Katalog

Sayfa 6 Aralık 2012 Perşembe a4 Yaşam bakır, gümüş, pirinç aşureliklere konurdu. Bunlar birer hediye olarak konak ve sarayların köşe raflarında camekânlarında saklanırdı”. Aslında aşure, sadece saraya özgü değildir. Evlerde de pişirilir hatta sokaklarda aşure satan seyyar satıcıların yaygınlığı da bilinmektedir. “Olurken her şey tarihin tenceresinde aşure” aşlığın altında yer alan italik dizilmiş söz, Nükhet Duru’nun Mahmure adlı şarkısının ikinci bölümünün ilk satırıdır. Bu coğrafyadaki mutfakların en meşakkatli ama en lezzetli tatlılarından birisi olan, çok sevdiğim aşure hakkında vaktidir bir yazı kaleme almalı derken, ülkede yaşadıklarımızın, o canım aşureden yeterince tat almamıza engel olduğunun farkındayım. Bilirsiniz, bizim günlük dilimizde işler sıkıntılandı mı kimi sözler ederiz; “arapsaçına döndü” ya da “işi aşureye çevirdiler” gibisinden. Aslında, karmaşıklığı anlatmak içindir o dilden dökülen sözcükler. Lakin derin tarihçi diye dolanan kimileri, o canım tarih tenceresinden lezzetsiz, tatsız zorlama servisler yapmayı sürdürdükleri için ben de nazire olsun diye o sözcüğü başlığın altına iliştiriverdim. Belki birlikte biraz düşünürüz diye. Neyse biz büyük ozan Nâzım’ın Yine de iyimserlik başlıklı şiirinden bir mısra ile girelim konuya: “Kardeşim Sonu tatlıya bağlanan kitaplar yollayın bana.” Efendim, bu yazıda aşure tarifi vermek benim haddimi aşmak demek olacağından, her ne kadar bizim evde aşure pişiriliyor olsa da bu konuda yine Mülkiyeli gazeteci üstadım Aşurelikler ve bizim evde aşure halleri Çocukluğumdan hatırlarım. İzmir’de annem aşure pişirmeden önce aşurelik tedariki için Kemeraltı Çarşısı’na inerdi. Çok sayıda malzeme ile geri dönüp, hummalı bir faaliyete girişirdi. Ocağın üzerinde ayrı tencerelerden buharlar çıkar, sonra onlar dinlendirmeye alınır ve ertesi gün büyük bakır kazandan evin içine yayılan enfes kokular iştahımızı kabartırdı. Sıcak sıcak ayrı kaplara doldurulan aşurelerin üzeri çabucak süslenir ve komşulara dağıtma operasyonu haliyle çocuklara düşerdi. Hem pişi hem de aşure dağıtma işini genellikle kız çocukları yapardı. Ama ablamın benden yedi yaş büyük olması, çok kısa sürede bu işin benim omuzlarıma yıkılmasına neden olmuştu. Efendim, şimdi bu uzun törensel pişirim ve dağıtım geleneğini günün hay huyu içerisinde yapmak oldukça zor. Ama hatırlı komşularımızdan bu geleneği hâlâ sürdürenler iyi ki varlar. Ellerine sağlık diyerek not edelim. Her kadar aynı lezzet ve rayihada olmasa da, çok pratik bir biçimde pişirilebilen paket aşurelerden de yararlanarak zaman zaman aşure yapmak mümkün. Bizim evde de geçtiğimiz hafta paket aşure pişirilip, fotoğraflanmıştır. Bu keyifli, lezzetli ve dostluk kardeşlik kokan güzel geleneğin sürdürüleceği nice barış dolu yıllar dileğiyle… Ağzımızın tadı bozulmasın. Sağlık ve dostlukla. B sevgili Vecdi Seviğ’e ayaküstü danıştım. Vecdi üstad, kendi aldığı notlardan oluşan on sayfalık nerede ise ansiklopediler için tam bir “aşure maddesi” gönderdi. Kendisine huzurunuzda teşekkürler ediyorum. Bu arada 4 Aralık 2012’nin irfan ocağımız Mülkiye’nin 153. kuruluş yıldönümü olduğunu da büyük bir gururla paylaşmak isterim sizinle. Bu günde, Nuh peygamberin Büyük Tufan’dan sonra karaya ayak bastığında elinde kalan son malzemelerle bu tatlıyı/çorbayı yaptığına inanılır. Osmanlı’da aşure Yıllar boyu at sırtında gezmelerine rağmen Osmanlılarda aşure pişirimi, dağıtımı törensel bir vaziyet halindedir ve bir dizi bile yapılsa yeridir. Ama dikkatli olmak lazımdır ne olmaz, ne olmaz değil mi? Anladınız siz onu!.. Şimdi Vecdi üstadın notlarından bazı aktarmalar yapalım: “Aşure, adının kökeninden, yapılışına, dağıtılmasına ve hatta yenmesine kadar dini motiflerle süslenmiş bir taamdır. Bakın şu tarif girişine: ‘Pişecek âşura aşının levâzımâtı her ne ise ahzolunup ve başka pişirup hazır olduğu Osmanlı Dönemi halde ba’dehu aşureliği. buğdayı dahi bir ulu kazana koyup dergâhta bulunan Aşçı Baba eline kebîr kepçe alup ve kazan Osmanlı Dönemi aşure satan seyyar. “Boğazlar Meselesi” [email protected] Aşurenin kökleri Aşure kelimesinin, Arapçada on manasına gelen “aşara” kelimesinden türemiş olduğu ağır basıyor olsa da hem bizim, hem de uzak / yakın komşu coğrafyalarda konuşulan diller arasında ortak bir sözcük olduğunu da belirtmeli. Aşure genellikle, Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu günü yapılır. başına gelüp ‘Destur ya İmâm’ deyüp ve kepçeyi kazana vazedince sair yanında bulunan canlar dahi bu uğurda savtla ‘Ya Hüseyin’ deyüp aşı karıştırırlar.’ (..) Aşure saray mutfağında 15. yüzyıldan itibaren yerini almıştır. Sarayda aşure olağan yemek listelerinde yer alır. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde saray aşuresinin terkibinde şeker, pirinç, badem, bakla, börülce, hurma, kuşüzümü, dövülmüş buğday, kavrulmuş fındık katıldığı, 17. yüzyılda bunlara ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın katıldığı kaydediliyor. (..) Sarayın hazırlıklarının yanı sıra, sultanefendiler de (padişah kızları) kendi saraylarında aşure pişirtip semt halkına, yoksullara dağıttırırlardı. Hanedan mensuplarının karşılıklı olarak birbirlerine gönderdikleri aşureler çok değerli porselen, kristal, $KPHW $EDND\ $KPHW 7DQ $OL 5Ö]D g]WUN $\OD .XWOX %DKDGÖU 6HOLP 'LOHN %HNLU &RåNXQ %OHQW 7H]FDQ 'XUGX g]SRODW (PLQH hONHU 7DUKDQ )HWKL <DåDU *|NKDQ *QD\GÖQ ãOKDQ 7DåFÖ 0L\DVH ãONQXU 0XKDUUHP ãQFH 0PWD] ãGLO 0\HVVHU <ÖOGÖ] 1D]OÖFDQ g]NDQ 1LKDW *HQo 2NWD\ (NåL 2VPDQ $\GÖQ gPHU $GÖJ]HO g]JHQ $FDU 6HYJL g]HO 6KH\O %DWXP äHQDO 6DUÖKDQ 7DQVHO d|ODåDQ 7XIDQ .|VH 7UH\ .|VH 8âXU %D\UDNWXWDQ 8WNX dDNÖU|]HU <DNXS .HSHQHN SERDARŞAHİNKAYA KDSLVWHNL JD]HWHFLOHU %DOED\ g]NDQ YH <DOoÖQ·ÖQ NLWDSODUÖQÖ LP]DOÖ\RU C MY B