Katalog

SAYFA CUMHURİYET 28 TEMMUZ 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Anadolu’nun Peynir Açmazı P eynir bilindiği gibi apelasyonumuz yok. Biz Anadolu Edirne’nin beyaz peyniri coğrafyasının derken, Yunanlı beyaz hemen her bölgesinde peyniri “Feta” adıyla üretilen, lezzetini hayvan AB’ye kabul ettirdi bile. Prof. Dr. Ertan ANLI ırkı yanında üretildiği Peynir konusunun http://tadimnotları.blogspot.com coğrafyadan da alan bir Türkiye’deki önemli email anliertan@yahoo.com kültür gıdası. İlk kez ne uzmanlarından, arkadaşım zaman üretildiği Ankara Üniversitesi konusunda kesin bilgiler olmasa da, birçok kaynakta öğretim üyesi Doç. Dr. Ebru Şenel, “dünyada Cilalı Taş Devri’nde (M.Ö 80006000) hayvanların peynir üretiminin 20 milyon ton olduğunu ve evcilleştirilmesiyle birlikte peynir üretimine bunun yüzde 80’inin endüstriyel ölçekte, geri geçildiğini belirtilmekte. Anadolu, birçok endemik kalanının çiftlik ve evlerde yapıldığını” belirtiyor. bitkisi yanında peynir zengini bir coğrafyaya sahip. Ayrıca, “her ne kadar bazıları 250 çeşit peynirden Ancak, peynir denildiğinde dünyada öncelikle akla bahsetse de, Türkiye’de tanımlanmış 100’ü aşkın Fransa, İtalya, Hollanda, İsviçre gibi ülkeler geliyor. farklı peynir çeşidi olduğunu, ancak tam bir Neden mi? Çünkü peynirin coğrafi işaretlenmesi envanter oluşmadığını, aynı peynirin farklı ülkemizde yeni yeni başlıyor. Bir peynir bölgelerde, farklı isimlerle anıldığını” vurguluyor. Tadım Notları Şenel’e göre; peynir tüketimimiz gelişmiş ülkelerin çok gerisinde. “Fransa, İtalya ve Kuzey Amerika ülkeleri kişi başına 1520 kilogram peynir tüketirken, bizde sadece 1.5 kilogram.” Henüz sadece 5 peynirimizin coğrafi işaret aldığını, (Erzincan tulum, Ezine peyniri, Edirne beyaz, Erzurum civil ve Kıbrıs’ta üretilen hellim) 7 peynirimizin de başvuru yaptığını düşünürsek, durum gerçekten iç karartıcı. Fransız 450 farklı peyniriyle övünürken, Anadolu kültürüne yeterince sahip çıkamıyor. Halbuki fazlamız var, eksiğimiz yok. Bu durumda, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, sadece içme sütüyle değil, kaybolan kültürümüze de el atmalı, üniversitelerle ortak projeler yapmalı. Anadolu peynirlerinin tam bir envanteri çıkarılmalı. Peynirin lezzeti Peynir; basitçe süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünü. Keçi, koyun, inek ve bu sütlerin karışımlarından farklı tip ve lezzette peynirler üretiliyor. Peynirin lezzetini kuşkusuz sadece hayvan ırkı değil, aynı zamanda hayvanların beslendiği meralar, dolayısıyla toprak ve iklim de belirliyor. Bu nedenle, başta Fransız ve İtalyanlar olmak üzere Avrupalılar peyniri tanımlarken; hayvanın ırkı, beslendiği coğrafya, peynirin üretim yöntemi, üretimin tarihi ve geleneği gibi özellikleri değerlendiriyorlar. Böylece; peynirin lezzet özelliklerini yüz yıllarca korunuyor, nesilden nesile aktarıyor ve peynir, başkaları tarafından da taklit edilemiyor. İtalyanların “Parmesan”ı, Fransızların “Roquefort”u böyle oluşmuş. Bizde de neden “Ezine peyniri” veya “Bergama tulumu” dünya arenasına çıkmasın? Eğer apelasyonu yapmazsak, peynirlerimiz de diğer değerlerimiz gibi kaybolacak. Ben, kişisel olarak iyi üretilmiş ve olgunlaştırılmış “Bergama tulumu”nun peşinden koşanlardanım. Fesleğen soslu makarna ile “Parmesan” yerine “Bergama tulumu”nu mutlaka denemenizi öneririm. Neden peynir yemeli? Peynirekmek uyumu fakirinden zenginine Anadolu damak zevkine yerleşmiş bir zevk. Avrupa mutfağında peynir, bizden farklı olarak, daha çok yemek sonrası şarapla birlikte sindirimi rahatlatıcı olarak alınıyor. Genellikle de Avrupa peynirlerinin tuz oranı bizden daha düşük. Bu nedenle şarapla uyumları tuzlu peynire göre daha iyi. Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezi peynir sağlık açısından da çok yararlı. Her şeyden önce yüzde 1030 oranında biyolojik değeri yüksek protein içeriyor. Ayrıca, 100 gram yumuşak peynir; günlük kalsiyum gereksiniminin yüzde 3040’ını, sert peynir yüzde 4050’sini, fosfor gereksiniminin ise ortalama yüzde 1220’sini karşılıyor. Peynir, özellikle B grubu vitaminler bakımından da çok zengin. Sonuç olarak peyniri herkes belli dozda tüketmeli. Tam yağlı peynirler, diyet yapanlara pek önerilmese de, ben lezzetimden vazgeçmek yerine, porsiyon küçültmekten yanayım! C MY B C MY B