Katalog

SAYFA CUMHURİYET 15 EYLÜL 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Keyif Şehri : Modena u hafta İtalya’nın önemli gastronomi kentlerinden “Modena”dayım. İtalya’da “Modena” denilince akla; öncelikle “Ferrari”, “Balzamik Sirke” ve “Parmesan” geliyor. Tabii bu arada ünlü tenor ‘Luciano Pavarotii’nin de Modenalı olduğunu ve orada simgeleştiğini de unutmayalım. Bu gastronomi zengini güzel şehirde şansımı sonuna kadar zorlayarak, dünyaca ünlü bu özel ürünleri yerinde görüp, sizlerle paylaşmak istedim. Ancak, her biri ayrı bir başlık.. Bu nedenle, önce “Balzamik”le başladım. Ancak, siz Ferrari’ye de ihmal etmeyin... Hele araba merakınız varsa Modena ve Maranello’daki “Museo Ferrari (Ferrari müzesi)” mutlaka gezilmeli. TadımNotları Prof. Dr. Ertan ANLI http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com B restoranlarında gerçek balzamik sirke ile lezzetlendirilmiş nefis salatalar tadıyoruz.. Bizim marketlerimizde de yerli üretim balzamik sirkeler var ama, maalesef orijinaliyle arada büyük bir lezzet ve kalite farkı var. Bu nedenle, gastronomi düşkünü dostlarım, yurt dışına çıkışlarında mutlaka balzamik sirke getiriyorlar. İtalya’da balzamik sirke üretiminin kalbi ise; güzel ve sevimli şehir: Modena ve komşusu Reggio Emilia. Bu iki bölgenin üretimi sirkeler, Avrupa Birliği mevzuatında “apelasyon (adlandırma)” almış ürünler olduklarından coğrafi koruma altına alınmışlar.. İtalya’da bilinen adıyla “Aceto Balsamica Traditionale di Modena” (Modena’nın Geleneksel Balzamik Sirkesi), 1046 yılından beri üretimi yapılan, yani Orta Çağ’a uzanan, arkasında bin yıla Nedir Balzamik Sirke ? Modena’nın Balzamik Sirkesi Son yıllarda İstanbul ve Ankara’nın lüks yakın bir tarih taşıyan, geleneksel bir İtalyan ürünü. Üzüm şırasının kaynatılıp konsantre edildikten sonra meşe fıçılarda sirkeye dönüştürülmesiyle elde edilen özel bir sirke. Ancak, kiraz, kestane, kayın, akasya fıçılar da kullanılıyor. Rönesans döneminde İtalya’da evlerde bir gelenek olarak yapılan “Aceto Balsamica” , günümüzde İtalyan mutfağının önemli bir lezzeti ve ticari bir ürünü. Balsamic sözcüğünün kökeni ise; Latince balsamumdan geliyor. Batı dilerinde , “küratif” ve “restoratif” anlamı yükleniliyor. Türkçe’deki karşılığı ise; “şifa veren” ve “onaran.” İtalya’da ; “tradisyonel” (geleneksel), “ticari” ve “condimento”(ilk ikisinin karışımı) olmak üzere üç tip balzamik üretiliyor. 100 mililitresi 200 Euro! “Aceto Balsamica” üretimi bölgede yaygın olarak bulunan beyaz üzüm “Trebbiano”dan elde ediliyor. Geleneksel üretimde; üzümler önce, aynı pekmez üretiminde olduğu gibi, bakır kazanlarda kaynatılıyor ve üzerinde oluşan köpük, kevgirlerle alınıyor. Kaynatma sonunda üzüm şırası konsantre olarak orijinal hamcının yaklaşık yüzde 30’una düşüyor. Kahve renkli, karamelize şıra, bölgeye özgü meşe fıçılarda sirkeye dönüştürülüyor. Sonra, yine yöreye özgü fıçılarda olgunlaştırılıyor. Fıçılar tam doldurulmuyor ve buharlaşma ile oluşan kayıplar, aynı yılın ürünüyle tamamlanıyor. En az 12 yıllık olgunlaşma sonunda, muhteşem bir lezzet ortaya çıkıyor. Regio Emilia’da 12 yıllıklar kırmızı etiketle, 18 yıllıklar “gümüş” ve 25 ve üstü yıllıklar “altın” etiketle piyasaya sunuluyor. Modena’da ise 25 yıl ve üzerinde olgunlaştırılanlara “extravecchio” (fazla olgunlaştırılmış) adı veriliyor. Unutmayalım ki iyi ve eski bir balzamic sirkenin 100 mililitresinin fiyatı 200 Euro’yu aşan fiyatlar ulaşabiliyor. Tabii, ticari olarak üretilenler böyle değil. Renklendirici, kıvam artırıcı katıldığından üretimi kolay ve hızlı. Yine de İtalya’da yıllanmış ve kaliteli olanlar 20 Euro civarında. Neyle Balzamic? Kuşkusuz salatalarda vazgeçilmez. Ancak, İtalyan mutfağında, kırmızı etlerin ve balık etlerinin marinasyonu ve lezzetlendirilmesinde de balzamik sirke çok önemli yere sahip. “Steak”ler, diğer etler, hatta armut ve çilek gibi taze meyvelerin lezzetlendirilmesinde, özellikle füzyon mutfakta balzamiğin her zaman yeri çok büyük. Tabii ki makarna ve risotto soslarında da olmazsa olmaz. Ne demeli? İyi balzamik bulursanız, mutlaka evde şansınızı deneyin, aşkınızın kalbini kazanın. Balzamik Sirke Müzesi İtalyan’ların ne denli güçlü tüccar olduklarını hepimiz biliriz. Bu konuda gerçekten çok başarılılar. Modena’nın hemen dışındaki “Spilamberto”da, çok sevimli bir geleneksel balzamik sirke müzesi oluşturmuşlar: “Muzeo del Balzamico Traditionale Spilamberto”. Eğer yolunuz düşerse, mutlaka gezmelisiniz. Ayrıca, balzamik sirke tadımı da yapabilirsiniz. Birkaç üretici adı da vermeli mutlaka. “Acetaia Muratori Mauro”, “Bianca Modenese Sacrl” ve “Forno Valisi”. C M Y B C M Y B