Katalog

3 EKİM 2021 2 AntiVrs’te neler Kazanlar çoktan kaynadı var: Zencefil, zerdeçal, meyan kökü, tarçın, karanfil, Pekmez kırmızı pancar, zeytin yaprağı, keçiboynuzu, kudret narı ve kekik bitkilerinin zamanı ekstraktları, süt, sahlep ve VECDİ SEVİĞ çok az miktarda vecdi.sevig@gmail.com şeker. Bitki özleri İmmu- Nat firmasından ttilâ İlhan “Topraktan sağdığımız pekmez alınıyor. güneşin başını döndürür” dizesiyle açılışını Mandalinalı dondurma AntiVrs dondurma yaptığı Memleket Havaları’nı Erzincan’da yazmıştı. Şiirde “Mustafa Kemal’in sofrası”na A çağrı yaparak “Soframda şenlik olsun içim Bodrum Dondurmacısı Kaan Toker ile buluştuk, en çok Bodrum’u konuştuk açılsın” demişti. Pekmez önce sofraları şenlendirir, ardından da insanın içini ısı- tır. Atatürk, Sivas Kongresi’ni tamamlayıp Ankara’ya dönerken 25 Aralık 1919 günü Kaman’da Hacı Ali Bektaş Ağa’nın konu- ğu olduğunda sunulan yiyecekler arasında yumurta akı katıla- rak yapılan balbaşı pekmezi de vardı. Ertesi sabah yola çıkanla- Mandalina aşkına rın, kar fırtınasıyla mücadele ederek Beynam köyüne gece ka- ranlığında ulaşmalarında aldıkları bu enerjinin de katkısı olmalı. HHH odrum Dondurmacısı Kaan Toker tam Yurdun dört bir yanında şu günlerde pekmez için kazanlar kay- bir Bodrum âşığı her şeyden önce. nadı, kış hazırlıklarının sonuna gelindi. Her meyvenin, yörenin Ankara’da arkeoloji okumuş, mezun pekmezi kendine özgü. Kastamonu’nun Azdavay ve Pınarbaşı olur olmaz bir sırt çantasıyla Bodrum’a ilçelerinde çam kozalaklarından pekmez yapımının telaşı ma- Bgelmiş. Yıllarca deniz üzerinde dondur- yıs ayında başlamıştı. Karadeniz’in dut pekmezi haziran ayın- dondurma ma satmış. Hatta bu işin mucidi... Aslında dondurma dan kaynatıldı. Cahit Külebi’nin “Sabahlara kadar büyük leğen- yapmaya hiç hevesli de değilmiş. Çalıştığı büyük fir- lerde pekmez kaynatılan” diye anlattığı sonra da “Benim doğdu- malar mandalinayı kullansın, Bodrum’un güzelliği bo- ğum köylerde/Ceviz ağaçları yoktu” diye yakındığı Zile’den ye- zulmasın diye uğraşırken kendini tezgâhın arkasında ni ürün pekmezler kentlerde rafları doldurdu. Armut, elma pek- bulmuş. Sonrası macera dolu bir yolculuk. İş başa dü- mezi de meraklısının mutfağına girmeye başladı. Keçiboynuzu şünce 20 yıl mali müşavirlik yapan eşi Zeynep Toker ve nar pekmezini kaynatma zamanı da gelmek üzere. de ekibe dahil olmuş. Üretimin başında Zeynep Hanım var. Birlikte o kadar çok hikâye biriktirmişler ki... Be- gonvilli dondurma bile yapmışlar, üstelik çok sevilmiş ama begonvili gıdada kullanma izni alamamışlar. Bu mevzu başka bir yazının konusu... Bir arkadaşları rica etmiş, viskili dondurma üretmişler! Son dondurmala- rının ismi ise “Farketmez”. Kaan Bey “Size dondurma getireyim, ne istersiniz?” diye sorduğu kişilerden her defasında “Fark etmez” yanıtını alınca fikir doğmuş. “Farketmez”lerin birinde, mandalina, çilek, nar diğe- rinde ise mandalina, çilek, limon var. Ben ilkini daha çok sevdim. HİLAL SİZ YAPMAZSANIZ BEN YAPARIM KÖSE Toker çiftinin endemik bitki özlerinden hazırladıkları AntiVrs dondurmaları Türkiye’de bir ilk. Çin’de de çok Kaan Toker meşhur! Çin’in devlet televizyonuna çıkmışlar... Antivi- Zeynep Toker rüs ismini duyunca tadım konusunda isteksizdim, pas- til gibi bir şey gelir diye düşündüm ne yalan söyleyeyim ama kâseyi silip süpürdüm! Deneyin diyeceğim ama bu şey bu ama kavgamız bu. Belediyenin de dahil olduğu Kaan Toker, bazı projeler vardı bu konuda. Mandalinadan aroma alı- dondurmalar yalnızca Bodrum’da satılıyor. Başka bir ye- re gitmeyi hiç düşünmüyorlar. Kaan Bey, ısrarla büyük nırken su boşa gidiyordu. Ben de denizde dondurmaları- “Geldik, nı sattığım büyük firmaya gittim, bu suyu kullanın diye. firmalara çağrı yapıyor. Pekmez yüzyıllar boyu bu topraklara gelen gezginlerin il- yaşadık, “Buyurun gelin, aynısından siz de yapın” diyor, tari- CEO’ya ve ekibine tattırdım, beğendiler. İki gıda mü- gi odağı olmuş. 1550’lerin ortasında yolu Anadolu’ya düşen ekmeğini hendisi ile çalışmaya başladık. Mandalinanın suyu el değ- fini, işin sırrını da gizlemiyor. Asıl amacı şu: Bodrum gezgin Hans Dernschwam “Üzümden tatlı içki kaynatıyor- mandalinası işlensin, Bodrumlular mandalina bahçele- meden ayrılacak, süzülecek... Tesisi kurduk. Maliyetli bir yedik, lar” diye yazmış. Adrien Dupré 1880’lerde Karadeniz’de ge- işti suyu sıkmak, dondurmak ve fabrikaya göndermek. rini ranta kurban vermesin. milere yüklenen dut pekmezinin Kırım’daki alıcılar tarafın- suyunu Dondurmada gerçek meyve, yüzde yüz meyve suyu, Onlarsa dondurmayı mandalina aroması ile yaptılar, be- dan brandiye dönüştürüldüğünü anlatmış. Hollandalı Dr. Le- ni de yarı yolda bıraktılar. içtik. Bu gerçek süt kullanıyorlar. Sütün sahtesi olmaz elbette ama onhard Rauwolff’un ilgisini Antep yöresinde bir önceki yıldan piyasada bildiğimiz çoğu dondurmanın süt tozu ile yapıl- Ben de gittim o sinirle Bodrum Dondurmacısı diye coğrafyaya kalan pekmezle mayalanıp ağdalaştırılan türü çekmiş ve şöy- marka tescili aldım. Eşim de işinde mutsuzdu, 2017 yı- dığını anlatıyor Kaan Bey: “Uzun yıllar denizde dondur- le yazmış: bizim bir ma sattım ama içlerinde süt olmadığını ben de yıllar son- lında birlikte bu işi geliştirmeye karar verdik. İki sene “Üzüm suyunu bal kıvamına gelinceye kadar kaynatırlar, bu- İtalya’da dondurma kursu aldık, burada geleneksel üre- ra öğrendim.” Sohbetimiz dönüp dolaşıp yine bahçelere borcumuz na pekmez diyorlar. Bu şurubun iki türü vardır, biri koyu, di- geliyor: “Mandalina bahçelerinin korunması lazım. Ko- ticileri araştırdık. Sonra kendi formülümüzü bulduk. Ho- ğeri daha sulu. Birincisi en iyisidir, küçük fıçılara doldurarak var. bi gibi severek yaptığımız bir iş çıktı.” runması için de para etmesi lazım. İmkânsıza yakın bir başka ülkelere yollarlar. İkincisini, kendileri kullanırlar.” Mandalinayı HHH büyük Mayalı koyu pekmez Balıkesir’de bulamaç adını alır. Abbas Sayar’ın “Dik Bayır” romanında “O yıl yine Beydiyar’dan çal- firmalara mamız, pekmezimiz, ekşimiz, tatlımız, cevizimiz geldi” diye işletebilsek andığı Yozgat’ta toprak “çalınarak” koyulaştırılmış üzümden yapılmış olanı İç Anadolu’da yaygındır. huzuru Pancar şekeri öncesi yılların yaygın tatlandırıcısı pekmezin bulacağız. birçok türü günümüz tüketicisinin gözdesi. Pekmez katılarak Mandalina geleneksel ya da endüstriyel yöntemlerle çok sayıda yeni lez- zet ortaya çıkarılıyor. Bir zamanların gözdesi kar helvası, pek- dedik ama Toker, 22 sürat teknesi ile “Su Üstü Dondurma Timi” kurdu. mezli ayva ve papaz yahnisinin adı eski kitaplarda kaldı. Bodrum’dan Gökova’ya, Marmaris ve Fethiye’ye kadar 1124 dağ tepe HHH kilometrelik kıyıda tatilcilere dondurma satıyor. Dut pekmezinin tereyağında pişirilen yumurtanın üzeri- endemik ne konarak yapılan bayram ikramı da Karadeniz köylerinin bitkiyle dolu, unutulmaya başlayan geleneklerinden. Mardin’de “isfire”, inşaata Adıyaman’da “hekemot” diye anılan yapım biçimleri farklı da olsa pekmezli omlet diye anabileceğimiz lezzetler halen teslim kış günleri kahvaltı sofralarında yer buluyor. ÇEKİRDEĞİNİN FAYDASINI KEŞFETSEK! oldukça HHH Pekmez, geçmişte şerbet yapmak için de kullanılırmış. onlar da ürkiye’de yüzde yüz mandalina suyunu kullanarak se gösterdik. Benim denizde dondurmalarını sattığım firma bu Aramızdan 2007 yılında ayrılan Emekli Büyükelçi Oğuz dondurma yapan kimse yok benden başka. Bütün kış bu konu üzerinde tekrar çalışacak. ‘Size mandalina teda- yok oluyor” Gökmen, 8 Eylül 1922’de Manisa’nın düşman işgalinden “T çeşitlerimizde yüzde yüz meyvenin kendisini kulla- rik ederiz gerekirse yeni fidanlar dikeriz’ dedik. diyor. kurtuluşu sırasında henüz altı yaşındaydı. O gün, annesinin nıyoruz, aroma, korucuyu katkı yok. Misal çilekli dondurma- Bir kararnameye bakıyor artık, ileride ağaç mağaç kalma- evde ne kadar kap kacak varsa pekmez şerbetiyle doldurdu- yı da organik sertifikalı ürünle yapıyoruz. ‘Bodrum dondur - yacak diye korkuyoruz. Bodrum’un dokusunu gelecek kuşak- ğunu, tandır ateşinde pişirilen bazlamalarla askerlere ikram ması Bodrum’da yenir’ diyoruz, 7 şubeye tamamlayıp bura- lara aktarmak zorundayız. Bu sadece dondurma ile olacak iş edildiğini anılarında yazmıştı. da kalacağız. Gündoğan ve Bodrum Marina’da şubemiz var. değil ama dondurma üzerinden büyük bir mandalina tale- Aradan yüz yıla yakın zaman geçti. Şimdi Anadolu kültü- Merkezimiz Kumbahçe’de. Ama asıl isteğimiz mandalinanın bi olursa suyu gider, kabuğu da farklı sektörlerde değerlenir. rünün “Zengin helvasını baldan pişirir, züğürt derman için kurtulması. Büyük firmalar tropikal meyvelerden dondurma Suyu yüzde yüz kullanılırsa sanayisi de olur. O zaman insan- pekmez bulamaz” özlü sözünü sıkça anımsadığımız günle- yapıyorlar, Bodrum mandalinasını kullansalar ya… Ulusal lar bahçelerine bakar, korur. Dünyaya hammadde bile sata- ri yaşıyoruz. ve uluslararası pazara çıkması lazım mandalinanın. Endüst- rız. Hele hele mandalinamızın çekirdeğinin bir işe yaradığını riyel firmaları göreve çağırıyoruz. Biz yapılabileceğini herke - bulsak Bodrum tamamen kurtulacak (gülüyor).” OTOBÜSTEKİLER Kemal Urgenç pazar.dergi@cumhuriyet.com.tr 3 EKİM 2021 SAYI: 1647 n Yayın Koordinatörü İmtiyaz Sahibi: HİLAL KÖSE ÖZTÜRK CUMHURİYET VAKFI adına n Görsel Yönetmen ALEV COŞKUN MÜNEVVER OSKAY Genel Yayın Yönetmeni n Editör DENİZ ÜLKÜTEKİN AYKUT KÜÇÜKKAYA n Sayfa Tasarım EMİNE BİLGET Sorumlu Müdür n Reklam Genel Koordinatörü HAKAN AKARSU ESRA BOZOK Reklam Yönetimi: Yenigün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ. Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No: 2 34381 Şişli/İstanbul Tel: (0212) 343 72 74 (20 hat) Faks: (0212) 251 98 68 e-posta: reklam@cumhuriyet.com.tr Baskı: İleri Basım Mat. Amb. Reklam Tanıtım Yay. ve Teknik Hiz. Tic. A.Ş. Yenibosna Mah. 29 Ekim Cad. No:11A/41 Bahçelievler İstanbul Dağıtım: Turkuvaz Dağıtım Pazarlama A.Ş. Yaygın süreli yayın