Katalog

SAYFA CUMHURİYET 25 EYLÜL 2012 SALI A4 ANKARA Yaşam Denizatı Pastaneleri’nin 3. kuşak patronu Ozan Sırtoğlu Aşk olmadan pastacılık yapılmaz nkara’nın en eski pastanelerinden olan Denizatı’nın Rusya’dan Rize’ye, İstanbul’dan Ankara’ya uzanan bir pastanecilik serüveni var. Kahve Molası’nda bu kez Ankara’da altıncı şubesini açmaya hazırlanan Denizatı Pastaneleri’nin üçüncü nesil patronlarından Ozan Sırtoğlu’na konuk olduk. İşte sohbetimizden yansıyanlar: A Atlantik ötesi kazandibi özlemi Amerika’dan döndüklerinde çok özledikleri için kazandibi yemeğe gelenler var. Yıllar önce yemiş, tadına alışmış. Sonra sanayileşmiş yerlerde aynı lezzeti ve kaliteyi bulamıyorlar. Çünkü rekabet diye kazandibi yerine muhallebi satanlar var. Türkiye’ye gelmişken gitmeden burada yiyorlar. Almanya’dan özel siparişler oluyor. Gelen paket paket alıp götürüyor. Hiçbir şey tesadüf değil. Biz usullerimizi değiştirmeyiz. Muhabbet müşteriyi bir, en çok iki kere çeker. Lezzet ve kaliteyi oturtturamazsanız bir daha gelmez. Ankara halkı muhabbeti ve bire bir tanışıklığı sever. Bunun avantajı çok. biziz. Çıtır salata, sandviç, kumpir ilk biz çıkarttık. Markadan kaçmayız. Ustabaşımız çıraklıktan gelmedir, o da çok özen gösterir. Pasta 1 günde satılmak zorunda Pastaların vitrin süresi vardır. Sirkülasyon olmak zorunda. Biz süt kreması kullandığımız için, pastanın 1 buçuk günde tüketilmesi gerek. Bugün akşam gelen pasta yarın akşama kadar satılmak zorunda. Biz kaybettiğimiz bir müşteri 10 tanesini de götürür mantığıyla ilerliyoruz. Bu mantıktan şaşmadık. Rus fırıncılardan öğrendik Kah M ve o ı las Pastanecilik bizim için “ata mesleği.” Dedemizin babasından miras. Hikâye 1870’lerde başlıyor. Büyük dedem Rize’nin Hemşin köyünden para kazanmak için gurbete, Rusya’ya, göç ediyor. Rusya’daki fırıncılarda çalışmaya başlıyor; pasta mesleğini öğreniyor. 1900’lerde inanılmaz paralar kazanmış. O parayla Rize Hemşin’e 40 odalı konaklar yaptırmış. Ama Rusya’daki malarına Ekim Devrimi’nde el konulmuş. Sıfır para ile Türkiye’ye göçe mecbur kalıyorlar. Hemşin’de yeniden mesleğe başlıyorlar. Personelin yemeğini yiyorum Bizim işin özen gösterilmesi gereken noktalardan biri personelle ilişkidir. Personelle olan bir sıkıntı anında müşteriye yansır. Personel yemeği yerine iskender de yiyebiliriz ama bu aradaki samimiyete, ürünlere yansır. Sevgi ve iş disiplini dengesini kurmak çok zor ve önemlidir, bunu kuramayan yürütemez. Mesaimiz 24 saat Pastacılık, içinde aşk olmasa yapılacak iş değil. Çünkü gecesi gündüzü yok. 24 saat açığız. Sürekli üretim yapılıyor. Sabah satılacak poğaça geceden yapılır. Hamur dinlenir sonra yavaş yavaş pişirilir. Gece siz yatağınızda uyurken burada 5 kişi çalışır. Ozan ve Okan Sırtoğlu kardeşler Ustamı değiştirmem Gıda sektöründe ekibiniz olmadan tutunmak çok zordur. Kalıcı olan azdır. Hep el değiştirir. Biz çok örneğini görüyoruz. Yüzde 6070 başarısız oluyorlar. Bizim bir sistemimiz var. Benim ustam 25 yıllık. Dışarıdan usta almıyoruz. Hep kendi yetiştirdiğimiz insanlarla devam ediyoruz. Bu nedenlede lezzet değişmiyor. Özgün bir damak tadımız var. Kremamız dahi sütlüdür. Ancak sanayileşmeye boyun eğmiş olsaydık, lezzetten taviz verip, ömre göre çalışırdık. Ankara müşterisi duygusal Ankara halkı duygusaldır. Bunu bilmeyen esnaflık yapamaz. Muhabbeti seviyor. Sırf muhabbete gelen müşteriler var. Bizler de muhabbeti seven insanlarız. Samimiyet yoksa satış da yok. Elbette aşırısı değil ama diyaloğu kuramazsınız müşteri kayıyor. Engelliye teras keyfi 6. ve en büyük yerimiz İncek’te olacak. Üretimin her bir dalını; çikolata, yaş pasta, börek, tatlı ve baklavaların hepsini bir arada yapacağız ve başında durabileceğiz. İncek’ten büyümeyi planlıyoruz. Atalarımız da birinci olmak için çalıştı, biz de bunun için çalışıyoruz. Biz para için değil ideallerimiz için yaşıyoruz. Kazandığımız para değil başarmamız çok önemli. İncek, 5 katlı olacak. Gittiğimiz yeri canlandıran bir firmayız, şu an ıssız gibi görünüyor. Buranın Ankara’nın nasıl bir numarası olduğunu göstereceğiz. Gemi güvertesi mantığıyla yapıldı. Anılara yer edecek bir mekân hazırlıyoruz. Çift asansör var, engellilere teras keyfi yaşatabilecek tek yer olacak. Atatürk’e giden pasta Dedemin amcası 1917’de İstanbul’da, Kars Pastanesi’ni, açıyor. Kars’la hiçbir alakamız yok ama düşman işgalinden kurtulmasına sevindiği için bu adı takıyor. Bu pastane Atatürk’e bile pasta gönderen bir yer. Dedem 10 yaşında amcasının yanında çırak olarak başlıyor. 1951 yılında Ankara’ya geliyor. Önce Polatlı’nın en büyük pastanesini, ardından da 1972 Şubatı’nda Çankaya’ya Denizatı Pastanesi’ni açıyor. O dönem etrafında bina dahi olmayan bir yer Çankaya. Polis, hafif kusurdan vazgeçti Her kesimden insanlar geliyor. Bir trafik polisi durduruyor beni, hafif kusurum var. “Denizatı” dediğim anda, burada evlenme teklif ettiğini anlattı. Sonra bir şeklide hallediyoruz. Bunu çok yaşadım. Herkesin bir anısı var. Burada mermer havuz vardı, oraya para atarlardı. O havuzu soranlar oluyor. Çankaya Lisesi’nde okuyan da, 50 yaşlarında insanlar da burada toplanıyorlar. Ankaralı bu anlamda tutucu. Mühendis kardeşler yönetimde 40. yılına yaklaşan Denizatı’nın başkentte 5 şubesi var. Ben bilgisayar mühendisiyim. Kardeşim endüstri mühendisi. Babamız eczacı. Ama hepimiz ata mesleğine aşığız. Ben başka işi de denedim. Olmuyor. Yapamıyorum. Biz para kazanmasak bile bu işi yaparız. Ankara bizi, biz Ankara’yı tanıyoruz. Başka iş yapamayız. elevit” gibi, yalnızca bizde var. Yarattığımız ürünler artık Türkiye’nin her yerinde var. Kadınları kazanan müşteriyi kazanır İncek’te birçok ilki gerçekleştireceğiz. Mesela kadınlar tuvaletine akvaryum koyduk. Kadın gelirse erkek de gelir, kadınlara çok önem veririz. Kadınlar kebapçı yerine pastaneye gitmeyi tercih ediyor. Yemek yerine karar veren kadınlar oluyor. Kadınları kazanan müşteriyi de kazanır. Ankaralı kadınların tercihi dünya mutfağıdır. Lüks kebap türleri “palovit, “ İranlı usta bize eğitim verdi Bize İranlı usta çok gelir, Belçika’dan, Fransa’dan gelir ve eğitimler verir, ücretini veririz. Dışardan destek alırız, ustalarımızı da yurtdışına götürürüz. Pastacılık, içinde aşk olmasa yapılacak iş değil. Çünkü gecesi gündüzü yok. 24 saat açığız. Sürekli üretim yapılıyor. Sabah satılacak poğaça geceden yapılır. Hamur dinlenir sonra yavaş yavaş pişirilir. Gece siz yatağınızda uyurken burada 5 kişi çalışır. ‘Sütlü Nuriye’ bize özel Yeni ürünleri sokmazsak, yeni bir şeyler sunmazsak olmaz. Özellikle Ramazanda “elmalı baklavayı” ilk biz sunduk ve tutuldu. Dönem dönem çikolotalı baklava yaptık. Ama “Sütlü Nuriye” çok farklıdır. Bize özeldir. Pastada olduğu gibi yemekte de özgünüz. Yemek ustamız 15 yıldır bizimle. “Çıtır Tavuk”u ilk çıkaran Glikozlu baklava kanser yapar Piyasada çok farklı çeşit var. Biz şeker, piyasa glikoz ve tatlandırıcı kullanıyor. Glikoz ağırlıklı baklavayı 10 yıl yediğinizde kanser olursunuz. İyi unun, yağı kilosu bellidir. Ankara’da taklitçilik çok yaygın oluduğunu görüyoruz. Biz halkı “kaliteden vazgeçmeyin” diye uyarıyoruz, “ucuz” diye ürün alınmaz, sağlığa önem vermek gerek. Eklerde bir numarayız Herkes ekler satıyor ama en çok biz... Bir numarayız. Günde 3 sefer çıkartıyoruz. İşin sırrı kremada. Klasik stilden vazgeçmedik. Sırrı budur. 40. yılda her şey ücretsiz 40. yılda tüm Ankaya’yı çok güzel bir kutlamayla karşılacağız, o gün her şeyi ücretsiz sunacağız. Mutlu günümüzde bizimle olmalarını istiyoruz. Özel bir ürün de olacak. Yeni ürün özel günlerde olur ki herkes aynı anda görsün. Fotoğra ar: Necati Savaş C M Y B C M Y B “