Katalog

SAYFA CUMHURİYET 3 MART 2012 CUMARTESİ A4 ANKARA Yaşam Buz Şarabı: Eiswine nkara son bir kaç gündür karla kaplandı. Sokaklar buz pistine döndü. Şarap dünyasında buz denildiğinde, akla ilk gelen ürün; Almanların Ren havzasında beyaz üzümlerin kraliçesi olarak niteledikleri “Riesling” üzümünden ürettikleri “eiswine” yani “buz şarabı”. Bu özel şarabın üretim yöntemi oldukça ilginç: Üzümlerin bağda 7 °C’nin altına düşerek Tadım Notları Prof. Dr. Ertan ANLI http://tadimnotları.blogspot.com email [email protected] A omca üzerinde donması bekleniyor. Donmuş olarak hasat edilen üzümler hızla sıkılıyor. Üzümün suyu buz halinde bağlandığı için, ortaya çıkan şeker konsantrasyonu çok yüksek şıradan; aromatik bakımdan zengin, dünyanın en prestijli şarabı çıkıyor. Kuşkusuz, iklim de bu şarabın üretimine olanak tanımalı. Almanlar dışında, Kanada’nın “Ontario” bölgesinde de üstün kaliteli “eisewine” şarapları var. Şarabın tarihi, ünlü filozof Pliny Elder’in (İ.S 2379) kaynaklarında belirtildiğine göre Romalılara kadar uzanıyor. Ancak, modern anlamda ilk üretim Almanya’nın “Franconia” bölgesinde 1794 yılında gerçekleşiyor. Riesling dışında, Almanya ve Kanada’da Gewurztraminer, Ehrenfelser, Vidal Blanc, Merlot, P.noir, P.gris gibi üzümlerden de üretiliyor. Örneğin, geçen ay tattığım “2007 Blees Ferber P.noir Ice Wine” mükemmel aromasıyla beni büyüledi… Unutmayalım ki; buz şarabının mucidi Almanlar olsa da, dünya ticaretinde Kanadalılar daha önemli yere geldiler. Kanada buz şarabı denildiğinde mutlaka tatmanız gereken şarap “Niagara” bölgesinde üretilen, kayısı, şeftali, mango, kavun ve tatlı şeker aromalarının yoğun algılandığı “Inniskillin Icewine”. “Buz şarabının yanına ne gider?” derseniz. Çikolatalı kek, krem brüle ve bizim kaymaklı ayva tatlımızla uyumu mükemmel. Bomonti Birası’ndan Ankara Birasına... Geçen hafta, Efes’in 2010 yılında piyasaya sunduğu, yüzde 100 malttan üretilen nostaljik “Bomonti” birasına değinmiştim. Ancak, tarihine bakıldığında “Bomonti” adının Osmanlılara kadar uzanan ilginç ve uzun hikâyesinden de bahsetmek gerekiyor. Tanzimat’la birlikte Osmanlı’da batılılaşma başlıyor ve ithal biralar Osmanlı meyhanelerinde de rağbet görüyorlar. Bu değişimi gören İsviçreli Bomonti kardeşler 1885 yılında ilk bira ima lathanesini kuruyorlar. 1890’lı yıllardan sonra da ilk Osmanlı Birası meyhanelerde yer alıyor. 1926 yılında İnhisarlar İdaresi içki üretimi üzerine yetkili tek kuruluş oluyor. “Bomonti” sonraki yıllarda İstanbul’da semt adı haline geliyor. O yıllarda Cenevre’den yönetilen BomontiNektar şirketini Polonyalı bir firma alıyor. Ancak başarılı olamıyor. 1928 yılında Türk Bira Fabrikaları “Bomonti Nektar T.A.Ş” olarak yapılanarak 1938’e kadar imtiyaz hakkı elde ediyor. Cumhuriyetle birlikte Türkiye’de Atatürk’ün de teşvikiyle, özellikle 1930’lu yıllarda yeni bira işletmeleri açılıyor ve İstanbul’da Moda ve Yedikule, Ankara’da Maltepe semtlerinde açılan işletmeler “Bomonti” adıyla hizmet veriyorlar. Ancak, bu hızlı yükseliş bazı çevreleri rahatsız edince, konu Atatürk’e ulaştırılıyor. Atatürk de, Ankara’da “Atatürk Orman Çiftliği Bira Fabrikası”nı kurduruyor ve “Ankara Birası” ortaya çıkıyor. 1938 yılında İstanbulBomonti’de faaliyet tamamen durduruluyor. Bu kez, 1940 yılında Tekel tarafından tesisler devletleştiriliyor. 1944 yılına kadar üretim yapan “İstanbul Bomonti Bira Fabrikası” Türkiye’nin ilk “Pilsener” tipi birasını üretiyor. Günümüzde Efes Pilsen Bira Fabrikası bu nostaljik birayı yeniden yaşatıyor. Alkol derecesi % 4.5 olan, % 100 malt birası dolgun ekstraktı ve iyi köpük oluşturmasıyla özel bir damak tadı bırakıyor. Şarap tadımında kadeh önemli mi? Şarapsever dostlarım sıklıkla farklı boyuttaki kadehlerin tadım üzerinde etkili olup olmadığını soruyorlar. Öncelikle, iyi kalitede kadehin ince kristal, pürüzsüz, ışığı çok iyi yansıtan, lale formunda olması gerektiğini belirtmeliyim. Lale formu; aromaların saklanması; pürüzsüz ve lekesiz, ışığı kırmayan yüzey ise; rengi iyi algılamamız bakımından önemli. Avrupa’da ilk kez 1570 yılında, bugünkü kadeh formuna yakın örnekler ortaya çıkıyor. Kadeh tipleri de bölgelere göre farklılık gösteriyor. “Bordeaux” tipi, “Bourgogne” tipi, “Rümmer” tipi. Profesyonel yarışmalarda sadece INAO (Fransız Apealsyon Enstitüsü) tarafından geliştirilen standart ölçüye sahip kadehler kullanılıyor. Ancak, restoranlarda yer alan özel dizayn kadehler de yabana atılmamalı. Bu kadehler, farklı şarap tiplerinin tadımını daha yansıtacak şekilde dizayn edilmişler. Bu dizaynı ilk gerçekleştiren kişi ise Bohemyalı bir aileden gelen Avusturyalı Klaus Riedel. Ona göre; farklı yapıya ve aromaya sahip olan “Cabernet Sauvignon” şarabı ile “Pinot Noir” şarabı farklı tip kadehlerde tadılmalı. Ben de Riedel’e katılıyorum: “Doğru şarap, doğru kadehle tadılmalı”. C M Y B C M Y B