Katalog

Sayfa 15 Haziran 2013 Cumartesi a4 Yaşam Mutfak Kültürü ve Şarap Üzerine... G astronomi dünyası çok zengin. Her zaman, iyinin düşmanı daha iyisi… Bizde, içki satışı, reklamı üzerine kısıtlayıcı kurallar konuladursun, Avrupa mutfak kültüründe şarap; bir içkiden çok tuz, karabiber gibi bir yemek çeşnisi, daha doğrusu eşlikçisi. Avrupa ve ABD’deki büyük restoranların şarap mönüleri kitap kalınlığında. Çünkü, mutfakta yemekteki lezzet kadar, onunla uyum sağlayacak şarap, servis kalitesi ve estetiği, sofra düzeni ve adabı gibi kurallar da en az onun kadar önemli. Avrupa’nın Fransız, İtalyan gibi dev klasik mutfakları var. Büyük mutfaklar olarak kabul edilen Hint ve Çin mutfağı da ayrı bir dünya. Bizim de büyük mutfağımız var. Ama dünya ölçeğine çıkardığımız şeflerimiz son derece kısıtlı. Aynı sanatçılarımız gibi. Mehmet Gürs ve Murat Bozok gibi iki değerli şefimizi bir tarafa bırakırsak, mutfağımızı ve şeflerimizi dünyayla yeterince buluşturamamışız. Bu kadar zengin kültüre ve İstanbul gibi bir dünya şehrine sahip olmamıza karşın. Halbuki Avrupalı restoranlarını ve şeflerini Michlen ile yıldızlayıp, parlatmış ve dünya ölçütüne taşımış. Ayran eşliğinde aldığımız yerel mutfağımız tabii ki çok özel. Hangimiz ekmek arası döner, köfte ve kokoreçi sevmeyiz? Ancak, Osmanlı yemek kültürünü arkasına alan büyük ve zengin mutfağımız, özellikle Tanzimat’la birlikte Batı mutfağından da etkilenmiş. Sonuçta, ortaya bugünkü, yansıtamadığımız zenginliğimiz çıkmış. Dünya ise mutfağını markalaştırmış. Hatta, İngilizler ve Fransızlar Çin, Vietnam, Hint, Japon ve daha birçok mutfağı da markalaştırmışlar. Biz ise dünya arenasında birkaç iyi restoran dışında çok kısıtlı kalmış, daha çok döner ve şiş kebapla tanınır olmuşuz. Avrupalı ise şeflerini ve restoranlarını markalar yaratarak dünyaya ulaştırmış. Tadım Notları Prof. Dr. ERTAN ANLI şefler ve restoranları var. Ben de büyük şeflerden bazılarını ve restoranlarını sizlerle paylaşmak istedim. Dünyaya kendini kanıtlamış büyük şefler olarak; Alain Ducasse, AnneSophiePIC, Ferran Adria, Gaston le Notre, Guy Martin ve Paul Bocus’u sayabiliriz. Kuşkusuz bu listeye daha başkalarını da ekleyebiliriz. Dünyanın yaşayan en büyük şefi olan Alain Ducasse’tan size bahsetmiştim. Biliyorsunuz şefler dünyası daha çok erkeklerden oluşur. Ancak, araya çok başarılı, genç bir Fransız kadın girmiş: AnneSophie Pic. Yemek kadın işi mi, erkek işi mi? Bizde de çok başarılı kadın şefler var. Anadolu mutfağı ustası Hülya Erol, Londra’da yaşayan, Dünyanın büyük şefleri “Büyük şefler kimlerdir? En iyi nerede yenir?” sorusu tarih boyunca sorulmuş. Kuşkusuz bunun yanıtı kolay değil. Subjektif tarafı da var. Yemek zevki, kişiye, kültüre, cinsiyete ve yaşa göre değişir. Ancak, dünyada kendini tanıtmış büyük şef olarak kabul edilen En büyük kadın şef: AnneSophie Pic Fransa’nın RhoneAlp’leri departmanına bağlı Valence’de (Drome) 1969 yılında doğan AnneSophie, dededen, sonra da babadan kalan kültürün üçüncü kuşak temsilcisi. Fransa’da Michlen üç yıldızı alan ilk kadın şef, yemek danışmanı. 2007 yılında dünyanın en iyi şefi seçilmiş. Aynı yıl restoranı Fransızların Le Figaro gazetesi tarafından Fransa’nın en iyi 20 restoranı arasına girmiş. 1889 yılında açılan, Fransa’nın güneyindeki Valence’da bulunan “PIC Restaurant”, 120 yıllık bir geçmişe sahip. Aynı zamanda AnneSophie bir mutfak okulu kurmuş, yemek sanatını öğrenmek isteyenlere “PIC Ecole”de dersler veriyor. Avrupalı birçok mutfak yazarı 44 yaşındaki bu güçlü kadın şefi Fransız mutfağının sihirbazı olarak niteliyor. Tabii başarı başarıyı getiriyor ve 2009 yılında İsviçreLozan’da “BeauRivage Palace Hotel”in içinde ikinci restoranını açıyor ve bu restoran da Michlen iki yıldız alıyor. 2012 yılında ise artık “La Dame de Pic” restoranla Avrupa gastronomisinin en önemli merkezlerinden Paris’e geçiyor. Anne Sophie’nin genç yaşına karşın önemli ödüllerin sahibi. Ünlü şampanya evi Veuve Clicquot onu “Dünyanın En Büyük Kadın Şefi” ödülüne, İngilizlerin ünlü gastronomi dergisi “Restaurant” ise “Pic Restaurant”ı dünyanın en iyi 50 restoranı arasına sokmuş. Bu başarılar ona 2011 yılında Fransızların devlet nişanı olan “Legion d’Honneur”ü kazandırmış. http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com “The Quince” şefi babası Türk, annesi Bulgar Sylvena Row, New York’ta kendini kanıtlayan Nilüfer Goodson gastronomi konusunda kariyer yapmak isteyen genç kadınlara örnek olacak şefler. Aslında, “Evde yemeği çoğunlukla kadın yapıyor. Ancak neden şeflerin çoğunluğu erkek” sorusu hep sorulan bir soru. Bu sorunun erkek şefler tarafından verilen yanıtı; “mutfakta şef olarak çalışmanın çok ağır ve güç gerektiren bir iş olduğu ve bu nedenle şeflerin çoğunlukla erkek olduğu” yönünde. Tabii kadın şefler bu açıklamayı pek kabul etmeyip, “erkek hegemonyası” cümlesiyle yanıtlıyorlar. Bana göre, işin özü cinsiyetten çok sanatsal bakış, deneyim, yetenek, güç ve disiplin... Umarız, Türk mutfağını ve şeflerini dünya ileride Türk mutfağının farklı yönleriyle daha çok tanıyacak. C MY B