Katalog

Sayfa 13 Aralık 2012 Perşembe a4 Yaşam 1 Adanalı İsmail Usta “Adana Sofrası’nın Hasosu” “K ıdem” lafı boşuna yazılmamıştır sözlüklere. Meslekte, mekânda, lezzette kıdemin kritik noktalarından biri de, 01 Adanalı İsmail Usta imiş meğerse. Bugüne kadar çok duymuştum methini. Lakin ancak kısmet oldu. Sancak Mahallesi, Tiflis Caddesi No:39 Çankaya adresindeki lokanta, dile kolay 1994’ten bu yana Adana Sofrası’nın hasosu sıfatını hak ediyor gerçekten. Bugünlerde bir yeni yer daha açmışlar Çayyolu’nda. Ama biz Yıldız’daki ilk yere ziyarette bulunduk. Park yeri sorunu da olmayan mekâna yolunu düşürmek isteyenler için telefonu da not etmeyi ihmal etmeyelim: 442 23 75. Fotoğraflar: Engin Bural, Emin Karaca “Boğazlar Meselesi” [email protected] Demedi demeyin. Kebap, tam ağzınıza layık. Muhteşem gerçekten. Sohbet koyulaşmış, lokmalar sindirilirken, bu defa çöp şişler zuhur ediyor bir başka tabakta. Kıvam ve lezzet tavan yapıyor adeta. kuzularından olduğunu, servise hazırlarken gösterilen özeni, zırhla nasıl çekildiğini de tek tek anlatıyor büyük bir güvenle. Anladığım kadarıyla, öyle antırafostik marinasyon eti bozuyor, lezzeti çıplak sadelikte yakalıyorlar ve sadece kuzuya, kararında kuyruk katıyorlar. Bayram Usta ile birlikte dört kişi kebap işinden sorumlu. İki ayrı soğukçu usta, iki de fırın başında hamurkâr usta var. SERDARŞAHİNKAYA Kaburga ile zirvede altın vuruş O tazecik yeşillikler, mezeler ve lavaşlar ile birlikte kebap ve şişler sonrasında, Bayram Usta gülen yüzü ile yeniden buyrun babam diyor. Bu defa altın vuruş sofrada. Adam başı birer parça lokum kuzu şiş ve birer parça kuzu kaburga. Var ya, bu lezzetin kokusu önce burnunuzla buluşuyor. Genzinizden tükrük bezlerinize doğru yeni bir canlılık sarıyor insanı. Bu sarıp sarmalamadan gözlerdeki pırıltı da hak ettiği yeri alıyor. Ve ister istemez dilinizden sözcükler dökülüyor; Yahu bu ne lezzet! Mekâna Dair Efendim, İsmail Demir Usta’nın yeri geniş, yüksek tavanları ile ferah mı ferah. Hele mevsim uygun olduğunda bir bahçe bölümü var ki, sormayın. Kuruluştan bu yana zerafeti ile övgüyü hak eden şef Mustafa Koyuncu ve nezaretindeki servis elemanları, bugünlerde örneği ne yazık ki giderek azalan zerafet timsali. Ocağın başında heybetli bir adam var, güleç yüzlü Bayram Usta. “Buyur babam” diyor sohbete başlarken. Etlerin, Diyarbakır’ın yerel Haydi, muhabbet başlasın Hep yolum bölgeye düştüğünde imrenmişimdir o sofralardaki yeşilliklere. Burada da, durum aynen öyle, zaten menü falan yok, yani sizin anlayacağınız dostlarım, adabı ile tam bir Adana Sofrası. Muhabbet başlarken, sadece domatesten ezme, çatalla yiyeceğiniz kıvamda lezzeti dorukta kuru cacık, harbiden zeytinyağlı çoban salata sofranızı süslüyor. Akabinde, közde pişmiş soğan ki olmazsa olmazıdır, bolca maydonoz ve ikili soğan piyazı. Bu ikili vaziyete dikkat isterim. Kayık tabakta gelen soğan piyazının iki bölümü arasında ince dilim domatesler var. Sağ taraftaki piyaz kırmızıbiber ile ovulmuş, sol taraftaki ise sumakla. Nasıl ama? Her ikisine de maydonoz ilave edilmiş. İster acılı ister acısız, bir de limon sıktınız mı bakın hele lezzete. Küçüğü, büyüğü ve buğusu kokusu üzerinde susamlı lavaşlar da birazdan bu güzellikleri tamamlıyor. Ve siz o lezzetlere daha birkaç hamle yapmışken servis tabağınıza bardakaltı lahmacun konduruluveriyor. Biz iktisatçıların sıkça kullandığı bir tabirin yeridir: Optimum ölçek. Gerçekten de gelen lahmacunlar alışılagelen modellerden biraz daha genişçe ve fakat nasıl kıtır, nasıl da lezzetli. Amanin ki amanin. Bu lezzetin dorukta olduğu vaziyetlere eşlik eden lavaşın cazibesine kapılıp da göbüş çeperlerine dikkat ediniz, doyurmayınız kendinizi ne de olsa daha gece genç. Fonda derinden Neşe Karaböcek, Ne seven bir kalbim… diyor. Hele birer yudum daha götürün şalgamınızdan, rakınızdan aceleniz ne!.. Adana ve çöp şiş Biraz sonra masanızın sağında Bayram Ustamız elindeki servis tabağı ile görsel bir şölene başlıyor. Adanalar tabakta. Ve fakat muhtemelen, Adanaların mangalda son çevrilişlerinde üstlerine örtülen lavaşlar, hafif kıtırımsı ve kebabın yağından da nemlenmiş ve üstlerinde de ince kıyım maydonozlarla birlikte tabağın zeminini oluşturmuşlar. Aralarında bolca şişte kömürle öpüşen iri sarımsaklar ve yine közde taze yeşilbiber ve domateslerle muhteşem bir tabak. Bunun üstüne erbabı, kesinlikle roman yazmaya bile girişebilir. Bitirirken meyve ve mangaldan masaya Antep fıstığı Efendim, yukarıdaki şölenin arasında birkaç bardak tavşankanı ara çay içtik. Sonra masamıza birkaç çeşit dilimlenmiş mevsim meyvası ve yanında da bir porselen tabakta mangaldan sofraya misali ateş gibi Antep fıstığı geldi. Serin meyveler ile birlikte mangalda kavrulurken keyif çattıkları her hallerinden belli fıstıklar eşliğinde “yolluklarmızı” tüketip, kahvelerimizi açık havada içmek için bahçeye çıktık. İnce bir yağmur, Başkentin kasvetli gecesini ıslatıyordu. Dışarda olup ıslanmak… Yıllarca düzmece delillerle içerde olup özgürce ıslanmayı özleyenleri selamladım yürekten. Kucaklaşmamız yakındır. Buna inanıyorum… Ağzımızın tadı bozulmasın. Sağlıkla ve dostlukla. Vicdanını sorgulayan pilot... ŞÜKRÜ KARAMAN Bugün hafta sonuna bir hazırlık yapalım ve gösterimdeki filmlerden minik derlemelerimizi aktaralım. Dünya sinemasının unutulmazları arasında, belleklerde yer edinen “Forrest Gump”, “Yeni Hayat”, “Geleceğe Dönüş” gibi filmlere imza atan Oscar ödüllü Robert Zemeckis, yine başarılı filmle sinemaseverlerin karşısında: “Uçuş.” Zemeckis, 2013 Oscar’ına birçok dalda aday olduğu belirtilen Denzel Washington’un düşmekte olan uçağı deneyimiyle yere indiren alkol ve uyuşturucu bağımlısı pilot Whip rolü ile sürüklediği “Uçuş” ile kendinden bekleneni yine gerçekleştirmiş. Teknik arıza ve olumsuz hava koşullarından ötürü düşmekte olan uçağı, tüm yeteneklerini kullanarak en az hasar ve ölü ile boş araziye indirerek kahraman gibi karşılanan usta ve o denli de alkol bağımlısı pilot Whip’in, soruşturmada uçağı alkollü kullandığını itiraf etmesi filme çok ayrı boyut kazandırıyor. Kazada sevgilisi hostes ile birlikte 6 kişinin ölümünden kendini sorumlu tutan alkol bağımlısı pilot Whip, vicdanının sesine kulak vererek, adeta bir ahlâki dönüşümle gerçekleri anlatınca kendini hapishanede buluyor. ‘Operasyon Argo’ Amerikan, dolayısıyla CIA usulü adam kurtarma nasıl olur? Bu sorunun yanıtını, yine Oscar ödüllerine aday olduğu bildirilen Ben Affleck’in hem yönetip hem de başrolünü oynadığı, temposu düşmeyen “Operasyon Argo” filminde buluyorsunuz. İran’da Şah’ın devrildiği 1979 Kasımı’nda, Humeyni yanlısı militanların Tahran’daki ABD Büyükelçiliği’ndeki diplomatların rehin alınması sırasında buradan kaçarak Kanada Büyükelçiliği’ne sığınan 6 ABD’linin kurtarılmasını anlatan “Operasyon Argo” CIA’nın ilginç adam kurtarmasını gözler önüne seriyor. ABD’lileri kurtarma operasyonunu yöneten Hollywood makyajcısı CIA ajanı rolündeki Ben Affleck’in “en başarılı filmi” olarak nitelendirilen “Operasyon Argo”nun önemli bölümlerinin İstanbul’da çekildiğini de anımsatalım. Aralıklarla Türkiye’nin gündeminde yer alan ve hayli tartışılan açlık grevlerine değinen Ruhi Karadağ’ın ödüllü belgesel niteliğindeki “Simurg” ve Zübeyr Şaşmaz’ın “Açlığa Doymak” filmleri önemli bir toplumsal sorunu irdelemesi adına izlenmeyi hak ediyor. Adem Kılıç’ın “Sümela’nın Şifresi Temel”in gişe başarısı üzerine ikincisini çektiği “Moskova’nın Şifresi Temel” ile Murat Şeker’in “Çakallarla Dans 2” eğlenceli vakit geçirmek isteyenlere salık verilebilecek filmler. Oscar adaylarının yanı sıra yurtiçi ve yurtdışında ödüller kazanan sinemamızın yüzünü ağartan filmler de sinemalarda birer birer boy gösteriyor. Emin Alper’in 16 ulusal ve uluslararası ödüle sahip “Tepenin Ardı”nın az sayıda salonlarda da olsa 14 Aralık’ta, diğer ödüllü filmlerin gelecek haftalarda gösterime gireceğini belirtelim. Hafta sonu için sinema planınızı şimdiden yapabilirsiniz... C MY B