Katalog

Sayfa 18 Mayıs 2013 Cumartesi a4 Yaşam Sihirbaz Şef: Rudolf Van Nunen eçen hafta İstanbul’da, yönetim kurulunda da bulunduğum “Şarap Dostları Derneği”nin geleneksel olarak düzenlediği “23. Asma Çiçeği Galası”na katıldım. İstanbul’un gözde mekânı, “The Marmara Group”a ait “Esma Sultan Yalısı”nda gerçekleşen, 130 kişinin katıldığı muhteşem yemeğin mönüsünü, kıymetli dostum, “The Marmara”nın ünlü şefi Rudolf Van Nunen hazırladı. Davetlilere, Türkiye’nin farklı bölgelerine ait yemeklerinden hazırladığı çok özel bir mönü sundu. Biz de, bu mönüyü 2013 yıl Mart ayında, derneğimizin kurucusu, ünlü gurme merhum Tuğrul Şavkay adına düzenlediğimiz “Türkiye’nin En İyi Genç Türk Şarapları” yarışmasında ödül alan değerli Türk şarapları ile süsledik. Doğrusu damaklar tavana vurdu ve büyük bir keyifle döndük eve. Şarap ve yemek birbirini doğru yakalarsa kuşkusuz karşımıza büyük bir senfoni çıkıyor. http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com G Tadım Notları Prof. Dr. ERTAN ANLI farklı bir boyuta taşıyor. Kuşkusuz, bunda zarif Türk eşinin de katkısı önemli. Halen “The Marmara”da Executive Chef olarak çalışıyor. ve Türk mutfağı Yeni Mutfak 7 farklı bölgesini yansıttı. Van Nunen, “Nouvelle Cuisine” tarzıyla Türk mutfağına farklı bir çeşni kazandırmış. Bu özel mönü ve şaraplarını sizlerle paylaşmak gerekiyor. Gala yemeği Türkiye’nin Van Nunen kimdir? Hollandalı ünlü şef Rudolf Van Nunen 1983 yılından beri profesyonel yaşamın içinde. Özellikle yeni mutfak akımının (Nouvelle Cuisine) ustaları arasında gösterilen ve Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya ve Cajun mutfakları konusunda uzman olan Van Nunen, dünyanın en ünlü otellerinde ve restoranlarında farklı düzeylerde çalışmış. İlk Türkiye deneyiminde, İstanbul Swissotel ve yine İstanbul’un gözde mekânı Layla’da da çalışan, sonrasında Yunanistan ve Hollanda’da deneyimlerini zenginleştiren ünlü şef, Türk yemeklerini Avrupalı yorumuyla Marmara Bölgesi: Deniz taraklı marine deniz kestanesi, Kum midye dolması, körpe yeşilliklerle süslenmiş marine levrek, füme palamut ve körpe enginar salatası ile başlandı. Bu tarz yemeklerin en iyi eşlikçisi kuşkusuz Fransızların yüksek asitli “Muscadelle” şarabı. Ancak biz Türk şarabı olarak “Arcadia” tarafından üretilen 2011 yılı “Sauvignon GrisPinot Gris” harmanını seçtik. Doğrusu uyumu oldukça iyi yakaladı. Karadeniz Bölgesi: Barbun balığı dolması, iç pilav ve kuzu kulağı sosu ile 2012 yılı “Vinkara Doruk Narince” denendi. Narincenin turunçgil ve nektarin aromaları balığa büyük lezzet kattı. Ege Bölgesi: Enginar ve Ege otları ile doldurulmuş kabak çiçeği, marine deniz börülcesi ile 2012 yılı “Sevilen İsabey Sauvignon Blanc” denendi. Sauvignon Blanc’ın Ege otları ve enginarla uyumu çok başarılıydı. Akdeniz Bölgesi: Tavada kızarmış İskenderun karidesleri, hindiba ve zencefilli elma timbuli ve kestane cipsi ile Antalya’nın yüksek tepelerinde çok başarılı üretim yapan “Likya” firmasının “Pinot Meunier” şarabını denedik. Karidesle olan uyum oldukça başarılı. Pinot Meunier’nin Türk topraklarına uyumu başarılı görünüyor. İç Anadolu Bölgesi: Fıstık ve kalamata zeytini sosunda dinlendirilmiş Karaman kuzusu sırtı, ıspanak kökü, pancar royal ve pancar cipsini ise “Kavaklıdere Şarapları”nın “2009 Prestij Kalecik Karası” ile denedik. Uyum mükemmeldi. Ayrıca, kuzu sırtı gerçekten mükemmeldi. Şef, özellikle burada sanatını konuşturmuş. Burada birçok kez yazdım. İyi bir Kalecik Karası ile kuzu uyumu daima mükemmel. Kavaklıdere 2009 Kalecik Karası’da çok başarılı bir şarap. Yedi Bölge Peynir Tabağı: Sıcak yemek sonunu, Türkiye’nin 7 farklı bölgesine ait zengin bir peynir tabağı ile tamamladık. Maramara’nın Mihaliç peyniri, Karadeniz’in köy peyniri, İzmir tulumu, Konya’nın küflü peyniri, Kars gravyeri, Antep örgü peynirini, Güneydoğu Anadolu’nun susam külahında hardallı meyvesi, ceviz konfi ve glutensiz soda ekmeği ile tattık. Yanına da son dönemde Türk butik şarapçılığına renk getiren “Urla Şarapları”nın 2012 yılı “Symposium Bornova Misketi” sunuldu. Yarıtatlı misket şarabı peynirlerle çok iyi uyum gösterdi. Doğu Anadolu Bölgesi: Bu bölgeyi de buzda elma sorbesi, fırınlanmış cevizli armut tatlısı ve Antep fıstıklı melek saçı ile tamamladık. Yanında 2011 yılı “Kavaklıdere Tatlı Sert”in uyumu mükemmeldi. Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Van Nunen bu özel mutfağı balkabağı, sakız, hurma, incir, bal ve kaymaklı tatlı örnekleriyle yansıttı. Bizde “Yediğini içtiğini bırak, gezdiğini gördüğünü anlat” derler. Doğrusu ben aksini yaptım. Ancak, bu özel mönü anlatmaya değerdi diye düşünüyorum. En azından, Tük şaraplarının, mutfağımızla uyumunu göstermek bakımından… C MY B