gitti. Onu Antalya'ya getirdim. Ben yapamadım ama oğlum yapıyor. Biraz özel hayatınıza da girelim. 1977 yılında Ümmü Hanım’la evleniyorsunuz... Evet görücü usulü ile oldu. Mutlu bir evliliğimiz var. İki çocuğum oldu. Bir kız bir erkek. Mustafa yanımda çalışıyor. Kızım da Ankara'da yaşıyor. Üç tane de torunum var. lezzet sırları Antalya'nın lezzet ustaları arasında yerini alan, böreğinin mis kokusu, dondurma ve helvasının lezzetiyle Antalyalıların beğenisini kazanan Zamora'nın sahibi Hüseyin Yaşa'nın lezzetinin sırrı sevgi. Bu yılın Ahisi de seçilen Yaşa, genç esnaflara da önerilerde bulunuyor YILIN AHİSİ SEÇİLDİ fendim siz; bu yılın da Ahisi seçildiniz. Kısaca duygularınızı alabilir miyiz? Bugüne kadar biz bu ahiliği yaptık. Bundan sonra da yaparız. Benim kimsenin malında mülkünde gözüm olmaz. Bana Kalekapısı'nda “Sizde serpme börek yok E mu?” diyorlar. Ben onları Antalya'nın yetiştirdiği değerlerden Börekçi Tevfik'e gönderiyorum. Şimdi yozlaştık artık. Herkes kendi ekmeğini yer. İnsanlara ısrarla istemedikleri bir şeyi satmak doğru değil. Ömrüm boyunca bunu savundum. Benden sonra da bu devam etsin istiyorum. Yanımdaki çalışanlara da bunu öğütlüyorum. Onlar da beni dinliyor, üzmüyorlar. Helvacı Mustafa (1961 KalekapısıLoncaaltı) Babasının lakabını MARKA YAPTI Siz Zamora ismini marka yapıyorsunuz. Bu ismi koymanızın hikayesini de alabilirmiyiz sizden... Babam gençliğinde kaleci idi. İspanyol bir takımın ünlü bir kalecisi vardı. Adı Zamora. Babamı da ona benzettikleri için Zamora diyorlardı. Rahmetli babam bu ismi firmasında hiç kullanmadı. Ben de bunun marka tescilini yaptırdım. Babamın anısına ismini de yaşatmak istedim. Lezzetim sevgi dediniz. Fakat kullanılan malzeme de önemli. Eski lezzetleri yakalayabiliyor musunuz? Pek değil. O zamanki ürünlerin verdiği tat bambaşkaydı. Tahinimiz şekerimiz hepsi çok farklı bir lezzet katıyordu. Hepsi doğal ve katkısızdı. Susam yerliydi. Şu anda yüzde 90'ı ithal. Yerli susamda yok olacak derecede azaldı. Eskiden Alanya soğanı vardı. Onun tadı alışkanlık yapıyordu. Şimdi o da bitti. Eskiden kullandığımız unla bugünkü un arasında dünya kadar fark var. Unun özünü kendimiz ayarlardık. Şimdi Hüseyin Yaşa gençlik yılları özüyle geliyor. Böreklerde eski tadları bulamıyorsunuz. Unu 45 gün dinlendirirdim, dinlenmemiş un kullanmazdım. Sahlebi bir yıl saklardım. Dondurmada sahlep özü artırır. Değirmenden ögüttüğünüz sahlebe dondurma yapın birde dinlendirilmiş bir sahleple yapın ikisini de ayırt edebilirsiniz. Aydın Yaşa Hüseyin Yaşa nu herkes nefis börekleri, kıvamlı dondurması ve ağızda dağılan helvası ile tanır. Antalyalıların gönlünde taht kuran Zamora'nın sahibi Hüseyin Yaşa, esnaflık geleneğine verdiği önemle de bu yılın Ahisi seçildi. Lezzet ustalığının yanında müzik tutkusu ile de ön plana çıkan Hüseyin Yaşa'nın bu tutkusu gençlik yıllarına dayanıyor. Antalya'da Şehir Kulübü’nde sahne alan Yaşa, askerlik döneminde de bu yeteneğini sürdürmüş. Dönemin yasaklı şarkıcıları arasında yer alan Cem Karaca ise favori şarkıcıları arasında. Antalya'da İŞ'te HAYAT sayfamızda bu hafta lezzet dolu bir yolculuğa çıkarıyoruz sizleri. Sayfamızın konuğu Zamora'nın sahibi Hüseyin Yaşa. Hüseyin Bey ile geçmişten günümüze lezzet turu yapıyoruz. Efendim, çok yönlü bir insansınız. 64 yıllık yaşantınız, müzik ve lezzet ustalığı ile geçmiş. Dilerseniz çocukluğunuzla başlayalım sohbetimize. Nasıl bir çocukluk geçirdiniz? 1948'de Kaleiçi'nde doğdum. Çocukluğum ise Şarampol Mahallesi'nde geçti. Gazi Mustafa Kemal İlkMustafaHüseyin Yaşa okulu'nda okudum. Derslerime fazla çalışmadığım için ortaokulda sınıfta kaldım. Babam da eziyet olsun diye beni imalathaneye aldı. Askere gidinceye dönemde çalıştınız mı? kadar imalathanede çalıştım. Müzikle uğraşıyordum. giderken dondurmasını ve sütlü tatlısını alırdı. Köyden geBen geldiğimde köŞehir Kulübü vardı. Orada program alırdım. lenler yarım kilodan aşağı donmürle pişiyordu ama ben Çocukluk döneminiz hep çalışmayla geçmiş sadurma yemezlerdi. O zaman tamazotlu bölümde pişirdim. nırım. Babanız ne işle uğraşıyordu? dı bambaşkaydı dondurmanın. Sonra tüplü ocağa geçtik. Babam helva ve dondurma üretiyordu. Helvacı N e d e n Tatlılarla geçen bir yaşam. Mustafa derlerdi. bambaşkaydı? Sonra askere gidiyorsunuz. Asr Nasıldı o ı Doğan Neşşa aş d ka ar n Dondurma, keçi sükerlik yıllarınız da oldukça renkli... kı yıllarda don Hüseyin Yaşa ya tünden yapılıyordu. Antalya'nın 1968’de acemi eğitimi için İskenderun'a gittim. durma ve helva meşhur yanıksı dondurmasının Orada paşanın şarkısı Emrah ve Karacaoğlan idi. Paüretimi? sırrı da bu. Keçi sütü kömürde şaya hep o şarkıları söylüyordum. Orkestraya girdim. Nüfus az olpişiriliyordu. Kömür ateşi kontDağıtım oldu. Rumelikavağı'na asker oldum. Buradan masına karşın rol edilemez. Keçi sütü yağlı olkurtulmanın yollarını arıyorum. Hastaneye “Dişim günde 400 kilo duğu için dibi tutar. Yanıksı bir ağrıyor” dedim; gittim, sağlam dişi çektirdim. Tahelva yapardık. tad ve koku oluşur. yin yaptırmak için uğraş verdim, Tayinim Sarıyer OrVasıta olmadığınŞimdi keçi kalmadı. Bunduevi'ne çıktı. Bir gün Hasan Akif Çalımlı sahneye dan köylüler gelda devlet politikalaçıkacaktı. O gelmeyince orduevi müdürü diklerinde 40 kilorı da etkili. beni sahneye resmen itti. O gün ben şarya kadar helva alırKeçiler mekı söyledim. Askerlik bitinceye kadar badı. Tezgahta da helralara zarar veriyor diye yana Hasan Haki diyenler oldu. Cem Kava satardık; insanlar saklanmıştı bir ara. Çok kıymetli raca, Barış Manço, Tanju Okan gibi dükkanın önünde kuyruğa girerdi. Dondurma da çok şarkıcıların şarkılarını seslendiriyorsatardı. Hele hafta sonları 810 tane düğüne dondurma olan keçi sütü de kalmadı artık. Nasıl yapıyorsunuz dondurmayı? dum. yollardık. Hafta içi dondurma stoklardık. DondurEvet keçi kalmadı. Keçi sütü ile 5Askerden sonra Antalya'ya döma öğlen saat 1'de biterdi. 12 ile 3 arası Antalya'da 6 gram sahlep atılarak dondurma yanüyor ve Antalyalıları güzel börektüm iş yerleri kapanırdı. Babam bizi denize götürürdü. pılırdı, dondurma macun gibi olurdu. lerinizle tanıştırıyorsunuz. Nasıl başBabanızın dramatik bir hikayesi var. Onu okuŞimdi inek sütüne 10 gram sahlep koladı böreğinizin öyküsü? yucularımızla paylaşabilir misiniz? yuyoruz o özü yine de yakalayamıyoruz. Sarıyer'in börekçileri meşhurdur. Babam doğduktan sonra babaannem vefat ediBir de süt piştikten sonra yanar. PişmeBörek yapmayı kafama koymuştum yor. Dedem askere giderken babamı komşuya emave İstanbul'da denemelere başladım. net edip askere gidiyor. Dedem, Çanakkale'de şehit den yakarsanız lastik gibi kokar ve bir daha yiyemezsiniz. Buna da dikkat etmek geSonre böreği Antalya'ya getirdim düşüyor. Babama bakan komşu da vefat edince barekir. Helva da eskiden kömürde pişerdi. 35 sene boyunca Kalekapısı'nda bu bama başka bir komşu bakıyor. Babam askere gidene Kömürde pişirmek de zor oluyor. işi yaptım. kadar komşularda büyüyor. Siz kömürle pişirilen İlk müşterileriniz öğrenciler... Zorlu bir hayat. Peki babanız helva ve donPastanede börek alışkanlığı olmadığı için pasdurma işini nereden öğreniyor? tane böreği olarak görülür ve kimse yanaşmazdı. KarBabam Şerbetçi Hüseyin Usta'nın yanında çışımda okul vardı. Talebelerin bana büyük faydası olrak olarak çalışıyormuş. Bu işlerin başlangıcı oradu. Öğrenciler kazandırdı. sı. Hatta bana da ustasının adını vermiş. Sporla da Kalekapısı'nda 35 yıl çalıştınız ve 8 ay önce uğraşan biriydi. Antalya Esnafspor'un kuruculuğunu dükkanı kapattınız. Neden? yaptı. Babamda şekercilik, lokumculuk da varmış. 35 yılımı geçirdim. Yolların kapanmasıyla tüm Biz bunları görmedik. Helva ve dondurmayı gördük. işlerimiz bitti.Yaptığım işten zevk alamamaya başO yıllarda farklı bir kültür hakim. İnsanlar ladım. Sevgimi katamadım. Böreği pişiriyorsunuz muhallebicilere gidiyor, evlerine kilolarca donısıtıp veriyorsunuz zevk alamıyorsunuz. durma alıp götürüyorlar... Lezzet sırrı da buradan anlaşılıyor. Sevgi... Evet. Antalya'da muhallebici dükkanları yoAsıl sırrım sevgi tabii. Sabahın 4'ünde işe giğunluktaydı. Ailece muhallebiciye gelinirdi. O yılderdim. Şarkılar eşliğinde yapardım böreğimi. larda alternatif olmadığı için belki de herkes evine O C MY B C MY B