Katalog

SAYFA CUMHURİYET 11 AĞUSTOS 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Osmanlı Şerbetinden Fransız Sorbesine... erbet”, Osmanlı mutfak kültürünün en önemli içkisi. Arapçada içmek anlamını taşıyan “şariba” sözcüğünden türemiş. Aslında “şarap”, “şurup” ve “şerbet” aynı kökten geliyor. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre; şerbet (sherbet) OsmanlıBizansVenedik ilişkileriyle Venedikİtalyan mutfağına “sorbetto” adıyla giriyor ve Fransızlar da “sorbetto”yu kendi dillerinde “sorbet” olarak adlandırıp, dünya mutfağına sunuyorlar. Avrupa mutfak kültüründe “sorbet”, yemek aralarında mideyi rahatlatıcı olarak sunuluyor. Osmanlı “şerbet” geleneğinin özünde de aynı amaç var. Diğer yandan, bazı kaynaklar “sorbet” benzeri meyveli ürünün ilk kez Çinlilerden Perslilere, oradan da Araplara ve Türklere ulaştığını iddia etseler de, çeşitlendiren ve zenginleştiren Osmanlılar. “Ş TadımNotları Prof. Dr. Ertan ANLI http://tadimnotları.blogspot.com email anliertan@yahoo.com Osmanlı geleneği Osmanlı’da şerbetin özel bir yeri vardı. Şehzadelerin doğumundan sonra, gelen konuklara şerbet sunmak adettendi. Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen “helvehane” ile mutfak adeta; tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Özellikle doğumun üçüncü günü, doğan şehzade adına şerbet yapılıp, altın, gümüş ya da billur kaplarla doğum yapan sultana gönderilir ve cariyeler aracılığıyla konuklara sunulurdu. Eskisi kadar olmasa da geleneklerimizde hâlâ şerbetin yeri var. Bazı yörelerde çiftlerin söz kesmesi, nikâh sonrası ya da sünnet sonrası şerbet sunma alışkanlığı sürdürülüyor. Hatta, hamile kadınlara ve doğum yapanlara tarçın, karanfil ve şekerle hazırlanan “lohusa şerbeti” sunma geleneği saraydan inen bir gelenek olarak hâlâ sürdürülüyor. Şerbetin bir diğer özelliği de, genelde Osmanlı’da saray ve halk mutfağı arasında önemli farklılıklar olmasına karşın, şerbetin hem saray hem de halk mutfağının içkisi olması. Tabii sarayda şerbetin özel sanatkârlara hazırlatılmış “altın tombak şerbetlik”lerle sunulmasını bir yana bırakırsak… Batı kültüründe sorbe… Bazı Batılı kaynaklar “sorbet”yi daha ziyade “Marco Polo” seyahatnamesine dayandırarak 13. yüzyılda Çin yoluyla İtalya’ya ulaştığını belirtiyor. 1533 yılında Orlean dükü ile evlenerek, Fransa’ya gelin giden ünlü Catherine de Medici döneminde ünlenen buzlu meyve özü “sorbet” bütün Fransa’da değer kazanıyor.17. yüzyılda ise Fransa ve İngiltere mutfağında yer ediniyor. Amerikalılar ise “sherbet” ve “sorbe”yi farklılaştırıyorlar. Sherbet daha ziyade süt ve krema içerirken, “sorbet” İtalyan kültüründe olduğu gibi buzlu “meyve özü”. Farklı lezzette şerbetler Şerbet yapımında meyve, çiçek, baharat, kuru yemişler gibi çok geniş yelpazede ürünler kullanılabiliyor. Örneğin, günümüzde de üretilen en önemli şerbetler; “kızılcık”, “böğürtlen”, “çilek”, “ağaç çileği”, “portakal”, “mandalina” ve “şeftali” gibi meyve “gül”, “amber”, “menekşe”, “yasemin” gibi çiçek ya da “keçi boynuzu”, “Antep fıstığı” gibi kuru meyve ya da kuru yemiş olabiliyor. OsmanlıTürk geleneğinde geleneksel üretimde; meyveler sıkılarak suyu elde edilip kaynatılıyor, elde edilen şurup suyla seyreltilip, şeker katkısıyla tatlandırılıyordu. Ancak, koyu şerbet hazırlarken meyvenin şırası şekerle birlikte kaynatılıp soğutuluyordu. Evliya Çelebi, şerbetlere “misk”, “amber”, “gül suyu” ve “menekşe” katıldığını söylüyor. Ancak, Osmanlı’da klasik meyve şerbetlerinin yanı sıra çiçek şerbetleri de gözdeydi. “Gelincik”, “nilüfer”, “zambak” ve “gül” şerbetleri bunun en iyi örnekleri. Menekşe’den de doğrudan doğruya, hiçbir katkı olmadan şerbet yapılıyordu. Sağlık için şerbet Osmanlı’da şerbet sadece keyif için değil, aynı zamanda şifa olarak da değerlendiriliyordu. “Demirhindi şerbeti” kabızlığa, “keçi boynuzu şerbeti” kansızlığa, “badem şerbeti” hazımsızlığa, “ıhlamur şerbeti” terlemeye, “gelincik şerbeti” midevi hastalıklara, “Frenk üzümü şerbeti” göğüs hastalıklarına karşı önerilirdi. Şerbetten bu kadar bahsetmişken iki Osmanlı tarifi de vermek gerekiyor: Osmanlı Saray Şerbeti Zencefil: 10 gram Kuşburnu kırığı: 10 gram Ahududu: 200 gram Nar: 500 gram Gülsuyu: 25 ml Tane karanfil: 5 adet Kabuk tarçın: 1 adet Kuru dut: 250 gram Yapılışı: Nar ve ahududunu sıkın. Acılık geçmemesi için narın çekirdeklerinin kırılmamasına dikkat edin. Zencefil, kuşburnu, karanfil, tarçın ve dut kursunu ayrı az miktar suyun içinde kaynatıp, süzerek meyve şırasına karıştırın. Zevkinize göre şeker ilavesi yapabilirsiniz. Buz dolabında iyice soğutup, servis yapın. Gül Şerbeti Gül çiçeği yaprağı: 200 gram Şeker: 1 kg Su: 1 litre Limon suyu: 1 adet Yapılışı: Taze gül yapraklarını kesip, yıkadıktan sonra kavanozun içine yerleştirin. Üzerine bir adet limon içeren iki bardak su ekleyip, kavanozun ağzına tülbent bağlayıp sıkıca kapatın. Kavanozu gölgede en az bir hafta bekleyip, gül yapraklarının rengi ve kokusunun suya geçmesini sağlayın. Gül yapraklarını suyundan ayırıp, şeker ve su katarak 1 hafta daha bekletin, sonrasında kalan suyu, şekeri ve gül yapraklarını birlikte kaynatıp, süzün. Gerekirse limon ekleyip, buzla servis yapın. C M Y B C M Y B